Haber realizado ciertas investigaciones motivada por resaltar nuestra gastronom√≠a me enfrent√≥ a la penosa realidad de que la informaci√≥n que se transmite a nuestro n√≥veles cocineros es Que en Venezuela NO EXISTE GASTRONOM√ćA. Evidente realidad a la que nos enfrentamos, hora como todos saben me he dedicado durante los √ļltimos 25 a√Īos a la Pasteler√≠a y dentro de ella a la Dulcer√≠a Criolla en consecuencia siento que es oportuno publicar nuevamente este art√≠culo que publiqu√© en la revista¬† ACIPAN M√ĀS QUE PAN, A√Īo 6, Revista No. 30, Abril 2010, y que dice as√≠:

Investigar sobre la Dulcer√≠a Criolla es como pasearse por un laberinto lleno de aromas, colores y sabores que hacen el placer de propios y extra√Īos, nuestras ra√≠ces ind√≠genas influenciadas por la colonizaci√≥n nos han heredado texturas y sabores que hacen de nuestra cocina una fusi√≥n de muchas culturas. Cada parte de este hermoso pa√≠s es identificado por sus costumbres y expresiones propias y no escapa la¬† cocina como parte de nuestro ser y hacer diario.

En este sentido la pasteler√≠a ha tomado tintes propios representativos de esta maravillosa influencia europea creando platos que var√≠an de acuerdo a la regi√≥n a la cual se han arraigado, entre ellos tenemos la tortas cuyo ingrediente b√°sico es harina de trigo y al hacerlas propias nos hemos inventado un sin f√≠n de fusiones como tortas de guan√°bana, auyama, pl√°tano, jojoto, la infaltable melosa de pan y queso, bejarana que era muy apetecida por Nuestro Libertador, la de queso, caraque√Īa, por cierto y el espectacular Bienmesabe con su indiscutible sabor a vino dulce, entre otros. Los bu√Īuelos de yuca y queso que se fr√≠en y luego se sumergen en un alm√≠bar de papel√≥n con especias. ¬ŅQui√©n no se ha deleitado con unos exquisitos bu√Īuelos preparados en casa con el cari√Īo m√°s grande? Sin embargo, no existe una pasteler√≠a propia, solo destaca la dulcer√≠a en presentaciones de conservitas de¬† batata, yuca, coco, naranja, lechosa y los infaltables dulces en alm√≠bar all√≠ si somos buenos, dulces en alm√≠bar¬† ¬°ah que delicia! y los hay de todas las frutas; tomate, lim√≥n, limons√≥n (matinicas), guayaba, hicacos, y hasta de huevos como son los Huevos Chimbos.

Sin duda alguna, al hablar de nuestra dulcería las melcochas, los besitos de coco, conservas de coco, el mote o chivato como lo llaman en algunas regiones del  país, es una rica combinación de auyama con leche de coco, especial atol para una fría tarde, coquitos, el pan de horno, hecho de harina de maíz tostado y papelón, las naiboas de casabe relleno con papelón y queso y muchos otros. A principios del siglo pasado se desarrollaron, resultantes de la unión de diferentes etnias y bajo la influencia de los colonizadores además de las costumbres propias, una gran variedad de de combinaciones maravillosas al paladar como es el mundo de las natillas, quesillos y flanes en alianzas increíblemente apetitosas  como por ejemplo de leche, naranja, guayaba, guanábana, coco y muchos más.

Hacer una lista ser√≠a demasiado extensa y variada, no obstante creo conveniente hablar de las jaleas; la de mango es la m√°s famosa y apetecible, pulpa de mango pint√≥n cocido y luego cremado a fuerza de paleta con mucha az√ļcar, en verdad deliciosa. Observando¬† el pasado de nuestra dulcer√≠a criolla nos encontramos con ingredientes b√°sicos como son coco, guayaba, ma√≠z, cambur y papel√≥n. Con la modernizaci√≥n y el uso de los diferentes electrodom√©sticos y la valorizaci√≥n del tiempo productivo fuera del hogar en consecuencia se han ido perdiendo las tradiciones culinarias esquivando preparaciones que requieren de un trabajo dedicado, con el pretexto de ir m√°s aprisa se ha desvalorizado el trabajo de la cocina.

Esta actividad, que tiene fases instrumentales y t√©cnicas exigentes en ciertas circunstancias, en medio de esta modernizaci√≥n ha sido preferible delegar a la industrializaci√≥n ciertas preparaciones como la del moler el ma√≠z. En consecuencia despu√©s de la Segunda Guerra Mundial se han comercializado el uso de otras harinas y cereales m√°s sin embargo, no se puede negar como nos reconfortan despu√©s de varias horas de ayuno pero eso si, nada de moler el ma√≠z. ¬ŅQui√©n no ha visto en los supermercados paquetes de harina de ma√≠z pre cocida? Lo expuesto nos habla las causas que han originado que nuestra dulcer√≠a sea cada vez m√°s escasa.

Hablemos un poco de nuestros platos de ma√≠z, elaboraciones como el funche, mazamorra, el majarete, requieren tiempo del que dispon√≠an nuestras abuelas y mucho cari√Īo para su preparaci√≥n, se encuentran en desventaja competitiva con respecto a la publicidad de las grandes industrias alimenticias. Espec√≠ficamente, el funche acompa√Īante de las frituras por excelencia ahora se ve como un alimento para pobres, la mazamorra deliciosa para un suculento desayuno acompa√Īado de una deliciosa taza de caf√©, y el m√°s conocido de todos El Majarete, tradicional para algunas regiones que se prepara para la semana santa y para otras en las navidades. Pero de igual forma delicioso y sin duda el m√°s a√Īorado de nuestros postres tradicionales de ma√≠z.

 

P/Mi Escuelita Dulce

Gisela Figueredo

Chef Pastelero

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