LAS EMULSIONESSSSSSS

POR QUE UN ALI-OLI HECHO A BASE DE LECHE AJO Y ACEITE DE OLIVA SE CORTA CUAL ES LA PROPORCION ESAPTA O QUE ES UNA EMULSIONNN UN EQUILIBRIO DE GRASA Y UNA MATERIA LIQUIDA HASTA LLEGAR EL PUNTO DE QUE NO LO ENTIENDO BIEN

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Respuestas a esta discusión

Permalink Respuesta por berjeño on Enero 12, 2009 at 3:59pm

lo estas diciendo tu , la emulsión es un equilibrio, pero ese equilibrio no tiene que ser proporcional para conseguir una emulsión, osea que no es la cantidad igual de grasa que de otra sustancia; en el caso de l ali-oli de leche es doble de aceite que de leche para que la emulsión consiga esa tectura como de mayonesa, yo siempre utilizo leche entera y aceite de girasol. para que salga más fina.También puedes emulsionar una salsa vinagreta y tampoco lleva la misma cantidad de aceite que vinagre, va en la forma de batir e ir cogiendo la textura de la salsa.Espero que algo te halla ayudado.Saludos

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Permalink Respuesta por jordi on Enero 19, 2009 at 12:24pm

conozco un libro muy economico en el que podras aclarar toas estas dudas, se llama el secreto de los pucheros, es un libro de quimica para cocineros.

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Permalink Respuesta por mari on Febrero 12, 2009 at 9:10pm

En terminos sencillos una emulsion es una mezcla estable de dos liquidos, ,para entender el proceso de emulsion,debemos aceptar primero el principio cientifico de que el agua y el aceite no se ligan de manera natural,esto o podemos ver cuando elaboramos las vinagretas,cuando la agitamos,se hace algo ma que dispersar el aceite en el vinagre,lo vemos cuando se forman gotitas diminutas que se suspenden en el vinagre.Ahora para conseguir una buena emulcion es necesario la presencia de agentes emulsionantes, y me parece extraño que se te aya cortado, ya que al leche es un agente emulicionante,las proporciones serian 1 de leche x 2 de aceite ,lo que te pudo aver sucedido que no colocastes als cantidades necesarias par al emulcion,lo pudistes aver agitado mucho,batir en exeso desetsbiliza la emulsion..

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Permalink Respuesta por JUAN BAUTISTA on Febrero 12, 2009 at 10:40pm

50%

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Permalink Respuesta por chef el vasco on Febrero 13, 2009 at 3:23pm

125 ccs de aceite de oliva
-4 dientes de ajo
-1 pizca de sal
( no lleva leche)
Se hace con ajo y aceite, como indica su nombre. Con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Suele ayudar poner un poco de sal y unas gotas de limón. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.

De todos modos, existe un truco rápido que permite realizar una mayonesa de textura blanca y fina que suelen poner en muchos bares y restaurantes: se hace con leche y aceite, con la batidora a tope (todo lo demás puede hacerse a mano, pero esto es bastante más difícil sin máquina). Hay que poner un poco más de aceite que de leche, y sale una crema blanca perfecta en pocos segundos si lo haces bien. Tiene la ventaja de no llevar huevo, así que no es tan peligrosa en verano. Como no lleva casi nada, hay que tener cuidado con el aceite: no debe ser de oliva virgen ni en general demasiado fuerte porque le da mucho sabor a oliva y un color verdoso. El de girasol suele dar buenos resultados. Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas, lo que sea).

Al alioli de la Provenza, donde se llama aiòli (en occitano) o aïoli (en francés), se le añade un poco de zumo de limón y alguna especia. Algunos, para hacerlo rápido y en grandes cantidades, en ocasiones en que el huevo puede dar problemas, le añaden al principio un chorro de leche, para ligarlo más rápidamente, aunque pierde el color amarillo típico.

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Permalink Respuesta por JUAN BAUTISTA on Febrero 13, 2009 at 6:44pm

bueno vamos a ver,lo primero buen libro jordi, lo importante en las emulsione son los moleculas tensiactivas las cuales suelen ser proteinas. la proporcion de grasa liquida y liquido para estabilizar una emulsion depende de la procedencia o tipo de estas. para las proteinas del huevo (albuminas) la proporcion es 50% de grasa liquida y liquido, para espesar subir la proporcion de grasa, sabiendo que una vez estabilizada se puede añadir hasta 24l de grasa liquida, tan solo añadiendo una pequeña cantidad.

el principio de estabilidad tambien se repite con la leche, la proporcion da igual empieza con una pequeña cantidad de leche y ve añadiendo aceite mientras emulsionas con un turmix.

importante los ingredientes tienen que estara temperatura ambiente.

espero te ayude.