estamos en el Instituto e n la asignatura de bromatología y uno de los temas es la coagulacion. por favor podrían aportarme antecedentes, gracias mpc

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Respuestas a esta discusión

Gran parte de los alimentos que componen nuestra dieta son consumidos después de haber sido sometidos a la cocción. Esta ocasiona efectos importantes sobre las propiedades nutritivas de los alimentos.
La llamada costra que se produce por ejemplo en los asados, o la corteza del pan, es el resultado de la formación de un compuesto entre los azúcares simples y los grupos amínicos libres de la lisina (la lisina es un aminoácido esencial, este compuesto no es utilizable por nuestro intestino, por lo que la cantidad de este aminoácido se ve reducida en el alimento, el tratamiento térmico si es corto y no muy intenso reduce considerablemente la pérdida de lisina.
Ya sabes Mario que las proteinas están compuestas de aminoácidos.
A continuación te explico diferentes formas de cocción, esto tiene que ver bajo el punto de vista culinario, la situación, entre otros elementos de como se transforman las proteinas.
ASAR: La grasa y el aire caliente actúan como conductores de calor.
Para lograr que la albúmina coagule rápidamente, y la corteza exterior sobre todo en la carne se ponga dorada, habrá de hacerse con la grasa bien caliente, la grasa y el aire actúan casi al mismo tiempo sobre las células, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A medida que la cocción progresa, las albúminas se coagulan, el almidón se pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan.

BRASEAR: Lo mas importante en un braseado es la formación de la corteza exterior, es necesario hacerlo en una grasa bien caliente, procurando que se dore bien por todos los lados, en una pieza de carne esto hará que no escapen sus jugos internos.
Durante el braseado se forman aromas fragantes, agradables y sabrosos, estas esencias pasan a la grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se reabsorben cuando se les echa un líquido. Llenamos el recipiente o la brasera donde estamos confeccionando el alimento de líquido (agua, caldo, vino, salsa, etc.), hasta aproximadamente la cuarta parte de la altura del alimento que se está braseando, tapamos y dejamos cocer lentamente.
Un buen braseado solo se puede lograr con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una temperatura moderada, con objeto de que el calor llegue por todos los lados.

COCER: En la cocción por ebullición, el calor procede exclusivamente del agua, si cocemos por ejemplo carne en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasará al agua de cocción antes de que tenga tiempo a coagularse, se formará la típica espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula, bajo la influencia del agua caliente, las capas interiores quedan protegidas.
Por lo tanto si lo que queremos es obtener un buen caldo, mejor pondremos en agua fría, pero si lo que queremos es obtener una carne mas sabrosa y rica en jugos, lo mejor es hacerlo sobre agua o un caldo hirviendo.

COCER AL VAPOR: En este caso es el vapor y no el agua, quien transmite el calor, ideal para cocer verduras, patatas y ciertos pescados y carnes magras.
El proceso sobre las células del alimento es distinto a la cocción en agua, el alimento queda en su punto, no perdiendo sus nutrientes internos prácticamente, a excepción de la grasa, nada se disuelve en la célula, las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula pero no se disuelve, el almidón se hincha y se queda pastoso, mientras que la glucosa y las sales minerales permanecen inalterables.

COCINAR A LA PLANCHA O PARRILLA: Utilizado normalmente para piezas pequeñas de carne o de pescado, verduras etc. El aire caliente es el conductor de calor, se forman sustancias aromáticas que dan el sabor peculiar a los alimentos hechos a la plancha o parilla. Para que la albúmina se coagule rápidamente, la parrilla ha de estar bien caliente; es conveniente rociar con una grasa los alimentos antes de cocinarlos.

CONFITAR: Al margen de lo que habitualmente conocemos como confitar según el diccionario, como acción de cocer en un almíbar frutos o semillas para endulzarlos.
Confitar es cocer a fuego muy lento, alimentos totalmente sumergidos en una grasa (principalmente manteca o aceite), debidamente sazonados y con la opción de aderezarlo con hierbas, especias y verduras aromáticas.
ESCALFAR: Es el equivalente a cocer o cuajar un alimento dentro de un liquido a una temperatura próxima a su punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Para un buen escalfado es conveniente emplear la cantidad de líquido estrictamente necesaria.
También se suele usar el termino escalfar como un sinónimo de escaldar, que es sumergir en agua hirviendo durante pocos segundos para pelar, o ablandar así mas fácilmente los elementos en cuestión.

ESTOFAR: La fuente de calor en el estofado, es indistintamente el vapor, o un poco de líquido (agua, caldo, vino, etc.) y algunas veces también substancias grasas. Normalmente se utiliza un recipiente tapado, tanto el líquido que crea el vapor, como el propio líquido añadido actúan simultáneamente sobre el alimento, la ventaja sobre la cocción al vapor es que aún los tejidos mas consistentes se cuecen perfectamente.

FREIR: Cualquiera que sea la grasa empleada para bañar los alimentos en esta forma de cocción, ésta ha de estar muy caliente, prácticamente hirviendo, yo recomiendo utilizar únicamente aceite para ello, de esta forma los alimentos no absorberán mas que una mínima parte de la grasa.
La formación de costra en los alimentos es casi perfecta pues el calor es uniforme por todos los lados.
Croquetas, empanados y alimentos de consistencia blanda han de hacerse con la temperatura del aceite alta para que se forme una capa protectora rápidamente y no se derrame su contenido.

GLASEAR: Es un procedimiento muchas veces confundido con el de gratinar, básicamente consiste en dorar la superficie de un guiso, previamente cubierto con una salsa a base de mantequilla, huevo o ingredientes que se descomponen rápidamente al calor corto, intenso y directo (gratinadora, salamandra, horno).

GRATINAR: Es el procedimiento de formar una costra sobre un alimento en su capa superior por medio de una fuente de calor directa (gratinadora), utilizando habitualmente, queso rallado, miga de pan o alimentos similares.

SALTEAR: Es como freír con poco aceite o poca grasa en una sartén, cacerola o similar, totalmente destapado. En este caso el calor sólo alcanza las partes inferiores por lo que hay que dar la vuelta, o mover de vez en cuando, ha de hacerse con la grasa bien caliente lo que permite dorar la parte exterior, y hace resaltar el sabor. En las carnes principalmente una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo, lo que hace que éste se caramelice ligeramente.
Espero que estas definiciones te ayuden un poco a entender antecedentes en tu petición, espero y deseo que algún amig@, nos aporte mas información al respecto para aprender cosas interesantes y enriquecer este grupo de trabajo.
Un saludo amigo.
Gracias Luis ha sido una completísima explicación y todo en un solo texto, lo compartiré con mis compañeros de curso. atte. mario peña c.

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