INGREDIENTES:


2 rodajas de bonito de dos dedos de grosor


4 cebollas grandes


4 zanahorias gordas


15 o 20 granos de Pimienta negra


2 clavos de olor


Aceite de oliva de 0.5º


1 hoja de Laurel


1 vaso de caña de Vino blanco


1 vaso de caña de Vinagre de vino blanco


1 vaso de caña de Fumet (caldo) de pescado


Sal, pimienta blanca molida


4 dientes de ajo


Pimentón dulce de la Vera


2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla


1tomate, 1 nabo


2 huesos de rape o espinas de pescado


SELLAR EL BONITO: Limpiar el bonito dejando los tacos sin piel ni espinas, sazonar con sal y pimienta blanca. En una sartén muy caliente sellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego y
reservamos a temperatura ambiente. Reservar las espinas y la piel.


SOFRITO DE CEBOLLA Y ZANAHORIA: Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones. En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos ½ litro de aceite de oliva de 0.5º - esto es muy importante, el aceite debe ser
suave sino matara los aromas y el sabor del escache, también tiene que ser
abundante ya que este quiso es una conserva, además el escabeche (si queda) se
puede reutilizar - , cuando el aceite este muy caliente incorporamos la cebolla y la zanahoria,
dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír lentamente.


FUMET DE PESCADO (Caldo en fino): Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate, cubrir con agua y hervir 20 minutos, añadir las pieles y la espina del bonito y los
huesos de rape, cocer durante 10 minutos
desde que comience a hervir, el pescado
no debe tenerse mas de ese tiempo ya que coge sabores extraños.


ESCABECHE: Con todo preparado comenzamos a hacer el escabeche, ponemos la cebolla y la zanahoria ya pochada en una cacerola, en el aceite restante le añadimos los ajos, las pimientas, los clavos de olor y el
laurel, los doramos y los incorporamos a la cebolla. Dejamos muy poco aceite en
la sartén y cuando este caliente añadimos dos cucharadas de pimentón, retiramos
rápidamente del fuego para que no se arrebata, movemos y le añadimos el vinagre (cuidado salta),
cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo. Juntar con la cebolla.
Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.


ESCABECHAR: Con el escabeche muy caliente metemos un trozo de bonito, tres minutos exactos y lo sacamos fuera, así con todos los trozos, dejamos enfriar todo y lo volvemos a juntar. Tapar la cacerola y a la nevera mínimo
un día lo mejor son tres y a comer.


Se puede presentar de dos maneras: la primera tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos mas pequeños y acompañar del escabeche, la segunda pasar por la batidora y luego por un colador el escabeche y hacer una
salsa fina.


Esta receta parece muy complicada pero no lo es, una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas, el escabeche de pollo o de cualquier ave
esta riquísimo, además se puede variar sin zanahoria y sin pimentón
hacemos bonito encebollado. Antes era una forma de conservar los alimentos.


Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa.


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Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Enero 30, 2013 a las 8:56pm

Me necanta el Bonito, el escabeche e stodo un arte y no tan fácil como algunos piensan

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