Algunos eruditos de prestigio, que se remontan en sus investigaciones a los viajes de Marco Polo, afirman que fueron los navegantes italianos quienes, en el siglo XII, introdujeron el caviar en la Rusia meridional, llevándola allí desde los países tártaros, donde se comerciaba con las huevas del esturión desde tiempos antiguos.

Sea como fuere, ya en el siglo XV el caviar era conocido en varios países de Europa. El italiano Bartolomeo Sacchi, más conocido como "iL Platina", que vivió entre 1421 y 1481, en su tratado De Obsoniis aconseja que las huevas del esturión se sirvan sobre rebanadas de pan, como se continua haciendo hoy para preparar los típicos canapes.
Cervantes se refiere al caviar del Guadalquivir en el melancólico capítulo LIV del Quijote. Cuando Sancho encuentra a su vecino, el morisco Ricote, que va disfrazado en compañía de unos peregrinos, participa de la merienda de ellos en una fresca y agardable alameda, sobre la hierba. Y al enumerar los manjares que se consumieron, dice: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la corambre"
Sin embargo, solo a principios de nuestro siglo el caviar fue consagrado como una de las más exquisitas especialidades de la gastronomía europea. El caviar triunfó en europa durante la Belle époque. Lo pusieron de moda, en los mejores restaurantes de París, los principes y los grandes duques rusos, opulentos y supremamente derrochadores, de insaciable apetito.


Los tipos de Caviar se distinguen por las especies de los esturiones que los producen, y son los siguientes:

Beluga Gris: huevas grandes y finas, es el más delicado y el más caro.
Beluga Negro: Exquisito aunque ligeramente inferior en cuanto a calidad respecto al gris.
Osetrova: Las huevas tienen un diámetro bastante menor que las del Beluga, y su coloración va del negro al amarillo, pasando por el gris. La cotización en el mercado suele ser, próxima a la del beluga negro.
Sevruga o Malossol : De huevas pequeñas, los expertos lo juzgan de menor calidad, a pesar de poseer el sabor más fuerte.
Caviar prensado: Es una híbrido entre el Osetrova y el Sevruga.

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Respuestas a esta discusión

Buen artículo sobre el caviar y sus variedades

Excelente artículo ciertamente, muy bueno de leer para aprender. Pero algo no me queda muy claro Recetas de Cocina. ¿Cuál es el mejor tipo de caviar?

me encanta la literatura gourmet, hay tanto que uno puede aprender en relación a los alimentos es interminable todo lo que uno puede aprender

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