Ingredientes:
1 Lomo fino
300 gramos de tocino
300 gramos de champiñón
½ litro de demi-glasé
½ litro vino tinto
250 gramos cebolla
500 gramos zanahorias
1 unidad de puerros
800 gramos papas
500 gramos de zuccini
Pimienta
Sal
500 gramos de pimiento amarillo
100 gramos de mantequilla
Preparación:
1. Preparamos el mice en place del plato cortando las legumbres para el salteado en mantequilla clarificada, en juliana fino y de la misma altura todas las legumbres como el zuccini, zanahorias y el pimiento amarillo
2. Cortamos la carne en medallones, en esta parte si vemos que el lomo no está bien cortado procedemos a arreglar el corte, el pedazo de carne que está descoordinado lo cubrimos con un lienzo y hacemos un bollito y con el mazo de carne le damos golpes aplastándola hasta formar el corte o filete mignon.
3. Cortamos en trozos pequeños el mirepoix y lo salteamos en mantequilla normal (el mirepoix es para darle más sabor al demi glace que utilizaremos para la salsa de champiñones). (cebolla + tallo de apio + zanahoria), dejamos que se doren bien.
4. Una vez dorados les vegetales le agregamos el vino rojo y dejamos reducir.
5. Una vez reducido el vino le agregamos el demi glace ya preparado con antelación y dejamos que hierva.
6. Una vez que hirvió retiramos del fuego y tamizamos y reservamos hasta preparar los champiñones para anexarle a la salsa
7. Aparte envolvemos los medallones en tocino que están previamente alineados, le ponemos sal y pimienta recién molida.
8. Las papas las pelamos y cortamos con la mandolina en chips rizadas le ponemos sal y pimienta y las freÃmos en abundante aceite hasta que estén doradas.
9. A parte en una sartén le ponemos aceite a calentar y llevamos los filetes a sellar hasta dorar, luego los colocamos en una placa o lata y llevamos al horno a 180ºC por 15 minutos hasta que termine su cocción.
10. En una olla de paredes gruesas llevamos la mantequilla sin sal a clarificar.
11. Una vez clarificar chorreamos un poco de esta mantequilla en una sartén y salteamos los champiñones hasta que doren un poco.
12. Una vez salteados los champiñones se los ponemos a la salsa demi-glace que están en fuego bajo y mezclamos bien le ponemos sal y pimienta y llevamos a fuego lento para que no se enfrÃe.
13. En otra sartén ponemos mantequilla clarificada y salteamos los vegetales, o sea la zanahoria, el pimiento y el zuccini cortados en juliana, le ponemos sal y pimienta y retiramos.
MONTAJE DEL PLATO
El plato donde se va a servir debe estar caliente (lo hemos puesto en el horno) y poner un lienzo debajo de el para que no toque la superficie y que no se enfrié, colocamos sobre el plato una cama de legumbres salteadas con mantequilla clarificada, encima de ellas va el filete mignon napamos con la salsa de champiñones y luego decoramos con las papas chips rizadas y hacemos unos decorativos con la parte verde de la cebolla blanca.
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