es - Foros de Cocina - 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros2024-03-29T05:53:57Zhttps://tvcocina.com/forum/topics/feed/tag/esDespués del trabajo bien hecho, disfrutemos a tope.https://tvcocina.com/forum/topics/despu-s-del-trabajo-bien-hecho-disfrutemos-a-tope2014-04-10T20:19:28.000Z2014-04-10T20:19:28.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p>Oí una gran carcajada de Flora, la ayudante, cuando a Sivestre, el tercer cocinero, se le cayó al suelo uno de los botes de cristal al pasar cerca de su pié derecho, un pequeño ratón. Yo desde fuera, encendí las luces exteriores y un haz luminoso , entró por la ventana del pequeño habitáculo anexo a la cocina sumándose a la luz del almacén , donde se encontraban preparando ambos, unas conservas de setas y de tomate.</p><p> </p><p><b><i>-PENSABA QUE SOLO NOS ASUSTÁBAMOS LAS MUJERES-</i></b> Le dijo Flora sin parar de reir. –<b><i>ES SUPERIOR A MI, LOS RATONES ME DAN PÁNICO Y NO SE</i></b> <b><i>PORQUÉ-</i></b> Le contestó Silvestre con la frente algo empapada de sudor. Corría y corría de un lado a otro de la estancia con una expresión de miedo o repulsa a estos pobres animalitos. Al fin, paró su trote y continuó rellenando treinta o cuarenta botes más, después, pasaron por el proceso de hervirlos al baño maría para su esterilización posterior.</p><p>Pensad amigos y amigas, que fue un tal Sr. Appert quien utilizó calor en las conservas, ya que los alimentos sometidos a altas temperaturas quedan libres de la flora bacteriana evitándose así la fermentación y lograr una vida más larga de los mismos dentro de los recipientes.</p><p><b><i>-CUANDO TERMINEMOS DE HACER ESTAS CONSERVAS ¿ME LLEVARÁS</i></b> <b><i>ESTA NOCHE A UNA DISCOTECA?</i></b> – - <b><i>SI, FLORA</i></b>- Le contestó Silvestre al mismo tiempo que se dirigía hacia mi cuando los miraba desde el dintel de la puerta para interesarme por el trabajo que desarrollaban ambos.</p><p><b><i>-SI OS DAIS PRISA, PODRÉIS IR A UNA QUE HAN INAUGURADO</i></b> <b><i>RECIENTEMENTE</i></b>- Les dije, no sin antes recordarles que colocaran convenientemente las conservas en las respectivas estanterías con sus correspondientes etiquetas y cerraran bien, la puerta del almacén al salir.</p><p> Y hoy toca unas………. <b><i><u>LOMO CON SETAS VARIADAS.<br /></u></i></b></p><p><b><i><u> </u></i></b></p><p>Después de haber pelado y cortado a bastoncitos 3 zanahorias, se hierven en una cazuela hasta que estén <u>casi</u> hervidas. Las escurriremos y reservaremos.</p><p>Ahora, freiremos en una sartén con poco aceite, 700 gr. de lomo de cerdo de dos colores cortado también de la misma forma que las zanahorias. Agregaremos 400 gr. de setas que habremos tenido en conserva pero ya bien lavadas para quitarles el exceso de sal.</p><p>Lo saltearemos todo, durante dos minutos, más no, ya que la carne quedaría muy seca. Ahora, será el momento de añadir la zanahoria escurrida y rehogarla conjuntamente un par de minutos. Al final, añadiremos bastante ajo y perejil picado. Mojaremos con una copa de cava, la dejaremos que se evapore, le daremos unas cuantas vueltas mas al conjunto y……..ya me lo diréis.</p><p> </p></div>EN MIS RATOS DE DESCANSOhttps://tvcocina.com/forum/topics/en-mis-ratos-de-descanso2014-04-10T20:12:14.000Z2014-04-10T20:12:14.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p><b><u>EN MIS RATOS DE DESCANSO</u></b></p><p>Siempre me ha gustado el mundo de los caballos. Hoy en día, debido a mis cien kilos de peso, tendría que ser un señor caballo para que no se quejara y me mirara de reojo como diciéndome. MECACHIS LA MAR, LA QUE ME HA CAIDO ENCIMA, pero a mis veintiocho años y con un peso bastante esbelto cruzábamos por un sendero empinado lejos del restaurante acompañado por Gloria, la repostera. Ella montaba a Galán, un caballo blanco con motas negras que partían de su cuello hasta llegar a medio lomo. El mío, bueno, no es que fuera de propiedad, claro, se llamaba Cortés y su color marrón oscuro se camuflaba con la espesa vegetación que bordeaba el camino.</p><p>El restaurante masía donde trabajábamos los dos, tenía un servicio de alquiler de caballos para los clientes y a nosotros, nos hacían un precio simbólico para montarlos en el transcurso de la tarde y hasta empezar el servicio de la noche donde después de una ligera ducha, nos enfundábamos ambos, nuestros respectivos trajes de “guerreros coquinarios” digo esta frase, porqué la cocina en pleno servicio y con los comedores llenos, muchas veces parece que estamos en plena batalla campal cuando los camareros nos piden sin piedad innumerables pedidos de toda clase de platos teniendo que correr de lo lindo para que no se pare y se colapse el trabajo, que irremediablemente muchas veces ocurre.</p><p>Por esto, hoy en día, en mi escuela de cocina donde cuento con casi cien alumnos repartidos durante la semana siempre digo a estos aspirantes de cocinero o cocinera que en el mundo de la hostelería muchas veces tenemos que ponernos los patines y dejar atrás, nuestra marcha de paso de tortuga aunque, si podemos hacerlo cuando paseemos o miremos escaparates en plena calle, pero durante el servicio no podemos hacer como si paseásemos relajadamente mirando al mar.</p><p> </p><p> </p><p><i>Y hoy…….<b><u>HUEVOS SOUFFLÉ OTRO SABOR<br /></u></b></i></p><p><i> </i></p><p><i>Se baten las claras de 2 huevos a punto de nieve dando vueltas envolventes con un tenedor hasta que estén subidas. ¡Ojo! que no os caiga nada de yema, <b><u>ya que no se os</u></b> <b><u>montaran</u></b><u>.</u> Una vez hayan quedado en textura de nieve, aparte, batiremos ligeramente las yemas añadiéndoles un poco de queso rallado, atún , sobrasada o jamón mezclándolo todo pero sin <b><u>batir</u></b> para que las claras no se nos rompan. Se ponen en un molde de metal pequeño y engrasado con margarina o mejor de silicona, ya que así tendremos que ponerle solo la mezcla sin engrasar la base.</i></p><p><i> Con el horno bien precalentado a 190º se pondrá unos tres minutos más o menos pero solo por la parte de abajo.</i></p><p><i>Veréis que buenos y esponjosos.</i></p><p><i> </i></p></div>Quedo impresionado de forma negativahttps://tvcocina.com/forum/topics/quedo-impresionado-de-forma-negativa2014-03-15T10:23:30.000Z2014-03-15T10:23:30.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p>Quedo impresionado pero de forma negativa, ya que visto desde fuera presenta un aspecto bastante deteriorado. En la parte de la esquina, le faltan varios ladrillos de obra vista y el viejo balcón situado encima de la puerta de entrada no está para nada bien cuidado. A sus barrotes de hierro en forma de espiral, les falta una buena capa de pintura y el tosco letrero situado en la parte derecha anunciando el nombre del restaurante tiene una letra un poco doblada como caída. Para mas colmo, las dos gastadas pizarras colocadas encima de dos sillas, una en cada lado de la puerta de entrada en las cuales hay escrito el menú, quedarían mejor puestas en caballetes o si me apuráis, colgadas en la pared, pero apoyadas en las sillas de cualquier manera no ayudan para nada a entrar. Las sillas son para sentarse y no para sostener las gastadas pizarras con más de cinco faltas de ortografía que chocan a mis ojos cuando estoy leyendo el menú. La dejadez está bien presente.</p><p>Un establecimiento de estas características, puede ser muy antiguo y hasta nostálgico, pero eso no quiere decir que debemos descuidar estos detalles que no invitan para nada a pasar a su interior. Eso si, a veces, una casa muy antigua, pero bien restaurada puede resultar atractiva como algunas masías restaurante que he visitado, pero hombre, la limpieza y colocar bien las cosas, son parte primordial para que la dejadez del lugar no ocupe un primer plano a nuestra parte visual.</p><p>El hombre que hay en su interior detrás de la barra, ataviado con chaquetilla, pantalón de cocinero con delantal hasta los pies y grandes manchas de aceite y otra de tomate con varios hilillos que parecen ríos rojos cayendo en vertical, me mira como diciéndome entra y paga que aquí estoy. Pero claro, tanto mi acompañante como yo, seguimos el camino buscando otro lugar. Quizás se comía bien, pero claro, la primera impresión es la que vale y si fuera, está todo como está, ¿Que será de la cocina?</p><p> </p><p><b><i><u>DULCE DE PIÑONES Y PASAS.</u></i></b></p><p><b><i><u> </u></i></b></p><p><i>Pondremos 5 cucharadas de miel junto con 4 cucharadas de agua 3 cucharadas de pasas de corinto y 1 cucharada de piñones. Lo reduciremos cinco minutos a fuego suave sin dejar de remover.</i></p><p><i> </i></p><p><i> <b>( ES IMPORTANTE HACERLO PARA QUE NO SE NOS PEGUE )</b></i></p><p><i> Mientras tanto, habremos montado 5 yemas de huevo con 3 cucharas de azúcar y 6 claras de huevo a PUNTO DE NIEVE las cuales, agregaremos poco a poco y al final. pondremos esta mezcla en un molde y lo haremos a 180º hasta que esté compacto.</i></p><p><i> </i></p><p><i>Una vez esté desmoldado y puesto en el plato, lo presentaremos con una <b><u>CREMA DE CAFÉ.</u></b></i></p><p><b><i><u> </u></i></b></p><p><i>Pondremos a hervir hasta la primera ebullición, 9 yemas de huevo junto con 9 cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de leche condensada, ½ litro de leche 1 cucharada de Maizena y 6 u 8 cucharadas de (café soluble) Colaremos bien fina.</i></p><p><i> </i></p><p><b><i><u>SI AL PROBARLA, NOTAMOS QUE LE FALTA DULZOR O MAS SABOR DE CAFÉ, LE AGREGAREMOS UN POCO MÁS.</u></i></b></p><p class="attachment"><a href="{{#staticFileLink}}8519423897,original{{/staticFileLink}}" target="_blank">fotos entre cazuelas.jpg</a></p></div>NUNCA PODEMOS SER IGUALES.https://tvcocina.com/forum/topics/nunca-podemos-ser-iguales2013-02-28T15:53:31.000Z2013-02-28T15:53:31.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><div><p> </p></div><p> </p><p>Eramos doce componentes entre cocineros, ayudantes, pinches marmitones, etc,etc. todos formábamos un gran equipo de trabajo. Yo como ya llevaba muchos años de profesión desempeñaba el papel de chef de cocina en el gran hotel cuyo restaurante, gozaba de un gran prestigio y en el cual acudían artistas de gran renombre y hombres de negocios de todo el mundo mundial. Los directores de recursos humanos y personal, de aquella cadena hotelera me designaron como encargado de la cocina cosa que en un principio me negué pero cuando abrieron el talonario no era cosa de desaprovecharlo porqué…..amigos y amigas, la conocida frase de “TRABAJAR POR AMOR AL ARTE” es muy bonita desde el punto de vista teórico pero a la práctica pocas veces se usa. Tenemos que ser claros, ya que en esta vida todo el engranaje que mueve la economía tiene un eje central…. el dinero y nos guste o no, eso es lo que hay y no podemos ir al revés ni a contra corriente ya que si nó, nos ahogaremos en nuestras propias ilusiones muy difíciles de poder aplicar en la sociedad que nos ha tocado vivir. Yo muchas veces pienso que sería muy bonito que todos tuviéramos lo mismo, pero al igual que en esta vida hay gente variopinta, pequeños, altos, gorditos, delgados, rubios, morenos, inteligentes, emprendedores, otros que no lo son, empresarios y otros que no lo quieren ser y así muchas mas calificaciones que tienen cabida y no quiero extenderme, lo que si está claro, es que siempre tienen que haber personas que tomen decisiones como es el caso de llevar el timón de una cocina y eso solo se consigue si tienes tras tus espaldas años y años de experiencia en diversas lugares y donde has aprendido de cientos de personas de gran cualificación humana y profesional y valorar lo que mejor puedes implantar en el barco que diriges para vaya en buen rumbo y de la mejor manera aunque es siempre muy difícil por no decir imposible contentar a todos por un igual y eso lo sabemos todos.</p><p><i> </i></p></div>