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¬ŅSer√°n¬†¬†importantes las normas de higiene en los restaurantes?
Este post lo traigo como resultado de algo que me respondió una empleada al
Recordarle el uso permanente de la malla dentro de la cocina en su función de
Auxiliar : " Don Carlos yo veo unos programas donde reforman restaurantes  y
Los ponen exitosos y ni los cheff , ni los auxiliares llevan casi nunca mallas  o
Bandanas ,y  son programas internacionales".

Lo que me llevo a plantear dos cosas : primero ,enviarla nuevamente a hacer

El curso de manipulación de alimentos , y segundo, a ver dichas series.
Lo primero que note es que hoy en día existen muchos programas cuyo tema
Principal; es el de reformar y corregir establecimientos gastronómicos que
Presentan inconvenientes operativos y administrativos en su funcionamiento.

Hasta ac√° , todo muy bien- he visto varios de ellos-renombrados profesionales

Del sector se dan a la tarea de salvar negocios : reestructuran plantas físicas ,
Elaboran ingenier√≠a del men√ļ,consiguen expertos cocineros y barman,aplican
Técnicas de marketing  gastronómico , dan charlas sobre servicio y atención al
Cliente , hacen estudios de target , estupendos , consiguen software de ultima
Generación para el área administrativa  y así  elaborar con mayor control todo
Lo referente a ventas , gastos , nomina  y  demás.

Toda mi admiración y respeto para estos grandes profesionales , de los cuales

Tome cosas que servir√°n en mi vida profesional,solo que bajo mi punto de
Vista hubo algo que fue com√ļn denominador en los cap√≠tulos que pude mirar
Y fue:el que no abordaran con toda la autoridad y propiedad del caso un tema
Tan primordial en el mundo de alimentos y bebidas : Las BPM , es decir ; las
Buenas Practicas de Manufactura.

 

- Nunca observe que dentro de los cambios que se planteaban para salvar los
  Negocios , estuviera  presente este tema , con la debida capacitación  y
  Sensibilizacion al personal por parte de expertos o autoridades competentes
  De la zona.

- Pude captar que los manipuladores pocas veces llevan guantes al

  Momento de picar y servir los platos , especialmente, ya que de esta forma
¬† Si por alg√ļn ¬†motivo tocamos ¬†un alimento,este no sera contaminado,y lo
  Peor no se corrigió por parte de los expertos. No es tanto criterio personal
  Mas bien diría que son normas de higiene generales.

- Otro detalle que observe y que tampoco fue corregido: fueron las u√Īas

  Pintadas en algunas auxiliares,situación que es anti-higiénica y que para
  La función que se realiza deja mucho que desear,ya que pueden contaminar
  Los alimentos. Bien sabemos de que están hechos la mayoría de esmaltes.

- Como bien me dijo mi empleada , por lo general no utilizan malla , ni

  Bandanas y para darle mayor claridad al tema les cuento lo siguiente :
  " Al igual que la piel , el cabello debe regenerarse , y como se cae la piel
    Que ya esta muerta , lo mismo ocurre con el cabello".
¬† ¬†Los especialistas en el cuidado de la piel , cabello y u√Īas , indican que lo
   Normal es que diariamente se caigan entre 80 y 100 cabellos. Ademas de
   Estas causas normales , los especialistas indican que el estrés y el estar
   Consumiendo menos cantidad de proteínas y alimentos de lo que estamos
   Acostumbrados , son otras de las causas  para perder cabello.

   Si le sumamos a todo lo anterior , la caída por el factor genético , nos

   Daremos cuenta que mas que algo estético , el uso de la malla ,
   Bandana , gorra , es algo mas que necesario. para garantizarle al cliente
   Las Buenas Practicas de Manufactura en todo el proceso de sus
   Alimentos  . También convertimos este punto en un valor agregado de
   Mucho peso, al momento de que el cliente tenga duda en elegir un sitio
   U  otro.


- Otro punto que no vi , tomaran en cuenta dentro de sus correctivos  y

  Reformas , fue el uso por parte de los manipuladores de un dispensador
¬† De jab√≥n ¬†antibacterial ¬†antes de iniciar labores , despu√©s ¬†de ir al ba√Īo o
  Manipular alimentos crudos. Bien es conocido que tanto las manos ,como
¬† Las u√Īas esconden germenes ¬†que se multiplican en los alimentos y son
  Causantes de algunas enfermedades como la diarrea ,  y  ni que decir si
¬† Vienes de utilizar el ba√Īo (W.C.)

- Nunca vi que se llamara la atención y  se corrigiera al personal por no 

  Llevar el tapabocas dentro de la cocina , y  menos aun dentro de los
  Correctivos ,dotarlos de uniformes claros - como es lo ideal -.

- No se profundiza , ni se toma en cuenta la asignacion de las brigadas
  De aseo , ni la entrega de puestos limpios al terminar cada turno.

- No  observe  que se tuviera en cuenta dentro de las fallas operativas,

  El insistirle  al personal sobre el adecuado manejo de los alimentos ,
  En especial , los procesados. Los cuales deben ir con sus respectivos
  Rótulos;con nombre y fecha de elaboración,a las temperaturas adecuadas
  Y  en recipientes con tapa.

- Nunca vi que sumergieran , frutas y verduras en una solución  de agua

  E  hipoclorito, con el fin de eliminar cualquier plaga existente ,
  Y eliminar residuos de tierra por ejemplo.

- A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en casi todos los aspectos

  No se observa que fumiguen las instalaciones, sobre todo:la cocina. Si no
  Implementamos un control de plagas preventivo,tendremos un problema
  Permanente y muy grave a futuro.


- No vi que por lo menos se abordara el tema del  HACCP  -Análisis  de

  Peligros y  Puntos Críticos de Control- lo cual es fundamental dentro de un
  Manejo confiable en todos los aspectos de un buen análisis  higiénico
  Sanitario de los alimentos.

- No detalle en ning√ļn ¬†momento que se le capacitara al personal ¬†de cocina,

  Sobre todo ; el manejo de los residuos sólidos en los respectivos
  Recipientes y con su adecuado color  y  utilización.

Bueno estas serian algunas de las situaciones que considero de suma

Importancia en el montaje o reestructuracion de cualquier negocio
Gastronómico , y que NO observe se implementaran o corrigieran en
Estos programas - hago la acotación  que no vi todos los capítulos - mi
Enfoque se rige por los episodios vistos.

Como resumen concluyo : tan importante es la higiene y manipulación

De alimentos , como la comida , el servicio , la ubicación  o  el
Ambiente del negocio.

Ademas , también derivo de este enfoque ; el capacitar y sensibilizar a todo

Tu personal sobre las BPM - Buenas Practicas de Manufactura , que sean
PRIORIDAD en cualquier montaje o reestructuracion . Recuerda que
Estamos expuestos en alto grado de posibles enfermedades de alguno de
Los¬†Comensales , y todo por un mal uso o peor aun, ¬†por OMISI√ďN¬† de
Dichas normas.

" Por muchas y positivas modificaciones  que hagamos , tanto operativas

¬† Como administrativas , si no van acompa√Īadas de un higi√©nico y adecuado
  Comportamiento de las normas de manipulación , tarde o temprano se
  Acarrearan  las consecuencias ya que  sobre todas las cosas esta el
  Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor "


karlos  torres.

Asesor  Gastronómico.

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Respuestas a esta discusión

Geniales Consejos !

KARLOS TOTALMENTE DE ACUERDO CONTIGO HOY EN DIA EN LA MAYORIA DE LOS RESTAURANTE  NO SE TOMOA NINGUN  CONTRO  DE LA BUENAS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS  NI  DE LINPIEZA E HIGINE DE LAS COCINSAS.

 

Hola, Maximiliano.

Mil gracias por tomarte la molestia de escribirme. Ya varias personas lo 

Han hecho, inclusive, solicit√°ndome, ampliar mas sobre lo que vi en

Esos programas.

Como siempre digo : Compartimos una BELLA VOCACI√ďN ,¬†solo que a

Veces no la valoramos.

Nuevamente,Gracias y mucha suerte.

Karlos Torres.

Buenas tardes:

Ante todo lo primero que me viene a la cabeza es ¬ŅHab√©is trabajado alguna vez en un restaurante?

No tengo tiempo ahora para extenderme, por ello solo me referiré a dos cuestiones:

.- Las cocinas no son quir√≥fanos, entre otras consideraciones, el personal no podr√≠a trabajar con tantas cosas encima con temperaturas que en muchos casos sobrepasan los 50¬ļ en el ambiente, ya que seg√ļn que pa√≠s, el aire acondicionado no esta permitido por la contaminaci√≥n cruzada del aire que expelen y los correspondientes filtros.

.- La suma de los tiempos empleados en todo el proceso, desde recibir una mercanc√≠a hasta que el plato es depositado en la mesa de partida hacia el comedor (comprobar pedidos en unidades y pesos a proveedores, colocaci√≥n en almacenes c√°maras y estanter√≠as, limpieza de pescados, carnes¬†y verduras, preparaci√≥n anticipada, realizaci√≥n del plato, colocar la guarnici√≥n, ¬†presentaci√≥n y adorno del plato¬†para la mesa, etc.,), todo esto, en los pa√≠ses donde la mano de obra se paga de acuerdo a que el trabajador tenga un buen nivel de vida con su familia, la sanidad, sus impuestos correspondientes, y dejando de lado los gastos generales, hacen que solo en el caso de poder tener muchos empleados, la suma de todos estos tiempos, repito, se pueda realizar en una jornada de trabajo que en el caso de Espa√Īa son 7.30 horas.

El coste de personal en un cuadro de explotación de un restaurante medio, no puede exceder de un 35% de la facturación y para hacer todas las tareas que un desarrollo PERFECTO exige, las horas de personal se dispararían.

Sencillamente no se puede ofrecer un precio de venta al publico acorde a los gastos a no ser que se pague una miseria al personal y se le exijas 11 horas de trabajo.

Estaré encantado de charlar al respecto más adelante.

Un abrazo.

Luis

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Buenas tardes:

Ante todo lo primero que me viene a la cabeza es ¬ŅHab√©is trabajado alguna vez en un restaurante?

No tengo tiempo ahora para extenderme, por ello solo me referiré a dos cuestiones:

.- Las cocinas no son quir√≥fanos, entre otras consideraciones, el personal no podr√≠a trabajar con tantas cosas encima con temperaturas que en muchos casos sobrepasan los 50¬ļ en el ambiente, ya que seg√ļn que pa√≠s, el aire acondicionado no esta permitido por la contaminaci√≥n cruzada del aire que expelen y los correspondientes filtros.

.- La suma de los tiempos empleados en todo el proceso, desde recibir una mercanc√≠a hasta que el plato es depositado en la mesa de partida hacia el comedor (comprobar pedidos en unidades y pesos a proveedores, colocaci√≥n en almacenes c√°maras y estanter√≠as, limpieza de pescados, carnes¬†y verduras, preparaci√≥n anticipada, realizaci√≥n del plato, colocar la guarnici√≥n, ¬†presentaci√≥n y adorno del plato¬†para la mesa, etc.,), todo esto, en los pa√≠ses donde la mano de obra se paga de acuerdo a que el trabajador tenga un buen nivel de vida con su familia, la sanidad, sus impuestos correspondientes, y dejando de lado los gastos generales, hacen que solo en el caso de poder tener muchos empleados, la suma de todos estos tiempos, repito, se pueda realizar en una jornada de trabajo que en el caso de Espa√Īa son 7.30 horas.

El coste de personal en un cuadro de explotación de un restaurante medio, no puede exceder de un 35% de la facturación y para hacer todas las tareas que un desarrollo PERFECTO exige, las horas de personal se dispararían.

Sencillamente no se puede ofrecer un precio de venta al publico acorde a los gastos a no ser que se pague una miseria al personal y se le exijas 11 horas de trabajo, porque de otra manera hay que contratar un regimiento de personas.

Estaré encantado de charlar al respecto más adelante.

Un abrazo.

Luis

Hola,Luis.

Mil Gracias Por escribir.Bueno te cuento Que tengo veinticinco a√Īos de¬†

Experiencia en la administración  de hoteles y restaurantes , y creo que

Eso me da argumentos para este tipo de opiniones.actualmente me dedico

Al montaje y asesoría, y una de las cosas en las que mas RECALCO es en 

Las BPM. Ten la seguridad que si no observara tanto descuido y vacíos en

este tema , ni lo abordaría.

Claro que he estado participando en medio de "HORAS PICO" en una Cocina.

Y no solo dando ordenes y coordinando, también ,preparando,cortando.

Limpiando,sirviendo,en fin me gusta pasar por todos los procesos,porque

Ademas de ser mi VOCACI√ďN ES MI PROFESI√ďN(aunque siempre he

ejercido como ADMINISTRADOR). Ademas pasando por estos procesos

Le doy mayor veracidad a los M√ČTODOS Y TIEMPOS.

Te cuento que he manejado sitios con hasta 50 empleados dentro del

Funcionamiento de la cocina ,solamente,como:DIRECTOR DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS , y sacado servicios de buffet para 1.000 comensales,en Eventos especiales del club,y una de las cosas que trato al m√°ximo de

Mantener con todo el RIGOR Y CUIDADO del caso son ;LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA. Así sea que saque 1 plato o 1.000.

Ambos sabemos lo que puede generar un descuido en la mala higiene

Y manipulación de alimentos,y lo que tanto esfuerzo nos cuesta construir

Se nos cae por una intoxicación del menos culpable de todos y por quien

Nos debemos :EL COMENSAL. ¬ŅACASO TE GUSTAR√ćA IR A UN RESTAURANTE DONDE SEPAS NO SE SIGUEN LAS NORMAS DE BPM?

Conozco una persona que se quebró luego de que el servicio de sanidad e 

Higiene local le cerro en 2 ocasiones sus negocios por no tener en cuenta

Detalles como: empleadas manipulando alimentos con u√Īas pintadas y

Contaminación cruzada en sus refrigeradores. luego de los cierres 

Temporales que le hizo la sanidad,se vino abajo su imagen y  cerro.

Para mas detalles, te cuento que fue colega mio en una zona de comidas

De un centro comercial.(me criticaba por ser tan exigente con las BPM).

No tengo la varita m√°gica ,solo que lo primero que hago es sensibilizar

A mis empleados con las normas ,y capacitarlos en el tema , hasta

involucrarlos totalmente y te aseguro que se vuelven,el primer filtro

Pero no por obligación,sino por convicción.

Nunca espero las visitas inesperadas de la secretaria de higiene y salud.

Por mi cuenta , manejo dentro de los gastos administrativos una partida

Para pagar a un laboratorio particular,frotis de manos,que hago de forma

Inesperada a mis empleados. Considero que lo ideal es mantenerlos en Alerta y ser PREVENTIVO NO CURATIVO en el tema.

Creo que muchas de estas normas,son inclusive mas de higiene

Personal,por lo que no acarrean gastos,solo recordarle a los

Empleados el cuidado permanente de su higiene.

Vuelvo a darte las gracias, no solo por escribir,sino por darme la ocasión

De darte mis argumentos.

Disc√ļlpame ,si me estendi,pero estos temas gastron√≥micos , ME APASIONAN. Y ¬†de antemano te respeto cualquier opini√≥n diferente.

A tu disposición.

Karlos  Torres.

Asesor Gastronómico.

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