todo sobre la caza

me gustaria saber como se trabaja la liebre ,,, antes de cocinarla , cuales son los animales que necesitan faisande,, tambien como se trata la perdiz el corzo sobre todo si es necesario marinarlo antes de cocinarlo

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  • EL FAISAN
    Esta pieza continua siendo una de las exquisiteces a nuestro alcance, siempre que el mercado lo permita. Es un ave presente en los mercados y la cocina de toda Europa.
    Ello es así hasta el punto que a partir del francés, y en todas la lenguas, el término para difinir el reposo al que es conveniente someter la caza se llama "faisandage". El faisandaje es la operación consistente en dejar asentarse o reposar una pieza de caza en un lugar fresco (antiguamente incluso al aire libre)por un tiempo determinado, incluso hasta casi la putrefacción, visible en el hecho de la caída del cuello del animal. Con esta operación, que puede llegar a ser disctutible, las carnes se ablandan, y si avanza el proceso, cambían de sabor, ya que la putrefacción derivada de los intestinos invade, incluso con sustancias tóxicas y poco digeribles, toda la carne.
    Dejémos esta paractica extrema a franceses y esnobs, que de todo hay en la vida del señor. No es extraño que el antropólogo Lévy-Strauss hable de "lo podrido" en sus disquisiciones sobre la alimentación. El gusto por lo putrefacto es teorizado por filósofos y gastrónomos ilustres, de Montaigne, que creía que el faisán faisandado debía llegar a la "alteración del olor" a Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto,(1825) tan inteligente como pedante- consejero del Tribunal Supremo, por cierto- que sostiene que "el faisán quiere ser esperado como una pensión del gobierno para un escritor que nunca ha sabido adular a nadie". No es extraña esta frase teniendo en cuenta que Brillat-Savarin también escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato aporta más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella". Un discípulo suyo, Lucien Tendret, escribió también frases encendidas sobre las bondades del faisán, en un libro de tan sorprendente título como es la Pirotecnia de la caza de pluma, todo un clásico inasequible.
    Un aspecte poco conocido es que el faisán no es originario de Europa. En efecte: fue introducido en la Alta Edad media, en el momento de la “España” árabe y de la emergencia de las primeras naciones peninsulares, empezando por la de los "francos" (lo que después serían los catalanes), una Marca Hispánica bajo el influjo de Carlomagno. Esta clase dirigente aristocrática- que en algun caso hablaba bajo alemán, correspondiente más o menos al neerlandés actual, a parte del catalán, la lengua del pueblo pero también de al corte, la literatura, etc.- tenía una gran afición a la caza, por lo que no es extraña esta introducción tan apreciada como espectacular. Y por eso no es tampoco extaño que las primeras recetas peninsulares y aún europeas aparezacan en esta zona de los paises de lengua catalana (Catalunya, Valencia, Baleares) en el manuscrito catalán Libre de Sent Soví. Fue escrito quizá por un tal Pere Felip, que fue cocinero del rey de Inglaterra,este un venerable recetario del Siglo XIV en el que se originan buena parte de las receptas posteriores de cocina mediterránea.
    He aquí la exquisita receta- quizá las más antigua de Europa- que nos propone este libro único, gloria de la cocina ibérica que , por primera vez, nos permitimos traducir y resumir:
    "primeramente haz un caldo de gallina, estómagos e intestinos, codillo de carnero y tocino. Cuando el caldo sea bién cocido y espeso, añádale almendras peladas. A continuación sofríe conejo con tocino, a fuego bajo y sin parar de removerlo. Después añádale cebolla escaldada, y hazla sofreir. Añádele buen vinagre, miel o azúcar. Tambén toda clase de especias: nuez moscada, clavo, canela, gengibre, así como leche y, finalmente, la grasa de los faisanes asados" (Hemos respetado la contruccion sintáctica de la explicación de las recetas en lengua catalana, que desde l a Edad Media, es personalizada, es decir que se dirigen directamente al cocinero o cocinera, y no es impersonal- “poner...hacer”, que es la manera española más correinte.
    Naturalmente, el faisán es susceptible de ser guisado de otras mil maneras, a cual más exquisita: a la moda de Alcántara (relleno con los higadillos,o con foie gras y trufa- receta francesa, a pesar del nombre-), asado, a la manera de Bravante (con endivias) a la col, con trompetas de la muerte, a la naranja, al oporto, con trufas,con castañas, en gelatina. Unas exquisiteces propias de las grandes fiestas, y que les recomiendo degustar si se enteran de que un restaurante presena alguan de estas delicias clásicas- amén de muchas otras, propias de la cocina moderna y de autor- en la mesa. Y, si pueden escoger, un buen conseje: pidan hembra o faisana, de carnes aún mucho más suntuosamente exquisitas que las del macho.
    Te dejo una receta para que la pruebes:

    ingredientes para 4 personas.

    -Dos faisanes.
    -Litro y medio de nata aproximadamente.
    -200gr de uvas peladas y sin pepitas uva moscatel
    -200gr de setas silvestres
    -aceite
    -vino blanco fino

    El primer paso es hacer el faisan en trocitos pequeños y despues sofreirlo a fuego fuerte para que se dore rapido por fuera y luego se quede jugoso por dentro.
    Una vez sofrito lo retiramos.
    En una sarten limpia ponemos la cebolla picadita a sofreir y cuando esta sofrita añadimos las uvas naturales que previamente hemos pelado y quitado las pepitas y tambien al mismo tiempo añadimos las setas silvestres.
    Una vez que todo se ha sofreido bien se le añade un poquito de harina para que se haga en el aceite y luego no tenga sabor a harina.
    Despues se agregan dos vasos hermosos de vino blanco(jerez a ser posible).
    Cuando todo eso ya se quiere expesar se pasa todo a una olla y se le agrega un litro de nata y echamos los trozos de faisan.
    Si todavia no cubre bien se añade una poquita mas de nata.
    Pero si cubre ya lo dejamos asi durante una hora u hora y media para que todo quede bien tierno.
    Y a la hora de servir se puede sacar el faisan y dejar un ratito mas la salsa reduciendo.
  • La caza comprende a todos aquellos animales que viven en estado salvaje y han sido abatidos durante una jornada
    de cacería. A lo largo de la historia del hombre, la caza se ha practicado como una necesidad, aunque hoy en día es un deporte. Se distingue entre:
    Caza de pelo:
    Caza mayor: el cochino o jabalí, el venado o ciervo, el corzo, el gamo.
    Caza menor: la liebre y el conejo de campo
    Caza de pluma:
    De tierra: la perdiz gris y roja, el faisán, la alondra, el mirlo, el tordo, la codorniz, la paloma torcaz, la becada.
    De montaña: el urogallo o gallo silvestre y la perdiz de los Alpes.
    De agua: la avefría, el chorlito real, el pato salvaje, la cerceta, la agachadiza y el pollo de agua.

    La carne de caza es muy magra y por lo tanto baja en calorías y colesterol, siendo la carne de pato una excepción,
    ya que aporta unas 232 calorías por cada100 gramos de carne.
    En la mayoría de las ocasiones, lacarne de caza se consume en los restaurantes o se adquiere en los supermercados,por lo que son innecesarias las preparaciones posteriores a la caza. Por otro lado, en las tiendas se encuentran aves de caza ya limpias y envasadas, incluso congeladas. En estos casos, se trata de animales criados en granjas.
    La caza mayor también suele encontrarse troceada y envasada al vacío.
    Una de las aspiraciones del hombre cazador ha sido desde siempre, la conservación
    de las piezas cazadas, de ahí que el escabeche haya sido la forma de conservar el exceso de caza, sin necesidad
    de salazones ni hielo; aunque el escabeche ha sido utilizado por muchos pueblos, España es el país que mejor ha
    guardado la tradición.

    Preparación del escabeche:
    Se fríen las piezas y después de darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias; se dejan enfriar cubiertas de este caldo y después se guardan en cristal o barro, bien tapadas. De esta forma puede conservarse de dos a tres meses a temperatura ambiente.
    La caza es todo un reto culinario puesto que se trata de carnes duras y difíciles de preparar, además no tiene nada
    que ver el sabor y la consistencia de una pieza salvaje y otra de su misma raza pero criada en corral. En las piezas salvajes, la carne es oscura y dura, es puro músculo y por tanto, necesita largas cocciones o un buen adobo y una buena maceración que las ablande.
    El adobo :
    Consiste en un líquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, etc.) sazonado ligeramente con sal. Este adobo hace que el vinagre ablande las fibras duras, el aceite suavice y el vino, las especias y las hierbas aromáticas, impregnen la carne con su sabor.Si se van a cocinar piezas jóvenes, se pueden preparar asadas o a la parrilla,siempre albardada o mechada.

    Antes de cocinar la caza conviene tener en cuenta una serie de reglas:
    · Son preferibles los animales mas jóvenes y a poder ser hembras, ya que resultan mucho más tiernas y son de paladar más agradable.
    · Se deben vigilar los tiempos de los adobos,para evitar la pérdida de sabor de la carne.
    · Si se utilizan varias piezas de caza en el mismo guiso (conejos, liebres, aves, etc.) hay que vigilar el punto de cocción, porque no todas las piezas tiene la misma edad ni el mismo sexo, siendo unas más duras y otras
    tiernas; en este caso, es conveniente guisarlas enteras para sacar cada una en su momento

    Albardar:
    consiste en cubrir la pieza con lonchas finas de tocino formando una albarda, para evitar que se reseque la carne.
    Mechar:
    consiste en insertar en la carne, transversalmente a la dirección de la fibra, pequeñas tiras de tocino muy frías, con ayuda de una aguja de mechar, para aportar grasa al interior de las piezas de caza más grandes.

    Características y aspectos culinarios de algunas de las piezas de caza de consumo más frecuente:
    Conejo de Monte:
    Físicamente es más pequeño que el de corral con un pelaje corto y tupido y tiene la dentadura más corta y blanca. El color de pelo es gris y marrón.
    Es recomendado para platos con arroz, caracoles escabechado con setas y regado con vino blanco
    Liebre:
    Físicamente es mayor que el conejo de monte y tiene las extremidades más largas así como el pelaje similar salvo las orejas en su parte anterior que son negras. Si es joven (hasta 6 meses), tiene la carne tierna y oscura
    Se aprecia cuando está guisado en su propia sangre recibiendo el nombre de civet.
    Perdiz:
    Existen dos tipos, roja o común y se distinguen las jóvenes (“Perdigón”) de las adultas por su pico, patas y alas que son mas puntiagudas.
    Suelen consumirse en escabeche, estofadas, al estilo manchego, con chocolate, verduras variadas y tocino.
    Faisán:
    Su carne es muy apreciada y es de gran calidad sobre todo la de hembra que se reconoce por ser mas pequeña y tener un plumaje mas parduzco y sin colorido que el del macho.
    Se suele consumir con vino blanco o con uvas y cocinado al horno donde se busca que la carne quede dorada y rosada por el interior
    Codorniz:
    Generalmente se consume más la de granja que la silvestre donde se comercializan además sus huevos que se consumen fritos, escalfados o duros
    Se suele cocinar acompañado de uvas o como relleno para los pimientos rojos
    Becada:
    Es la pieza de caza más consumida aunque también es de las más caras. Se consume y cocina entera (salvo el buche y la molleja). Los intestinos se consumen mezclados con cognac y foie en rebanadas de pan tostado.
    Se suele acompañar de castañas, setas y frutas.
    Pato:
    Es recomendable consumir las piezas jóvenes (menos de un año)
    Se suele preparar asado al horno y durante poco tiempo (15-20 min) para que no quede muy hecho.
    Suele ir acompañado de frutas y/o verduras (nabos,cebollas, naranja, etc.)
    http://agua.La/
  • No hace muchos años, sobre todo en el medio rural, la carne de caza era una forma de proveerse de carne fresca durante casi todo el año. solamente existían y existen, unos meses al año que está prohibida la caza de cualquier especie, (los comprendidos entre marzo y agosto) y en algunos casos, cuando la necesidad obligaba, ni siquiera esos meses del año se respetaba la veda.

    Ésta es una de las razones por las que, en el medio rural, existía un amplio conocimiento de como tratar y cocinar la caza. En la actualidad la caza ha perdido esa razón de proveer de carne a la familia, y con ello se van olvidando el tratamiento de las carnes y sus recetas para obtener sabrosos y delicados platos.

    Para guisar carne de caza hay que conocer las piezas y tener algunos conocimientos previos. Aquí recogeremos los principio básicos que hay que tener en cuenta antes de decidirse a cocinar carnes procedentes de la caza.

    En principio y por simple lógica, cualquier animal criado en estado salvaje tiene una carne muchísimo más consistente, musculosa y más dura que otra de la misma especie criada en granja o estabulada. Cocinarás dos conejos de monte al mismo tiempo y uno te saldrá tierno y el otro duro, ¿por qué? El uno tenía más años que los "morillos de la tía Paca" y el otro era joven, del año. Lo mismo pasará con las perdices, o con cualquier otra pieza de caza.

    El sabor de la carne de caza y según de la zona, tendrá un sabor más o menos fuerte, intenso y característico a una u otra hierba.

    Veamos unas cuantas consideraciones de las distintas piezas de caza:

    * Como norma general e importante cualquier pieza de caza hay que dejarla reposar y orear como mínimo 48 horas.
    * Los despojos deben quitársele cuanto antes y no lavar hasta que no se haya oreado.
    * Con las aves, después de desplumadas se les pasará por una llama viva, con el fin de eliminar el pequeño plumón que queda pegado a la carne y dejarlas orear sin lavar.
    * Por último recordaremos un refrán popular:

    "No hay caza perdida, sino la liebre asada y la perdiz cocida"

    Con el conejo y la liebre, se suelen hacer exquisitos estofados y civets. La liebre tiene una carne oscura, firme y bien cebada.
    El faisán siempre ha tenido fama de engalanar las mesas mas lujosas. Un faisán con las patas ásperas indica que es viejo. Como hemos apuntado anteriormente, para que adquiera sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar varios días después de sacrificarlo. La palabra faisandé indica cuándo una carne ha llegado al límite de su frescura.

    La perdiz y el perdigón no conviene comerlos inmediatamente a su caza, aunque no es preciso dejarlos en reposo tanto tiempo como el faisán. La perdiz hembra es más tierna y jugosa que el macho. Se distingue el macho de la hembra, en que esta no tiene el espolón característico. No obstante algunos estudiosos del tema les he oido decir que la "perdiz a la nariz" queriendo significar que la perdiz estaría en su punto de sazón cuando empezase a oler. Otra teoría en la misma dirección es que, la perdiz se encuentra en su punto de sazón cuando, estando colgada, con un pequeño tirón, se separaría la cabeza del cuerpo. Las dos afirmaciones me parecen exageradas y no tenemos conocimiento directo de nadie que actúe de una de las dos maneras.

    La becada es la reina de las mesas de los gourments. Necesita, como el faisán, varios días de reposo después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna.

    Las carnes procedentes de caza mayor, (jabalí, venado, corzo, etc.) en muchas ocasiones, se procederá a macerarlas durante 10 ó 12 horas.
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