experiencia - Foros de Cocina - 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros2024-03-28T16:39:40Zhttps://tvcocina.com/forum/topics/feed/tag/experienciaQUERIA SABER MAS QUE NADIE.https://tvcocina.com/forum/topics/queria-saber-mas-que-nadie2017-08-23T14:54:15.000Z2017-08-23T14:54:15.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><div><p><b> ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ</b></p></div><div><p><b> </b> <b>=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=</b></p></div><p><b><i> </i></b></p><div><p><b><i>QUERIA SABER MAS QUE NADIE. 12º</i></b></p></div><p><b><i> </i></b></p><p><b><i>En cualquier oficio siempre hay el clásico sabelotodo, el más listo, el que según el, domina la profesión, el que quiere dar consejos a todos. A lo largo de mi vida profesional, me ha parecido bien que una persona mayor me haya querido enseñar, siempre que, debido a sus años y larga experiencia acumulada, pueda transmitirme su sabiduría. Siempre he procurado que cocineros de cierta edad me dieran una buena formación de su larga experiencia, tanto en mundología como en el mundo de los fogones.</i></b></p><p><b><i>Este día, algo lluvioso, me encontraba trabajando como ayudante en un restaurante de LLeida. Sobre las ocho y media de la mañana, llegó Pedrito, el nuevo ayudante de Flavio. Yo en concreto desempeñaba el papel como ayudante de Bartolomé. En la cocina habíamos seis personas ya que también teníamos que contar a Laura. Encargada de llevar la máquina de lavar platos.</i></b></p><p><b><i>El nuevo que entraba por la puerta en aquellos momentos. No tendría mas de diecisiete años, o sea, que de experiencia poca.</i></b></p><p><b><i>Nunca he juzgado a las personas a simple vista, ya que no tenemos tiempo de conocerlas, pero a Pedrito ya se le empezó a ver el “plumero” como se suele decir. Yo ya llevaba casi dos años como ayudante adelantado y Pedrito llevaba apenas cuatro meses en un restaurante antes que este, lo malo es que ya me quería mandar a mi. Una tarde que nos quedamos los dos a preparar los primeros ingredientes para la cena, para que los cocineros tuvieran algo adelantado me empezó a dar órdenes y más órdenes sin parar como si fuera un general de caballería.</i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i>-PEDRITO, PREOCUPATE DE LAS FUNCIONES QUE TE HA ENCOMENDADO TU COCINERO, QUE YO ME PREOCUPO DE LAS MIAS. TANTO TU COMO YO, SOMOS TODAVÍA UNOS SIMPLES SOLDADOS EN ESTE EJERCITO Y LOS GALONES SI VIENE AL CASO, YA TE LOS PONDRAN TUS SUPERIORES CUANDO LLEGUE SU MOMENTO-. Y me quedé más que tranquilo.</i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i>Y hoy toca…. GALLETAS MARIA CON CHOCOLATE Y COCO.</i></b></p><p><b><i>En un cuenco, pondremos 6 cucharadas de mantequilla junto con 2 cucharadas de melocotón en almíbar muy picado. Trabajaremos bien con un tenedor y rellenaremos cada dos galletas formando como un “bocadillo”. Las pondremos en una bandeja y las cubriremos en su totalidad con chocolate de cobertura que habremos fundido en un cazo al baño maría. Dejaremos enfriar y las espolvorearemos con coco rallado.</i></b></p><p><b><i>¡BUENÍSIMAS!</i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i>ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DISTINTOS</i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p><b><i> </i></b></p><p class="attachment"><a href="{{#staticFileLink}}8519427101,original{{/staticFileLink}}" target="_blank">Elaborado en la escuela 71.JPG</a></p></div>SE LE TERMINÓ LA PACIENCIA AL CHEFhttps://tvcocina.com/forum/topics/se-le-termin-la-paciencia-al-chef2015-07-12T17:29:24.000Z2015-07-12T17:29:24.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p>VIVENCIAS GASTRONÓMICAS DEL MAESTRO COCINERO JOAN VILLARÓ</p><p><br /></p><p>Estaba muy acostumbrado al verle así, por eso, no me chocó para nada, la incoherencia y contradicción en sus palabras como así, las maneras de comportarse. Pronto descubrí, que aquel estado procedía de su acostumbrada embriaguez. Su voz variaba rápidamente y unas pequeñas gotas de sudor aparecieron por su frente.</p><p align="justify">El chef Paolo se percató de su presencia y levantándose de su mesita ubicada en el cuarto interior cerca de la cocina desde donde solía escribir el menú del día , con una exagerada cordialidad y mano izquierda, se acercó a Lorenzo.</p><p align="justify"><b>- CREO QUE NO ESTÁS EN CONDICIONES DE ENTRAR HOY AL SERVICIO, VUELVE A TU CASA Y DESCANSA-</b></p><p align="justify"> </p><p align="justify">Con esta, era la quinta o sexta vez, vez que el tercer cocinero Lorenzo, acudía al trabajo en aquel estado.</p><p align="justify">Se fue sin mediar palabra andando con una inseguridad que se notaba a lo lejos. El chef y yo, nos sentamos de nuevo y durante unos momentos ví en su cara un sentimiento de piedad y mitad pavor. Teníamos que admitir que Lorenzo, (nombre ficticio para preservar su identidad), era un gran cocinero, pero la enfermedad podía con el y según me dijo, no tenía más remedio que hablar con el señor Bernardo, el propietario del restaurante para explicarle la situación.</p><p align="justify">Esta era, otra de las duras facetas que viví a lo largo de mi vida profesional trotando por estas cocinas y es que Lorenzo era un buen compañero de trabajo y gran amigo que prácticamente todos los componentes de aquella cocina intentamos ayudarle en más de una ocasión.</p><p align="justify">El chef y yo, seguimos con nuestro trabajo diciéndome.....</p><p align="justify"><b>-JOAN,</b> <b>¿</b><b>QUE GÉNERO HAY EN LA CÁMARA QUE NOS INTERESE SACAR?</b><b>-</b> Me comentó Paolo mientras se disponía a escribir el menú del día para pasárselo después, al maitre Agustín.</p><p align="justify"> </p><p align="justify">Y hoy……………</p><p align="justify"> </p><p align="justify"><i><u>GRAN CAZUELA ARROZ CALDOSO DE LA PAYESA DEL PIRINEO.</u></i></p><p align="justify">En cazuela no muy honda, <i>freiremos 1 cebolla cortada a tiritas muy finas junto con 1 pimiento verde cortado de la misma manera y 4 alcachofas en mitades( quitar la pelusa para que no amargen) Pasados unos cinco minutos, añadiremos 5 dientes de ajo picaditos y rápidamente, 400 gr. de arroz que con una cuchara de madera, lo rehogaremos bien unos tres minutos</i> <i><u>con el fuego bajo.</u></i> <i>Cubriremos tres veces con caldo de pollo ya terminado, colado y arreglado de sal. Removeremos bien para que no se pegue. Cuando lo probemos y veamos que ya está casi hecho, (lo dejaremos un poco crudito para que se termine de hacer fuera del fuego). </i></p><p align="justify"> </p><p align="justify"> </p><p style="line-height:115%;" align="justify"><font face="Arial Unicode MS, sans-serif"><font style="font-size:9pt;" size="2"><i><b>ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS.</b></i></font></font></p><p style="margin-bottom:0cm;">Escuela de cocina y postres Joan Villaró. Escuela galardonada por su enseñanza de calidad.</p><p class="attachment"><a href="{{#staticFileLink}}8519322055,original{{/staticFileLink}}" target="_blank">=aula vista de frente=.JPG</a></p></div>Enero del año 72https://tvcocina.com/forum/topics/enero-del-a-o-722014-01-02T12:44:20.000Z2014-01-02T12:44:20.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p> Nada más entrar en el amplio recinto,el nuevo pinche de cocina, inclina la cabeza y saca su peine pasándolo ligeramente por su pelo de color castaño. El chef de cocina sr Ramiro, le recrimina tal actitud. Aunque Lluis es joven como yo, que también hago de pinche, nunca se me habría ocurrido peinarme en una cocina y mas el primer día que entro en la misma, pero claro, a veces muchas personas consideran normal, muchos de sus actos si no se les hace ver que no lo son por higiene y respeto a los demás.</p><p> </p><p>-LLUIS, NUNCA DEBES PEINARTE EN UNA COCINA, TAMBIÉN, DEBES DESPOJARTE DE ANILLOS Y RELOJES, YA QUE ES ANTI HIGIENICO Y ADEMÁS SE TE ENSUCIARIAN CON LA GRASA . PONLOS EN TU CAJÓN DE LA COCINA, QUE ES AQUEL QUE ESTÁ DETRÁS DE LA PICA AL LADO DEL QUE TIENE JOAN, TAMBIÉN PINCHE COMO TÚ- Le dice señalándome a mí con su dedo índice mientras prosigue-¡AH! Y UNA COSA MUY IMPORTANTE, PRESTA MÁXIMA ATENCIÓN A LAS RECOMENDACIONES QUE SIEMPRE TE HARÁN LOS COCINEROS RAUL, ESTEBAN Y JORGE, COMO ASÍ, CADA UNO DE SUS RESPECTIVOS AYUDANTES YA QUE AL TENER UN RANGO SUPERIOR AL DE VOSOTROS DOS, SIEMPRE OS ORIENTARAN MEJOR-</p><p>- ASÍ LO HARÉ SR ANTÓN- le contesta Lluis un poco nervioso.</p><p>Una cocina es como una gran familia, hay que escuchar siempre los consejos de los padres y algunos hermanos mayores, ya que debido a que tienen más años, esto, suma en experiencia y siempre aprenderemos mucho mas de ellos, eso sí, también podemos dar nuestras propias opiniones claro.</p><p><i><u> </u></i></p><p><i><u> </u></i><i><u>HOY....... BACALAO EN HUEVOS<br /></u></i></p><p><i>Herviremos 10 o 12 huevos duros. Los pelaremos bajo el chorro del agua fría dándoles unos pequeños golpes con una cucharilla para que se pelen mejor reservándolos una vez cortados por la mitad habiendo sacado también las yemas. Ahora, con un poco de aceite, freiremos 300 gr. de bacalao desalado y muy picado, añadiéndole 5 dientes de ajo también muy pequeños. La mitad de este bacalao se pone dentro de los huevos junto con las yemas y la otra mitad, se tritura en un cazo aparte que contendrá medio litro de salsa de tomate ya frito mezclado a 6 cucharadas de leche. En definitiva, lo que hemos hecho, es una buenísima salsa de tomate perfumada con este pescado con la cual, cubriremos ligeramente los huevos. Se pueden comer</i></p><p class="attachment"><a href="{{#staticFileLink}}8519425280,original{{/staticFileLink}}" target="_blank">plato estilo chino.jpg</a></p></div>DEMASIADOS HALAGOS A SI MISMOhttps://tvcocina.com/forum/topics/demasiados-halagos-a-si-mismo2013-05-29T07:41:10.000Z2013-05-29T07:41:10.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p><b><u>GRANDES HALAGOS EN PRIMERA PERSONA</u></b></p><p>- Son las 11 y media de la mañana de un martes del mes de septiembre. Hace mas o menos unos diez dias, que terminé mi temporada como segundo de cocina en un gran restaurante de la Costa Brava y como siempre he sido una persona que no me ha gustado gastarme o mejor dicho “derrochar” todo lo que he ganado en mis tres meses de verano con sudor, sacrificio y duro trabajo, haciendo mas de doce horas diarias sin ningún descanso semanal, hoy, me encuentro en el despacho del director propietario de un prestigioso hotel restaurante del centro de Barcelona. De pié y al lado de otro aspirante, está la persona de selección, una mujer de unos treinta años, muy guapa, yo creo que tendrá mas o menos mi misma edad, elegante ella, permanece de pié con una carpeta de color granate entre sus manos, a la derecha, el propietario hombre de mundo y con acento extranjero, permanece cómodamente sentado, siguiendo con atención las preguntas que se le hace al joven cocinero situado frente a mi. Yo no veo muy normal que hagan las entrevistas de dos en dos, pero bueno, será su estrategia particular de selección. El chico muy joven con las manos en los bolsillos traseros, hace grandes halagos de si mismo. -ME CONSIDERO UN GRANDÍSIMO PROFESIONAL-. Dice, y yo pienso, muy buen profesional no puedes ser, ya que apenas cuentas con diez y siete años como bien has comentado, y claro, no has tenido tiempo de serlo debido a tu edad. Cosa muy lógica. También haces un exagerado derroche de alabanzas propias y bajo mi punto de vista, semejante salida de tono, creo que te restará toda oportunidad de ser admitido ya que careces de toda seriedad debido a tu……..YO YO YO, continuo, siendo un gran error que pretendas vender pose y grandes fanfarronadas, en vez de centrarte en una proyección humilde de ti mismo dando a conocer tus aptitudes, pero claro, eso solo demuestra poca experiencia en tu vida y mas aun, de la profesión en cuestión.</p><p>- <u>NIDO DE PATATAS AL QUESO Y JAMÓN</u></p><p> </p><p>Herviremos con agua y sal 8 patatas con su propia piel y las vaciaremos de su pulpa cuando veamos que penetra ligeramente un tenedor siendo la señal de que están cocidas. Cortaremos la parte de arriba como si fuera un sombrero. Vaciaremos su pulpa con una cucharilla de postre dejando las paredes un poco gruesas. Pondremos la pulpa de las patatas en un bol mezclándola con ¼ parte de queso fresco, 4 cucharadas de jamón cocido triturado y 1 cucharada de piñones, también 1 cucharadita de mantequilla.</p><p> </p><p>Rellenar las patatas con la mezcla y guardar en el frigorífico.</p><p> </p><p> </p></div>TANTO TIENES TANTO VALEShttps://tvcocina.com/forum/topics/tanto-tienes-tanto-vales2013-05-08T16:24:36.000Z2013-05-08T16:24:36.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p>Llevo más de tres cuartos de hora en la antesala del despacho del director del gran hotel restaurante. Mi sacrificio por llegar puntual a la entrevista personal ha sido considerable. Si la secretaria me hubiera indicado que el Sr. X me recibiría pronto a los diez o quince minutos de mi llegada lo hubiera entendido, pero nada, me tenían allí como un “pasmarote” y eso que tras mis espaldas ya llevaba un buen número de experiencias profesionales en nueve restaurantes. Al fin y al cabo, ellos fueron los que me llamaron interesándose por mí y es que a los treinta años y pico ya tocaba. Yo siempre he pensado, que nadie tiene el derecho de desperdiciar el tiempo de los demás y si la persona o personas que quieren conocernos no lo ven asï y más cuando llevamos tantísimo tiempo esperando en recepción, mal vamos. La personalidad y nuestra imagen nunca puede ser menospreciada, por eso, me dirijo a la recepcionista con muy buena educación. PASELE EL RECADO AL SR. ….. QUE TENGO MUCHA PRISA. SI ACASO, YA NOS PONDREMOS EN CONTACTO EN OTRA OCASIÓN- Le digo muy amablemente mientras ella se lo comunica via telefónica al mismo tiempo que pienso que, <u>si la persona no ha alcanzado la comprensión de mi</u> <u>larga espera he de ponerle límite y hacerme valer.</u> A los pocos minutos y cuando me dispongo a marcharme, el Sr. X sale personalmente a recibirme y me invita a entrar. Y ahora, estimados lectores he de deciros que cuando se empieza en el oficio tienes que aguantar muchas, muchas, muchas cosas, eso también se lo inculco a mis alumnos, pero cuando nuestra profesionalidad, nuestra seriedad y responsabilidad es intachable tenemos que hacernos respetar. “TANTO TIENES, TANTO VALES”. Hace tiempo que esta frase la tengo colgada en el despacho de mi escuela de cocina.</p><p> </p><p>Y hoy….. <i>¿OS HAN SOBRADO PATATAS HERVIDAS DE LA VERDURA?</i></p><p><i>Escurrirlas bien, untais unas cuantas con sobrasada, otras con paté, otras con queso fresco y después pasais cada una por harina y huevo batido friéndolas en aceite bien caliente.</i></p><p><b> </b></p></div>