PAELLAS (Aclaración sobre algunos ingredientes)

Aunque hace tiempo que hago paellas con un buen resultado, esto siempre es mejorable, por lo que soy un seguidor sobre todo de LA COCINA DE JUANRY. Pero no consigo hallar la forma de contactar con él, para que me despeje algunas dudas.
1ª) Los ingredientes para el Caldo, Fondo o Fumet, para las paellas o cualquier otra elaboración de los arroces, no los consigo cuando se trata de la famosa "Morralla", por tanto, pregunto ¿el caldo de Rape en sí mismo, podría ser genérico para todas las paellas de mariscos, o hay que añadirle otras cosas?. En este sentido me gustaría saber si con Galeras, Cabezas de Rape y alguna verdura, podría servir para la calidad del preparado. Repito, en sevilla no encuentro morralla ni nada que se le parezca. ayudaaaaa....

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Respuestas

  • Hola, soy juanry, mira para un buen cado de pescado, solo tienes que conseguir hueso o cabeza de rapey cangrejo, añade una cebolla una cabeza e ajos y una hoja de laurel, que esto hierva durante media hora y tendras un buen caldo. Si vas a hacer algun arroz que contenga marisco, añade al caldo las cabezas de gambas.
    te aseguro que saldra todo perfecto
    un saludo
    si quieres contactar conmigo
    lacocinadejuanry@lacocinadejunry.es
  • Yo soy de Alicante, no soy profesional, sino aficionada. Cuando hago un fondo de pescado para paella o fideua hago lo siguiente: Aquí si hay "morralla" que no es más que pescado variado y a un precio más bajo. Servirían algunas cabezas, las galeras, también le pongo cangrejos. Cuando hago el fondo al pescado le quito las tripas (se supone que no se hace, pero a mí me gusta más si no tiene tripas porque sale un caldo más fino de sabor). En la cazuela pongo con el aceite frío dos ñoras (pimientos secos que se utilizan mucho en esta zona), las frío hasta que están tostadas y las reservo. Luego pongo varios ajos con un golpe y sin pelar, dos tomates maduros cortados en cuartos y también sin pelar, dos hojas de laurel y sofrío esto. Luego añado el pescado y le doy unas vueltas. Añado agua fría, las ñoras y dos clavos (esto es un toque mío personal). Esto lo cuezo bastante tiempo (casi una hora). Cuando está cocido busco las ñoras y las separo. Antes de colar el caldo machaco el pescado para que deje todo su sabor y el caldo salga más espeso. Y por último pongo las ñoras en el colador y con la ayuda de la maza del mortero exprimo su carne en el caldo.
    Con este fondo luego hago arroz o fideuá.
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