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Arroz Thai al curry con verduras y Boquerones fritos

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De arroces hay un sin fin de variedades, eso lo sabemos ya, lo que a veces no sabemos es que hay algunas de las variedades denominadas “arroz” que no son verdad, de echo se a puesto de moda el “Arroz Salvaje” mal llamado, ya que su nombre es Zizania. Pero hoy nos toca saber alguna de las cualidades del “Arroz Thai” ó “Arroz Jazmín”. Este arroz debe ser escurrido en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos amilopectinas, es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas o al aroma que desprenden las palomitas de maíz.

Ingredientes:

para 4 personas

300 gr. Arroz Thai ó Jazmín
50 gr. Zanahoria
50 gr. Cebolla
50 gr. Puerro
50 gr. Calabacín
100 gr. Manzana “Golden”
5 gr. Curry Amarillo
Sal
Pimienta Blanca
Vino de Arroz ó Sake
Manteca de Cerdo
Para los Boquerones:

1 kg. Boquerones
2 dientes de Ajo
1 c/cf. Cominos
1 c/cf. Orégano hoja
1 c/cf. Perejil Seco molido
Sal
5 gr. Pimienta negra molida
Vinagre de Sidra ó Manzana
Harina
Preparación:

Para los Boquerones:

Limpiar los boquerones de cabeza, tripas y espinas y poner en agua con abundante sal como si fuera para hacer en vinagre durante 15 minutos, de esta manera quitaremos la sangre y las impurezas que pudieran tener. Moler el ajo y el resto de las especien en un molinillo, obteniendo una pasta fina, diluir en un vaso de Vinagre. Retirar los boquerones de la salmuera y colocarlos en el adobo cubriendo los boquerones con una cucharada de aceite y el reto de agua, dejar reposar en el adobo 1 hora.

Para el Arroz:

Poner el arroz en remojo durante 5 minutos y lavar en abundante agua, en una cacerola poner 5 partes de agua, 1 cucharada de manteca de cerdo y sal, llevar a ebullición, añadir el arroz y cocinar durante 10 minutos a fuego fuerte los primeros 4 minutos y a fuego moderado el restante (6 minutos), escurrir y reservar. Lavar y pelar la zanahoria, la cebolla, el puerro (la parte mas verde, eso si hay que lavarla muy bien para quitar toda la tierra que pudiera tener), la manzana (retirar tan bien las semillas) y los ajos y cortar en Brunoise, reservar. El calabacín lavarlo cortar en cuartos y retirar la parte de las semillas, cortar en tiras de 5 milímetros y trocear en Brunoise, reservar.

En una sartén tipo Wok poner una cucharada de manteca y dorar los ajos, ir incorporando las verduras siendo la 1ª la cebolla, el puerro, la zanahoria, el calabacín y por ultimo la manzana, diluir en un vaso pequeño de Vino de arroz el curry y agregarlo a las verduras sin dejar de saltear, las verduras tienen que quedar la dente para que den la nota crujiente del plato, añadir el arroz ya cocido y seguir salteando, sazonar con sal y pimienta blanca al gusto, reservar en caliente.

Retirar los boquerones del aliño y pasar por harina, en una sartén o cazo poner aceite y llevar a 165º freír los boquerones dejando que queden crujientes.

Colocar de base una cantidad de arroz salteado y adornar con los boquerones.

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Buen provecho.
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Arroz Caldoso de sepia y gambas, con aroma de tomillo

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No se os pasa lo mismo que a mi? pero hay un día a la semana que te apetece un arroz, y como siempre no va ser paella! hoy me puse y prepare este caldoso.

Espero que sea de vuestro agrado
Ingredientes:

300 gr de Arroz Bomba
1 Sepia aprox. de 1 kg.
300 gr. Gambas medianas
1 Cebolla grande
1 Puerro
1 Tomate maduro
2 dientes de Ajo
1 pimiento asado ó morrón
Aceite de Oliva Virgen extra 0’4º
Sal
Azafrán
Pimienta negra
Para el Caldo:

250 gr. Cabeza de Rape
Las cabezas y las pieles de las gambas
1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
2 Tomates medianos
1 Cabeza de Ajos
2 Ramitas de Perejil
Sal
Laurel
Preparación:

El Caldo de Pescado:

Pelar las gambas y reservar los cuerpos en frío, lavar bien la cabeza de rape y trocear (esto lo puede hacer el pescadero), poner en una olla de 5 L de capacidad 2 ó 3 cucharadas de aceite y dejar calentar, cortar la cabeza de ajos por la mitad y dorar, retirar y reservar, cortar la cebolla en grosero y fondear Hasta que este dorada, añadir el puerro previamente cortado de igual modo, seguir dorando a fuego medio, añadir la zanahoria y seguir sofriendo unos minutos, es hora de agregar los tomates limpios y cortados en trozos, seguir sofriendo hasta que este todo bien amalgamado, añadir los restos de las gambas y sofreír bien apretar las cabezas contra el fondo con ayuda de la mano del almirez y añadir la cabeza de rape sofreír unos minutos y cubrir de agua, cocinar a fuego medio-bajo durante 45 minutos, para que el pescado y el marisco dejen toda la sustancia en el caldo, colar y reservar caliente. (Si la cabeza de rape tuviese algún trozo de carne no dudar en utilizarla)

Para el sofrito:

En una cazuela de ser posible de barro, se pone una buena cantidad de aceite oliva virgen extra, cortamos el puerro y la cebolla en brunoise, los ajos en laminas y picamos a cuchillo el tomate ya pelado y sin semillas. Cuando el aceite haya cogido temperatura incorporar los ajos dejando que tomen un color dorado, agregar la cebolla y el puerro, mover para que el agua de la cebolla mate la cocción de los ajos y no se quemen, sazonar con un poco de sal para que sude y vaya perdiendo su propia agua todo esto a fuego medio/bajo y dejar cocinar, pochar ó sofreír por espacio de 1 a 2 horas, si vemos que la cebolla quiere quemarse se le puede agregar un poco de agua ó caldo. Cuando la cebolla tenga un color dorado tirando a caramelo es el momento de incorporar el tomate, la sal, la pimienta y y el tomillo dejar cocinar hasta que nos quede una textura de mermelada. En este momento añadiremos la sepia contada en trozos y dejaremos estofar hasta que este tierna, eso depende de cada tipo de sepia, añadir caldo y dejar a fuego bajo sobre 1 hora.

Cuando la sepia este tierna llevar a fuego fuerte el estofado para que pierda el caldo del mismo, añadir el arroz y el pimiento cortado en trocitos y sofreír, Mojar con Caldo hirviendo el triple del volumen de arroz y reservar el resto en caliente, sazonar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos, mover la cazuela con cuidado para que suba el arroz y no se nos pegue, si fuese necesario añadir mas caldo, 2 minutos antes de retirar el arroz incorporar las gambas ya peladas y tapar la cazuela unos minutos.

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