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Respuestas
alomejor no me esprese bien danichef, me refiero a los nuevos exalumnos de hosteleria que quieren ser grandes en la hosteleria saben muchas tecnicas nuevas de coccion pero en realidad no tienen base de cocina tradicional.
y las recetas esta hay pero lo quea hecho grande la cocina española son cocineros que saben hacer tanto unas lentejas con chorizo como un caramelo de aceite de calabaza.eso cocineros sean machacado en lo tradicional y loego por sus inquietudes han creado, tranformado e inventado.
los nuevos cocineros o muchos de los nuevos, le pides que te hagan un fondo oscuro y su contestacion es que en el mercado bienen el fondo preparado. pero ese fondo si lo utilizamos todos el sabor de los platos tienen el mismo sabor base, dicha mi esplicacion de la importacia de tener el toque personal en todo su contetacion es que no lo saben hacer que lo dieron en clase pero nunca lo llevaron a la practica.
La cocina tendrÃa que partir de alimentos naturales, (que ya es difÃcil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y asà un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomÃa, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
www.joanvillaro.e.telefonica.net
Elaboren un plato donde la concentracion de sabores defina el plato, lo magnifique, en una equilibrada relacion entre sabores-aromas protagonistas y sabores aromas segundos planos; que en el paladar se produzca una sucesiva explosion de sorpresas que perduren y reatroalimenten la experiencioa de degustacion. Este menu debera ser emplatado con modestia sin otros elementos que no hagan al concepto mismo de la experiencia gustativa. Sin torres de componentes, ni tejas de lo que sea, ni hilos de aceites multicolores, que visualmente no diga nada.... Sirvanlo y miren la cara de su agasajado como se transforma mientras come.
Ahora, otra vez, elaboren un segundo plato donde la combinacion de colores, los escalonamientos de altura, las inserciones de un componente en otro, los afloramientos de rellenos, los salseados Dali, los nevados crocantes y las pieles tensas y traslucidas se manifiesten como una verdadera obra de arte minimalista, propia de un concurso fotografico u optima para enmarcar y colgar en la pared. Eso si, este menu no ofrece ningun sabor-aroma protagonista, porque no tubimos tiempo para reducciones, ni estracciones de escencias, estabamos haciendo decoraciones; no imprime nada en los recuerdos porque de tanto buscar las formas nos olvidamos de verificar sazon, y para cuando terminamos de decorar y ensamblar el plato se nos enfrio. ...Sirvanlo, y miren la cara de su agasajado como se tranforma mientras come.
Mis respetos a los viejos cocineros/as.
Y lo que oiste de ese critico es sierto. En el bullitaller se investiga unicamente en el sabor, la presenteción del plato se realiza en el bulli restaurante.
Ese es el ejemplo que mejor te puedo dar que no se puede olvidar el sabor, bueno es lo primero que tenemos que tener encuenta para elaborar un plato.