Publicaciones de Rafael Fontalba (18)

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GLORIA DIVINA

Ingredientes para el Puding de Almendras:

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350 gr. azúcar

10 yemas de huevo

250 ml. agua (un vaso)

100 gr. almendra cruda molida

Ingredientes para la tarta:

 

200 ml.. nata para montar

150 gr. azúcar

Una tarrina de queso tipo Philadelphia 200 gr.

Un sobre de cuajada en polvo

Un huevo

100 ml. Leche

60 gr. harina de maíz

Base de bizcocho

 

Preparación:

 

Hacemos un almíbar a punto de hilo (cuando espumea bastante) con 300 gr. de azúcar y el agua, mientras batimos las yemas y le agregamos la almendra molida. Una vez terminado el almíbar lo dejamos que enfrié un poco y agregamos a las yemas batiendo. Con 50 gr. de azúcar caramelizamos el fondo de la tartera. Añadimos en la tartera la mezcla y dejamos reposar en la nevera una hora.

Para la tarta, disolvemos la harina de maíz y el sobre de cuajada en la leche y en un bol agregamos todos los ingredientes, batimos y mezclamos homogéneamente. Ponemos encima del puding la pasta de queso resultante y ponemos al baño maria en el horno durante una hora y media a 200º después ponemos en el frigorífico durante unas 12 horas y servimos sobre una base de bizcocho.

Es recomendable que la tartera (fiambrera metálica) sea de cierre hermético del tipo que se utilizan para camping.

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PRINZESSIN RAYÂA

Ingredientes:100 gr. galletas digestive50 gr. mantequilla300 gr. pan de higos300 gr. azúcar glas1 kg. Queso fresco sin sal2 yogourt limón10 huevosZumo de 1 limónPiel rallada del limónChocolate de coberturaPreparaciónPreparamos la base de la tarta triturando las galletas y mezclándolas con la mantequilla y el pan de higo, extendemos en la base de la tartera, introducimos en el horno durante 10 minutos a unos 180º y dejamos enfriar en frigorífico.Mezclamos el azúcar, el queso yogorut y huevos con la batidora y ponemos al fuego sin dejar hervir durante unos 15 minutos. Agregamos todo lo batido en la tartera y ponemos nuevamente en el frigorífico. Una vez cuajado cortamos y decoramos con chocolate decorando al gusto.

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VIEIRAS CON LANGOSTINOS AL BRANDY

Ingredientes:8 vieiras con coral300 gr. langostinos80 gr. cebolla juliana80 gr. calabacín juliana80 gr. berenjena julianaDos dientes de ajosUna cucharada perejil picadoUna copa brandySalAceite de olivaZumo de media naranjaPreparación:En una sartén honda ponemos aceite de oliva y cuando este bien caliente agregamos los ajos y la cebolla, tras unos segundos las julianas de calabacín y berenjena, salteamos y añadimos las vieiras y los langostinos pelados con el perejil, sazonamos y después de un par de minutos agregamos el brandy, el zumo de naranja, salteamos y listo.

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ARROZ NEGRO

Ingredientes:500 gr. ArrozTres pimientos verdesUn pimiento rojoCuatro dientes de ajosTres hojas de laurel200 gr. Calamar200 gr. Choco limpio200 gr. Almejas chirlas250 gr. Gambas peladas400 gr. MejillonesCuatro piezas langostinosUna rama perejilTinta de calamarSalAceite de olivaMedio vaso vino blancoPreparación:Cubrimos el fondo de la paella con aceite de oliva y las hojas de laurel, agregamos los calamares y chocos troceados y cuando están fritos añadimos los pimientos picados y el ajo, dejamos rehogar y una vez listo ponemos el perejil picado y las gambas cuando estas empiezan a dorar se agregan las almejas y el vino blanco, dejamos hervir un par de minutos y para terminar agregamos la tinta de calamar y el caldo de pescado que puede ser el resultante de cocer los mejillones y langostinos, añadimos el arroz (previamente lavado) y como siempre, cinco minutos a fuego fuerte, cinco a fuego lento y cinco de reposo sin olvidarnos de haber sazonado.El caldo siempre el doble de volumen que de arroz (mientras usemos arroz bomba)
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ATUN CON ENCEBOLLADO AFRICANO

Ingredientes:1 kg. Atún (preferible ventrisca)1 kg. CebollaCinco dientes de ajos.200 gr. pimientos morrones o piquilloUn manojito de culantro frescoUna cucharadita pimienta en granoUna cucharada cominos en granoMedio vaso vino manzanilla (opcional)Aceite de olivaSal y pimientaTres hojas de laurelPreparación:En un perol ponemos aceite de oliva, laurel, ajos laminados y cebolla a juliana, dejamos rehogar y cuando este listo añadimos el vino, pimientos morrones, pimienta, cominos, culantro picado y un poco de caldo dejando cocer unos cinco minutos, seguidamente agregamos el pescado y salpimentamos. Dejamos cocer unos cinco minutos mas desde que comienza a hervir cuidando no nos pasemos y el pescado se deshaga.El atún que esta en la foto no tiene vino, esto es opcional, si se quiere aromatizar un poco mas se le puede añadir.

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BREGUAS DE POLLO (COCINA DE CEUTA)

COCINA Ingredientes:1 pollo ya guisadoDos cucharaditas de especias para pinchosAceite de olivaDos cebollasTres dientes de ajosUna ramita de culantroUna ramita de perejilCinco huevosSal y pimientaPasta filoPreparación:Hacemos un refrito con la cebolla y el ajo bien picados en un poco de aceite de oliva, añadimos el pollo desmenuzado y cortado finamente, agregamos las dos cucharaditas de especias y el culantro con el perejil también bien picados, cuando este hecho le añadimos cuatro huevos batidos y removemos, salpimentamos y dejamos enfriar.Para elaborar las breguas cortamos las pasta filo en tiras de unos 10 cm de ancho y treinta de largo, ponemos una porción de relleno en una esquina y empaquetamos con la pasta filo de forma triangular de abajo arriba, cuando este listo bañamos con un pincel de huevo batido y metemos en el horno hasta que dore la pasta.
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BASTELA O PASTELA (COCINA MUSULMANA DE CEUTA)

COCINA CEUTACEUTAIngredientes;1 pollo1 y ½ kg cebollaUn manojito culantro10 huevos½ kg almendra tostadaPasta filoAzúcarCanelaSal y pimientaMantequillaPreparación:Una vez cocinado el pollo (asado o rehogado) desmenuzamos y reservamos la carne. En el jugo de haber cocinado el pollo añadimos la cebolla picada y rehogamos, cuando la cebolla este tierna y rehogada añadimos el culantro picadito y en un bol batimos los huevos y añadimos a la cebolla pochada, movemos y cuando cuaje el huevo se añade el pollo desmenuzado. Todo este relleno lo ponemos en un chino para que escurra de aceites y salsa.En una fuente de horno ponemos una base de pasta filo vamos añadiendo hojas de pasta superpuestas unas con otras para procurar queden bordes lo suficientemente grandes para cubrir todo el relleno. Una vez terminada la base de pasta filo añadimos una capa de almendra tostada molida y espolvoreada con azúcar glas y canela molida. Encima de la capa de almendras ponemos una capa de relleno de pollo y terminamos con otra capa de almendra molida encima de la de relleno. Cubrimos todo con la pasta filo y untamos con una brocha mantequilla fundida. Metemos en el horno hasta que dore la pasta filo.Decoramos al gusto con azúcar glas y canela molida.
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MACROTES (COCINA JUDIA EN CEUTA)

Ingredientes:1 kg. Harina3 huevos250 cl. zumo de naranja (1vaso)200 cl. Aceite (3/4 vaso)250 cl. Agua templada (1 vaso)Una cucharada sopera de azúcarAjonjolíMatalahúvaRalladura de una naranjaPreparación:Se baten las claras a punto de nieve, se añade el azúcar seguidamente de las yemas, se incorpora todo lo demás y se hace una torta de un dedo de espesor aproximadamente, se cortan tiras y después estas en rectángulos, dejamos reposar tapados con un paño, la prueba para saber cuando están listos para freír es coger un bol, llenarle de agua y sumergir una bolita de masa, cuando suba a flote, esta lista, se fríen en aceite medio caliente y se sumergen en azúcar en punto con un poco de miel.Decoramos con el ajonjolí.
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PINCHITOS DE CORAZONES (RECETA DE CEUTA)

Ingredientes:Un Kg. corazones de polloTres cucharadas colmadas especias para pinchosPerejilCulantroUna cebolla pequeñaAceite de olivaSalPreparación:Limpiamos y cortamos los corazones por la mitad en forma de librito, picamos cebolla, perejil y culantro finamente y añadimos a los corazones junto a las especias, un buen chorreon de aceite y sal, mezclamos homogéneamente y dejamos al menos 6 horas macerando. Pinchamos los corazones en las brochetas y ponemos en la barbacoa, también se pueden hacer a la plancha o en sartén.Esta receta es única de Ceuta pero ya ha traspasado el estrecho, son muchos hogares de Algeciras, Estepona etc. que la conocen, gracias a los ceutíes que marcharon a vivir a estas localidades, bien es cierto que cuesta encontrar en las volaterías los corazones.
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MERLUZA ESTAJACA

Ingredientes:1 kg. Merluza en rodajas750 gr. guisantes.Dos cebollas medianasTres dientes de ajosUn manojito de culantroUna copa de brandyUna cucharadita de cúrcumaColorante alimenticioUna hoja de laurelAceite de olivaSal y pimientaHarina.Aceitunas negrasPimientos del piquilloPreparación:Salpimentamos y enharinamos las rodajas de merluza, freímos y reservamos escurriendo en papel absorbente. En un perol hacemos un refrito con un poco de aceite de oliva, laurel, ajos, culantro y cebolla muy picados, seguidamente añadimos los guisantes, cubrimos de agua y dejamos hervir hasta estén cocidos y haya reducido el caldo, agregamos la cúrcuma, colorante, brandy y sazonamos. Ponemos la merluza en una fuente y cubrimos con los guisantes en su salsa, decoramos con aceitunas negras y pimientos del piquillo y metemos en el horno 15 minutos a 180ºFOTO: En el plato tiene una presencia estupenda y se presta a una bonita decoracion, he puesto la foto en la bandeja antes de meter en el horno como muestra.
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MI ARROZ CON LECHE

Ingredientes:½ Kg. arroz2 y ½ litros lecheUn bote leche condensada250 gr. azúcar200 gr. fruta escarchada a dados100 gr. pasas de corintoMermelada de higosCanela molidaUna monda de naranjaUn palo de canelaPreparación:Ponemos una cacerola con agua a hervir y una cacerola con los dos litros y medio de leche, la canela en rama y la monda de naranja. Cuando el agua rompe a hervir echamos el arroz y cocemos durante 5 minutos, escurrimos y echamos en la leche hirviendo a fuego lento, sin parar de remover y a fuego muy lento estamos durante media hora, a los 15 minutos añadimos el azúcar, a los veinte minutos añadimos la leche condensada y cuando ya este listo se agregan las pasas y la fruta escarchada. Cubrimos el fondo de una fuente con una fina capa de mermelada de higos, echamos el arroz con leche y decoramos con la canela molida.
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PATATAS BRAVAS

Ingredientes:1kg patatasUn bote tomate fritoCinco dientes de ajosPerejilDos cucharadas comino molidoUna cucharadita colorante (azafrán)Unas gotas tabasco200 gr. pan duroSalAceite para freírPreparación:Pelamos y cortamos las patatas en tacos, freímos a fuego lento para que salgan tiernas y doradas, mientras preparamos la salsa. En un bool mezclamos todos los ingredientes, el pan duro tiene que haber estado en remojo unos minutos. Pasamos la batidora y sazonamos. Si ha salido muy espesa añadimos un poco de agua.
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CARACOLES RECETA TIPICA DE CEUTA

Ingredientes:

1 kg. Caracoles.

½ kg. Cebolla

300 gr. pimientos verdes

Tres tomates maduros

Cinco dientes de ajos

Perejil

Tres hojas laurel

Un vaso vino blanco

Cuatro cucharadas especias de pinchitos

Harina, Sal y Aceite oliva

Preparación:

Una vez ayunado los Caracoles, procedemos a limpiarlos con abundante agua, damos varios lavados a continuación ponemos los caracoles en una olla y cubrimos de agua, colocamos en el fuego y tapamos para que no se salgan.

Cuando empiece a hervir dejamos unos cinco minutos y tiramos el agua, volvemos a lavarlos y dejamos escurrir.

Empezamos con la elaboración, poniendo en la olla aceite de oliva y laurel, cuando esté caliente añadimos la cebolla, los ajos y el pimiento, una vez refrito agregamos el tomate (todo finamente picado) cuando el tomate este frito añadimos los caracoles, el vino blanco y las especias de pinchos, cubrimos de agua y sazonamos, dejamos cocer aproximadamente 1 hora, podemos espesar la salsa añadiendo un poco de harina disuelta en un vaso de agua.

VARIANTES; hay quien utiliza vino tinto, también hay quien añade chorizo y jamón picado, otros unas cucharadas de orégano y hay quien también le añade poleo, pero la receta mas común y conocida es la que aquí expongo.

Rafael Fontalba

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TÉ MORUNO O A LA MENTA

Muchas son las recetas que encontraras de cómo hacer té moruno pero aquí en Ceuta se toma de la forma tradicional y original. Importante usar té verde (chino) también se le puede añadir unas flores de jazmín pero esto solo es ocasionalmente, la receta original es la siguiente:Ingredientes:½ litro de aguaUna cucharadita de té verdeOcho cucharaditas de azúcarUn buen manojo de hierbabuena fresca.Preparación:Primero calentamos la tetera con un poco de agua caliente para quitarle el frió del metal, seguidamente vaciamos y ponemos dentro el azúcar, el té y la hierbabuena. Ahora ponemos a hervir el medio litro de agua y cuando rompa a hervir fuertemente, muy rápidamente ponemos el agua dentro de la tetera. Dejamos reposar cinco minutos, movemos con una cucharilla para disolver el azúcar y a servir, si vemos que aun no ha hecho bien la infusión dejamos unos minutos mas.Muy importante que el agua este lo mas caliente posible, no dejar mucho tiempo reposando pues se pondrá muy fuerte y amargo, servir en vasos de té y levantando la tetera para que el liquido de la infusión se oxigene al caer en el vaso.Ser generoso con la hierbabuena. Si añadimos jazmin con dos flores cada medio litro es suficiente.
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CORDERO ASADO A LA MIEL

Ingredientes:Cordero (patas)Manteca de cerdoLaurelAjosSal, pimientaRomeroVino blancoMielPreparación:Untamos en manteca de cerdo las patas de cordero, salpimentamos, encima ponemos el laurel (tres hojas por pata) una rama de romero, unos dientes de ajos y tapamos la bandeja de horno con papel aluminio. Una vez en el horno, ponemos a fuego muy lento a unos 120º durante hora y media aproximadamente, quitamos el papel aluminio y dejamos media hora mas, durante esta media hora periódicamente bañamos unas veces con vino blanco y otras con su propio jugo, seguidamente sacamos el cordero y con un pincel bañamos en miel, volvemos a meter en horno y subimos la temperatura a 200º doramos unos minutos y listo.
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CHUPARQUIA (CHEBBAKIA)

Ingredientes:500 gr. Harina de repostería125 gr. Harina integral.20 gr. Sal100 gr. Sésamo molido100 gr. Sésamo entero tostado25 gr. Mantequilla fundida75 gr. Aceite de oliva50 gr. Semillas de anís.50 gr. Canela molida50 cl. (dos cucharadas) agua de jazmín20 gr. Levadura de pasteleríaUnas hebras de azafránUna yema de huevoUna cucharada sopera de vinagre¼ l. agua1 kg. De mielAceite para freír la pasta.Preparación:Es muy fácil, ponemos en una fuente las harinas y hacemos un volcán, en el centro introducimos todos los ingredientes excepto la miel y los granos de sésamo, mezclamos todo y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea, si vemos se pone poco manejable añadimos un poco de agua.Estiramos la masa con el rulo, cortamos cuadrados del mismo grosor y tamaño que las hojas para lasaña, después con un cortapastas hacemos unos cortes paralelos en el centro de la masa sin llegar al borde doblamos de dentro a fuera y metemos en el aceite bien caliente, cuando estén doradas la sumergimos en miel y decoramos con los granos de sésamo que teníamos reservados.Es muy parecido a los pestiños andaluces, aunque por sus ingredientes tienen ese sabor exótico, postre que se consume en el norte de África y se suelen elaborar los días de fiesta musulmana, aunque en nuestra ciudad lo consumimos prácticamente todos, la chuparquia es muy popular en Ceuta.
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LAS PINCHITADAS (BARBACOAS DE CEUTA)

En Ceuta ¿Quién no es un experto en barbacoas? Una de nuestras costumbres mas típicas son las pinchitadas en la playa o campo, las parrillas de sardinas asadas, las costillitas a la brasa y esos pinchos de corazones únicos en nuestra tierra que ya exportamos a otros sitios con los ceutíes que marchan a otras poblaciones.

Como todo en la vida, para hacer una buena barbacoa, hay que seguir unas reglas, bien es cierto que hay muchas clases de barbacoas o asados y de esto pueden dar buena cuenta los argentinos con sus famosos asados o por ejemplo los esteponeros con sus sardinas al espeto, como veis de una punta a otra como cambian las cosas.

Nosotros en Ceuta le llamamos pinchitadas, pues la mayoría de las barbacoas se hacen en anafres y son brochetas de cordero o ternera que aquí se conocen como pinchos morunos.

El anafre es un asador generalmente de forma rectangular, de metal con cuatro patas y unos agujeros en los laterales para la salida y entrada de aire, aunque también los hay de barro y estos son de forma redonda, aunque aquí usamos el metálico donde en su interior se coloca el carbón vegetal y una vez esta hecho brasas se ponen las brochetas o pinchitos encima.

Para encender la barbacoa o anafre últimamente se utilizan pastillas especiales pero yo prefiero la forma tradicional, una bola de papel, unas ramas finas y cuando prende pongo el carbón alrededor y encima, las pastillas huelen a queroseno y parece muy artificial.

RECETAS DE BROCHETAS:

Seguidamente, doy cuatro recetas de brochetas, una brocheta de abadejo, brocheta de carne, pinchos morunos y pinchos de corazones de pollo.

Para las brochetas de carne es muy importante las especies, aquí en Ceuta todas las brochetas llevan especies morunas, esta es una mezcla de varias especies, que en algunos lugares de Marruecos como en Marraquech son una mezcla de mas de treinta especies, en otros sitios son siete, pero aquí fundamentalmente llevan, comino, pimentón dulce, pimienta negra molida, cúrcuma, jengibre, colorante (azafrán) guindilla picante molida (opcional) y canela (opcional) (doy detallada explicacion en otro post anterior) como las mas importantes, eso sí, acompañadas de ajo picado, cebolla muy picada, perejil y culantro picaditos, zumo de limón, sal y aceite de oliva.

Para el pescado no utilizaremos especies morunas, pero lo aliñamos con ajo muy picado, perejil y culantro muy picaditos, sal, zumo de limón y aceite de oliva, intercalando los trozos de pescado con hortalizas y champiñones.en Ceuta ¿Quién no es un experto en barbacoas?

Una de nuestras costumbres mas típicas son las pinchitadas en la playa o campo, las parrillas de sardinas asadas, las costillitas a la brasa y esos pinchos de corazones únicos en nuestra tierra que ya exportamos a otros sitios con los ceutíes que marchan a otras poblaciones.

Para el pescado no utilizaremos especies morunas, pero lo aliñamos con ajo muy picado, perejil y culantro muy picaditos, sal, zumo de limón y aceite de oliva, intercalando los trozos de pescado con hortalizas y champiñones.

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SOPA DE SARDINAS

Ingredientes:

1 kg de sardinas limpias sin espinas (solo lomos)

¼ kg de tomates maduros

2 pimientos verdes de freír

1 cebolla mediana

3 dientes de ajos

Perejil,

aceite de oliva , una cucharada de pimentón dulce y comino

Sal, colorante (azafrán) y una rama de hierbabuena

Pan del día anterior a rodajas

Preparación:

Pasamos por la batidora los tomates, cebolla, pimiento, ajos, perejil, pimentón y comino.

En la cacerola ponemos aceite como cinco cucharadas y cuando este caliente añadimos todo lo batido, una vez este refrito incorporamos el pimentón con el comino, de 1 litro y medio a dos de agua, dejamos hervir tres minutos, agregamos el pescado y el pan a rodajas dejamos dos minutos mas hirviendo y terminamos con la hierbabuena y sazonando al gusto.

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