LAS EMULSIONESSSSSSS

POR QUE UN ALI-OLI HECHO A BASE DE LECHE AJO Y ACEITE DE OLIVA SE CORTA CUAL ES LA PROPORCION ESAPTA O QUE ES UNA EMULSIONNN UN EQUILIBRIO DE GRASA Y UNA MATERIA LIQUIDA HASTA LLEGAR EL PUNTO DE QUE NO LO ENTIENDO BIEN

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Respuestas

  • 125 ccs de aceite de oliva
    -4 dientes de ajo
    -1 pizca de sal
    ( no lleva leche)
    Se hace con ajo y aceite, como indica su nombre. Con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Suele ayudar poner un poco de sal y unas gotas de limón. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.

    De todos modos, existe un truco rápido que permite realizar una mayonesa de textura blanca y fina que suelen poner en muchos bares y restaurantes: se hace con leche y aceite, con la batidora a tope (todo lo demás puede hacerse a mano, pero esto es bastante más difícil sin máquina). Hay que poner un poco más de aceite que de leche, y sale una crema blanca perfecta en pocos segundos si lo haces bien. Tiene la ventaja de no llevar huevo, así que no es tan peligrosa en verano. Como no lleva casi nada, hay que tener cuidado con el aceite: no debe ser de oliva virgen ni en general demasiado fuerte porque le da mucho sabor a oliva y un color verdoso. El de girasol suele dar buenos resultados. Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas, lo que sea).

    Al alioli de la Provenza, donde se llama aiòli (en occitano) o aïoli (en francés), se le añade un poco de zumo de limón y alguna especia. Algunos, para hacerlo rápido y en grandes cantidades, en ocasiones en que el huevo puede dar problemas, le añaden al principio un chorro de leche, para ligarlo más rápidamente, aunque pierde el color amarillo típico.
    • Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas, lo que sea).

      Si le añado ajo por ejemplo como se debe hacer? Entiemndo que tengo la pasta hecha, y luego le añado lo que quiera para darle sabor y triturar el conjunto?
      Gracias y un saludo.
  • 50%
  • En terminos sencillos una emulsion es una mezcla estable de dos liquidos, ,para entender el proceso de emulsion,debemos aceptar primero el principio cientifico de que el agua y el aceite no se ligan de manera natural,esto o podemos ver cuando elaboramos las vinagretas,cuando la agitamos,se hace algo ma que dispersar el aceite en el vinagre,lo vemos cuando se forman gotitas diminutas que se suspenden en el vinagre.Ahora para conseguir una buena emulcion es necesario la presencia de agentes emulsionantes, y me parece extraño que se te aya cortado, ya que al leche es un agente emulicionante,las proporciones serian 1 de leche x 2 de aceite ,lo que te pudo aver sucedido que no colocastes als cantidades necesarias par al emulcion,lo pudistes aver agitado mucho,batir en exeso desetsbiliza la emulsion..
    • GRACIAS POR TU ACLARACION
  • conozco un libro muy economico en el que podras aclarar toas estas dudas, se llama el secreto de los pucheros, es un libro de quimica para cocineros.
    • GRACIAS EL LIBRO ES MUY BUENO MUY INTERESANTE
  • lo estas diciendo tu , la emulsión es un equilibrio, pero ese equilibrio no tiene que ser proporcional para conseguir una emulsión, osea que no es la cantidad igual de grasa que de otra sustancia; en el caso de l ali-oli de leche es doble de aceite que de leche para que la emulsión consiga esa tectura como de mayonesa, yo siempre utilizo leche entera y aceite de girasol. para que salga más fina.También puedes emulsionar una salsa vinagreta y tampoco lleva la misma cantidad de aceite que vinagre, va en la forma de batir e ir cogiendo la textura de la salsa.Espero que algo te halla ayudado.Saludos
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