Foros de Cocina

"LA PALABRA CHEF REQUIERE DE MUCHA EXPERIENCIA"

Encima de una alargada fuente colocada sobre el mostrador de la amplia cocina, una bonita merluza de considerables dimensiones, estaba a punto de ser cortada a rodajas por las manos expertas de Agustín, el cocinero que hacía pocos días, se había incorporado a la brigada de cocina en la cual estábamos tres cocineros más, Miguel, Luis, Jorge y tres ayudantes, Conchita, Paco, y Silvino. Dos pinches, Rafa y Sergio. La encargada del cuarto frío, Montse y el lava cazuelas Román. Sin contar yo mismo como chef de cocina.

Eso si, pensad que una cocina con tanto personal, no sirve para nada si no hay una buena organización y excelente coordinación entre todos los componentes que la integran. Este papel, tiene que desempeñarlo el chef de cocina y debéis de saber, amigos y amigas, que no es nada fácil. Las rencillas, peleas verbales, envidias y muchas cosas más, suelen aflorar en el mundo de la hostelería.

Como he vivido miles de circunstancias desde mis inicios hasta hoy, compartiendo los fracasos de otros, los éxitos,  las virtudes, etc. etc. he formado mi propia piña, fruto de un cúmulo de experiencias, que bien me han servido para afrontar las diversas situaciones que se me han presentado en cada ocasión. 

Bueno, hoy vamos a preparar unos… PLATANOS  CON CREMA DE CEREZAS.

Pelaremos 4 plátanos y los cortaremos en diagonal  poniendo estas rodajas dentro de ½ litro de zumo de naranja con unas gotas de Cointreau durante quince minutos. Después, en un recipiente aparte, habremos hecho la siguiente pasta de rebozo. Pondremos más o menos 300 gr. de harina junto con 1/2 vaso de agua y 1 vaso del zumo de naranja que han macerado los plátanos. Añadiremos una pizca de canela y azúcar al gusto. Pasaremos cada trozo de plátano por la mezcla y freiremos en abundante aceite caliente, comprobando antes la textura idónea para que no se desnuden al freírlos ni que queden excesivamente apelmazados. Es decir, un poco mas de harina si quedan poco cubiertos o más agua y zumo de naranja si el resultado de freír el primero, nos queda con mucha costra adherida.

En la base del plato pondremos 15 o 20 guindas ya trituradas y mezcladas a ¼ de nata ya montada. Sobre esta crema ya formada colocaremos el plátano frito.

Profesor propietario de  Escuela de cocina y postres  Joan Villaró

www.joanvillaro.e.telefonica.net