Foros de Cocina

DISEÑO DE LA COCINA DE UN 

RETAURANTE. (2)

Continuando con el tema del diseño de la cocina de

Un restaurante,ahora pasaremos a ver LAS ZONAS,

En las que distribuye una cocina.Veamos:

-Zona de recepcion de materia prima.

-Zona de almacenamiento:1. Equipos de frio.

                                          2.Bodega.

                                          3.Cuarto de articulos aseo.

Estas dos zonas generaran la llamada DISTRIBUCCION, Hacia las siguientes:

-Zona de cocina fria o preliminares.

-Zona de cocina caliente:

 1.Preparacion de platos.

 2.Montaje de platos.

-Zona de servicio: salida de los platos.

-Zona de lavado menaje.

-Zona de manejo de residuos.

Toda la secuencia inicia con la recepcion de la

Materia prima,obviamente, habiendo hecho con

Anterioridad, la solicitud de compra.

Este paso es vital para el optimo engranaje de todas

las zonas de la cocina de un restaurante.

Desde alli dependera en buena parte,LA INOCUIDAD

En la preparacion,almacenaje y conservacion de los

Alimentos, por lo que es de suma importancia, el

Verificar, las caracteristicas y propiedades de los

Productos e insumos, que se van a recibir, mirando

Sus fechas de vencimiento,lote,olor ,color y demas.

Luego de analizar estos detalles, procedemos a

Diligenciar el formato de RECEPCION DE MATERIA

PRIMA con los datos recogidos.

Nunca se debe olvidar, regresar inmediatamente al 

Proveedor los suministros que no cumplan con

Nuestros requerimientos iniciales, ademas ,

Calificaremos al producto como NO conforme.

Esta zona siempre debera ubicarse, de modo que

Todos los proveedores, puedan descargar de forma

Facil sus suministros, sin interferir en otras areas.

Otro detalle a tener presente, es que por donde se

Recibe la mercancia, NO se puede sacar basura; en

Lo posible debemos poseer dos puertas, una solo

Para la recepcion de la materia prima, y la otra, 

Para el ingreso y salida del personal y en horarios

Previamente establecidos, para sacar los residuos,

De estas zonas.

Llegado el caso de contar solo con una puerta, 

Coordinaremos los tiempos para la llegada de los

Productos y salida de los residuos, eso si,con un

Estricto cumplimiento, ya que de interponerse

Las funciones, se generara: contamina cruzada.

Por ser esta zona, el primer paso dentro de la

Produccion del negocio, sera como la matriz

Para implementar, conservar y supervisar todas

Las normas higienico-sanitarias con las que 

Tenemos que trabajar; por consiguiente,la

Rigurosidad con respecto a los productos, sera

Maxima, cuidando que estos no hayan perdido

Sus propiedades organolepticas,y la cadena de

Frio, entre otras.Durante su embalaje o su

Transporte.

El lugar donde se recibira la materia prima debera

Tener basicamente:

-Bascula.

-Balanza.

-Carro para transporte de interno de alimentos.

-Recipientes con tapa, tipo vaiven para depositar

 La basura que se genere.

Ademas se debera contar por parte del encargado,

Con el formato de recepcion de materia prima para

Ser diligenciado.

En la parte de instalaciones, lo recomendable seria:

-Puerta de acceso para ingreso de los productos.

-Bodega para productos secos.

-Pequeña oficina para bodeguero.

Para tener un circuito logistico y estructural logico,

La zona partira de la bodega, hacia un pasillo de 

Circulacion que estara dirigido al area de almacenaje

En frio. Ambas zonas(recepcion de materia prima  y

Almacenamiento), seguiran en linea recta hacia la

Cocina fria o preliminares,la que a su vez empalmara,

Con la zona de coccion o preparacion; para culminar

Con las zonas de lavado y zona de residuos.

El proposito de esta zonificacion en secuencia, desde 

La llegada de los productos, hasta la dispocision del

Plato al comensal,es la de que esten de forma

Adyacente, para poder optimizar los tiempos y

Funciones.

Luego de pasar por la zona de recepcion de la materia

Prima,seguimos a detallar,la zona de almacenamiento;

La que estara compuesta, por camaras de frio o en su

Defecto, equipos de congelacion o refrigeracion, y dado

El caso, de haber tenido un mejor presupuesto,contar

Con una cava de refrigeracion o cuarto frio,para el 

Almacenaje de frutas y verduras, basicamente.

Tambien forma parte de este almacenamiento;la bodega

De abarrotes o productos secos,esencial dentro de estos

Procesos internos operativos.

Caracteristicas de las camaras de frio o equipos:

-Congeladores:para almacenar las diferentes carnes.

-Refrigeracion:para almacenar frutas, verduras, quesos,

                       carnes frias y algunos procesados.

-Bodega:para almacenar todos los productos secos.

Algo a tener muy en claro, es que para cada camara de

Frio o equipo de refrigeracion o congelacion, llevaremos

Unos formatos, conocidos como:

.Formato de control de temperatura refrigeracion.

.Formato de control de temperatura congelacion.

Lo anterior con el fin de registrar, al menos dos veces 

Al dia, la temperatura interna de estos equipos.

En la bodega se guardaran todos los productos secos, que

Ingresaran al negocio.Debera ser un lugar fresco,con muy

Buenas estanterias, que conserven las medidas que exigen

Las normas,como estar separadas del piso y la pared ,

Minimo 15 cms.Para facilitar su limpieza y aireacion.

La proxima semana seguiremos con este apasionante tema,

Con el post (3).Diseño de la cocina de un restaurante.

Espero que lo compartan, seria mi mejor recompensa.

Karlos Torres.

Asesor Gastronomico