lunes, 3 de octubre de 2016
MONTAJE Y OPERACION DE RESTAURANTES.
-Una de produccion.
DISEÑO DE LA COCINA DE UN RESTAURANTE.
Luego de algún tiempo de no tener comunicación con
Ustedes, por causa de un proyecto laboral en el que
Participe, y el cual ocupaba la mayor parte de mi
Tiempo, hoy, nos reencontramos, lo que me motiva,y
Es de mi total agrado.
En este lapso de tiempo, me llegaron algunos correos
Solicitandome, abordara el tema sobre: el diseño,
La planeacion y el montaje de la cocina actual en los
Restaurantes.
Quiero recordarles, que este es un tema muy extenso,
Pero que a mi modo de entender, lo resumire en tres
Post, debido a que desde un buen diseño, dependera
En alto porcentaje, el éxito o fracaso, de nuestro
Proyecto gastronómico.
El diseño de las zonas de la cocina de un restaurante
Promedio, tal como lo abordare, sera partiendo de la
Promedio, tal como lo abordare, sera partiendo de la
Base,que todo restaurante, se divide en dos grandes
Areas, a saber:
-Una de produccion.
-una de servicio.
Aunque para este post, tocaremos básicamente, el
Area de producción, que es la que tiene que ver en
Forma directa con estos procedimientos:
-Recepción de la materia prima.
-Almacenamiento.
-Distribuccion.
-Preparación.
-Salida del plato.
No deseo dar cifras muy rigurosas con relación a medidas
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es: 60-40, es decir,
Promedio en cuanto a superficies, ya que no existe un
Consenso. Unos creen que lo ideal, es: 60-40, es decir,
60% de la superficie construida debe corresponder al
Servicio, y el 40% a la producción; otros creen, que como
Minimo, la cocina y todas sus zonas, deben representar
El 50% de la superficie construida.
Algo demasiado importante y que siempre procuro
Hacerle saber a todas las personas que desean
Involucrarse en proyectos gastronómicos, es que,sea,
Cual sea, el emprendimiento, tener como premisa,
Para diseñar y construir: Buenas Practicas de
Manufactura, de no contar con ellas, desde el
Principio, más tarde que temprano, habra problemas
Con las autoridades sanitarias y con nuestro capital
Invertido.
Partir de “autorregulación” en las normas Higienico-
Sanitarias, sería lo mas conveniente.
Siempre es recomendable, antes de iniciar un plan de
Negocio gastronomico,informarse con las autoridades
Sanitarias de las poblaciones. Por lo general estas son
Manejadas por las secretarias de salud de cada
Gobierno.
Otra situación, es no olvidar, que la distribución y el
Equipamiento, estará siempre en funcion de nuestra
Idea de negocio y el tipo de servicio que daremos, la
Cantidad de comensales que planeamos atender,ademas, ,
Del capital disponible.
Si no posees este estudio, hecho con anterioridad,
Iniciaras improvisando y dando otra cuota inicial
Para el fracaso, existirán momentos en los que
Tengamos que hacerlo, pero jamás, comenzando el
Montaje de un emprendimiento.
Es por esto, que daré una guía básica, para definir
Los Circuitos y las zonas del diseño de la cocina de un
Restaurante, pero siempre con base en las BPM ,
Buenas Practicas de manufactura,tanto en planeacion,
Como en la adecuacion y en la operacion del sistema
En general, y asi cumplan desde un comienzo, con la
INOCUIDAD de los procesos alimenticios de todo un
Servicio gastronomico.
Al momento de diseñar, construir y equipar una cocina,
Ten en cuenta basicamente, lo siguiente:
-Delimitar bien, tanto las zonas, como los anexos para
Seguir con el circuito, desde la recepcion de la
Materia prima, hasta la disposicion del plato al cliente.
-Poseer buen suministro de agua, tanto en calidad,
Como en cantidad.
-Los desagües con buenas rejillas, para efectuar el
Lavado diario de las zonas correspondientes
-Contar con buena iluminación y ventilación.
-Que los equipos que instalemos, sean fáciles de limpiar
Y desinfectar.
-Poseer un sitio fuera de la cocina para la disposición
De los residuos.
-Contar con lavamanos de pedal, con dispensadores de
Jabón y toallas desechables de mano, cerca de este.
-Anchura suficiente en áreas de circulación.
-Ser flexibles en el diseño y ejecucion de la cocina,
Para posibles ampliaciones o modificaciones.
Ninguno de los anteriores puntos tendría validez, si
Antes, no aplicamos a la ejecucion de nuestro diseño,
El concepto :" marcha hacia adelante " ,
Que no es más, que una secuencia razonable, de las
Zonas gastronomicas de una cocina en forma de
Circuito.
Este principio nos recuerda siempre, que nunca,
Debemos Hacer “Elaboraciones en retroceso”,siempre
Llevaremos todos los procedimientos, de lo sucio a lo
Más limpio y esta formula opera, no solamente para
Materia prima, también para el personal, el lavado, y
El manejo de residuos.
Ahora veamos con ejemplos, lo anteriormente escrito:
*Con relación a la materia prima: si preparamos una
Carne a la parrila, esta no deberia volver a la zona de
Preeliminares, ya que pasariamos de una zona limpia a
Una sucia, generando, además, algo muy grave la
Contaminacion cruzada, al mezclar, alimentos cocido
Con crudos.
En la” marcha hacia adelante”, no deben existir
Retrocesos, ni cruces, ni adelantamientos ya que
Romperiamos el circuito logico de la materia prima,
Al igual que las normas de higiene.
*Con relación a los manipuladores: si un empleado va a
Iniciar labores o viene del exterior de la cocina, debe
Siempre, descontaminarse, antes de ingresar a las
Zonas de producción, debido a la carga microbiana a
La que fue expuesto. Como venimos de sitios sucios y
Pasaremos a la cocina, tendremos que seguir la
Secuencia de pasar de lo sucio a lo limpio.
Si vamos a iniciar labores,lo primero seria,cambiarnos
De ropa y colocarnos el uniforme limpio y demas
Implementos necesarios para desempeñar de forma
Higiénico-Sanitaria, nuestras funciones, No sin antes,
Lavarnos las manos.
*Con relación al lavado y los residuos solidos:en este
Punto, seguiremos la misma premisa; pasar de las
Zonas más sucias a las limpias, por ejemplo con la
Batería de cocina, vajilla y demás. Luego de lavarlas,
Desinfectarlas y secarlas, se deben almacenar ,y
Nunca hacerlo al contrario.
En el caso de los residuos, deben ir progresivamente
Hasta su disposicion final, osea, fuera del local.
Bueno amig@s, en ocho días, estaré escribiendo el
Segundo, de los tres post, que tengo presupuestados,
Para este tema.
Mi mejor recompensa, es que le des, me gusta o lo compartas.
Mil gracias.
Karlos Torres.
Asesor Gastronómico.
Respuestas
Grandes Consejos, Gracias !