=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S=


J O A N V I L L A R Ó

=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S =

LAS PATATAS.

-¿LE IMPORTA QUE HABRA LA VENTANILLA DEL CAMIÓN?- Pregunté al señor Pros, electricista y conductor del gran hotel restaurante.

-COMO QUIERAS, HOMBRE, YA SE QUE HACE CALOR Y BASTANTE QUE LO SUFRES EN LA COCINA CUANDO ESTÁS AL LADO DE LOS FOGONES JUNTO AL COCINERO FELIX-

Una vez llegados a la puerta de entrada de mercancías de la cocina situada en la parte trasera del grandísimo edificio alto y alargado, descargamos los cinco sacos de patatas.

A mi, me tocaba como siempre, aparte de ayudar a los cocineros, ir de cuando en cuando con este hombre para ayudarle en lo que hiciera falta, ya que aparte de ser el lampista y electricista, también hacía de conductor del pequeño camión que tenia el restaurante. Las frutas y verduras, ya nos las suministraban directamente de los almacenes, pero siempre hacía falta una cosa u otra. Como yo tenía unos quince años, mi cuerpo lo aguantaba todo.

Mientras descargábamos los sacos de patatas, apreciaba su tamaño regular a través de una pequeña rotura en uno de los sacos. Las patatas, amigas y amigos alumnos, es importante que no verdeen. Este fenómeno, de da en las que están expuestas a la luz y pueden desarrollar una sustancia llamada “solalina” y que resulta tóxica para nuestro cuerpo. Por esto, siempre debemos eliminar con el cuchillo, las pequeñas partes verdosas de las patatas.

Ya una vez dentro del gran habitáculo culinario donde trabajábamos mas de veinte personas entre cocineros, ayudantes y marmitones, nos dispusimos a pelar las patatas a mano con los distintos peladores que hacían la piel fina fina y se aprovechaba mejor parte de de este tubérculo. El chef de cocina, no quería que se pusieran en la máquina peladora ya que decía que las raspaba y después, se tenían que repasar siempre una a una. ¡Madre Mia! Que razón tenía.

Y hoy………..PATATAS HORNEADAS CON JAMÓN.

En una brasera o fuente de horno, pondremos 12 patatas peladas y cortadas de dos dedos de grosor, les pondremos un poco de sal y pimienta blanca rociándolas también, con un poco de caldo de pollo que ya tendremos hecho. Les añadiremos un chorrito de aceite de oliva poniéndolas a horno fuerte hasta que estén blanditas al tacto de los dedos. Es importante irlas mojando de cuando en cuando con el caldo para que así no se nos peguen ni se sequen. Cuando estén blanditas,, se espolvorean con pimentón dulce y se les agregan bastantes tacos de jamón del país (ojo, que no sea salado) . Y………… aquí tenéis una guarnición buenísima o un primer plato. MIL BESOS A TODOS.

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