Que tipos de Costos se manejarias en menus diarios en un Resturante?

Respuestas

- Ricardo > Ricardo 23 de Abril de 2008 at 2:54am
  
  Despues seguire contando mas, aunque el coste marginal, se agrega mas adelante.
Pablo 12 de Marzo de 2008 at 2:24pm

Te agradezco. Asi mismo, te comento, que se me ocurrio preguntar a los administrativos de la empresa gastronomica para la que trabajo (es una corporacion de varias marcas gastronomicas). Les pregunte como calculaban el precio de venta al publico de un producto determinado. Me respondieron que tomaban el CR (Costo de Receta ) y lo multiplicaban por 3. Les pregunte de donde salia el indice de multiplicar por 3. Ninguno sabia.
Pablo 14 de Enero de 2008 at 4:12pm

Bueno, hasta donde entiendo, lo primero es calcular el Coste de la Receta (CR), eso es facil. Por ej. "Huevo Frito" seria: 1 huevo son $0,35, 100 ml de aceite neutro $0.60 y sal $0,05 = $1.- de CR , los valores son aproximados.

Hay otros factores a tener en cuenta para recetas mas complejas, como el indice de desperdicio o la perdida de peso en las materias primas por la coccion, huesos, cascaras, etc. Todo suma.

El segundo paso es calcular el Coste Marginal (CMg) y esto es lo que hace mucho tiempo quiero averiguar como hacer y no encuentro a ningun propietario de restaurante que realmente sepa hacerlo. Por CMg se entiende el conjunto de conceptos contables que constituyen un valor agregado al plato. Es decir una parte proporcional de los alquileres, impuestos, servicios, salarios, amortizacion de equipamiento, insumos, lavanderia, publicidad y otros. Esto da un porcentaje a adicionar al CR, que en realidad no es un dato de cocina sino que es un dato contable.

Hasta aqui tenemos el Coste Total del Plato, es decir CR+CMg = CTP.

Con el CTP decide que rentabilidad le quieres sacar dependiendo si es una entrada, un plato principal, un postre, una promocion, una fecha festiva y sin dejar de mirar el bolsillo de tu cliente y como lo lleva la competencia.

Agradezco cualquier aporte. Pablo. Cocinero. Argentina.
- Alex > Pablo 28 de Octubre de 2008 at 4:18am
  
  utilidad marginal. Este concepto resulta crucial para la ciencia económica, tanto es así que está en la base, y ha dado el nombre, a toda una corriente de pensamiento, el marginalismo. La utilidad marginal se refiere al aumento o disminución de la utilidad total que acompaña al aumento o disminución de la cantidad que se posee de un bien o conjunto de bienes y es, matemáticamente, igual a la derivada de la curva que describe la función de utilidad a medida que aumentan los bienes a disposición del consumidor.
  
  Cuando un individuo adquiere unidades adicionales de una mercancía la satisfacción o utilidad que obtiene de las mismas va, desde luego, aumentando; pero dicho aumento no es proporcional o constante, pues cada vez resulta menor la utilidad obtenida de la última unidad considerada. Llegará un punto en que, por lo tanto, se alcance el máximo de utilidad y, a partir de este punto, podrá haber incluso una utilidad negativa, pues unidades adicionales del bien resultarán en definitiva una molestia, produciéndose entonces una desutilidad. Es posible que a una persona le guste tener un perro, o tal vez dos o tres, pero es casi seguro que estará dispuesta a pagar para que alguien se lleve a su décimo o vigésimo perro.
  
  Este comportamiento del consumidor queda expresado entonces en lo que se llama la Ley de la utilidad marginal decreciente, que puede ser enunciada diciendo que a medida que el consumo de una mercancía aumenta en un individuo, manteniéndose constante todo lo demás, su utilidad marginal derivada de esta mercancía decrecerá. La ley de la utilidad marginal decreciente sirve para explicar el comportamiento de la demanda: Los gastos de una persona en los diferentes bienes reflejan su escala de preferencias y el nivel de su renta; de la ley enunciada se sigue que la utilidad total, obtenida del gasto de un ingreso dado, alcanzará su máximo cuando el gasto se distribuya de un modo tal que cada unidad de gasto (unidad monetaria) determine utilidades marginales iguales para todos ellos; debido a que los precios de los bienes difieren debiera decirse, para enunciar la afirmación anterior con más exactitud, que la utilidad en realidad se maximiza cuando las utilidades marginales de los bienes son proporcionales a los precios relativos de ellos. Esta es la condición de equilibrio para el individuo, considerado como consumidor. La ley de la utilidad marginal decreciente permite entender, entonces, cómo opera la demanda de un determinado bien o servicio, pues no es la utilidad que una mercancía aisladamente produce la que determina su demanda, sino la utilidad marginal que ésta posea para él en las circunstancias concretas en que se produce su elección.
- Leonardo Guevara > Pablo 10 de Marzo de 2008 at 5:59pm
  
  me parece muy interesante eso oye.. pero la verdad es cierto no todo mundp usa esto del CMg es un poco dificil yo lo tengo por ahy anotado que me lo dieron en cuando estudie pero cualquier cosa yo te lo paso que tengo un amigo que estudio en usa y el creo que se la sabe despues escribire para darte ese dato que e simportante

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