¿Serán importantes las normas de higiene en los restaurantes?
Este post lo traigo como resultado de algo que me respondió una empleada al
Recordarle el uso permanente de la malla dentro de la cocina en su función de
Auxiliar : " Don Carlos yo veo unos programas donde reforman restaurantes y
Los ponen exitosos y ni los cheff , ni los auxiliares llevan casi nunca mallas o
Bandanas ,y son programas internacionales".
Lo que me llevo a plantear dos cosas : primero ,enviarla nuevamente a hacer
El curso de manipulación de alimentos , y segundo, a ver dichas series.
Lo primero que note es que hoy en día existen muchos programas cuyo tema
Principal; es el de reformar y corregir establecimientos gastronómicos que
Presentan inconvenientes operativos y administrativos en su funcionamiento.
Hasta acá , todo muy bien- he visto varios de ellos-renombrados profesionales
Del sector se dan a la tarea de salvar negocios : reestructuran plantas físicas ,
Elaboran ingeniería del menú,consiguen expertos cocineros y barman,aplican
Técnicas de marketing gastronómico , dan charlas sobre servicio y atención al
Cliente , hacen estudios de target , estupendos , consiguen software de ultima
Generación para el área administrativa y así elaborar con mayor control todo
Lo referente a ventas , gastos , nomina y demás.
Toda mi admiración y respeto para estos grandes profesionales , de los cuales
Tome cosas que servirán en mi vida profesional,solo que bajo mi punto de
Vista hubo algo que fue común denominador en los capítulos que pude mirar
Y fue:el que no abordaran con toda la autoridad y propiedad del caso un tema
Tan primordial en el mundo de alimentos y bebidas : Las BPM , es decir ; las
Buenas Practicas de Manufactura.
- Nunca observe que dentro de los cambios que se planteaban para salvar los
Negocios , estuviera presente este tema , con la debida capacitación y
Sensibilizacion al personal por parte de expertos o autoridades competentes
De la zona.
- Pude captar que los manipuladores pocas veces llevan guantes al
Momento de picar y servir los platos , especialmente, ya que de esta forma
Si por algún motivo tocamos un alimento,este no sera contaminado,y lo
Peor no se corrigió por parte de los expertos. No es tanto criterio personal
Mas bien diría que son normas de higiene generales.
- Otro detalle que observe y que tampoco fue corregido: fueron las uñas
Pintadas en algunas auxiliares,situación que es anti-higiénica y que para
La función que se realiza deja mucho que desear,ya que pueden contaminar
Los alimentos. Bien sabemos de que están hechos la mayoría de esmaltes.
- Como bien me dijo mi empleada , por lo general no utilizan malla , ni
Bandanas y para darle mayor claridad al tema les cuento lo siguiente :
" Al igual que la piel , el cabello debe regenerarse , y como se cae la piel
Que ya esta muerta , lo mismo ocurre con el cabello".
Los especialistas en el cuidado de la piel , cabello y uñas , indican que lo
Normal es que diariamente se caigan entre 80 y 100 cabellos. Ademas de
Estas causas normales , los especialistas indican que el estrés y el estar
Consumiendo menos cantidad de proteínas y alimentos de lo que estamos
Acostumbrados , son otras de las causas para perder cabello.
Si le sumamos a todo lo anterior , la caída por el factor genético , nos
Daremos cuenta que mas que algo estético , el uso de la malla ,
Bandana , gorra , es algo mas que necesario. para garantizarle al cliente
Las Buenas Practicas de Manufactura en todo el proceso de sus
Alimentos . También convertimos este punto en un valor agregado de
Mucho peso, al momento de que el cliente tenga duda en elegir un sitio
U otro.
- Otro punto que no vi , tomaran en cuenta dentro de sus correctivos y
Reformas , fue el uso por parte de los manipuladores de un dispensador
De jabón antibacterial antes de iniciar labores , después de ir al baño o
Manipular alimentos crudos. Bien es conocido que tanto las manos ,como
Las uñas esconden germenes que se multiplican en los alimentos y son
Causantes de algunas enfermedades como la diarrea , y ni que decir si
Vienes de utilizar el baño (W.C.)
- Nunca vi que se llamara la atención y se corrigiera al personal por no
Llevar el tapabocas dentro de la cocina , y menos aun dentro de los
Correctivos ,dotarlos de uniformes claros - como es lo ideal -.
- No se profundiza , ni se toma en cuenta la asignacion de las brigadas
De aseo , ni la entrega de puestos limpios al terminar cada turno.
- No observe que se tuviera en cuenta dentro de las fallas operativas,
El insistirle al personal sobre el adecuado manejo de los alimentos ,
En especial , los procesados. Los cuales deben ir con sus respectivos
Rótulos;con nombre y fecha de elaboración,a las temperaturas adecuadas
Y en recipientes con tapa.
- Nunca vi que sumergieran , frutas y verduras en una solución de agua
E hipoclorito, con el fin de eliminar cualquier plaga existente ,
Y eliminar residuos de tierra por ejemplo.
- A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en casi todos los aspectos
No se observa que fumiguen las instalaciones, sobre todo:la cocina. Si no
Implementamos un control de plagas preventivo,tendremos un problema
Permanente y muy grave a futuro.
- No vi que por lo menos se abordara el tema del HACCP -Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control- lo cual es fundamental dentro de un
Manejo confiable en todos los aspectos de un buen análisis higiénico
Sanitario de los alimentos.
- No detalle en ningún momento que se le capacitara al personal de cocina,
Sobre todo ; el manejo de los residuos sólidos en los respectivos
Recipientes y con su adecuado color y utilización.
Bueno estas serian algunas de las situaciones que considero de suma
Importancia en el montaje o reestructuracion de cualquier negocio
Gastronómico , y que NO observe se implementaran o corrigieran en
Estos programas - hago la acotación que no vi todos los capítulos - mi
Enfoque se rige por los episodios vistos.
Como resumen concluyo : tan importante es la higiene y manipulación
De alimentos , como la comida , el servicio , la ubicación o el
Ambiente del negocio.
Ademas , también derivo de este enfoque ; el capacitar y sensibilizar a todo
Tu personal sobre las BPM - Buenas Practicas de Manufactura , que sean
PRIORIDAD en cualquier montaje o reestructuracion . Recuerda que
Estamos expuestos en alto grado de posibles enfermedades de alguno de
Los Comensales , y todo por un mal uso o peor aun, por OMISIÓN de
Dichas normas.
" Por muchas y positivas modificaciones que hagamos , tanto operativas
Como administrativas , si no van acompañadas de un higiénico y adecuado
Comportamiento de las normas de manipulación , tarde o temprano se
Acarrearan las consecuencias ya que sobre todas las cosas esta el
Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor "
karlos torres.
Asesor Gastronómico.
Respuestas
Me interesaría muchisimo el curso de manipulador de alimentos online, quisiera recibir el certificado
Buenas tardes:
Ante todo lo primero que me viene a la cabeza es ¿Habéis trabajado alguna vez en un restaurante?
No tengo tiempo ahora para extenderme, por ello solo me referiré a dos cuestiones:
.- Las cocinas no son quirófanos, entre otras consideraciones, el personal no podría trabajar con tantas cosas encima con temperaturas que en muchos casos sobrepasan los 50º en el ambiente, ya que según que país, el aire acondicionado no esta permitido por la contaminación cruzada del aire que expelen y los correspondientes filtros.
.- La suma de los tiempos empleados en todo el proceso, desde recibir una mercancía hasta que el plato es depositado en la mesa de partida hacia el comedor (comprobar pedidos en unidades y pesos a proveedores, colocación en almacenes cámaras y estanterías, limpieza de pescados, carnes y verduras, preparación anticipada, realización del plato, colocar la guarnición, presentación y adorno del plato para la mesa, etc.,), todo esto, en los países donde la mano de obra se paga de acuerdo a que el trabajador tenga un buen nivel de vida con su familia, la sanidad, sus impuestos correspondientes, y dejando de lado los gastos generales, hacen que solo en el caso de poder tener muchos empleados, la suma de todos estos tiempos, repito, se pueda realizar en una jornada de trabajo que en el caso de España son 7.30 horas.
El coste de personal en un cuadro de explotación de un restaurante medio, no puede exceder de un 35% de la facturación y para hacer todas las tareas que un desarrollo PERFECTO exige, las horas de personal se dispararían.
Sencillamente no se puede ofrecer un precio de venta al publico acorde a los gastos a no ser que se pague una miseria al personal y se le exijas 11 horas de trabajo, porque de otra manera hay que contratar un regimiento de personas.
Estaré encantado de charlar al respecto más adelante.
Un abrazo.
Luis
Hola,Luis.
Mil Gracias Por escribir.Bueno te cuento Que tengo veinticinco años de
Experiencia en la administración de hoteles y restaurantes , y creo que
Eso me da argumentos para este tipo de opiniones.actualmente me dedico
Al montaje y asesoría, y una de las cosas en las que mas RECALCO es en
Las BPM. Ten la seguridad que si no observara tanto descuido y vacíos en
este tema , ni lo abordaría.
Claro que he estado participando en medio de "HORAS PICO" en una Cocina.
Y no solo dando ordenes y coordinando, también ,preparando,cortando.
Limpiando,sirviendo,en fin me gusta pasar por todos los procesos,porque
Ademas de ser mi VOCACIÓN ES MI PROFESIÓN(aunque siempre he
ejercido como ADMINISTRADOR). Ademas pasando por estos procesos
Le doy mayor veracidad a los MÉTODOS Y TIEMPOS.
Te cuento que he manejado sitios con hasta 50 empleados dentro del
Funcionamiento de la cocina ,solamente,como:DIRECTOR DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS , y sacado servicios de buffet para 1.000 comensales,en Eventos especiales del club,y una de las cosas que trato al máximo de
Mantener con todo el RIGOR Y CUIDADO del caso son ;LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA. Así sea que saque 1 plato o 1.000.
Ambos sabemos lo que puede generar un descuido en la mala higiene
Y manipulación de alimentos,y lo que tanto esfuerzo nos cuesta construir
Se nos cae por una intoxicación del menos culpable de todos y por quien
Nos debemos :EL COMENSAL. ¿ACASO TE GUSTARÍA IR A UN RESTAURANTE DONDE SEPAS NO SE SIGUEN LAS NORMAS DE BPM?
Conozco una persona que se quebró luego de que el servicio de sanidad e
Higiene local le cerro en 2 ocasiones sus negocios por no tener en cuenta
Detalles como: empleadas manipulando alimentos con uñas pintadas y
Contaminación cruzada en sus refrigeradores. luego de los cierres
Temporales que le hizo la sanidad,se vino abajo su imagen y cerro.
Para mas detalles, te cuento que fue colega mio en una zona de comidas
De un centro comercial.(me criticaba por ser tan exigente con las BPM).
No tengo la varita mágica ,solo que lo primero que hago es sensibilizar
A mis empleados con las normas ,y capacitarlos en el tema , hasta
involucrarlos totalmente y te aseguro que se vuelven,el primer filtro
Pero no por obligación,sino por convicción.
Nunca espero las visitas inesperadas de la secretaria de higiene y salud.
Por mi cuenta , manejo dentro de los gastos administrativos una partida
Para pagar a un laboratorio particular,frotis de manos,que hago de forma
Inesperada a mis empleados. Considero que lo ideal es mantenerlos en Alerta y ser PREVENTIVO NO CURATIVO en el tema.
Creo que muchas de estas normas,son inclusive mas de higiene
Personal,por lo que no acarrean gastos,solo recordarle a los
Empleados el cuidado permanente de su higiene.
Vuelvo a darte las gracias, no solo por escribir,sino por darme la ocasión
De darte mis argumentos.
Discúlpame ,si me estendi,pero estos temas gastronómicos , ME APASIONAN. Y de antemano te respeto cualquier opinión diferente.
A tu disposición.
Karlos Torres.
Asesor Gastronómico.
P.D. Puedes ver mi perfil completo en linkedin y google+
Buenas tardes:
Ante todo lo primero que me viene a la cabeza es ¿Habéis trabajado alguna vez en un restaurante?
No tengo tiempo ahora para extenderme, por ello solo me referiré a dos cuestiones:
.- Las cocinas no son quirófanos, entre otras consideraciones, el personal no podría trabajar con tantas cosas encima con temperaturas que en muchos casos sobrepasan los 50º en el ambiente, ya que según que país, el aire acondicionado no esta permitido por la contaminación cruzada del aire que expelen y los correspondientes filtros.
.- La suma de los tiempos empleados en todo el proceso, desde recibir una mercancía hasta que el plato es depositado en la mesa de partida hacia el comedor (comprobar pedidos en unidades y pesos a proveedores, colocación en almacenes cámaras y estanterías, limpieza de pescados, carnes y verduras, preparación anticipada, realización del plato, colocar la guarnición, presentación y adorno del plato para la mesa, etc.,), todo esto, en los países donde la mano de obra se paga de acuerdo a que el trabajador tenga un buen nivel de vida con su familia, la sanidad, sus impuestos correspondientes, y dejando de lado los gastos generales, hacen que solo en el caso de poder tener muchos empleados, la suma de todos estos tiempos, repito, se pueda realizar en una jornada de trabajo que en el caso de España son 7.30 horas.
El coste de personal en un cuadro de explotación de un restaurante medio, no puede exceder de un 35% de la facturación y para hacer todas las tareas que un desarrollo PERFECTO exige, las horas de personal se dispararían.
Sencillamente no se puede ofrecer un precio de venta al publico acorde a los gastos a no ser que se pague una miseria al personal y se le exijas 11 horas de trabajo.
Estaré encantado de charlar al respecto más adelante.
Un abrazo.
Luis
129_thumb_11.jpg
KARLOS TOTALMENTE DE ACUERDO CONTIGO HOY EN DIA EN LA MAYORIA DE LOS RESTAURANTE NO SE TOMOA NINGUN CONTRO DE LA BUENAS NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS NI DE LINPIEZA E HIGINE DE LAS COCINSAS.
Hola, Maximiliano.
Mil gracias por tomarte la molestia de escribirme. Ya varias personas lo
Han hecho, inclusive, solicitándome, ampliar mas sobre lo que vi en
Esos programas.
Como siempre digo : Compartimos una BELLA VOCACIÓN , solo que a
Veces no la valoramos.
Nuevamente,Gracias y mucha suerte.
Karlos Torres.
Geniales Consejos !