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Relación entre capacidad de cocina, cantidad maxima de cubiertos que puede atender un Restaurant y tipo de menu que intenta vender.

Publicado por Pablo el 12 de Agosto de 2008 a las 12:50am en Cocina Profesional - Cocineros - Hostelería

Me ha pasado, de tomar las riendas de la cocina en nuevos establecimientos tipo restaurant. He notado que hay situaciones en que se hace una importante inversion en ambientacion del salon, uniformes , publicidad y otras cuestiones de las que se podrian clasificar como “las que el cliente ve”. Y por el contrario, dejan relegadas a las cocinas, los espacios de almacenamiento , instalaciones de uso del personal y una pobre inversion en lo que se refiere a elementos de higiene y seguridad laboral, conjunto que podriamos clasificar bajo la generalidad de “lo que el cliente no ve”, pero que si hace a la calidad del trabajo del personal y que al fin de cuentas el cliente suele verlo en el plato y/o el servicio.

Es asi como se me ocurrio plantearme si existe una relacion “numerica” entre:
1) Las capacidad de la cocina y su personal para despachar platos en tiempo y forma.
2) El numero maximo de comensales que admite el local para ser atendidos a la vez.
3) La cantidad de comensales que puede atender correctamente un mozo/za en un servicio digamos que “a la carta”.
4) El tipo de menu ( a la carta, fijo de x pasos, eventos, mayor o menormente elaborado)

Planteo un ejemplo tipo, de los que se pueden encontrar en el mercado laboral en el que me desempeño.

Tomemos un espacio para restaurante con una capacidad de salon de 150 comensales, en el que se aspira a vender un menu a la carta de una composicion de unas 20 entradas, unos 25 platos principales y unos 10 postres. Ademas de una variada oferta de vinos de calidad media y media-alta.

Empiezo a plantearme algunas preguntas, (peguntas de Cocinero):
1) Metros cuadrados de una cocina y numero de personas que trabajan en ella.
2) Es suficiente con heladeras y freezers o ya debe pensarse en camara frigorifica.
3) Sobre el servicio: ¿cuanos comensales puede atender correctamente un mozo?
4) Como administrar el personal de cocina y salon cuando el mercado de consumo trabaja poco durante la semana y los fines de semana explota.

Seguramente quienes esten vinculados a la actividad y hayan leido hasta aquí, le surgiran otras preguntas. Invito a debatir estas cuestiones.

Saludos. Pablo, de Argentina.

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Etiquetas: gestión de restaurantes, hostelería
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Respuestas

  • Alex 28 de Octubre de 2008 at 9:15pm
    Revenue Per Aviable Set Hour (RevPash)

    Before: Food Cost %: 28%
    Cover Pear Head Profid on
    Seats served Spend Total Sales Food Cost: Food
    5-6pm 150 $0.00 $0.00 $0.00
    6-7pm 150 100 $10.00 $1,000.00 $280.00 $720.00
    7-8pm 150 150 $11.00 $1,650.00 $462.00 $1,188.00
    8-9pm 150 150 $12.00 $1,800.00 $504.00 $1,296.00
    9-10pm 150 20 $10.00 $200.00 $56.00 $144.00
    10-11pm 0 $0.00 $0.00 $0.00
    TOTALS 750 420 $4,650.00 $1,302.00 $3,348.00
    Seating efficiency: 56%
    Rev. per seat hour: $6.20
    Out cost $4.46

    Este es un sistema que te puede ayudar a resolver muchas de tus preguntas, sobre todo antes de ampliar tu negocio
  • Alex 28 de Octubre de 2008 at 6:11pm
    Bueno, depende mucho del giro que manejes, no es lo mismo un foie gras con piñón rosa y manzana confitada al coñac, que una pizza margarita, ni en producción ni en materia prima, tampoco será el mismo precio de venta, para tener el mismo ingreso me es necesario vender mas pizzas que foie gras, pero tal vez el personal que requiera sea mas capacitado y por ende mas caro, depende mucho del giro, lo que si te puedo decir es que yo utilizo una regla básica, 33% al costo de materia prima, en promedio revolvente, 33% a mis gastos fijos y variables (nomina, gas, luz, menús, publicidad y de ese 33% le doy un porcentaje a cada uno y 33% es mi utilidad, dependiendo claro de lo que determine en mi punto de equilibrio, depende mucho la temporada no todos los meses son iguales y por eso tengo proyectado diferentes escenarios y por ultimo lo mezclo porcentualmente con bebidas que es algo que tiene un costo mas bajo 18% materia prima, 22% en costos fijos y gastos y un 40% de utilidad neta, esto lo manejo tanto en los restaurantes de hotel como en los independientes y franquicias. pero como te repito un spaghetti al burro tiene un costo muy bajo, pero no lo puedes vender en ese precio por lo contrario un Angus tiene un costo mas alto, pero te saca del mercado entonces tienes que promediar tus precios para tener un costo sano.
  • Alex 28 de Octubre de 2008 at 1:44am
    Pablo:

    La administración en un negocio es lo mas importante que existe, si tu no lo planeas, nunca sabrás que giro quieres darle, cuánto dinero vas a invertir, que staffin tienes que manejar, que capacidad requieres en instalaciones para el numero de covers etc......., El hacer un plan de trabajo te lleva a conocer muy bien la plaza, saber cuales son las necesidades de el entorno, que poder adquisitivo promedio tienen, la organización de tiempos y movimientos te ayudara a lograr el justo a tiempo que estas buscando esto aunado a tus Standard lograra que tu negocio tenga la calidad que prometes a tus clientes, el ampliar un negocio para traer mas comensales requiere de ingenio ya que si la estructura fue planeada para menor numero tendrás que hacer una serie de mejoras y procedimientos, pero eso solo lo sabrás tu porque no es lo mismo pizza que foie gras.
    • Leonardo Guevara > Alex 28 de Octubre de 2008 at 4:03am
      bueno eso si es cierto siempre al inicar un negocio tienes el plan estrategico con el que te vas a lanzar al mercado y teniendo en cuanto las variantes y las constantes que tendras en el camino por ejemplo, que pasara si en caso la inflacion del mercado baja o sube?/ que te favorece alargo plazo tener tu negocio? o podria ser mas preciso en que favorece a tu negocio ampliarlo, e ahy donde empiezas a cuestionarte si mi clientela vienes es por que le gusta mi negcio asi tal cual como esta?? o me arriesgo a algo mejor?? que obvio vendra nada mal.. pero que pasa si la clientela ya lo ve mejorado y con algo mas y resulta que como dicen vulgarmente se te vira la tortilla que deja de ir los clientes por que no le sgusto lo nuevo, muchos negocios an quebrado de esa forma y otros en la mayoria les a resultado lo mejor, pero como digo todo depende de tu plan de negocios inicial, de igual forma aun me gustaria que me responda con cuanto de pregunta de con cuanto manejo mi sistema para que funcione?... tengo que delegar funciones de acuerdo al costo que he fijado en el mismo o simplemkente dejo que corra y llegue la reinvercion, al negocio.. grax a quien pueda responder jejeej
  • Leonardo Guevara 22 de Septiembre de 2008 at 8:51am
    :) jejej que bueno si podes responderme la pregunta seria buenisimooo
  • teodoro peña 20 de Septiembre de 2008 at 6:52pm
    ok por ai pdria ser una forma de poder mantenerme equilibrado en el restaurant bien ...
  • Leonardo Guevara 31 de Agosto de 2008 at 2:01am
    buno una de las cosas principales que pienso que la mayoria de gente que realiza un restaurante es de forma, estetica como dicen en Argentia, que quiero dedir con esto que a lo mejor la inversion en cuanto a lo que es el retorno de lainvercion, seria de un costo menor, siendo asi tomariamos como concepto que el razon o mitovo, el cual no se invierte o se incrementa el area d3e cocona es por motivo de reinversion total, ya que al tu tener mas espacio para poder obtener mayores ingresos, puedes desde ya obteneruna recuperacion rapido de lo que tu deseas, de igual forma la ayoria de restaurantes directos, se dedican al salon, tanto que noes asi lo contrario con los hoteles ya que ya desde un principio se planifica el sistema de redistribucion de cocina y salón, de igual manera respondiendo a lo de nuestro companiero, que es la niquietud de como, poder realizar, y poder hacer unfcionar un restaurante de 150 pax, principalmente pe nsaria en mi area de salon por logicas razones, primero que nada pensando en la comodidad de pensar com mantengo a 150 personas enmi clocal sin que el ruido les afecte,, segundo como distribuyo mi salon para que los meseros al momento del golpe, no se me quemn o se me tropiesen enre ellos y que capacidad de personal contare para poder hacer que mi restaurante funcione sin que pase una catastrofe entre meseros y cocineros, en cuanto a las preguntas que mi amigo cuestiona tomaria como respuesta primero el area, que seria una area de mitad cocina mitad salon, de ahy pensaria en la distribucion de mesas, de unas 3 o 4 formas para que no se torne aburrido un sistema de posicionamiento de las mesas del restaurant, depues a la segunda pregunta,seria que mi almacenamiento lo haria depender de mi capacidad de carta por ejemplo: si me dice que mi carta tiene como 60 platos practicamente y si cualculo 150 comensales ya sin pensarlo diria cuertos frios y frizer frios, con los cuales pueda almacenar primero materia prima y minimo 2 bodegas para perecederos y productos varios, depues en cuanto a lo que son meseros depende tambien cuanto los pague a ellos si voy a pagar muy bien a un mesero, pues le mand a atender minimo unos 15 a 20 pax, pero si se que le estoy pagando una miseria pues le mando a cubrir minimo 10 pax ahy podri estar hablando de un servicio de categoria b, claro indicando que no uso comisses , ni runners, que seri aun tema parte, y de acuerdo a la ultima pregunta seria para ad ministrar una cantidad cierta de personal es facil primero dar reglas, y depues armar horarios rotativos, y delegar funciones para que el sistema sea mas consecutivo como una piramide de maslow, pero de ahy pues eso seria encuanto a preguntas de el amigo que pone la discucion , pero en cuanto ami le falta una de las cosas mas importantes de la cocina, si tengo 150 comensales pues falta una barra, un estaciones de servicio lavaderos, comedor personal, y una l'inea de mando gerarquico, y aparte de eso les dejo como incognita que espero me la puedan responder con cuanto manejo mi sistema para que funcione bien??? mas claro como hago que mi resturante funcione bien sin ir a la quiebra, representando un margen de utilidad que sea recuperable la invercion inicial.. los espero un abrazo yun gusto..
    • Alex > Leonardo Guevara 28 de Octubre de 2008 at 3:07am
      Depende mucho de tu proyección, al presupuestar tus costos fijos, los variables, nomina y tus gastos deberás de darle un porcentaje real, en base a tu proyección de ingresos, tu sabes que eso depende mucho de lo real que sea tu cheque promedio, regularmente un negocio bien planeado empieza a recuperar la inversión a los seis meses, claro siempre y cuando la calidad de tu negocio este acorde a los precios que manejas, al llegar entre los tres o cuatro meses a tu punto de equilibrio sabrás que desde ese momento la utilidad, que se origine será proporcional a tus costos y es el momento de reservar para generar tus gastos de capital y por ende la depreciación de los mismos. Existen muchos factores para recuperar tu inversión, no es lo mismo volumen que calidad aunque tampoco están peleados.
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