Hola!
No se si os abreis enterado de la polémica que esta habiendo debido a las declaraciones que hizo un cocinero muy prestigioso catalán llamado Santi SantaMaria hace unos dias en una rueda de prensa...Este hombre ha creado por asi decirlo una "guerra entre cocineros" decia cosas tales como que:
- 'Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas'
- Algunos cocineros 'dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerÃan'
- Si se manipulan en exceso las materias
Bueno todo esto son crticas hacia cocineros de vanguardia destacando a uno especial Ferran Adria. Todos ellos, cocineros prestigiosos españoles se negaron a ir a un evento en el que iba Santi Santamaria por no encontrarse con el, estan indignados con este tipo de comentarios cuando son todos compañeros de oficio...
En fin veremos en que acaba esta "guerra" esperemos que todo salga bien.
Queria saber vuestras opiniones, que pensais sobre todo esto, que tipo de cocina os gusta mas, si lo tradicional o lo vanguardista aunque yo creo que para llegar a la vanguardia han tenido que trabjar mucho lo tradicional tambien.
Un saludo a todos y con este post me inicio en l foro.
Gracias espero que os haya gustado..
¡Tienes que ser miembro de 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros para agregar comentarios!
Join 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros
Respuestas
Asà que me quedo con los cuadros de Goya, la zarzuela "la del Soto del Parral" y las migas que hacÃa mi padre.
1.- Creo que Santamaria es muy inteligente y sabia lo que hacÃa cuando soltó lo que soltó. Lo más grave es que tanto en su comunicado como en el programa de tv en el que apareció (eso ya me alucinó).dice frases que siembran la duda sobre lo que se usa en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas. Al final de la entrevista dice:
¿El cliente prefiere comer los productos al natural, de mercado, sin conservantes y aditivos, o prefiere comer ese producto elaborado, tratado como un objeto y con añadidos artificiales?
Esta es la pregunta que Santi nos hace como resumen de lo que está intentando decir. Asà dicho, suena el tema claro, pero creo que es simplificar mucho las cosas. Si no se hubiera investigado en el pasado, no se habrÃan conseguido recetas que hoy en dÃa pertenecen a la cocina más cotidiana y que no se ponen en tela de juicio. Y además los cocineros que entienden de esto, saben que para conseguir ciertas cosas hacen falta gelificantes (la pectina lo es y mi madre la ha usado toda la vida en las mermeladas), espesantes, emulsionantes...los usamos y comemos sin que nadie diga nada y ahora de repente todo es casi venenoso.....una estupidez. Y SantamarÃa incluso ha usado productos sosa en algunas de sus recetas. Los que cocináis sabéis de qué hablo. Además es bien sencillo. Que diga los nombres de lo que considera tan nocivo. Por qué no lo hace? Generalizar, echar la piedra y esconder la mano es fácil.
y ......ante todo que no lo he dicho, sentemos la premisa de que sin cocina tradicional no se podrÃa hacer cocina de autor, de fusión, de vanguardia...
en cuanto a lo que dice ernesto, estoy de acuerdo en algo como que cuando me siento ante un menú de diario o un restaurante "normal" quiero comer.
Cuando voy a un sitio donde creo que puedan sorprenderme, espero otras cosas. Espero que mis ojos brillen con los colores diversos, que mi olfato se ponga en marcha, que mis papilas gustativas intenten buscar en mi memoria gastronomica y sacar los sabores escondidos en lo que me presentan....en definitiva, espero emocionarme. De ahi que el termino de cocina tecnoemocional...tenga sentido para mi.
Pero en un dia a dia, quiero un buen pescado a la plancha, una carne rica en salsa, un potaje bien hecho....lo que todos entenedemos como cocina tradicional.
En mi casa intento combinar ambas en esa proporción. A diario, mucha plancha, mucho horno, mucha verdura, mucha tradición. Mi creatividad, mi busqueda de combinaciones cromáticas y de sabor adecuadas, mis historias de espumas, aires, falso caviar, esferificaciones, y demás lo dejo para esos dÃas en los que sin necesidad me meto en la cocina con ganas de crear algo diferente, sorprendente, peculiar.
Retomando lo de Santi y cÃa (que me voy por las nubes), también comentar que como he puesto en el blog, ya hay comunicado de la asociacion de sumillers internacional y nacional, de la asociacion de aditivos (que también les han hecho mucha pupa), además del ya famoso comunicado de Eurotoques....y yo al menos aún no he leido ningún comunicado de asociacion o cocinero de ese nivel que lo apoye. Ademas oye, que yo soy de las que opino que cada uno puede opinar lo que quiera. Pero yo creo que aqui a Santamaria le han perdido las formas....
A pepi le dirÃa que yo no soy cocinera profesional (no me considero ama de casa porque a diario cocino para mi solo) pero que hacer cosas como un aire de canela no es más que batir con la batidora leche en la que hemos hervido canela y azucar....hasta conseguir una espuma con la que decorar por ejemplo nuestro arroz con leche de toda la vida. Muchas de las cosas más sencillas se pueden hacer con un silpat, un par de aros de emplatar y algo de imaginación y creatividad.
A juan antonio le diria que si, que un buen huevo cogido del corral de unas gallinas que puedan comer lombrices y hormigas es espectacular (compro en la BoquerÃa huevos del dÃa porque me parecen un manjar con un poco de sal maldon)...pero no te parece que también si comieras huevos todos los dÃas te cansarÃas? Yo creo que lo que he dicho sirve de resumen.
Las dos cocinas pueden convivir perfectamente. La cocina de vanguardia no solo es Adrià . Hay mucha gente joven haciendo cocina de autor o cocina creativa muy interesante y como todo....no es nocivo con mesura. Hasta las opiniones.
un saludo y perdon por la "chapa"
Augusto escoffier que fue el Emperador de los cocineros nacido en 1847.Con una edad de no cumplidos los 18 años escribio un libro de recetas y cocina que le lanzo a la fama en aquella epoca y es digno de admiracion que durante 62 años manejo el cucharon,rompiendo los lastres de la cocina que se arrastraba desde la edad media todas las guarniciones incomestibles y adornos superfluos,que es cuando la cocina dio un giro total,pero siempre el circo montado dirijido a que las novedades lo puedan hacer los demas,o incluso una ama de casa.
No que lo que tu hagas y que seguramente el 97 por ciento de los demas vivientes,nunca lo cataran,ni lo haran en su casa,para que vale,para salir en la television como una cosa extraordinaria,yo creo que es crearse una motivacion cuando no desarrollas mas en lo que estas ,no se pero es que eso es entrar en una espiral de jugar a ver quien hace una cosa mas rara pero solo para los 15 o 20 o quizas menos ya que unos arrastran a otros,porque se le queda a uno una cara cuando ve uno un reportaje en la tv de.
Frie un huevo frito que cuando lo coman sepa a campo,a corral de pueblo y te recuerde a algo.
Bueno no me quiero extender mas ,un saludo a todos