MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES
martes, 3 de noviembre de 2015
MONTAJE Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES
Como Mejorar tu Restaurante.
Antes de hacerles estas recomendaciones quiero que tengan
En cuenta,todas ellas me dieron muy buenos resultados, y de
Corazón espero que si las aplican, les funcionen como a mi.
Para ello necesitan: mucha vocación, dedicación, capacitación
Disciplina, liderazgo, trabajo en equipo y sentido de pertenencia.
Ahora veamos algunas de varias que iré publicando mensualmente:
1- Ten siempre dentro de las funciones diarias,
La Mise en Place en todas las areas
Del negocio.
Bien sea restaurante, hotel, grande,
O pequeño, esta metodología te hará mas
Coordinadas y eficientes las tareas ,tanto
Desde el punto de vista operativo, como
Administrativo.
Aunque no lo creas también te ayudara a mantener los costos de
Produccion Puesto que te "alertara" sobre el estado REAL de la
Materia prima, menaje y otros.
De esta forma podremos evitar las improvisadas compras de ultima hora
Que afectan tanto el servicio como la parte logistica del establecimiento.
(bien sabemos que estas generalmente son a precios mas altos).
2- Capacita tu grupo en todos los aspectos:manipulacion de alimentos, costos,
Atencion al cliente, preparacion y montaje y todo en lo que los recursos y el
Tiempo te ayuden.
Esto no solo los motiva, sino, que va generando "Retencion" de empleados,
Arraigo, comunicacion asertiva y trabajo en equipo.
En una profesion tan rotativa como esta, formar grupos de trabajo y retener
Empleados es muy complicado y una de las formas de lograr estabilidad es
La de incentivarlos con la capacitacion.
Ademas de ellos, los clientes y tu veran los buenos resultados y que vale
La pena la inversion.
3- No permitas que un empleado que llegue a laborar afecte con sus
Inconvenientes personales el buen funcionamiento del negocio.
Dialoga con el, tomate el tiempo para escucharlo, de ser posible
Antes de iniciar funciones. Es mejor: "antes de y no despues de".
En mi caso prefiero devolverlo a casa por ese dia -si veo que la
Situacion lo justifica -casi siempre llegan al dia siguiente como
Nuevos.
Administrativamente ya veras como te paga ese tiempo, por horas,
O se lo tomas como dia compensatorio, si es el caso.
Eso si sin que esto se le convierta en una norma.¿porque lo hago?
Existen dos motivos para ello:PRIMERO: si esta persona trabaja en
Cocina, almacen, bar y demas, y por algun motivo, este donde este,
Su mala labor incidira en el trabajo en equipo y por ende en el
Producto final.
El gran perjudicado de esta situacion terminara siendo, el menos
Culpable y nuestra razon de ser: EL CLIENTE.
EL SEGUNDO motivo es que aunque parezca poco razonable, y
Lo vivi en varias oportunidades, un empleado en este estado
Genera por su situacion "malas energias", y si esta persona se
Encuentra en el area de preparacion, por dar un ejemplo, te lo
Aseguro que devuelven un plato y el engranaje de cocina no
Sera el mejor.
Soy un convencido que la comida y el servicio son impregnados
De nuestra buena o mala "vibra"y de nuestra actitud ante todas
Las situaciones.
No significa que no podamos tener un mal dia, lo importante es
No dejarnos llevar por el.
A las personas que trabajamos en servicio nos toca muchas
Veces reir llorando , o como le digo a mi equipo.
" Los inconvenientes son bultos de cemento que nos montamos
Al hombro, solo les pido que cuando lleguen al negocio, lo
Descarguen afuera ".
Va en ellos si cuando terminen la jornada los vuelven a cargar.
Situaciones como estas son las que se concen popularmente
Como" el ambiente pesado ", y todo por una solo trabajador.
Que traslado sus dilemas personales al negocio.
4- Trabaje siempre con materia prima de alta calidad. Convierte
Esta en un valor agregado, ante tus clientes y tu competencia.
Unos buenos productos con proveedores idem, son grandes
Ventajas que iran imponiendo MARCA.
No hagas lo de la mayoria,cuya formula es: Reducir Costos
= Compra de Materia Prima Barata.(generalmente poniendo
En riesgo la calidad).Si es del caso cambia el proveedor, pero
Procura siempre mantener e inclusive mejorar la calidad de
Los productos.
Busca distribuidores de la region
En lo posible,con productos frescos
Como: verduras, frutas, hortalizas
Y demas. Lo ideal es que te lo
Lleven al establecimiento.
En estos casos prefiero comprar
Al proveedor pequeño, con buenos
Productos.Antes de que lo absorva
El mercado o un intermediario.
Con respecto a este tema administrativamente me ocurrio algo y se los
Comparto.
Dirigia un restaurante donde teniamos el servicio de carta con algunos
Platos de comida rapida incluida(pero no era nuestro fuerte).
Operabamos dentro de la zona de comidas de un centro comercial y
Uno de mis colegas, era una reconocida marca de comidas rapidas,
Siendo su plato estrella LA HAMBURGUESA, y como yo tenia tambien
Este producto, pero con poca rotacion, tome la decision de jugarmela
O sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo intento para mantenerlo
Y mejorar su venta.
Elabore una encuesta dentro de los visitantes y comensales asiduos
Del lugar, lo que me arrojo algo inesperado, las personas le daban un
Altisimo valor a la calidad del pan en una hamburguesa.
Luego de esto y sacrificando de momento ganancias hice un
Analisis de proveedore artesanales y de marca de este tipo
De pan.
Al final consegui un producto de excelente calidad, eso si, casi
Al doble del precio del pan que tenia. Me arriesgue, y ademas
De poner el nuevo pan en la hamburguesa, la implemente como
COMBO y el exito fue total.
Pase de vender siete hamburguesas al dia a veintiuna diaria en
Promedio, con la ventaja que, aun asi, seguia siendo un plato
Rentable -lo que subio mis ventas e incremento la imagen del
Negocio en ese campo - tanto que me toco, ante el auge,
Montar tambien COMBO de perros calientes.
Encontre tambien un nicho de mercado para este tipo de comida, ademas
De darle vigencia al horario de 3pm a 5 pm, que generalmente no tenia
Buenas ventas y se atrajo al personal de las oficinas del area con estos
Productos.
" Mira todos los beneficios con solo canbiar un PAN. "
Como resumen nos podemos dar cuenta, que el manejo administrativo de
Este tipo de negocios te presenta a diario retos que debes solucionar de
Forma inmediata. Por lo que siempre debemos estar al tanto con todo lo
Referente al negocio, solo queda ponerle:VOCACION, DISCIPLINA,
LIDERAZGO, CREATIVIDAD, PERSISTENCIA Y PROACTIVIDAD.
Solo te pido que si te gusto, le des compartir,sera mi mejor recompensa.
Karlos Torres
Asesor Gastronomico.
En cuenta,todas ellas me dieron muy buenos resultados, y de
Corazón espero que si las aplican, les funcionen como a mi.
Para ello necesitan: mucha vocación, dedicación, capacitación
Disciplina, liderazgo, trabajo en equipo y sentido de pertenencia.
Ahora veamos algunas de varias que iré publicando mensualmente:
1- Ten siempre dentro de las funciones diarias,
La Mise en Place en todas las areas
Del negocio.
Bien sea restaurante, hotel, grande,
O pequeño, esta metodología te hará mas
Coordinadas y eficientes las tareas ,tanto
Desde el punto de vista operativo, como
Administrativo.
Aunque no lo creas también te ayudara a mantener los costos de
Produccion Puesto que te "alertara" sobre el estado REAL de la
Materia prima, menaje y otros.
De esta forma podremos evitar las improvisadas compras de ultima hora
Que afectan tanto el servicio como la parte logistica del establecimiento.
(bien sabemos que estas generalmente son a precios mas altos).
2- Capacita tu grupo en todos los aspectos:manipulacion de alimentos, costos,
Atencion al cliente, preparacion y montaje y todo en lo que los recursos y el
Tiempo te ayuden.
Esto no solo los motiva, sino, que va generando "Retencion" de empleados,
Arraigo, comunicacion asertiva y trabajo en equipo.
En una profesion tan rotativa como esta, formar grupos de trabajo y retener
Empleados es muy complicado y una de las formas de lograr estabilidad es
La de incentivarlos con la capacitacion.
Ademas de ellos, los clientes y tu veran los buenos resultados y que vale
La pena la inversion.
3- No permitas que un empleado que llegue a laborar afecte con sus
Inconvenientes personales el buen funcionamiento del negocio.
Dialoga con el, tomate el tiempo para escucharlo, de ser posible
Antes de iniciar funciones. Es mejor: "antes de y no despues de".
En mi caso prefiero devolverlo a casa por ese dia -si veo que la
Situacion lo justifica -casi siempre llegan al dia siguiente como
Nuevos.
Administrativamente ya veras como te paga ese tiempo, por horas,
O se lo tomas como dia compensatorio, si es el caso.
Eso si sin que esto se le convierta en una norma.¿porque lo hago?
Existen dos motivos para ello:PRIMERO: si esta persona trabaja en
Cocina, almacen, bar y demas, y por algun motivo, este donde este,
Su mala labor incidira en el trabajo en equipo y por ende en el
Producto final.
El gran perjudicado de esta situacion terminara siendo, el menos
Culpable y nuestra razon de ser: EL CLIENTE.
EL SEGUNDO motivo es que aunque parezca poco razonable, y
Lo vivi en varias oportunidades, un empleado en este estado
Genera por su situacion "malas energias", y si esta persona se
Encuentra en el area de preparacion, por dar un ejemplo, te lo
Aseguro que devuelven un plato y el engranaje de cocina no
Sera el mejor.
Soy un convencido que la comida y el servicio son impregnados
De nuestra buena o mala "vibra"y de nuestra actitud ante todas
Las situaciones.
No significa que no podamos tener un mal dia, lo importante es
No dejarnos llevar por el.
A las personas que trabajamos en servicio nos toca muchas
Veces reir llorando , o como le digo a mi equipo.
" Los inconvenientes son bultos de cemento que nos montamos
Al hombro, solo les pido que cuando lleguen al negocio, lo
Descarguen afuera ".
Va en ellos si cuando terminen la jornada los vuelven a cargar.
Situaciones como estas son las que se concen popularmente
Como" el ambiente pesado ", y todo por una solo trabajador.
Que traslado sus dilemas personales al negocio.
4- Trabaje siempre con materia prima de alta calidad. Convierte
Esta en un valor agregado, ante tus clientes y tu competencia.
Unos buenos productos con proveedores idem, son grandes
Ventajas que iran imponiendo MARCA.
No hagas lo de la mayoria,cuya formula es: Reducir Costos
= Compra de Materia Prima Barata.(generalmente poniendo
En riesgo la calidad).Si es del caso cambia el proveedor, pero
Procura siempre mantener e inclusive mejorar la calidad de
Los productos.
Busca distribuidores de la region
En lo posible,con productos frescos
Como: verduras, frutas, hortalizas
Y demas. Lo ideal es que te lo
Lleven al establecimiento.
En estos casos prefiero comprar
Al proveedor pequeño, con buenos
Productos.Antes de que lo absorva
El mercado o un intermediario.
Con respecto a este tema administrativamente me ocurrio algo y se los
Comparto.
Dirigia un restaurante donde teniamos el servicio de carta con algunos
Platos de comida rapida incluida(pero no era nuestro fuerte).
Operabamos dentro de la zona de comidas de un centro comercial y
Uno de mis colegas, era una reconocida marca de comidas rapidas,
Siendo su plato estrella LA HAMBURGUESA, y como yo tenia tambien
Este producto, pero con poca rotacion, tome la decision de jugarmela
O sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo intento para mantenerlo
Y mejorar su venta.
Elabore una encuesta dentro de los visitantes y comensales asiduos
Del lugar, lo que me arrojo algo inesperado, las personas le daban un
Altisimo valor a la calidad del pan en una hamburguesa.
Luego de esto y sacrificando de momento ganancias hice un
Analisis de proveedore artesanales y de marca de este tipo
De pan.
Al final consegui un producto de excelente calidad, eso si, casi
Al doble del precio del pan que tenia. Me arriesgue, y ademas
De poner el nuevo pan en la hamburguesa, la implemente como
COMBO y el exito fue total.
Pase de vender siete hamburguesas al dia a veintiuna diaria en
Promedio, con la ventaja que, aun asi, seguia siendo un plato
Rentable -lo que subio mis ventas e incremento la imagen del
Negocio en ese campo - tanto que me toco, ante el auge,
Montar tambien COMBO de perros calientes.
Encontre tambien un nicho de mercado para este tipo de comida, ademas
De darle vigencia al horario de 3pm a 5 pm, que generalmente no tenia
Buenas ventas y se atrajo al personal de las oficinas del area con estos
Productos.
" Mira todos los beneficios con solo canbiar un PAN. "
Como resumen nos podemos dar cuenta, que el manejo administrativo de
Este tipo de negocios te presenta a diario retos que debes solucionar de
Forma inmediata. Por lo que siempre debemos estar al tanto con todo lo
Referente al negocio, solo queda ponerle:VOCACION, DISCIPLINA,
LIDERAZGO, CREATIVIDAD, PERSISTENCIA Y PROACTIVIDAD.
Solo te pido que si te gusto, le des compartir,sera mi mejor recompensa.
Karlos Torres
Asesor Gastronomico.
Respuestas
me ha gustado mucho los artículos que subes en este foro, sobre todo porque tienen muy buenos tips en cuanto a la cocina administrativa y distribución de la misma.
Me gustaría saber si conoces la marca Spioegelau y si si que opinión tienes.
Te dejo aquí la liga: https://latinhotel.com/spiegelau/#!