art - Foros de Cocina - 🔥 TvCocina ★ Videos de Cocina Top + Recetas Gourmet y Cocineros2024-03-28T17:56:12Zhttps://tvcocina.com/forum/topics/feed/tag/artME HA GUSTADO VISITAR SIEMPRE FÁBRICAShttps://tvcocina.com/forum/topics/me-ha-gustado-visitar-siempre-f-bricas2014-08-30T17:48:10.000Z2014-08-30T17:48:10.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p style="margin-bottom:.21cm;line-height:115%;" align="justify"><font face="Comic Sans MS"><font style="font-size:13pt;" size="4"><b>"ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ"</b></font></font></p><p style="margin-top:.42cm;margin-bottom:.21cm;border:none;padding:0cm;line-height:115%;" align="justify"><font face="Comic Sans MS"><font style="font-size:13pt;" size="4"><b>=V I V E N C I A</b></font></font> <font face="Comic Sans MS"><font style="font-size:13pt;" size="4"><b>S</b></font></font> <font face="Comic Sans MS"><font style="font-size:13pt;" size="4"><b>G A S T R O N Ó M I C A S=</b></font></font></p><p style="margin-bottom:.35cm;" align="justify"><u>ME HA GUSTADO VISITAR SIEMPRE FÁBRICAS <br /></u></p><p style="margin-bottom:.35cm;" align="justify">Siempre me ha gustado visitar empresas relacionadas con mi actividad. Fábricas de embutidos, empresas de aromas, sabores y condimentos, fábricas de pastas alimenticias y hoy me quedaba pendiente hacerlo en una granja marítima, por esto, <font color="#000000">estoy recreando mi vista contemplativa, mientras veo todo el proceso que hace mi gran amigo Marcel, responsable de estas complejas instalaciones. La</font> <font color="#000000"><b>actividad diaria de una granja marítima</b></font> <font color="#000000">incluye, además de la alimentación, una gran labor de control y mantenimiento, ya que todos los días personal especializado baja al fondo para comprobar que los peces no tengan ningún problema y las redes estén perfectamente limpias. También, al analizar el agua, se controla la seguridad y la calidad alimentaria de los pescados como pueden ser la lubina, el rodaballo, la dorada, etc.</font></p><p align="justify"><font color="#000000">A la hora de la comida, y en un restaurante cercano, observo la dificultad que tiene una madre sentada en una mesa junto a la nuestra, al <b>intentar hacer comer a su hijo una lubina</b> de ración y entonces pienso lo importante que es para él, esta fuente de nutrientes y proteínas de alto valor biológico, así como su variado y significativo contenido en minerales y ácidos grasos como el omega-3 .</font></p><p align="justify"><font color="#000000">El enfado y los gritos del niño eran descomunales, confundiéndose aquella serenata estridente, con la sirena de una ambulancia que pasaba en aquellos momentos por la calle y que tanto yo, como mi amigo Marcel, divisamos a través, del ancho ventanal del comedor. Al final, solo probó un poco del pescado, siendo su madre la que hizo el resto.</font></p><p align="justify"><font color="#000000">De todas formas, hay que reconocer que si lo comparamos con un pescado criado en estado salvaje, el <b>sabor quizás es algo más flojo</b>. Esta es la opinión que compartimos tanto Marcel, como yo mismo.</font></p><p align="justify"><font color="#000000">Y ahora<u>....</u><u><b>LUBINA A LA PLANCHA CON SALSA ESPECIAL</b></u></font></p><p align="justify"><font color="#000000">En el vaso del turmix, trituraremos todos estos <b>ingredientes</b> que luego pondremos 'ligeramente' sobre el pescado recién hecho: 9 cucharadas de tomate frito, 4 cucharadas de leche, 7 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de vinagre de sidra junto con 1 rebanada de pan frito, 1 manzana asada sin piel, 1 cucharada de membrillo, 4 dientes de ajo fritos, perejil picado y, por último, sal y una pizca de pimienta blanca. Si nos queda una salsa muy espesa la aligeraremos con mas aceite no olvidándonos de darle un puntito de vinagre en su sabor pero sin pasarnos, para no distorsionar el conjunto de la salsa en cuestión.</font></p><p align="justify"><font color="#000000">Recordad que de esta salsa especial, hay que poner muy poca por encima del pescado, sea lubina, merluza, o rape.</font></p><p style="margin-bottom:.21cm;line-height:115%;" align="justify"><font size="2"><b>ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS.</b></font></p></div>ES BUENO RENOVARSE EN LA CARTAhttps://tvcocina.com/forum/topics/es-bueno-renovarse-en-la-carta2014-06-27T10:10:31.000Z2014-06-27T10:10:31.000ZJOAN VILLARÓhttps://tvcocina.com/cocineros/JOANVILLARO<div><p> Toda la mañana preparando nuevos menús y nuevos platos para incorporar a la nueva carta, así lo hacia el chef Sr. Ramiro. . Un restaurante en cuanto a oferta se refiere, tiene que renovarse un mínimo cada tres meses, pero eso sí, manteniendo siempre los platos estrella, es decir, los que los clientes nunca dejarían que se eliminaran, ya que los consideran sus platos favoritos, y por tanto son intocables siempre que se mantenga una gran venta de los mismos. Cuando una cosa funciona al máximo, no se debe de tocar, si que podemos darle unos pequeños retoques, pero sería absurdo darle la vuelta al completo ya que podríamos perder la gallina que nos da los huevos de oro. ¿ Cuantas veces habéis visto que se da un cambio radical y después el restaurante a perdido el encanto y se ha ido a pique? Yo, si que lo he vivido a lo largo de mi vida profesional. La frase renovarse o morir es muy certera, pero siempre con matices.</p><p>Y ahora, como soy el segundo de abordo del lujoso restaurante, le comunico al chef que hay un hombre de mediana edad diciendo que es cocinero y busca trabajo. Estamos en pleno verano y con gran afluencia de clientes ya que este restaurante se encuentra en la Costa Brava con un gran prestigio como establecimiento hotelero.</p><p>El Sr. Ramiro me mira por encima de sus gafas redondeadas y sin soltar el bolígrafo Bic de entre sus dedos, me dice.</p><p>-MIRA JOAN, UN COCINERO QUE ESTÉ BUSCANDO EMPLEO EN PLENA TEMPORADA, O PUEDE SER MUY POCO CONOCEDOR DE LA PROFESIÓN, O QUE HAYA TENIDO UNA DISCUSIÓN DENTRO DEL TRABAJO QUE DESARROLLABA Y SE HAYA IDO SIN MAS. NOS ENCONTRAMOS EN UNA EPOCA EN QUE LOS COCINEROS PROFESIONALES ESTAMOS MUY DEMANDADOS Y ME EXTRAÑAN ALGUNAS COSAS. PIENSA QUE ESTAMOS EN EL AÑO 1975 Y NO ES NORMAL QUE EN PLENA TEMPORADA SE ESTÉ PARADO. QUIZÁS EN LOS AÑOS VENIDEROS LA COSA CAMBIE, PERO POR AHORA, NO ES ASÍ, DE TODAS FORMAS, HAZLO PASAR A MI DESPACHO- -ASÍ LO HARÉ CHEF, LE RESPONDO-.<b><i><u>MACERADO DE PECHUGAS DE POLLO</u></i></b></p><p><i> Dejaremos macerar unos 700 gramos de pechugas de pollo cortadas en filetes muy finos y después a tiritas de un dedo de grosor, ello, dentro de una mezcla compuesta por 1/2 litro de aceite, un poco de pimentón dulce y 6 dientes de ajos picados junto con 1 cucharadita de mostaza. Lo tendremos macerando más o menos unos teinta minutos. Pasado este tiempo, se escurre la carne. Pondremos el líquido de la maceración a calentar para freír la parte blanca de 2 puerros cortados en juliana y añadir después, los filetes de pollo. Ahora, incorporaremos 1 cucharadas y 1/2 bien colmadas de harina y rehogaremos unos cinco minutos. Cubriremos con 1 cerveza de lata y dejaremos reducirla la mitad. Al final, agregaremos 3 vasos de leche o nata líquida y dejaremos hervir todo el conjunto lentamente por espacio de ocho minutos. Si la salsa nos queda excesivamente espesa, la aclararemos con un poco mas de leche. La arreglaremos de sal.</i></p></div>