normas - Foros de Cocina - 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros2024-03-29T15:05:56Zhttps://tvcocina.com/forum/topics/feed/tag/normasMONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTEShttps://tvcocina.com/forum/topics/montaje-y-operaci-n-de-restaurantes-22015-09-23T02:55:39.000Z2015-09-23T02:55:39.000ZKarloshttps://tvcocina.com/cocineros/Karlos853<div><p><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><i><b>¿Serán importantes las normas de higiene en los restaurantes?</b></i></span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Este post lo traigo como resultado de algo que me respondió una empleada al</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Recordarle el uso permanente de la malla dentro de la cocina en su función de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Auxiliar : " Don Carlos yo veo unos programas donde reforman restaurantes y</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Los ponen exitosos y ni los cheff , ni los auxiliares llevan casi nunca mallas o</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Bandanas ,y son programas internacionales".</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Lo que me llevo a plantear dos cosas :<u> primero</u> ,enviarla nuevamente a hacer</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">El curso de manipulación de alimentos , y <u>segundo</u>, a ver dichas series.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Lo primero que note es que hoy en día existen muchos programas cuyo tema</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Principal; es el de reformar y corregir establecimientos gastronómicos que</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Presentan inconvenientes operativos y administrativos en su funcionamiento.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Hasta acá , todo muy bien- he visto varios de ellos-renombrados profesionales</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Del sector se dan a la tarea de salvar negocios : reestructuran plantas físicas ,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Elaboran ingeniería del menú,consiguen expertos cocineros y barman,aplican</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Técnicas de marketing gastronómico , dan charlas sobre servicio y atención al</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Cliente , hacen estudios de target , estupendos , consiguen software de ultima</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Generación para el área administrativa y así elaborar con mayor control todo</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Lo referente a ventas , gastos , nomina y demás.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Toda mi admiración y respeto para estos grandes profesionales , de los cuales</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Tome cosas que servirán en mi vida profesional,solo que bajo mi punto de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Vista hubo algo que fue común denominador en los capítulos que pude mirar</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Y fue:el que no abordaran con toda la autoridad y propiedad del caso un tema</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Tan primordial en el mundo de alimentos y bebidas : Las<b> BPM ,</b> es decir ; las</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><b><i>Buenas Practicas de Manufactura.</i></b></span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><b><i><br /></i></b></span></p><div class="separator"><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><iframe width="320" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/aeqWCTYT-qk?feature=player_embedded&wmode=opaque" frameborder="0"></iframe></span></div><p><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><b><i> </i></b></span></p><div class="separator"></div><p><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><b>- </b>Nunca observe que dentro de los cambios que se planteaban para salvar los</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Negocios , estuviera presente este tema , con la debida capacitación y</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Sensibilizacion al personal por parte de expertos o autoridades competentes</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> De la zona.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Pude captar que los manipuladores pocas veces llevan guantes al</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Momento de picar y servir los platos , especialmente, ya que de esta forma</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Si por algún motivo tocamos un alimento,este no sera contaminado,y lo</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Peor no se corrigió por parte de los expertos. No es tanto criterio personal</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Mas bien diría que son normas de higiene generales.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Otro detalle que observe y que tampoco fue corregido: fueron las uñas</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Pintadas en algunas auxiliares,situación que es anti-higiénica y que para</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> La función que se realiza deja mucho que desear,ya que pueden contaminar</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Los alimentos. Bien sabemos de que están hechos la mayoría de esmaltes.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Como bien me dijo mi empleada , por lo general no utilizan malla , ni</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Bandanas y para darle mayor claridad al tema les cuento lo siguiente :</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> " Al igual que la piel , el cabello debe regenerarse , y como se cae la piel</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Que ya esta muerta , lo mismo ocurre con el cabello".</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Los especialistas en el cuidado de la piel , cabello y uñas , indican que lo</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Normal es que diariamente se caigan entre 80 y 100 cabellos. Ademas de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Estas causas normales , los especialistas indican que el estrés y el estar</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Consumiendo menos cantidad de proteínas y alimentos de lo que estamos</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Acostumbrados , son otras de las causas para perder cabello.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br /> Si le sumamos a todo lo anterior , la caída por el factor genético , nos</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Daremos cuenta que mas que algo estético , el uso de la malla ,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Bandana , gorra , es algo mas que necesario. para garantizarle al cliente</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> <b><i> Las Buenas Practicas de Manufactura </i></b>en todo el proceso de sus</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Alimentos . También convertimos este punto en un valor agregado de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Mucho peso, al momento de que el cliente tenga duda en elegir un sitio</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> U otro.</span></p><div class="separator"><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/-csRPazdqHFI/VgH9CzjSliI/AAAAAAAACjs/icbS3G64yYs/s1600/168-malla%2Bbien%2Bllevada.jpg"><img border="0" height="320" src="http://2.bp.blogspot.com/-csRPazdqHFI/VgH9CzjSliI/AAAAAAAACjs/icbS3G64yYs/s320/168-malla%2Bbien%2Bllevada.jpg" width="320" alt="168-malla%2Bbien%2Bllevada.jpg" /></a></span></div><p><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Otro punto que no vi , tomaran en cuenta dentro de sus correctivos y</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Reformas , fue el uso por parte de los manipuladores de un dispensador</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> De jabón antibacterial antes de iniciar labores , después de ir al baño o</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Manipular alimentos crudos. Bien es conocido que tanto las manos ,como</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Las uñas esconden germenes que se multiplican en los alimentos y son</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Causantes de algunas enfermedades como la diarrea , y ni que decir si</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Vienes de utilizar el baño (W.C.)</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Nunca vi que se llamara la atención y se corrigiera al personal por no </span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Llevar el tapabocas dentro de la cocina , y menos aun dentro de los</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Correctivos ,dotarlos de uniformes claros - como es lo ideal -.</span><br /><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">- No se profundiza , ni se toma en cuenta la asignacion de las brigadas</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> De aseo , ni la entrega de puestos limpios al terminar cada turno.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- No observe que se tuviera en cuenta dentro de las fallas operativas,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> El insistirle al personal sobre el adecuado manejo de los alimentos ,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> En especial , los procesados. Los cuales deben ir con sus respectivos</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Rótulos;con nombre y fecha de elaboración,a las temperaturas adecuadas</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Y en recipientes con tapa.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- Nunca vi que sumergieran , frutas y verduras en una solución de agua</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> E hipoclorito, con el fin de eliminar cualquier plaga existente ,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Y eliminar residuos de tierra por ejemplo.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- A pesar de todas las bellas y efectivas reformas en casi todos los aspectos</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> No se observa que fumiguen las instalaciones, sobre todo:la cocina. Si no</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Implementamos un <b><i>control de plagas </i></b>preventivo,tendremos un problema</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Permanente y muy grave a futuro.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br /></span></p><div class="separator"><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/-2Uv_RtV33Yo/VgIG-Fuy65I/AAAAAAAACj8/J9awEmcfqyM/s1600/889-control%2Bplagas.jpg"><img border="0" height="247" src="http://1.bp.blogspot.com/-2Uv_RtV33Yo/VgIG-Fuy65I/AAAAAAAACj8/J9awEmcfqyM/s400/889-control%2Bplagas.jpg" width="400" alt="889-control%2Bplagas.jpg" /></a></span></div><p><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- No vi que por lo menos se abordara el tema del HACCP -Análisis de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Peligros y Puntos Críticos de Control- lo cual es fundamental dentro de un</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Manejo confiable en todos los aspectos de un buen análisis higiénico</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Sanitario de los alimentos.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />- No detalle en ningún momento que se le capacitara al personal de cocina,</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Sobre todo ; el manejo de los residuos sólidos en los respectivos</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Recipientes y con su adecuado color y utilización.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Bueno estas serian algunas de las situaciones que considero de suma</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Importancia en el montaje o reestructuracion de cualquier negocio</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Gastronómico , y que NO observe se implementaran o corrigieran en</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Estos programas - hago la acotación que no vi todos los capítulos - mi</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Enfoque se rige por los episodios vistos.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Como resumen concluyo : tan importante es la higiene y manipulación</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">De alimentos , como la comida , el servicio , la ubicación o el</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Ambiente del negocio.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />Ademas , también derivo de este enfoque ; el capacitar y sensibilizar a todo</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Tu personal sobre las BPM - Buenas Practicas de Manufactura , que sean</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">PRIORIDAD en cualquier montaje o reestructuracion . Recuerda que</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Estamos expuestos en alto grado de posibles enfermedades de alguno de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Los Comensales , y todo por un mal uso o peor aun, por OMISIÓN de</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Dichas normas.</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br />" Por muchas y positivas modificaciones que hagamos , tanto operativas</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Como administrativas , si no van acompañadas de un higiénico y adecuado</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Comportamiento de las normas de manipulación , tarde o temprano se</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Acarrearan las consecuencias ya que sobre todas las cosas esta el</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"> Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor "</span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;"><br /><br /><i><b>karlos torres.</b></i></span><br /><span class="font-size-3" style="font-family:arial, helvetica, sans-serif;">Asesor Gastronómico.</span><br /><br /></p></div>