HAY UNA BUENA COMPLICIDAD.
Entre mi ayudante Sergio y yo, hay una buena complicidad ya que me cuenta siempre sus problemas. Es joven, tiene veintitrés años y en mi caso, ya paso de treinta y cinco, eso no quiere decir que no lo sea claro, pero yo, ya llevo recorridos bastantes restaurantes sobre mis espaldas y el, es el primero que pisa. Trabajamos juntos hace casi un año y hoy, como siempre a la hora de nuestro desayuno, me cuenta otro episodio de su vida. Parece que sea su psicólogo aunque no me sabe mal darle consejos ya que es muy buena persona y muy trabajador aunque a veces se desmorona animicamente. Los días que tiene libres los pasa la mayoría del tiempo en la cama y es muy pesimista, todo lo ve negro y tiene su autoestima tirada por los suelos ahora mismo, me ha preguntado algo que me ha dejado de piedra. - JOAN.¿CREES QUE YO LLEGARÉ A SER COCINERO? NO SE SI HAGO LAS COSAS BIEN- Le respondo nada mas terminado mi cuarto bocado a la barrita de pan con jamón y queso. -MIRA SERGIO, TU VALES MUCHO, LO QUE TE FALTA, ES UNA GRAN CONFIANZA EN TI MISMO, PIENSA, QUE SERÁS UN GRAN COCINERO YA QUE HACES MUCHAS COSAS QUE UN PROFESIONAL TODAVIA NO SABE HACER,LO ÚNICO QUE TIENES ES UNA GRAN CARENCIA Y VACIO DE TU VIDA. YA SABES QUE, ADEMÁS DE COMPAÑERO DE TRABAJO, ME TIENES COMO AMIGO Y NO ME CANSARÉ DE DECIRTE QUE, LO QUE HACEN LOS DEMÁS, TAMBIÉN PUEDES HACERLO TU, Y MUCHÍSIMO MEJOR. Al cabo de veinticinco minutos miro el reloj de pared que tenemos enfrente mientras le digo. - VAMONOS DE NUEVO AL TRABAJO SERGIO, QUE AHORA LE TOCA DESAYUNAR A CAROLINA, A RAUL Y A PEDRO. AHORA, VAS A PONER LAS CUATRO PIERNAS DE CORDERO EN EL HORNO Y MIENTRAS SE VAN ASANDO, PREPARAS LAS VERDURAS QUE LES PONDRÁS EN LA BASE DE LA BANDEJA, ASÍ, TRABAJA EL HORNO Y TU. YA SABES QUE UN BUEN COCINERO SIEMPRE TIENE QUE DAR PRIORIDAD A LAS COCCIONES-
HÍGADO DE AVESTRUZ CON SETAS VARIADAS.
Cortaremos muy fino 500 gr. de higado de avestruz (antes lo habremos congelado un poco para cortarlo mejor al estar semi rígido)
Lo pondremos en un recipiente cubierto ligeramente con leche durante UNA hora. Mientras tanto, freiremos una cebolla y cuando esté transparente, añadiremos 1 kg. de setas variadas.
Les daremos unas cuantas vueltas hasta que estén en su punto pero con cuidado de no hacerlas en exceso para que no queden secas. Apagaremos el fuego.
Ahora, en sartén aparte, y con un poco de aceite de oliva, escurriremos bien el hígado secándolo con un paño, salpimentándolo y salteándolo unos minutos con el fuego fuerte. Al final, agregaremos 6 dientes de ajo laminados hasta que tomen color. Espolvorearemos con perejil picado.
En la base del plato de presentación, colocaremos el hígado y encima las setas.
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