La Genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana

Fragmentos del libro de investigación gastronómicaFundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella ValencianaPAELLA VALENCIANAPAELLA DE LA PARRETA ®Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniéndose desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.Hay que reconocer que la Paella Valenciana, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en todas las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. La autentica paella ha de cocinarse con llama, jamás con la brasa. Indudablemente y pilar fundamental es el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según los cánones no escritos hasta de ahora. Y es que ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.Mi consejera gastronómicaMi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta debe considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera), nuestra PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en llenar de cosas contradictorias y estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.Otra cosa necesaria en aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín "patella". La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina.... En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, cóncavo poco profundo. Desde hace unos cuantos siglos la más remota antigüedad estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.Ingredientes exactos y precisosLos ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que sus hebras a la hora de comer no molesten. Después se verterá junto con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña.Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño cuando decian.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”Componentes didácticos e invariables.-1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANASUS INGREDIENTES(para 4 personas):500 gr. de pollo500 gr. de conejo250 gr. de bajoca (judía verde ancha)200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)100 gr. de tavella100 gr. de tomate400 gr. de arroz100 CC. de aceite de oliva virgenAzafrán o colorante alimentario amarilloSalPimentón coloradoAgua.Infusión de Romero.Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario, de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.Atentamente.Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

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Respuestas

Recetas de Cocina 7 de Mayo de 2013 at 11:34pm

Aunque algunos amigos Valencianos me han dicho que la Paella Mixta es un arroz y nunca se considera paella, a mi personalmente la Mixta me Gusta Mucho.

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Recetas de Cocina 30 de Abril de 2013 at 5:36am

Muy bien documentada la paella de Parreta Juan, Gracias !
flriall 10 de Diciembre de 2010 at 8:47am

Los palillos, un par de peque?os palos puntiagudos de similar longitud, Monclerson los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China, Japón, Corea y Vietnam), así como en Tailandia, donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Los palillos se fabrican normalmente de madera, bambú, Moncler abrigo metal, hueso, marfil y actualmente también de plástico. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales.

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