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Uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming. Esta época fue de gran crecimiento económico y esplendor cultural en China, durante la cual se produjeron los primeros contactos comerciales con las potencias occidentales. Los emperadores Ming intentaron impedir durante mucho tiempo este acercamiento generando un sentimiento nacionalista que se convertiría en un rechazo popular a lo extranjero. Sin embargo, este odio al extranjero no impidió que se continuasen los contactos diplomáticos y comerciales que permitieron que penetraran las influencias culturales europeas con la llegada de los portugueses a las costas de China en 1514. Las familias chinas en la época Ming, confiaban en el espíritu de sus antecesores como espíritus protectores que cuidaban el hogar y el bienestar del conjunto familiar.

El recuerdo de la fortuna que habían traído a la familia algún alto dignatario del imperio, se mantenía en bellos y grandes retratos que lo representaban como un símbolo ejemplar a seguir por toda la familia. Estos retratos mantenidos como rollos, se desplegaban en las grandes ocasiones y precedían los banquetes con que se les honraba

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kilos

1 cebolla

2 trozos pequeños de jengibre

Sal

1 copa de vino de arroz

Salsa de soya

Miel

4 cucharadas de salsa hoy-sin

Tallos finos de cebolleta

1 pepino

Crépes

5 especies

Preparación:

La preparación de este delicioso plato requiere de una paciencia china ya que su elaboración dura un par de días y deben tomarse todo tipo de precauciones para lograr que los más complejos sabores se fundan en la boca en un juego supremo que sólo ofrece este pato lacado. La tradición indica que sólo se come la piel del pato y el resto se emplea para otra ocasión, aunque los antiguos mandarines la desdeñaban y la dejaban para los coolies. Como los tiempos no están para dispendios agrego el pato a esta receta. Lo prudente es comprar el pato limpio y sin vísceras. Lavar bien el pato por dentro y fuera, secarlo bien tratando de mantenerlo armado, utilizar un palito por dentro para apuntalarlo si tiende a hundirse. Poner a hervir el agua con 3 cucharadas de sal. Una vez el agua esté hirviendo escaldar el pato, darle vueltas para que se moje completamente en el agua caliente. Sacarlo del agua y dejar que se enfríe un poco. Luego, con un canuto muy pequeño soplar entre la piel y la carne del ave para despegarla tratando de que quede en el mismo sitio. Hacer una mezcla con la cebolla, el jengibre, una cucharada de sal, las especies y el vino. Frotar con esta salsa el interior y el exterior del pato. Limpiarlo quitando la cebolla y las hierbas que se han adherido. Cerrar las aberturas del ave con unos palillos. Pintarlo ligeramente con una mezcla de miel y salsa de soya utilizando un pincel. Aquí entra a valer la intuición y las experiencia, pues el lacado no puede ser excesivo ni mezquino. Colgar el pato por el cuello en un lugar fresco y ventilado, durante toda la noche. Luego volver a lacarlo con la mezcla de miel y soya. Volver a colgarlo otras 12 horas hasta que absorba todo el líquido. La piel debe quedar seca para presentar un aspecto firme, brillante y crujiente después de asada, si se asa húmeda quedará arrugada.

Precalentar el horno. Poner una fuente para recoger el fondo de cocción.
Poner el pato sobre esta fuente sobre una parrilla y asarlo unos 20 minutos dándole vuelta a la mitad de la cocción. Cuando tome un color marrón, bajar la temperatura del horno y asarlo por 1 hora. La piel deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Sacar el pato del horno y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel cortándola en pedacitos. Este es un trabajo verdaderamente de chinos, que son unos artistas para sacar la piel dejándola intacta. Pero en fin, hay que atreverse. Mantener la piel al calor. Untar ahora el pato sin la piel, con una mezcla de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno y volver a meter el pato, dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Una vez hecho, cortarlo en trozos pequeños para acompañar la piel. Recoger el fondo de la cocción y mezclarlo con el resto de la salsa de miel y soya. Pasarlo por un tamiz fino y servirlo acompañando el ave. Cortar las cabezas de los tallos finos de cebolleta con varios cortes verticales y horizontales profundos pero sin que se desprendan del tallo. Dejarlos nadando en agua fría por lo menos durante media hora hasta que se enrosquen. Así estos pinceles de cebolleta se impregnarán mejor con la salsa. La piel dura y crujiente se sirve en una especie de crépes parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. Se acompaña con salsa hoy-sin, los pinceles de cebolla y bastoncitos de pepino. La forma de comerlo es la siguiente: tomar un crépe, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoy-sin y ponerlo sobre el crépe. Añadir un bastoncito de pepino y un trozo de piel. Enrollarlo todo delicadamente y comerlo de un bocado.

Fuente: Epicureo

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Respuestas a esta discusión

se ve compleja la receta

Paciencia oriental, al menos un par de días para prepararlo bien.

sí, no se ve que sea una cosa muy occidental :P

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