ES BUENO RENOVARSE EN LA CARTA

 Toda la mañana preparando nuevos menús y nuevos platos para incorporar a la nueva carta, así lo hacia el chef Sr. Ramiro. . Un restaurante en cuanto a oferta  se refiere, tiene que renovarse un mínimo cada tres meses, pero eso sí, manteniendo siempre los platos estrella, es decir, los que los clientes nunca dejarían que se eliminaran, ya que los consideran sus platos favoritos, y por tanto son intocables siempre que se mantenga una gran venta de los mismos. Cuando una cosa funciona al máximo, no se debe de tocar, si que podemos darle unos pequeños retoques, pero sería absurdo darle la vuelta al completo ya que podríamos perder la gallina que nos da los huevos de oro. ¿ Cuantas veces habéis visto que se da un cambio radical y después el restaurante a perdido el encanto y se ha ido a pique? Yo, si que lo he vivido a lo largo de mi vida profesional. La frase renovarse o morir es muy certera, pero siempre con matices.

Y ahora, como soy el segundo de abordo del lujoso restaurante, le comunico al chef que hay un hombre de mediana edad diciendo que es cocinero y busca trabajo. Estamos en pleno verano y con gran afluencia de clientes ya que este restaurante se encuentra en la Costa Brava con un gran prestigio como establecimiento hotelero.

El Sr. Ramiro me mira por encima de sus gafas redondeadas y sin soltar el bolígrafo Bic de entre sus dedos,  me dice.

-MIRA JOAN, UN COCINERO QUE ESTÉ BUSCANDO EMPLEO EN PLENA TEMPORADA, O PUEDE SER MUY POCO CONOCEDOR DE LA PROFESIÓN, O  QUE HAYA TENIDO UNA DISCUSIÓN DENTRO DEL TRABAJO QUE DESARROLLABA Y SE HAYA IDO SIN MAS. NOS ENCONTRAMOS EN UNA EPOCA EN QUE LOS COCINEROS PROFESIONALES ESTAMOS  MUY DEMANDADOS Y ME EXTRAÑAN ALGUNAS COSAS. PIENSA QUE ESTAMOS EN EL AÑO 1975 Y NO ES NORMAL QUE EN PLENA TEMPORADA SE ESTÉ PARADO. QUIZÁS EN LOS AÑOS VENIDEROS LA COSA CAMBIE, PERO POR AHORA, NO ES ASÍ, DE TODAS FORMAS, HAZLO PASAR A MI DESPACHO- -ASÍ LO HARÉ CHEF, LE RESPONDO-.MACERADO DE PECHUGAS DE POLLO

 Dejaremos macerar unos 700 gramos de pechugas de pollo cortadas en filetes muy      finos y después a tiritas de un dedo de grosor, ello,  dentro de una mezcla compuesta por 1/2  litro de aceite, un poco de pimentón dulce y 6 dientes de ajos picados junto con 1 cucharadita de mostaza. Lo tendremos macerando más o menos unos teinta  minutos. Pasado este tiempo, se escurre la carne. Pondremos el líquido de la maceración a calentar para freír la parte blanca de 2 puerros cortados en juliana y añadir después, los filetes de pollo. Ahora, incorporaremos 1 cucharadas y 1/2 bien colmadas de harina y rehogaremos unos cinco minutos. Cubriremos con 1 cerveza de lata y dejaremos reducirla la mitad. Al final, agregaremos 3 vasos de leche o nata líquida y dejaremos hervir todo el conjunto lentamente por espacio de ocho minutos. Si la salsa nos queda excesivamente espesa, la aclararemos con un poco mas de leche.  La arreglaremos de sal.

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