LAS EMULSIONESSSSSSS

POR QUE UN ALI-OLI HECHO A BASE DE LECHE AJO Y ACEITE DE OLIVA SE CORTA CUAL ES LA PROPORCION ESAPTA O QUE ES UNA EMULSIONNN UN EQUILIBRIO DE GRASA Y UNA MATERIA LIQUIDA HASTA LLEGAR EL PUNTO DE QUE NO LO ENTIENDO BIEN

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Respuestas

  • En una mayonesa tradicional, hecha a mano, de yema de huevo y aceite, se puede añadir agua para alargar la cantidad de grasa que admite el huevo y se estabiliza sin romperse la ligazón. Luego hay que arreglar el sabor con limón, vinagre, sal, pimienta o ajo.
    Saludos de Tala.
  • Disculpa Javier pero lo que tu quieres hacer NO ES UN ALL I OLI sino una lactonesa (emulsión de leche y aceite en 1 x 2, 0 2 1/2) Un all i oli es una emulsión fría únicamente de ajo i aceite que se hace a mano y en el mortero. Existen 3 tipos de emulsiones que se asemejan. La mayonesa (huevo y aceite) la lactonesa (leche y aceite) y el all i oli (ajo y aceite).
    Saludos de Tala.
  • compa acepta la invitacion y pss estaremos hablando pss para q me enseñes recetas calidosas nos hablamos pss
  • Como catalan debo añadir que el 'allioli' es como comentaba 'chef el vasco' sólo aceite y ajo. Aclarado esto comentaré tambien que para mayor facilidad de hacer esa salsa pastosa en muchos lugares le añaden huevo, como si fuese una mahonesa con sabor a ajo, y la pregunta de Javier se refiere a uno de los sustitutos de esa mahonesa con ajo para mejorar la conservacion y evitar problemas, que se llama 'lactonesa', hecha de leche, aceite y ajo. Bueno, pues como te comentaban tambien en otra de las respuestas, el 'truco' para que no se corte es que la leche y el aceite deben estar a la misma temperatura. (simplemente eso)(nota: tambien se puede hacer con un yogourt natural)
  • ok al alioli el tradicional no tiene huevo no profundices el tema porque es algo sencillo y simple
  • bueno vamos a ver,lo primero buen libro jordi, lo importante en las emulsione son los moleculas tensiactivas las cuales suelen ser proteinas. la proporcion de grasa liquida y liquido para estabilizar una emulsion depende de la procedencia o tipo de estas. para las proteinas del huevo (albuminas) la proporcion es 50% de grasa liquida y liquido, para espesar subir la proporcion de grasa, sabiendo que una vez estabilizada se puede añadir hasta 24l de grasa liquida, tan solo añadiendo una pequeña cantidad.

    el principio de estabilidad tambien se repite con la leche, la proporcion da igual empieza con una pequeña cantidad de leche y ve añadiendo aceite mientras emulsionas con un turmix.

    importante los ingredientes tienen que estara temperatura ambiente.

    espero te ayude.
    • Perdon por la intromision, veo que han dado conceptos interesantes sobre las propiedades fisico quimicas de los alimentos, la tensividad en las moleculas, la cantidad de materiales grasos y no grasos, pero definitivamente, me quedo con el equilibrio y el sabor.

      Jamas el agua y el aceite se juntaran, siempre un emulsion tendera a separarse en los elementos que la componen, solo disfrutenlas, es lo mejor.
    • PROBE QUEDA MUY BIEN EMULSIONADO GRACIAS MUCHAS GRACIAS PARA MY GUSTO CON UN PELIN MENOS DE AJITOS PERO MUY BIEN
    • MUY INTERSANTE TU COMENTARIO GRACIAS
    • buenicimo pero no me interesa gracias
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