POR QUE UN ALI-OLI HECHO A BASE DE LECHE AJO Y ACEITE DE OLIVA SE CORTA CUAL ES LA PROPORCION ESAPTA O QUE ES UNA EMULSIONNN UN EQUILIBRIO DE GRASA Y UNA MATERIA LIQUIDA HASTA LLEGAR EL PUNTO DE QUE NO LO ENTIENDO BIEN

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Perdon por la intromision, veo que han dado conceptos interesantes sobre las propiedades fisico quimicas de los alimentos, la tensividad en las moleculas, la cantidad de materiales grasos y no grasos, pero definitivamente, me quedo con el equilibrio y el sabor.

Jamas el agua y el aceite se juntaran, siempre un emulsion tendera a separarse en los elementos que la componen, solo disfrutenlas, es lo mejor.
Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas, lo que sea).

Si le añado ajo por ejemplo como se debe hacer? Entiemndo que tengo la pasta hecha, y luego le añado lo que quiera para darle sabor y triturar el conjunto?
Gracias y un saludo.
Como catalan debo añadir que el 'allioli' es como comentaba 'chef el vasco' sólo aceite y ajo. Aclarado esto comentaré tambien que para mayor facilidad de hacer esa salsa pastosa en muchos lugares le añaden huevo, como si fuese una mahonesa con sabor a ajo, y la pregunta de Javier se refiere a uno de los sustitutos de esa mahonesa con ajo para mejorar la conservacion y evitar problemas, que se llama 'lactonesa', hecha de leche, aceite y ajo. Bueno, pues como te comentaban tambien en otra de las respuestas, el 'truco' para que no se corte es que la leche y el aceite deben estar a la misma temperatura. (simplemente eso)(nota: tambien se puede hacer con un yogourt natural)
compa acepta la invitacion y pss estaremos hablando pss para q me enseñes recetas calidosas nos hablamos pss
Disculpa Javier pero lo que tu quieres hacer NO ES UN ALL I OLI sino una lactonesa (emulsión de leche y aceite en 1 x 2, 0 2 1/2) Un all i oli es una emulsión fría únicamente de ajo i aceite que se hace a mano y en el mortero. Existen 3 tipos de emulsiones que se asemejan. La mayonesa (huevo y aceite) la lactonesa (leche y aceite) y el all i oli (ajo y aceite).
Saludos de Tala.
En una mayonesa tradicional, hecha a mano, de yema de huevo y aceite, se puede añadir agua para alargar la cantidad de grasa que admite el huevo y se estabiliza sin romperse la ligazón. Luego hay que arreglar el sabor con limón, vinagre, sal, pimienta o ajo.
Saludos de Tala.

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