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BACALAO DESHOJADO SOBRE ALIÁCEAS CON SETAS EN TÉMPURA Y CULIS DE PIMIENTOS ROJO Y VERDE

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Comentado por Luis Higuera el agosto 12, 2013 a las 10:26pm

Mucha gracias Recetas de cocina. 

A continuación os paso la receta escrita.

Comentado por Luis Higuera el agosto 12, 2013 a las 10:25pm

BACALAO SOBRE ALIÁCEAS CON SETAS EN TÉMPURA (119)

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

SEIS LOMITOS DE BACALAO DESALADO.

UNA CABEZA DE AJOS.

200 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

CINCO CHALOTAS MEDIANAS.

DOS PUERROS.

UNA CEBOLLA MORADA.

UN MANOJO DE AJETES TIERNOS.

CUATRO SETAS DE BUEN TAMAÑO.

PARA EL COULIS DE PIMIENTOS:

UN PIMIENTO ROJO Y UN PIMIENTO VERDE DE TAMAÑO NORMAL.

ACEITE DE OLIVA DE BAJA ACIDEZ.

25 ML. DE NATA LÍQUIDA LIGERA.

PARA LA TÉMPURA:

HARINA ESPECIAL PARA REBOZAR.

CERVEZA.

ACEITE PARA FREIR.

PEREJIL PARA DECORAR.

ELABORACIÓN:

Doramos unas láminas de ajo en abundante aceite de oliva dentro de una cacerola baja de hierro colado. Ponemos a levantar el bacalao en lomos desalados dentro del aceite caliente una vez retirados los ajos, dejamos unos segundos con el fuego bajo y apagamos enseguida, tapando la cacerola para que se confite despacito; dejamos reposar.

Pochamos las aliáceas: chalotas, puerros, cebolla morada y ajetes tiernos en una sartén de aluminio anodizado, cortado todo en trocitos.

Preparamos dos coulís: uno de pimiento rojo, otro de verde, en dos cazos de hiero y los introducimos en dos biberones.

Deshojamos el bacalao en láminas sin espinas ni piel.

Montamos un poco el aceite del bacalao con su gelatina y hacemos un pilpil ligero con la ayuda de una varilla pequeña.

Freímos la parte verde clarita de un puerro cortado en juliana fina en una sartén honda con abundante aceite, lo colocamos en papel absorbente para que escurra.

Cortamos las setas a la mitad y las freímos rebozándolas en una témpura

ligera, para lo cual utilizaremos la misma sartén que hemos empleado para los pelillos de puerro.

Montamos el plato con la ayuda de un molde redondo, poniendo las aliáceas debajo, encima el bacalao deshojado, prensando un poco el conjunto para que quede compacto; salseamos con el pilpil; hacemos unas rayas con los coulís de pimientos en dos laterales del plato; colocamos las setas fritas y decoramos con los hilillos de puerro y las láminas de ajo.

Comentado por Recetas de Cocina el agosto 8, 2013 a las 7:04pm

Maravilloso, me encantaría tener la Receta !

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