INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

MEDIO KG. DE JUDÍAS VERDES.

800 GR. DE RAPE EN UN TROZO DE LA PARTE DE LA COLA.

2 PIEZAS DE TRUFA NEGRA.

1 DCL. DE ACEITE DE OLIVA.

20 ML. DE VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA.

1 PIEZA DE CHALOTA.

SAL MALDOM.

ENELDO FRESCO Y CEBOLLINO PARA DECORAR.

PARA EL ESCABECHE LIGERO (PREPARAR LA VISPERA)

CUARTO LITRO DE VINAGRE DE VINO COMÚN.

50 ML. DE ACEITE DE OLIVA.

1 DCL. DE VINO DE JEREZ.

MEDIO PUERRO, UNA ZANAHORIA PEQUEÑA, TRES DIENTES DE AJO, MEDIA CEBOLLA, DOS HOJAS DE LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, ENELDO EN ESPECIA, FUMÉ DE PESCADO MUY LIGERO. SAL COMÚN.

ELABORACIÓN:

En una cocotte ponemos un poco de aceite de oliva y ponemos a pochar ligeramente la verdura del escabeche cortada en trozos a groso modo, así como el eneldo en especia, el laurel y los granos de pimienta, apenas pasen un par de minutos, añadimos el vino de Jerez y un minuto mas tarde el vinagre común. Sazonamos y dejamos cocer como un cuarto de hora a fuego muy lento. Reservamos.

Cortamos el rape en dos mitades longitudinalmente, desprendiéndolas de su espina central y luego cada mitad en dos trozos.

En una sartén de aluminio calentamos un poco de aceite y  saltemos los trozos de rape vuelta y vuelta, sellándolos en apenas unos segundos, añadimos el escabeche anteriormente preparado bien caliente. Incorporamos la espina central y añadimos el fumé de pescado caliente cubrimos bien el pescado, dejamos cocer como unos diez minutos a fuego medio bajo y retiramos. Dejamos enfriar, lo pasamos a una bandeja rectangular de gres y lo introducimos en la nevera un día para que tome bien el sabor del escabeche.

Al día siguiente, sacamos el pescado de la nevera para que se vaya templando, cerca del calor de la cocina, pero nunca al fuego directo.

Cortamos las judías verdes en juliana y dejamos como unos 100 gr. aparte, cortados éstos en una juliana aún mas fina, que reservaremos para el final.

En un cazo cocemos en agua con un poco de aceite y sal, los otros 400 gr. de judías, incorporándolos en cuanto el agua rompa a hervir, apagamos totalmente el fuego y en apenas unos minutos extraemos las judías, dejándolas al dente.

En una sartén pequeña pochamos la chalota picada en brunoise (picada muy fina) con un poco de aceite, y añadimos un cacillo del líquido del escabeche bien colado, dejamos reducir a una quinta parte aprox., incorporamos la trufa (conviene tenerla al menos un día en infusión con vino de Jerez) picada en trocitos pequeños, retiramos y reservamos.

En una sartén honda freímos en abundante aceite el resto de las judías verdes, y dejamos crujientes, escurriéndolas en papel absorbente.

En un bol incorporamos el contenido de la sartén con la trufa, e incorporamos el vinagre de Módena. Con la ayuda de una varilla vamos incorporando aceite de oliva, emulsionando hasta obtener una mezcla con cierta densidad.

En un plato colocamos en el centro un molde cuadrado, colocamos las judías verdes cocidas y añadimos una cucharada del líquido emulsionado. A continuación colocamos el rape cortado en varios medallones de un cm. de grosor. Seguidamente volvemos a añadir la mezcla emulsionada, retiramos el molde y por último, y en bouquet, colocamos las judías verdes crujientes por encima y unos granos de sal Maldom. Manchamos ligeramente alrededor con unos trocitos de trufa de la emulsión y con un vaporizador dispersamos unas gotas de vinagre de  Módena. Decoramos con una ramita de eneldo fresco y unos tallitos largos de cebollino.  

http://www.tvcocina.com/video/ensalada-de-judias-verdes-con

PARA LA VICHYSSOISE:

MEDIO KG. DE LA PARTE BLANCA

DE LOS PUERROS.

UNA CEBOLLA MEDIANA.

DOS PATATAS MEDIANAS.

¾ DE LITRO DE CALDO DE TERNERA.

60 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

80 ML. DE NATA LÍQUIDA.

100 ML. LECHE.

SAL Y PIMIENTA.

PARA EL TARTAR:

UNA LATA DE ANCHOAS DE (120 GR.) MARCA "SERRATS"

OCHO LANGOSTINOS CRUDOS PEQUEÑOS.

ZUMO DE UNA NARANJA Y UN LIMÓN.

ACEITE DEL ENVASE DE LAS ANCHOAS.

80 GR. DE QUINOA.

AGUA, SAL, ACEITE.

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien los puerros lavándolos al chorro del grifo para eliminar los posibles restos de arenilla. Los cortamos en trozos y los ponemos a rehogar a fuego suave en una cocotte con el aceite caliente. Añadimos enseguida la cebolla cortada en trozos al groso modo. Dejamos sudar despacito unos minutos con la cocotte tapada. Una vez pochada la verdura (con cuidado que no coja color para no oscurecer la crema) agregamos la patata cortada en cachelos y rehogamos ligeramente. Sazonamos. Añadimos el caldo de ternera bien caliente, dejamos que cueza unos minutos y apagamos el fuego para que se termine de cocer con el calor residual. Mientras, pelamos los langostinos, los cortamos longitudinalmente por la mitad, y les quitamos el intestino que tienen en forma de cordón para dejarlos lo mas limpios posible, los colocamos en una bandejita y los cubrimos con el aceite de las anchoas y el zumo de los cítricos. Dejamos marinar durante una hora a temperatura ambiente; dándoles la vuelta de vez en cuando.

Trituramos la crema de puerros con la túrmix. Dejamos enfriar un poco en un recipiente distinto y lo introducimos en la nevera durante unas horas para que termine de enfriar.

Cocemos la quinoa en un cazo de hierro colado durante quince minutos aproximadamente a fuego medio; introduciendo la proporción de una parte de quinoa, por tres partes de agua hirviendo con un poco de sal y aceite. Dejamos enfriar.

Picamos muy finamente las anchoas, así como los langostinos escurridos, le agregamos la quinoa cocida. Envolvemos bien el conjunto en un recipiente amplio con una espátula de silicona. Reservamos.

Preparamos la vichyssoise añadiendo la leche a la crema fría. Salpimentamos y pasamos por un colador fino. Añadimos la nata mezclando con cuidado para no montar ésta.

Presentamos en un plato prensando la guarnición en el centro con la ayuda de un aro pequeño y vertemos la crema fría alrededor con cuidado. Decoramos con una ramita de perejil.

http://www.tvcocina.com/video/vichyssoise-con-tartar-de

UNA LATA DE COGOTE DE BONITO DEL NORTE "SIN GLUTEN" MARCA "SERRATS"

TRES HUEVOS PEQUEÑOS.

110 GR. DE HARINA DE MAIZ “SIN GLUTEN”.

UNA CUCHARADITA COLMADA

DE CHOCOLATE EN POLVO “SIN GLUTEN.”

50 GR. DE MANTEQUILLA.

TRES CUARTOS DE LITRO DE LECHE.

50 ML. DE NATA LÍQUIDA.

25 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

UNA CEBOLLA MEDIANA.

UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN.

400 GR. DE ESPINACAS.

SAL.

ELABORACIÓN:

Preparamos la crema de los crepes mezclando en frío: 250 ml. de leche, 80 gramos de harina de maíz, 25 gr. de mantequilla pomada, los tres huevos y una pizca de sal. Dejamos reposar unos minutos. Mientras, calentamos gradualmente una crepera de aluminio anodizado. Una vez en su óptimo punto de calor, pincelamos con un poco de aceite usando una brochita de silicona y vamos haciendo los crepes nivelando con un cilindro de madera, damos la vuelta al crepe para que se haga bien por los dos lados. Dejamos que enfríe en una superficie fría y bien limpia.

Cocemos las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal en una cocotte de hierro colado. Refrescamos y escurrimos bien para que tenga la menor cantidad de agua posible.

En un cazo, preparamos una bechamel, para lo cual fundimos el resto de la mantequilla, añadimos el resto de la harina de maíz y sazonamos con un poco de sal y una cucharadita bien colmada de chocolate sin gluten, vamos añadiendo poco a poco un cuarto de litro de leche, dejamos cocer quince minutos a fuego lento.

En una sartén pochamos la cebolla cortada en juliana con un poco de aceite de oliva.

En un vaso de túrmix trituramos las espinacas con una tercera parte de la bechamel ya elaborada y la nata líquida, ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino y mantenemos caliente.

Mezclamos la cebolla pochada con unas láminas de cogote de bonito del norte, tres cucharadas de la bechamel que tenemos como base y envolvemos con cuidado para que quede el bonito lo mas entero posible.

Molemos el azafrán en un almirez de cerámica de gres y añadimos un poco de leche para desleírlo bien, se lo añadimos a la bechamel que nos queda y aclaramos con el resto de la leche, dejamos cocer diez minutos para que tome el sabor del azafrán. Pasamos por un colador fino y lo introducimos en un biberón de cocina, reservamos en caliente.

Cortamos los crepes por la mitad y los rellenamos con la mezcla del cogote de bonito. Calentamos en microondas.

Montamos el plato poniendo la crema de espinacas de base, encima el crepe relleno, hacemos unas rallas con la bechamel al azafrán y decoramos el borde del plato con unas montoncitos de la harina de maíz y del chocolate en polvo.

http://www.tvcocina.com/video/crepes-para-celiacos  

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

UNA HOJA DE VENTRESCA DE SALMÓN AHUMADO (425 GR.)

25 GR. DE ANCHOAS.

200 GR. DE MANTEQUILLA.

DOS ZANAHORIAS.

DOS PUERROS.

UNA BOLA DE RADICCHIO (ACHICORIA MORADA).

35 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA HOJIBLANCA.

EL ZUMO DE UNA LIMA.

CUATRO TOMATITOS SHERRY.

CUATRO HUEVOS DE CODORNIZ COCIDOS.

ELABORACIÓN:

Cortamos el salmón en lonchas lo mas alargadas y finas posible. Reservamos.

En un robot de cocina, trituradora, o termomix mezclamos anchoas y mantequilla hasta conseguir una pomada uniforme, dejamos enfriar unos minutos en la nevera si se nos ha quedado demasiado líquida.

Cortamos zanahoria y puerro en una juliana lo mas fina posible. Sumergimos durante unos minutos en un bol de gres con agua bien fría para que evitar que se quede lacia. Escurrimos a continuación y reservamos.

Forramos una terrina de hierro colado con una primera capa de salmón ahumado y con una brochita de silicona vamos untando la manteca de anchoas; vamos poniendo capas sucesivas, procurando que el salmón quede bien impregnado de la manteca sin dejar huecos, haciéndolo uniformemente en toda la longitud de la terrina. Ponemos una última capa de salmón e introducimos en la nevera durante varias horas. Una vez tenga consistencia suficiente para no desmoronarse, desmoldamos, e introducimos de nuevo en la nevera hasta la presentación del plato.

En un bol o ensaladera de gres, exprimimos la lima y emulsionamos con el aceite, ayudándonos de una varilla metálica. Cortamos una juliana fina de radicchio (achicoria), reservando cuatro hojas exteriores para la presentación.

Envolvemos puerro, zanahoria y radicchio junto a la emulsión de aceite y lima y mezclamos bien con la ayuda de dos tenedores.

Presentamos en un plato rectangular, colocando en su cabecera una hoja de radicchio (achicoria) y dentro un buen bouquet de verdura con un tomatito partido a la mitad encima. Colocamos a lo largo del espacio restante tres o cuatro tranchitas de un cm. aprox. de la terrina que cortaremos al momento con un cuchillo tranchelar bien afilado, montando en cada una de dichas tranchitas un cuartito de huevo de codorniz.

Servimos inmediatamente para evitar que la materia grasa pierda solidez, acompañando con pan integral tostado y colines.

OS DEJO EL LINK DE ESTA RECETA, EN ELLA PODÉIS VER COMO SUSTITUYO LA MANTEQUILLA POR MARGARINA FLORA, LAS DOS OPCIONES SON VÁLIDAS.

 http://http://www.tvcocina.com/video/terrina-de-salmon