¿se está perdiendo la buena cocina familiar?

Me temo que nuestros hijos comen peor que lo hizo nuestra generación en su infancia, es un tema que me fastidia bastante y me preocupa todavía más, pero la falta de tiempo para cocinar y hacer la compra a diario está empobreciendo nuestra dieta ¡ vaya paradoja en estos tiempos de abundancia !

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Javier, estoy totalmente de acuerdo. Es el precio que estamos pagando por nuestro ritmo de vida actual. Hay que hacer un esfuerzo extra por manterner los buenos hábitos, planificar las comidas, dedicar un tiempo fijo a comprar y cocinar, sentarnos juntos a comer......
Efectivamente...es una cuestión de tiempo..tiempo para elegir y comprar alimentos, tiempo para preparar y
cocinarlos y tiempo para degustarlos...también es cierto que a mí me cocinaba mi mama, pero en los
tiempos que corren, a ver quien cocina!!
salu2
Ti rispondo in italiano e secondo la mia esperienza. Quando lavoravo, si, effettivamente, cucinavo sempre di fretta e prodotti spesso già preparati o surgelati. Ma da quando sto a casa, cucino con più passione, ricerco ricette su internet sempre nuove con grande gioia della mia famiglia e mi cimento in piatti della nostra tradizione culinaria. Hola Angelica ;-)
Se esta perdiendo a mama en la cocina haciendo la cocina de su mama. La mama de hoy no cocina por falta de tiempo. Los hijos de esas mamas comen mal por falta de tiempo -de ellos y de sus mamas-. Y los cocineros profesionales tenemos niveles de formacion cada vez mas bajos por falta de exigencia del cliente. Que no diferencia un menu echo en serio de uno echo en serie. Saludos.
Hola Pablo, es curioso lo que dices con respecto al nivel de exigencia ¿lo estáis notando ya en los restauranes?
Con respecto a la caida del nivel de exigencia de los cocineros, especificamente de servicio de AA&BB, es que egresan de las escuelas de Gastronomia con un nivel muy gourmet, supertecnico, de concurso. Y cuando entran al mercado laboral - los menos - se encuentran con un nivel de dificultad culinaria menor al que fueron capacitados - en la mayoria de los casos - .

Esto lleva a que con el tiempo, el joven cocinero se termine readaptando a esa cocina mas comercial y menos tecnicamente elaborada. De alli, la caida del nivel tecnico del trabajador.

Comparto opiniones con cocineros de 4 o 5 años de experiencia y estudios formales en gastronomia. Y noto que hay un gran interes en capacitarse hacia cocinas especificas y/o cocinas mas complejas; pero siempre surge la pregunta si vale la pena el esfuerzo en tiempo y dinero que implica, para despues terminar trabajando en sitios de menus mas populares y masivos, que suelen ser de empresas mas rentables y que aseguran mejor estabilidad laboral que esos nuevos resto, de cocina de moda, que no sobreviven al mercado y la competencia.

Las razones de esta situacion se me ocurren que podrian ser:

1. la cocina de un restaurante es una cocina diseñada para satisfacer las necesidades del cliente. He aqui, donde creo que hay que poner el ojo.
2. Cocina mas elaborada es cocina con mayores costos; costos que se trasladan al cliente.
3. El cliente ya no tiene la "educacion de paladar" que tenia hace 50 años atras, porque se esta perdiendo la tradicion de la mesa familiar, la comida casera, la abuela amasando los tallarines, la verdura de nuestra huerta, etc.
4. Gana terreno la comida industrializada, masiva y estandarizada.
5. Seguramente hay otras razones que pasan por otras areas del negocion del restaurante.

Saludos. y espero cualquier opinion que contribuya al analisis de este fenomeno.
USTEDES PERDONEN,PERO YO NO ESTOY DE ACUERDO CON ESTO,PARA MI LO Q HACIAN EN NUESTRA GENERACION, ERA DARNOS UN MONTON DE COMIDA,PERO NO CALIDAD,PORQ. NO VAN A DECIR Q AQUELLAS GRASA, TUCOS,SALSAS,EMBUTIDOS ERAN SANOS?EN CASA SE COME CALIDAD,TODOS TRABAJAMOS,EN LUGAR DE FREIR VA AL HORNO,EL Q ESTA HACE LA COMPRA Y ASI VAMOS.TAMBIEN ALGUN DIA NOS DAMOS EL GUSTITO DEL MAC. O DEL BOCATA EN EL BAR
Invito a ver la pelicula "Fast Food Nation", creo que la produjo FOX, trabajan Bruce Willis, Avril Lavigne y otros. Saludos.
es triste t consideracion pero es cierto, me recuerdo en mi infancia, los almuerzos de sopa segundo y postre servidos a diario con el amor de las manos de mi madre. yo intento reconstruir esto los domingos q nos reunimos toda la familia y se prepara un buena comida en memoria de mojores tiempos.
En el Club Molt Distingit Cuiner, nos cabe la satisfacción de enviarles la genuina receta de la paella, en donde además se aclara la sinonimia del término paella.
Atentamente
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente.
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica


PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®


Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles, hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar en su lugar, la cuestión de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros de cocina, es algo nuevo; hay que llegar hasta más de la mitad del siglo XIX para que, como novedad en esos tiempos, reconocer el modesto papel que desempeñaban las recetas de cocina. La gastronomía, los restaurantes, los afamados Chefs, - es historia reciente-, es ahora cuando las formulas y recetarios alcanzan una gran dimensión mediática, como reflejo de la sociedad actual y el modo de entender a la emergente cocina española.
Por aquellas relatadas mismas décadas, mientras mi tía atendía con tanto donaire sus guisos, pacientemente me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Fruto de aquellas confidencias hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, Emperadores, o Papas, nunca faltará desde la mesa y mantel más distinguido, al más modesto, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la infiltración del pozo artesiano, jamás se dejaba el recipiente sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto que aquella tradición nos la recuerda Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“ Editorial Destino, versión castellana del libro •El que hem menjat”, se puede leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

Mi consejera gastronómica

Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de expresar las cosas, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los adecuados ingredientes, al igual que el termino paella, eran valores inalterables para los grandes cocineros de antaño.
Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
Por lo tanto para elaborar una buena paella valenciana no debemos de atiborrar el recipiente con mejunjes más o menos chocantes, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Una exquisita paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía
Otra aclaración necesaria, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre llamamos los valencianos a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas ( sus remaches nos sirven como medida orientativa para calcular el caldo), por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, los valencianos advertimos, que por muy exigentes que se pretenda ser con el léxico, el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella. En gastronomía no es el único caso, en Marruecos ocurre lo mismo con el Tajine: Que al igual que nuestra paella, ha tomado el nombre del recipiente donde se cocina

Ingredientes exactos y precisos

Los ingredientes son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz (como una infusión, para que sus hebras no molesten a la hora de comer). Después se verterá a la paella junto con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros ignorantes”

Componentes didácticos e invariables.-

1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén del éxito cogida por el mango.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana”; desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestras propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá
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es lamentable que estamos alineando el paladar de las nuevas generaciones a la comida rápida y demás porquerías que encontramos por ahí. La propuesta de Jaime Oliver de comidas de 15 minutos me encanta porque la falta de tiempo realmente no es un pretexto, quizá sí la falta de ánimo, porque jornadas laborales como las de hoy quién las aguanta. Yo preparo varias salsas y las caliento al momento de hacer la paste, me ha resultado, así como las hamburguesas caseras, congelaras, de carne, berenjena espinaca, son tan bastas que no cansa su sabor

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