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Una de las cosas mas importantes para un buen resturante siempre es manejarte bajo la gran presion llamada Costos, es a veces imposible poder sentarte y pensar que hare el Lunes, Martes yMiercoles sujetandome ha un costo de menu de 4 dolares mas impuestos, sabiendo que con eso tenes que presentar un menu exclusivo para la vicepresidencia de la republica y encima que tenes requisiciones, las cuales incluyen los costos de platos ha la carta jeje es bueno este estress pero me gustaria saber que sistema o metodo todos utilizamos yo estare poniendo mi metodo con el que trabajo en mi resturante, animense y veamos asi ha todos capaz nos sirva de algo aprender mas alla de matarte la cabeza con el personal, y el estress de que no te regrese ningun plato jejeje ahy nos vemos...

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Bueno, hasta donde entiendo, lo primero es calcular el Coste de la Receta (CR), eso es facil. Por ej. "Huevo Frito" seria: 1 huevo son $0,35, 100 ml de aceite neutro $0.60 y sal $0,05 = $1.- de CR , los valores son aproximados.

Hay otros factores a tener en cuenta para recetas mas complejas, como el indice de desperdicio o la perdida de peso en las materias primas por la coccion, huesos, cascaras, etc. Todo suma.

El segundo paso es calcular el Coste Marginal (CMg) y esto es lo que hace mucho tiempo quiero averiguar como hacer y no encuentro a ningun propietario de restaurante que realmente sepa hacerlo. Por CMg se entiende el conjunto de conceptos contables que constituyen un valor agregado al plato. Es decir una parte proporcional de los alquileres, impuestos, servicios, salarios, amortizacion de equipamiento, insumos, lavanderia, publicidad y otros. Esto da un porcentaje a adicionar al CR, que en realidad no es un dato de cocina sino que es un dato contable.

Hasta aqui tenemos el Coste Total del Plato, es decir CR+CMg = CTP.

Con el CTP decide que rentabilidad le quieres sacar dependiendo si es una entrada, un plato principal, un postre, una promocion, una fecha festiva y sin dejar de mirar el bolsillo de tu cliente y como lo lleva la competencia.

Agradezco cualquier aporte. Pablo. Cocinero. Argentina.
me parece muy interesante eso oye.. pero la verdad es cierto no todo mundp usa esto del CMg es un poco dificil yo lo tengo por ahy anotado que me lo dieron en cuando estudie pero cualquier cosa yo te lo paso que tengo un amigo que estudio en usa y el creo que se la sabe despues escribire para darte ese dato que e simportante
Te agradezco. Asi mismo, te comento, que se me ocurrio preguntar a los administrativos de la empresa gastronomica para la que trabajo (es una corporacion de varias marcas gastronomicas). Les pregunte como calculaban el precio de venta al publico de un producto determinado. Me respondieron que tomaban el CR (Costo de Receta ) y lo multiplicaban por 3. Les pregunte de donde salia el indice de multiplicar por 3. Ninguno sabia.
los costos en hosteleria se llaman escandallos. se trata de agregar valor a una materia prima basica con determinado coste. o sea precio , con el que la adquirimos.tenemos que tener en cuenta tambien las perdidas, es decir lo que nos sobra y no podemos aprovechar, lo que desechamos. esto que desechamos en la mayoria de los casos se tiene que hacer, en otros casos se puede aprovechar ara otros platos. Hay una forma de escandallar basica que es la de calcular el precio de la racion por el 3,5 por ciento. Esta porcentaje es estimado y es casi una convencion, auqnue depende del que plato sea, se puede multiplicar por mas del 3.5.
el de los escandallos es un tema un poco amplio. he tratado de dar una idea.
Un saludo
R.varela Sanchez
Despues seguire contando mas, aunque el coste marginal, se agrega mas adelante.
En mi restaurante tomo el valor de la materia prima principal y lo multiplico por 5... llegue a esta conclusion despues de analizar los costos fijos del restaurante.... los sume todos , analice la venta promedio... y la rentabilidad neta que requiero para mantener el negocio... de ahi resulto que en vez de estar realizando calculos para cada receta.. podia generar un porcentaje general.
Hola, te podre ayudar, soy profesor especializado en costos para restaurantes y sí existe una manera de calcular los costos e incluso determinar el punto de equilibrio para saber cuantos platos debo producir mensualmente
si quieres escribeme a adolfoartiles@gmail.com
Si te refieres a el costo de la materia prima en un platillo es simple de calcular desde tu receta estándar, solo tienes que hacer las pruebas de rendimiento y determinar el costo de cada ingrediente que al sumarlos será el costo por platillo, regularmente no deberá de rebasar el 33% de tu precio de venta sin impuestos, este costo será directamente proporcional al producto que servirás, pero puedes sacrificar algunos pesos si tienes en cuenta que para elaborar una bebida el costo es menor eso te lleva a eficientar tu servicio de camareros, porque el cheque promedio en tu REVPARH lo puedes incrementar con las bebidas y de esa forma elevar la calidad de tu materia prima en alimentos y por consecuencia la calidad y presentación de tus platillos, la satisfacción de tus clientes, que siempre se vera reflejada en tus ingresos.
utilidad marginal. Este concepto resulta crucial para la ciencia económica, tanto es así que está en la base, y ha dado el nombre, a toda una corriente de pensamiento, el marginalismo. La utilidad marginal se refiere al aumento o disminución de la utilidad total que acompaña al aumento o disminución de la cantidad que se posee de un bien o conjunto de bienes y es, matemáticamente, igual a la derivada de la curva que describe la función de utilidad a medida que aumentan los bienes a disposición del consumidor.

Cuando un individuo adquiere unidades adicionales de una mercancía la satisfacción o utilidad que obtiene de las mismas va, desde luego, aumentando; pero dicho aumento no es proporcional o constante, pues cada vez resulta menor la utilidad obtenida de la última unidad considerada. Llegará un punto en que, por lo tanto, se alcance el máximo de utilidad y, a partir de este punto, podrá haber incluso una utilidad negativa, pues unidades adicionales del bien resultarán en definitiva una molestia, produciéndose entonces una desutilidad. Es posible que a una persona le guste tener un perro, o tal vez dos o tres, pero es casi seguro que estará dispuesta a pagar para que alguien se lleve a su décimo o vigésimo perro.

Este comportamiento del consumidor queda expresado entonces en lo que se llama la Ley de la utilidad marginal decreciente, que puede ser enunciada diciendo que a medida que el consumo de una mercancía aumenta en un individuo, manteniéndose constante todo lo demás, su utilidad marginal derivada de esta mercancía decrecerá. La ley de la utilidad marginal decreciente sirve para explicar el comportamiento de la demanda: Los gastos de una persona en los diferentes bienes reflejan su escala de preferencias y el nivel de su renta; de la ley enunciada se sigue que la utilidad total, obtenida del gasto de un ingreso dado, alcanzará su máximo cuando el gasto se distribuya de un modo tal que cada unidad de gasto (unidad monetaria) determine utilidades marginales iguales para todos ellos; debido a que los precios de los bienes difieren debiera decirse, para enunciar la afirmación anterior con más exactitud, que la utilidad en realidad se maximiza cuando las utilidades marginales de los bienes son proporcionales a los precios relativos de ellos. Esta es la condición de equilibrio para el individuo, considerado como consumidor. La ley de la utilidad marginal decreciente permite entender, entonces, cómo opera la demanda de un determinado bien o servicio, pues no es la utilidad que una mercancía aisladamente produce la que determina su demanda, sino la utilidad marginal que ésta posea para él en las circunstancias concretas en que se produce su elección.
bueno refiriendome al costo demateria prima es cierto, se lo puede calcular de una manera basica, que pienso que es igual en todo lado por ejemplo si tengo que poner 15 gr. de harina el costo el kil ode harina me sale por 1.23 dolares que equivaldria, a 0.0012 es quiere decir que: primero mi gramo seria mi representracion de lo que voy a utilizar en el plato, al sumar todos los ingredientes y asi podre obtener el llmado materia prima que tu me indicas, que tu lo representas asi en donde vos estas por ejemplo en Ecuador, se lo representa la materia prima como el 28%, en argentina lo representan como el 32%, en Panama lo representan como el 39% y en Canada lo representan como el 40% ya que aqui los productos tienen mas calidad y por ende el costo es superior, por la calidad del producto al cual vas a poder dar, tambien influye todo lo que se refiere al entorno economico, pero regresando al punto que dije asi podria sacar el costo total del plato, a lo que yo me referia es a que el costo que tengo, utilizar por el servicio completo cuanto represento mi costo de meseros? ya por obvias razonas las bebidas como todos saben son las que uno mas gana en cuanto a lo que es resturanteria, pero bueno el punto es saber el total de un resturante?.. saber si mis ingresos llego a cubrir, por lo general la mayoria de restaurantes lo duplican al costo de materia prima incluyendo sueldos y ganancias netas de los gastos, incluyendo agua luz telefono que representa como un 15 % de todo lo que has utilizado, asi podras obtener un porcentaje de ganancia.. pienso que seria asi una forma de calcularlo y auidarioa mejor a poder mantener el costo, pero la cuestion es que siempre quedo con la gran duda que total es el que manejo de costos osea si tengo que invertir para empezar mi negocio cuanto me cuesta?? a parte de mi materia prima, ya refiriendome a lo que el cliente va a recivir servicio comida bebida etc etc/.. sabiendo que no es plato a al carta y es un plato que es todos los dias que como saben siemrpe ocurre que viene primero los acumulados mensuales, por el almuerzo, o que derrepente un dia compraste un kilo de papa a un precio y maniana esta a otro que margen calcula para poder cubrir ese gasto extra??? jiji jejeje
Hola, yo creo que cada uno trata de calcularlo como puede, a lo mejor yo soy muy complicado, pero en estos momentos estoy tratando de sacar mis propios porcentajes, para eso estoy haciendo una base con todos los gastos detallados de un mes, materias primas, administración, amortización de materiales, alquileres, etc, osea todo lo que necesito para que mi negocio funcione.
Y por otro lado ver cuantas raciones o servicios estoy vendiendo al mes,
Y por último espero poder sacar una relación de costos.
Bueno, no se si me he explicado, o me he liado, jeje.
El costo de materia prima no lo manejas por calidad de artículos, es solamente una parte de tu precio de venta

cmp/pdv= %costo

Obviamente el precio de los platillos es diferente en un restaurante de cuatro diamantes que en el carrito de hot dogs, y eso no quiere decir que el costo sea mas alto por la calidad del producto es solamente un indicador o porcentaje de tu precio de ventas.

Si tu receta es un pan para hot dog y una salchicha pues sumas el precio de un pan y una salchicha $30 pesos y tu la vendes en $90 pesos pues tu costo es de 30/90= 33.33%


Si el foie gras con piñones es la suma de los piñones con el foie $3000 y tu precio de venta es de $ 9000 pesos el costo es de 3000/9000=33.33%

La otra parte la representa el gasto la nomina, la luz, el agua, la publicidad, papelería, suministros de limpieza etc, esa te representa la otra parte que es el otro 33% que cuanto le te va a costar pues depende de que clase de restaurante quieras poner si compites en una zona donde el poder adquisitivo es mayor pues tienes que tener mano de obra mas calificada etc etc… y por lógica tus precios serán mas altos en menos platillos pagaras tus gastos, sabrás cual es tu punto de equilibrio cuando el el 33% de tus ingresos cubra esos gastos.

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