Publicaciones de Leonardo Guevara

Como Aumentar las ventas con la Comercializacion del Restaurante.

Publicado por Leonardo Guevara el 12 de Julio de 2011 a las 12:30pm

hay una serie de restaurantes de iniciar su actividad, pero sin compromiso adecuado de estrategias de comercialización. Para un restaurante de marca campaña profesional es obligatorio. Sólo de boca en boca sobre el servicio de restaurante, la calidad de los alimentos y su ambiente no es suficiente. Para la promoción de un restaurante de negocios que usted necesita buen marketing para aumentar las ventas de restaurantes.

Una estrategia de comercialización también es necesario si usted está planeando abrir un pub. La publicidad no es siempre suficiente para la construcción de la reputación de su negocio. Restaurante de comercialización, un bar y un pub de comercialización son necesarias para establecer su negocio y que no debe tomarse como cualquier actividad redundante.

Diferentes técnicas de marketing, ideas de comercialización, relaciones públicas, relaciones con los medios, creativos y diseños están obligados a construir una imagen de marca para su restaurante, pub y bares. También es necesario disponer de local adecuado de comercialización, marketing por Internet y presupuesto de marketing.

restaurante y bar de comercialización diferentes nuevas ideas de comercialización se adoptarán. Para la construcción de la imagen de marca y fidelidad a la marca de su restaurante, los ascensos son necesarios dentro y fuera de la sede empresarial.

Para construir la imagen de su restaurante en el interior de la empresa y el lugar mejor para las ventas que debe tener el asesoramiento de comercialización de expertos, mantener la base de datos de clientes y dar énfasis en la in-house marca.

restaurante de comercialización fuera de su lugar de negocios, usted necesita las relaciones con los medios adecuados, organizar eventos corporativos, lanzamiento de productos regulares y mercadotecnia por Internet. La adopción de sonido y eficaz restaurante y pub de estrategias de comercialización, su negocio se basará más clientes.

Dar a cabo cupones de descuento, códigos de descuento y ofertas especiales son sin duda para llevar a los clientes en su restaurante y bares. Hay muchas personas que recoger los cupones de descuento desde el domingo y el uso diario la próxima vez que visite un restaurante. De esta manera se puede ahorrar en las facturas de los alimentos y obtener los visitantes regulares.

Descuentos promocionales son muy eficaces para llamar a nuevos clientes y que es su servicio de restaurante, que tienden a ir a su restaurante en una base regular. Concursos y juegos para ganar comida gratis y bebidas también se puede organizar que también son parte de una promoción eficaz para su restaurante

Recorridos Gastronomicos II Hablando de Desayunos

Publicado por Leonardo Guevara el 19 de Octubre de 2009 a las 11:37pm

Estilos Mundiales:Vancouver, Bc 10/19/09Hablando de los Desayunos...El otro día paseando por Bournaby en Vancouver, decidí entrar a desayunar como los canadienses lo hacen, la verdad es un poco sorprendente saber que aquí si comen un buen desayuno con altas calorías y grasas de por si, el lugar donde fui, me atrajo mucho ya que había gente de edad medianamente mayor, la cual me hiso suponer que el restaurante o pub como le llaman aquí ya tiene su historia en el mercado, y aparte de eso la mayoría de gente lo conoce, mi objetivo esta vez no fue ver el servicio o algún estereotipo de sistema de manejo del restaurante sino saber un desayuno bueno y típico.Al entrar al pub una mesera muy afanada y caritativa me pregunto si deseaba desayunar o tomar algo en la barra, a la pregunta de ella me hice otra pregunta, a quien se le ocurre tomar a las 10 am un trago?, pues la cultura canadiense lo hace y en grandes cantidades, al regresar a ver la barra estaba llena con gente bebiendo cerveza, tragos y demás.Bueno fue algo interesante ver que es lo que les gusta a los canadienses, pero ese no era mi objetivo. Me dirigí hacia una mesa en el lugar más lejano de la vista de todos, un estilo de salón privado, así podría ver si los meseros se acuerdan que tienen un cliente solitario en una esquina. Para lo que era el restaurante estaba un poco vacio unas 2 a 3 mesas de 2 pax cada uno no estaba mal para ser un día martes en la mañana.Al acercarse la mesera me indico el menú y el especial del día, el cual no estaba mal pero cuando hay especiales del día no les tengo mucha confianza, ya que es si es especial a lo mejor es por tratar de sacar productos de la cocina los cuales no salen de stock y hay que sacarlos antes que se mande como costo de perdida. En fin al ver el menú tenía 5 tipos de desayunos que lo único que tenia de diferencia era que uno estaba con huevos, y el otro con tostadas francesas, se me ocurrió pedir el más pesado ya que lo tenían en letra más grande que los demás y un promedio de costo medio, consistía en hash Brown que no se cual es la traducción exacta en español pero es un estilo de papa rayada Asada, tocino Frito, huevos revueltos, un steak de 6oz, con champiñones salteados, salchichas, y slice de jamón tostadas a elección, y café. Al leerlo de esa forma entendí porque lo llamaban hungry man!, o hombre con hambre.Al momento de Esperar mi grande desayuno, me sirvieron café y todos los adherentes a ellos, mientras disfrutaba de mi café de máquina, me puse a observar el alrededor del Pub, tenía un estilo muy antiguo, luces bajas, ambiente dirigido para gente mayor o un poco familiar, de igual manera este pub en las noches, intercalaban ambientes ya que en las recomendaciones de la semana indicaban que los martes a la noche había Karaoque, los jueves UFC, y los demás días los partidos de Hockey, por lo cual no me hice muchas expectativas acerca de una buena presentación en el plato, o de un servicio optimo profesional ya que era un lugar informal para deportes, el ambiente muy agradable para sentarse a tomar una cerveza y disfrutar con amigos de un buen partido de hockey.Después de esperar un buen rato ya serian alrededor de 10 min. , la mesera se acerca a preguntarme en que termino deseo la carne, y pues le pedí médium, al cabo de 5 minutos me trajo mi desayuno de por si ya se veía un plato moderadamente lleno, con todo lo pedido, fue algo así como un bufete en un plato, mi objetivo era poder ver cuales diferencias existen entre América del Norte con América del Sur.Aquí en Norteamérica se enfocan más en la cantidad de grasas que puede tener el plato, ya que la mayoría de gente realiza jornadas de trabajo muy largas, y el clima es adverso a las situación, en cambio en Sud América, son países mas tropicales, enfocándose más en líquidos, como Frutas, Jugos o a su vez productos frescos, que puedan ayudar al correr del día, con soles intensos.En Argentina por ejemplo un típico desayuno, se lo empieza con un Mate con biscochos, las famosas medias lunas, facturas, o como dicen las masitas dulces. En Colombia en cambio depende de la región donde se encuentre, empezando por un buen tintico, tostadas, el chocolate caliente, las arepas, o algún adherente dependiendo de la región. En Chile ya se va sofisticando cada vez más, o como dicen americanizando, me refiero a que la tradición empieza a ser igual que Norteamérica con café tostadas, y en común salir a desayunar en algún restaurante. En la región de Ecuador los desayunos se los considera algo primordial en el día, con prevención a que no se vaya a tener la hora de almuerzo, por lo cual depende de igual manera de región donde se encuentre, en la costa un desayuno con un encebollado compuesto de pescado, cebolla y adherentes, en cambio en la sierra el chocolate batido, el uso de tubérculos como la yuca, o a su vez el tradicional plátano verde.Englobando toda sud América nos damos cuenta que es un estilo muy diferente, que en Norteamérica, todo dependiendo del clima, la forma de vida, sus costumbres, o la necesidad calórica que un ser humano de si habitad lo necesite.Un aspecto muy importante a destacar en todo esto que hablo de los desayunos, es saber que cada continente va cambiando su estilo por ejemplo, el otro día hablando con amigos cocineros de filipinas y otro de Vietnam, se me ocurrió preguntarle cual es el desayuno muy típico de Asia en general, a la cual me supo responder claro y conciso, “nosotros no desayunamos ya que el cuerpo tiene que estar fresco para la jornada laboral”. Me sorprendió mucho saber que en filipinas la palabra desayuno no existe ya que se lo considera como almuerzo directamente, en ese momento me entro mucho la curiosidad por saber si es verdad, o no, lo que me dijo y para ser preciso buscando la traducción de Desayuno al idioma Filipino que es el Tagalo, no existe la palabra, entonces en toda Asia será de igual forma?, pues averiguando e investigando entre amigos, libros y demás, resulto que en Asia es un plato común de comida que no diferencia en nada a un desayuno. No existe la tradición del pan o la leche como en América o Europa.Es así como la mayoría de países o regiones, tienen diferencias en algo tan simple como un desayuno, así que amigos lectores tómense su tiempo al desayunar y piensen que ese desayuno solo lo preparan en su país.Leonardo Guevara RFood & Beverage Manager

Cliente Misterioso

Publicado por Leonardo Guevara el 16 de Octubre de 2009 a las 7:41pm

Recooridos Gastronomicos:Resturante: XxxDirección: 1091 David St. Vancouver BC CanadaHora: 19:00Caminando por la afamada David st. En Vancouver me dio ganas de poder hacer unos de esos encuentros gastronómicos anónimos o como dicen jugar hacer el cliente misterioso, no todo mundo lo hace por querer pero bueno, me gusto poder buscar un restaurante muy pequeño y lo encontré el nombre nunca me lo fije ya que estaba un poco escondido entre dos grandes cadenas de restaurantes ya de por si famosas, una de las cosas que atrajo mi atención fue el ventanal grande con una decoración poco usual, y el uso de colores pálidos que atraen a una cena formal con un ambiente privado.Al ingresar al lugar se podía observar que el lugar no contaba con muchos comensales, tenía una capacidad de 20 pax en mesas cuadradas, y 8 pax en sillas hacia la barra, una de las cosas que más atrajo mi atención fue la cocina a la vista, por ende automáticamente uno tiende a pensar los cocineros son impecables, ya que todo mundo puede verlos y disfrutar de ver el show en los fuegos.En segunda instancia esperando a ver quién es la persona que se acerca a preguntarme si deseo algo de beber o comer, le indique deseo una mesa, la cual me ofreció la barra que no estaba mal, al ver el menú trate de elegir algo que no es común que la gente pida, al ver la carta de Vinos me di cuenta que cuentan con los 3 tipos de vinos Tinto, blanco y rosado, por lo cual al ver imaginaria que tienen una buena cava, para ofrecer un estándar para elegir, pero mi sorpresa fue otra contaban con apenas 2 tintos, 5 blancos y apenas 1 rosado, lo cual indica que no todos los vinos están disponibles, así que elegí algo no común que fue un vino rosado.Denominacion: Domaine La Fond (Tavel rose) 2008El vino a elegir por mi parte, fue una copa. Na de las ventajas que obtenía es poder ver de dónde lo sacan y si lo tienen disponible, me di cuenta que en ese momento lo abrían una nueva botella, y la mesera pregunto al Manager o dueño sobre el vino, y lo trajeron desde las bodegas, lo cual esta acción me indica que el vino no todo mundo lo pide el costo de la copa fue moderadamente normal alrededor de unos 15 Cad., al arribar el vino a la barra, la mesera no tomo las precauciones de poder saber la temperatura para apreciar bien un buen vino, lo abrió de manera incorrecta y menos frente a la barra ya que denotaba poca experiencia al momento de servir un vino.Al tener el vino ya en mi barra, pedí un papel y un lápiz para poder sentarme a escribir, quería sentir ese vino rosado joven, y poder escribir a ver si puedo descifrar o no su esencia, una de las cosas que denote primero que nada fue el suave color Sangre casi ya desvaneciéndose, que llega a ser un rosado perfecto.Al realizar un rápido test organoléptico, pude denotar que el olor intenso a rosas, y una especie de mescla de frutas frescas del bosque, al exponer el vino a la luz el degrade del color, es casi imperceptible. Al airear el vino la lágrima del balón cayó lentamente lo cual denota que es un vino joven y con un tiempo de maceración suave.Al hacer el primer bocado, automáticamente la mente me llevo hacia sabores de frutas fuertes, los cuales tornaron unos taninos ideales para mariscos.Luego de pasar la gran experiencia del vino, quise probar algo más que complemente ese fuerte sabor a un buen vino rose, así que pedí el menú, y de igual manera me enfoque en cosas que no comúnmente la gente pide ya sea por temporada o por escases el producto en el mercado, me llamó mucho la atención que la carta estaba compuesta por apenas 5 entradas, 4 fuertes, y 3 postres, ningún plato en la carta denotaba cocina de autor, ya que resultaba ser platos tradicionales pero con algún toque especial de el Chef.Al momento de ver la carta vi que tenían como entrada Ostras del mar en salsa de Rábano blanco, primero que nada estamos en Vancouver en invierno por lo cual en esta época existen muchas, el tipo de ostra no lo pude descifrar, ya que existen 8 tipos de ostras en el mundo, las cuales alrededor de 5 especies se da en la costa del pacifico tanto en Chile como en Canadá, el precio de las otras no estaba tan barato ya que venían por unidades de 3, me arriesgue a pedir 6 ostras, calculando que sean de un tamaño promedio y quedar satisfecho con mi copa de vino.Me encontraba en el mejor momento de un restaurante, que es el cambio de turno, en donde se supone que si tienes un restaurante pequeño tratas de no hace notar al publico que existe el cambio de turno ya que el cliente se impacienta, y piensa que ya le pedirán cerrar las cuentas antes que cierre el turno la mesera respectiva.Al momento de esperar mis afamadas ostras, me puse a observar el entorno común del restaurante, bajaron un poco las luces ya pasadas las 8 de la noche, los cual atrajo más afluencia de parejas, pero con un límite, por la capacidad misma del restaurante.Al observar la cocina me fije en pequeños detalles típicos de un chef, que son la limpieza y la exposición de productos a la mesa, ya que contaban con una cocina a la vista de todos los clientes el chef tienen que tomar más atención a esa cocina ya que todo dependerá de cómo se vea en el exterior.Me llamo mucho la atención que los cocineros no utilizaran gorro, ni guantes para la manipulación de alimentos, es algo pienso yo básico en una cocina y mucho más a la vista del cliente. De igual manera la cocina contaba con un buen sistema de absorción de olores, y uno que otro congelador que ayudaba a la mantención fresca de los productos. En el punto crítico del cambio de turno y la casa llena, quería saber cómo traspasaban un turno a otro, como o quien terminaba las ultimas comandas que ingresaron como mis ostras, que ya llevaban 4 minutos en espera. no creo que sea tan difícil poder abrir 6 ostras, y ponerlas en un plato imaginativamente, quien sabe el chef se tomo el tiempo para poder dejar su huella de Autor.Al tiempo en que todo el staff saludo con sus compañeros de trabajo, me pasaron un aperitivo para poder esperar las otras que ya he pedido, lo cual es bueno para decir espérate que estamos cazando las ostras!...Este aperitivo del que les hablo era una bandeja de pan, baguette y pan de centeno cortada en rodajas moderadas, que venían con dos dip´s el uno mantequilla común Salada y el otro un pate de Atún con yerbas aromáticas. Al momento de intentar servirme una buena rodaja de pan baguette tuve el problema que me faltaba un utensilio en la mesa, que es la paleta para dip´s, tenía un tenedor y un cuchillo, así que me toco utilizar lo disponible no creo que tuvieran esta herramienta para la mesa ya que observe las otras mesas y de igual manera los clientes denotaron esta falta, ya que miraban alrededor si había o no y su última opción quedaba el cuchillo de plato fuerte, es un pequeño detalle quizás que no se toma muy en cuenta, pero a la vez refleja falta de atención en el menaje de mesas.Al probar el pan me apeteció mucho saber que tal estaba el paté de Atún, pero lastimosamente denotaba solo por el aspecto estar hecho de hace algunos días, y por ende seco y no tenía la consistencia de un pate recién hecho por lo cual no me atreví a probarlo, por el hecho de ser un marisco y no saber cuánto tiempo estuvo guardado el dip.La única opción que me quedo fue comer el pan hasta esperar mis ansiadas ostras que ya estaban demorando una cantidad de tiempo prudencial, de 12 minutos. En eso llego mis ostras en un plato con una presentación muy buena muy llamativa pero un poco exagerado, refiriéndome al plato que no cabio en mi mesa y tuve que molestar al cliente de alado para poder poner mi plato, siendo este 6 ostras nada mas. El plato contenía una cama de Sal prieta en la cual descansaban las ostras recién abiertas, tenia cortes de limón con un pequeño toque de coloración que lo daba el perejil crespo, de igual manera a un lado dos pequeños pocillos con dos diferentes salsas la una picante muy liquida, que contenía cortes brunois, de cebolla, ají o chile, pimiento rojo, pimiento verde y todo este corte marinado en agua de limón y aromatizantes, de igual manera el otro pocillo contenía rábano blanco rayado, que tenía un sabor muy invasivo sobre las otras, al saborear mis ostras denotaban ser muy frescas de temporada, y suaves al paladar.Al momento de saborear mis exquisitas otras con mi vino Premium, tuve el pequeño inconveniente de incomodarme para la atención de otro cliente regular al restaurante, me movieron todo mi mesa para que el cliente que llego este satisfecho, en ese momento del punto 9 que tenía para mí el restaurante bajo a un 6 por mala atención al cliente, ya que ni se tomaron la molestia de preguntarme si podía mover mi espacio en la barra para el cliente que estará sentado frente a mi.Al final de todo esto ya se me fue las ansias y el disfrute de mis ostras y mi vino rosado, ya sentía que era hora de salir del restaurante.Al hacer mi esquema de escala de servicio y sabores, lo pude descifrar en un cuadrante de sabor para que tengan una idea de cómo va la sensación desde que uno entra hasta que sale del restaurante.Para dar una explicación rápida de mi cuadrante general del servicio, si pueden denotar el restaurante da una muy buena impresión al momento de empezar el servicio, pero nótese que poco a poco como va pasando el tiempo y va decayendo el servicio, la atención, que es uno de los puntos críticos del servicio, ya que si deseamos que un cliente regrese satisfecho con dos o tres comensales mas, deberíamos mantener la línea de satisfacción del cliente, como por ejemplo el vino fue espectacular, al igual que las ostras pero esos pequeños detalles de apertura del vino, molestar al cliente al momento de comer, cambio de turno notorio, etc. Lo hace bajar rotundamente con una insatisfacción notoria l momento de salir. Claro que no menciono el momento importante de parte del comensal y la Mesera que es el momento de pagar, uno en su mente ya automáticamente sabe cuánto sale y le aumenta todos los impuestos que incluyen aquí en Canadá, pero al salir pagas con tarjeta de debito y resulta de no tienen conectado el Porta tarjetas y me toco esperar a que la mesera, desbaratara todo el lio de cables que tiene la parte exterior del computador, y poder pagar la cuenta, pienso yo todo mundo paga con debito aquí en Canadá, el dinero corriente muy poca gente lo utiliza por seguridad. Eso denota que el cambio de turno nadie se fijo en que todos los servicios estén funcionando correctamente para un optimo servicio al cliente.Autor: Leonardo Guevara R.Food & Beverage Manager

Honey Chilli Ribs Pork, and Edamie with Frir rice

Publicado por Leonardo Guevara el 12 de Marzo de 2009 a las 10:38pm

Steak Ouju with Garlic Prowns, and Mash,Sea Rings, Grill Vegetables (San Valentin)

Publicado por Leonardo Guevara el 15 de Febrero de 2009 a las 10:29pm

Hola amigos bueno ahy les envio unas fotos de mi menu presentado en San Valentin, el dia de ayer en el restaurante fue un dia muy ocupado, y logramos vender casi 120 menus especiales, que nos llego a dar una ganancia del 97 porciento, con una perdida del 5% en coccion de un Steak de 8 oz. en grille.De igual manera les envio las fotos de el Postre que consta de un Volcan de Chocolate con un coulis de fresas, y un ganash de cocoa con merengue suizo espeor que les guste y bueno deseo que haya comentarios de los platos creados y pues asi nacen nuevas ideas, deseando que hayan pasado super que bien en el Dia de San Valentin, hasta un proximo encuentro amigos lectores del buen vivir. :DLeonardo GuevaraFood & Beverage Manager

EL sistema de Preparacion Final, y el Personal Tornillo (Final de Fast Food)

Publicado por Leonardo Guevara el 9 de Febrero de 2009 a las 10:40pm

Hola nuevamente amigos como ya es a saber de ustedes, pues me dirijo esta vez para poder darles el ultimo artículo mío acerca de el Fast food que es ya de por si la entrega del producto a su comensal, retomando nuevamente acerca de las líneas de frio, dentro de las cocinas que llamamos fast food tiene estar colocado, pensando en la rapidez, que quiero decir con esto que cuando tenga que armar un plato pues todo está al alcance de mi mano sin tener que moverme más de 2 pasos, ya que así poder obtener una mayor de rapidez de rotación, para poder realizar mi producto, como por ejemplo la 1ra línea de frio llamada “main” que es principalmente para poder realizar las pizzas de la manera más rápida, cuenta en su primer bloque con todo lo que son salsas bases, y productos principales como para realizar la pizza, por ejemplo pepperoni, salchicha, salsa de pizza, etc., etc.Dentro de esta línea se arma la base de la pizza siguiendo unos estándares básicos del mismo, ya que como es una sistema al cual lo he denominado perfecto, hay que seguir un esquema para no obtener perdida o problemas al momento de su realización, todo producto es pesado sea salsa o corte especial, de igual manera cuenta en este primer bloque con los extras que tiene este producto, como por ejemplo adicionales de camarones, piña etc., cada uno cuenta con su porcionamiento ya realizado anteriormente testeado y pesado, de igual manera pasando a el sector de ensaladas, de igual manera se tiene las salsas, y los adheridos que usualmente son usados, siguiendo el mismo sistema es para el sector de la parrilla, la freidora, pastas y el sector de ensamblaje final que sale hacia el salón, en cuanto a todo lo que es la preparación todo se sigue un esquema que poner primero, que después y así hasta terminar el ensamblaje final.A mi manera de pensar como Chef profesional cuando este sujeto a un sistema es difícil poder hacer una creación de parte tuya, ya que el sistema es perfecto y el objetivo es que la gente coma y se retire es algo por el cual la gente busca este tipo de restaurantes rapidez y comer.En cuanto a lo que es el personal de trabajo, normalmente las grandes cadenas de fast food eligen siempre, personas que no deseen ganar mucho, pero que sean activas, por naturaleza y rápidas en cuanto al aprendizaje, de igual manera esto como parte de gerenciamiento de recursos humanos a veces pienso que es adverso ya que cuando eliges gente joven por ejemplo, colegiales que es lo que más busca una cadena rápida, puede jugar en contra, ya que la mente de un colegial normalmente no es dedicar el trabajo sino hacerlo por dinero.Pero de igual forma este ha sido el movimiento durante décadas de los establecimiento de comidas rápidas, muy pocas personas son las que tiene años en este tipo de trabajos ya que es un trabajo muy monótono , todos los días es lo mismo y nunca va a cambiar, porque razón?, porque si el sistema funciona perfectamente para que cambiarlo, aparte querido amigo lector le recuerdo que es una cadena rápida o como dicen un cadena, que si deseas cambiar algo dentro del sistema, se tiene uno que dirigir a los franquisiantes para de ahí ir hacia los dueños de la franquicia, de igual manera los empleados, que han trabajo en este método, se los denomina en Cocinas profesionales como hombres tornillo, solo realizan un movimiento continuo para llegar a su final, los costos de mano de obra siempre serán pagados muy bajos, y dentro de los requisitos para entrar a este tipo de cadenas, es únicamente saber hablar, terminar la escuela, y saber leer, por lo cual no se necesita un pre perfeccionamiento del mismo, ya que una cadena busca crear nuevos empleados que no tengan remesas de conocimientos y así se adapte mejor al sistema.En una manera de verlo es bueno ya que se acoplara perfectamente a cualquier sistema, pero si ya es un cocinero de línea de restaurantes o varios empleos anteriores esto queda como una señal para ver que está mal o no, y terminando en conclusión que no se puede cambiar porque es un sistema que esta echo. Grandes cocineros has caído en este sistema, algunos termina gustándoles porque piensan que es una vida de cocinero facilista no tiene que pensar y no tiene que estresarse como digo yo, solo tiene que saber ser rápido y acoplarse al sistema, es algo totalmente diferente a una cocina de vanguardia, pero a la final resulta siempre rentable para los altos mandos de una pirámide.

EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS (3ra. Parte)

Publicado por Leonardo Guevara el 4 de Enero de 2009 a las 12:57am

EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSAl momento de mencionar esta categoría dentro de un restaurante, como todos sabemos es como la parte más importante de nuestro restaurante ya que si en caso falla esto, se nos daña todo el producto que tenemos para el siguiente día, pienso como todo chef que la logística de nuestro producto dependerá tanto del proveedor como el bodeguero si ya hablamos en grandes cantidades, un gran ejemplo también depende de la cantidad con la que rotemos todo nuestro producto, ya que a veces contamos con productos que no rotan continuamente como por ejemplo, tenemos lomo de jabalí que sale al estilo carpaccio, pero como el costo es elevado se lo considera un producto perro o como producto gato, tal como dice el cuadrante de estadísticas de nuestro menú.De la misma manera hay que saber cómo es la manera de transporte y en qué sistema utilizamos para que no se dañe en el transporte, la materia prima de nuestro restaurante.Uno de los sistemas en el cual utilizados en una cadena rápida es mucho más seguro y se toma todas las precauciones posibles ya que se maneja estándares dictados por el mismo franquiciador, y de igual manera se maneja grandes cantidades de comida y aparte se debe tomar en cuenta que casi todo bien pre elaborado, por lo cual es un punto crítico en caso baje la temperatura o suba a su vez.El sistema utilizado en una cadena rápida normalmente se basa en distribución en cadena pienso yo de qué forma me refiero a que todo se distribuye logísticamente desde la planta procesadora hasta el restaurante en si un ejemplo seria de esta forma:Planta Fábrica-----bodegas de Fabric.----Transp. Avión---almacenamiento en bodeg---transp.camion----restaurante.Esta sería la línea lógica sabiendo que en una cadena rápida, una de los reglamentos a seguir es saber que siempre compra todo al distribuidor exclusivo del producto para el restaurante, por ejemplo las papas fritas, la carne, etc., etc.El sistema de movimiento del producto es muy importante saber acerca de las temperaturas ya que cada día puede influenciar mucho las variantes del clima y mucho mas sabiendo si el producto se va hacia otras ciudades que tienen temperaturas altas o bajas. La distribución de igual manera de la considera un sistema de reparto simple que sería almacenar y repartir de a cuerdo al pedido por provincia o por local.Luego del transporte al momento de llegar al restaurante, llega el producto en camión temporizado, en grandes packs, traídos desde la bodega local con la que cuenten en el área mas cercana, al momento de estibar la mercadería, la mayoría de personal que lo lace no tiene un mayor cuidado en lo que respecta al producto, por eso siempre se tiene una supervisor o quizás el mismo chef para ver como se hace el despacho respectivo del mismoAl momento de ingresar a las cocinas del restaurante el cual lo mencionamos, se tiene que poner todo en su lugar, ya que se cuenta con un espacio reducido de las cámaras frio, no son cámaras muy grandes, pero son muy útiles al momento de almacenar productos.Los productos congelados son los primero en poder ingresar a las cocinas como por ejemplo, los dedos de pollo apanados, pre elaborados los cuales se mantienen congelados desde el punto de fabrica que sale, las papas fritas precocinadas, etc.Al momento de almacenar de igual manera se implementa el método FIFO, para poder mantener lo viejo y usar lo más rápido y poder almacenar lo que está entrando el día de bodegas.Los días normales que ingresa producto al restaurante es el día Lunes y Jueves, haciendo el respectivo, inventario antes del pedido que esto lo realizan los supervisores la noche anterior al pedido que normalmente se que es dos días antes.Luego de el transporte, el almacenamiento, viene lo llamado mantención del producto no todo el producto se acaba en un día si no que es paulatino, de a cuerdo al movimiento mismo del restaurante, para esto en las cadenas rápidas se cuenta con un sistema de protección o revisión de las temperaturas de todos los refrigeradores y mesones refrigerantes, para mantener el producto en optimas condiciones y no tener ningún percance al momento de ver el producto o llevarlo al plato.En el siguiente cuadro esta el sistema para poder ver como se hace el seguimiento de temperaturas, y así poder saber cómo va nuestro sistema eléctrico y si no hemos tenido un problema con el mismo.Tomando en cuenta que se toma 3 veces al día las temperaturas, tomadas de igual manera por el supervisor de turno.El recuadro anterior tiene como objetivo monitorear constantemente las temperaturas de cada refrigerador y también poder tener unas estadísticas de bajas de tención y mayor cuidado y control de los mismos. De igual manera aquí en el recuadro está reflejado tal cual utilizan las cadenas rápidas su mantención del producto, optimo para un mayor rendimiento de la materia prima y tener menos bajas de productos al momento de realizar una contabilidad de perdidas.Para entender mejor que es una contabilidad de perdidas, se lo denomina así ya que es un gasto inevitable dentro de un restaurante de línea claro está que cada uno se diferencia en la cantidad y las cuentas que se destinen para este propósito, una de las principales perdidas que se refleja es la perdida por mal manejo del producto o por perdida de la misma, esto de la perdida no quiere decir de robo o algo por el estilo sino que trata acerca del consumo interno del restaurante, como saben los cocinero son los que por más que uno vigile o algo por el etilo siempre comerán lo que se les antoje a escondidas o a su vez también exista un deterioro del producto que sucede normalmente, por ejemplo en la cadenas rápidas existe este tipo de perdidas cuando no utilizan bien el método FIFO y se deteriora la mercadería por obvias razones, de igual manera siempre se refleja este tipo de cuenta de pérdidas ya que uno tiene que proveer cualquier baja de producto o algún evento, así al momento de realizar, el cierre del mes no tener un inconveniente o desvarió de la contabilidad mensual.Bueno una vez más amigos le he hablado de una parte de un restaurante de comida rápida, la próxima entrega trataremos de hablar acerca del sistema de ensamblaje del producto en sí y el posicionamiento tan exacto que es de los productos, dentro de los buffet fríos.

El sistema incondicional de porcionamiento (Segunda Parte)

Publicado por Leonardo Guevara el 18 de Diciembre de 2008 a las 10:07pm

El sistema incondicional de porcionamientoEl famoso sistema utilizado por las grandes cadenas para no tener un desperdicio en sus productos, es el llamado porcionamiento, que cuenta con amigo incondicional que yo lo llamo Balanza, aquí el método de peso es por medio de onzas, este sistema se basa en porcionar en pequeños taper o como dicen contenedores de plásticos de 16 onzas, normalmente este tipo de contenedores contienen de igual manera su tapa respectiva, todo este sistema funciona a través de una tabla diaria que el supervisor lo realiza atreves de un pre inventario de todos los productos que se han consumido el día anterior, esta tabla la cual indico es como un sistema de stock mínimo diario la cual por obvias razones es diferente para cada día, normalmente los días Lunes, Martes, y miércoles se hace la mitad del stock ya que son días de rotación baja, en cambio los días jueves, viernes, sábado y domingo, se mantiene el stock máximo para un mejor desempeño dentro de las diferentes áreas.Otro punto a destacar dentro de los porcionamiento es que se utiliza mucho el método FIFO (First in, First out), este método es un método que nuca falla, claro esta no fala cuando tenemos una educación y seguimiento por parte del personal de cocina, que esto hablare cuando hable del sistema de refrigeración y almacenamiento. Al utilizar este tipo de método algo por destacar es de igual forma para mantener el sistema FIFO, se etiqueta cada envase con la fecha y el día en que se ha hecho este mismo, en esta cadena rápida se cuenta con stickers con los cuales tienen un color para cada día, de igual manera no estoy seguro pero cada día es de diferente color por algún motivo razón, ya que pienso que la escala de colores que uno juega es una escala de colores podría decirse estimulante por ejemplo:Lunes – AmarilloMartes – RojoMiércoles – TomateJueves – CaféViernes – VerdeSábado – RosadoDomingo – NegroMe refiero a lo estimulante ya que cada color mirando el significado son colores estimulativos, por ejemplo el negro un domingo ya que un domingo es el ultimo día de la semana donde el personal prácticamente trabaja a medias por ser el último día de semana, pienso que es una idea nada mas pero lo considero una Hipótesis.De igual manera estos sticker el cual indico tienen, grabado el Día, con dos idiomas más usados por cocina Ingles, francés y un idioma alterno que hasta ahora la verdad no sabría decir cuál es, este tipo de nombramientos es por la alta migración que existe aquí en Canadá y como todos saben la mayoría de migrantes trabajan en cocinas de comidas rápidas.He podido realizar un cuadro de cómo es el sistema de Porcionamiento diario que lo realizan en la cadena rápida.L M M J V S D 1 2 3....Produc. 5 5 6 6 7 5 5 3/3 5/2Produc.Para ser explicativo este cuadro, lo descifrare de esta forma:(intento poner el cuadro pero no puedo por lo que se une todo al momento de publicar pero mas omenos entiendanlo, como es perdon)Stock Mínimo Diario por díasProducto a realizarFecha del Día presenteStock anterior / stock x hacerDias de la SemanaEl cuadro que les presento aquí, se basa en un sistema de stock, ya predefinido en los días de la semana, y así se puede ver cuántos taper hay que realizar ese día por ejemplo:Si el Jueves 1 del mes tengo como stock existente 3 envases, de X producto, miro cuanto necesito de stock para ese día que es el dia Jueves necesito 6, por lo cual escribo la existencia ese moento que tengo en las camaras de frio, que es 3 y lo que hay que realizar ese día que es 3 más para legar al stock mínimo de ese día, de tal forma que lo escribo 3/3, así cuando el personal haga podrá ver cuánto hay que realizar de este producto, cabe recalcar que no son preparaciones demasiado laboriosas, ya que primero que nada no contamos con un personal profesional, y se necesita un movimiento rápido para empezar la hora de despacho.Cada producto que se realiza en su stock esta pre elaborado por ejemplo, los Thai Carrots o zanahorias, viene en contenidos de paquetes de 3 kilos ya cortados en battonets, otro producto por ejemplo son las denominadas salsas, que vienen en contenidos exactos para un porcionamiento exacto.Cada estación de la cocina cuenta con diferentes productos, que están porcionados para coger, poner y servir, ese es un método muy rápido ara la elaboración de productos, ya que se basa en el concepto de de fast fod, de que un cliente quiere entrar comer e irse, por ende se necesita rapidez para realizar el producto final, cada estación cuenta con salsas madres, productos secos, etc.En el próximo capítulo hablare del sistema de almacenamiento, temperaturas y manipulación de productos, hasta su consumo final………

Sistema de Comida Rapidas.. el Fast Food (primera parte)

Publicado por Leonardo Guevara el 17 de Diciembre de 2008 a las 12:00am

Hola amigos una ves mas estoy aqui escribiendoles para ampliar nuestro conocimiento en el area gastronomica, esta ves empezare a escribir hacerca de lo llamado comida rapida algo que deberiamos tomar en cuenta como un sistema perfecto llega a funcionar bien, y si es posible incorporar algunas cosas en nuestras grandes cocinas profesionales espero comentarios y disfruten del buen vivir..............Para empezar a poder definir el que es una cadena de comida rápida, primero que nada deberíamos tener en cuenta de su significado.El concepto comida rápida (del inglés conocido también como Fast food) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. El ejemplo de locales más extendido a nivel mundial, es la multinacional McDonald'sDebido a que el concepto de la comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura.En cuanto ya hemos definido que es la comida rápida o el fast food como lo dicen, podemos empezar a conocer el más allá de una cocina dentro de este tipo de locales, yo personalmente he tenido la oportunidad de estar y trabajar en uno de ellos, es a veces complicado entenderlo al principio pero tratare de nombrar y descifrar el gran sistema en cual lo utilizan como para transportar alimentos, como mantienen el producto estable, y sus tiempos de cocción.Todo sistema de una cadena rápida funciona a la perfección ya que ha sido diseñado exclusivamente para ese tipo de comida, la verdad todo se basa en un seguimiento de ciertas reglas, tal cual lo indiquen la franquicia.Make Up de la CocinaEmpezare con lo principal que será la gran cocina, una de los principales nervios que he podido observar atraves del tiempo, ya que cada equipo, cada espacio, está totalmente estudiado, para un mejor desempeño del mismo. Las cosas están al alcance de la mano, cada sitios es para una cosa y estar ahí por siempre, empezare nombrando el lugar de almacenamiento, que cuenta con dos refrigeradores industriales, una se dedica a congelar y otro se dedica a mantener la cadena de frio, estos equipos llamados “Cámaras de frio”, mantienen normalmente una temperatura promedio de y en el congelador a ,luego de esto pasamos a un mesón de frio llamado el Main Table, en el cual consta de un mesón de elaboración, estilo bufete con sus respectivas cadenas de frio, e incorporado Cajones en frio para almacenar productos que se usa l momento del servicio.Después de esto contamos con un gran mesón de producción de acero inoxidable, en el cual se lo denomina Área de Masas, que a su vez cuenta de igual manera con una amasadora industrial de unos 50 kl.Se cuenta con una bacha y cocina con su horno respectivo de piso de igual manera industriales, la cocina industrial cuenta con 6 hornallas, automáticas, y el horno hermético industrial en el cual lo denominaremos el sector para la elaboración de pastas.Continuando con el equipamiento en el área de elaboración de ensaladas cuenta con dos grandes refrigeradores estilo bufete, con temperaturas adecuadas para la mantención de productos, para un despacho rápido, de igual manera cuenta con dos baños maría incorporados al mesón de producción, aparte se tiene un baño maría de 3 compartimentos individuales para las Salsas calientes.En el área Caliente se cuenta con un Grill industrial automático, que a su vez incorpora cajones temperados para almacenar productos, de igual manera cuenta con un mesón de trabajo y una freidora industrial de 5 Litros cada una con dos compartimientos respectivos.En el área de corte se cuenta con un mesón de producción incorporado a un congelador estilo bufete industrial.En el área de pastas contamos con cuatro bowls estilo hornillas industriales, que no usa gas sino esta usa electricidad para una mayor rapidez de cocción, incorporado a esta cocina esta los refrigerados, y el baño maría caliente para la cocción de pastas.Dentro del área de limpieza y lavaplatos, se tiene una maquina lavadora de platos industrial, con ingresos progresivos de productos químicos para un optimo lavado de menaje de cocina.Cuenta de igual manera con el área de almacenamiento de secos y perecederos con estanterías, y sistemas de calefacción para todo el sistema de la cocina.El área Administrativa cuenta con una pequeña oficina, incluyendo en esta mismo una caja fuerte, y sistemas de seguridad privados.Para el almacenamiento de bebidas se tiene una cámara de frio, en el cual se almacena todas las bebidas como cerveza, etc.Luego de a ver podido recorrer la cocina, para mi manera de pensar, cada lugar tiene su objetivo, y su forma o sistema para empezar el día o empezar el siguiente turno, de igual manera y no está por mas decir que en esto de comida rápida como su nombre lo indica se necesita velocidad y flexibilidad para un mejor desempeño tanto de el personal como del equipo con el que se cuenta, por ende se necesitara equipos rápidos y en perfecto funcionamiento, también no debe faltar el incondicionales microondas que sin este tipo de equipo, prácticamente estaríamos con un paso a no poder hacer nada, de igual manera en la cocina como nervio principal son los hornos pizzeros que cuentan con tres niveles automáticos, tanto de temperatura, tiempo y un sistema de cadena continua, que entra por el main table a su cocción y termina del otro lado en el área del corte para ser despachado.Luego de a ver nombrado todo el equipo con el que contamos dentro de la cocina, puedo empezar a relatar los innumerables sistemas que se usa dentro de la cocina, la verdad es a veces difícil comprender como una cocina puede tener tanta perfección, que lega uno a darse cuenta que el eros ya de por si dentro de este sistema es humano, no por ende se hace un lado el trabajo manual.Una de las cosas que lama mucho la atención adentro de este sistema de comidas rápidas es la exactitud que se cuenta en cuanto a las preparaciones de los productos, el sistema cuenta con recetas estandarizadas las cuales tienen un peso completo y exacto, todos los productos ya cocinados o pre elaborados son pesados respectivamente antes de su servicio al plato, por ejemplo al momento de porcionar las costillas se hace una previa cocción de corta y se enfunda con un peso de 12 oz.

Una gestión de Gerencia de Alimentos & Bebidas III

Publicado por Leonardo Guevara el 27 de Agosto de 2008 a las 9:16pm

... como les hiba diciendo ese momento de todos estar como locos a laprimera hora del día, llame inmediatamente a mi mano derecha que es la chica que mantenia y organizaba todo lo que es entrada y salida de productos, por lo cual ese momento le pregunte: Que tenemos a disposicion libre para hacer un almuerzo, ese momento me dijo que teniamos muy poca verdura ya que resulta que el departamento de Contabilidad, no a extendido el chequeara el señor de las verdura!!!... buen ese momento como que se me vino el mundo encima es decir que hago cuanod tengo a 17 ejecutivos no se le paga a las verduras y tengo 4 proveedores en cola esperandome en la oficina ese momento intente confiar en mi subchef una ves mas no tenia escapatoria que confiar en el así que bueno le dje quiero que me hagas platos para ejecutivos entrada , plato fuerte y postre, de ahy ese moemnto me puse a gestiornar obviamente el breakfast a las 10 de la mañana, mientras pensaba en eso subi directamente a la sala ejecutiva a ver que todo este perfecto, en eso automaticamente bajar al salón a indicar a los jejecutiuvos que pueden subir ya con eso pienso yo me daba timepo a que se tranquilicen y todo este bien, despues de eso a preparar el breakfast que practicamente se les dio: Empanadas de morocho, empanadas de verde, cafes, te jugos, y huevos a elección, se hizo de igual manera una mesa de dulces para desayuno como budines, tortas secas, y galleteria variada de sal y dulce, de igual manera se brindo 4 tipos de panes tanto dulces como salados, en ese momento ya estaba mas tranquilo y derive automaticamente el servicio ami administradora que estese ahy para cualquier cosa que necesite, despues de eso fui a revisar que pasaba con mi proveedor de verduras ese moento decirle que porfavor me deje las verduras ya que era dia lunes y no tenia nada de verduras para aguantar hasta el día viernes, despues de esa gestión la verdad amigos fue algo duro ese día, pues a la noche ya empezaba a tener los siguientes eventos que ya se los realizaba de antemano, como es la noche de pokar del club con 10 personas que siemrpe vienen a jugar pokar, ese moemtno es cuestión de revisar que la smesas esten bien, que este todo completo llamar al barman que estara sirviendoles y todo eso despues de eso el evento de igual manera de todos los martes que es la reunion del barrio, que es de igual manerauna sala tipo ejecutiva, no esmuy importante ya que esta fuera de los predios del club, y bueno de igual manera se les da la mejor atención, luego amigos les cuento que una de los principales puntos donde mas puse mi enfasis fue en la parte de bodegas ya que como saben si no esta bien administrado todo el ingreso o la salida de productos del club o un resturante no se puede tener un control de nuestroi producto o materia prima que rota en el en club, obviamente a la mayoria de personas o departamentos del club, como era el gimnacio, mantenimiento, cafeteria, piscina, la isla, gerencia, barra etc, etc, pero la cuestión es que el primer paso a bodegas fue saber que tengo en existencia, mas que todo ver que existe y de igual mnera asegurar lo que es el ingreso o salida del mismo lugar refiriendome a lo que es acceso a la bodega, ya que sab► y tenia el antecedente que existia una fuga de producto por lo cual lo mejor hacer un solo acceso y a una hora determinada asi uno tiene un mejor contro de las cosas que uno hace,de ahy luego de hacer un inventario, se inica con lo que son ingresos o como dicen en contabilidad proveedores o ingreso a proveedores empeze la gestión de recibir proveedores, mas que todo ver las cotizaciones en los cuales me ofrecen ellos , pero alguno como que me ofrecian un producto demaciado bueno pero resulta que el costo no me representaba, ni un poco en lo que yo cobraba por la realizacion del plato o algo asi, asi que empeze a revisar los proveedores con los que podia trabajar algunos tube que decirles lastimosamente que no, ya que por ejemplo me traia, una mahonesa de 3 galones a un costo de 34 dolares, ya que era de marca americana no lo niego que era una de las mejores mayonesas, pero lastimosamente al hacer costos por ejemplo para hacer un dip de champiñones al ajillo con mayoneza ya de por si el costo del dip me salia mas que las brushquetas que representaba en mi plato, solo en la mayoneza ya se me subia el costo del plato practicamente a un 20% mas, esto quiere decir que el costo en mi carta de una entrada rondaba mas omenos por los 17 USD y era un costo deaciado alto, mirando que si como una entrada, un plato fuerte y un postre, se elevava una cuenta normal de comida por ende el cliente no hiba a pagar tanto por una comida completo y el objetivo era poder llegar a satisfacer al cliente, no con un costo demaciado alto, asi que como dije cambie este producto con un producto ecuatoriano que de igual manera tiene una claidad optima, ya que cuanod uno compra algun producto siemrpe lo primero que ve es tener unas 3 opciones las cuales si en caso una falla enseguida uno tendra una opcion bajo la manga como dicen para poder seguir y no quedarse a la espera del tu proveedor principal, de igual manera almoemtno de elegir un producto o proveedor es poder saber, la logistica con la cual te llegara el producto ya de por si uno tiene que organizarce los dias y horas especificas que te llegara el producto, y de igual manera ver en que forma te traen el producto ya que siempre tenes problemas cuando te llega un producto o roto, o mal tratado, que ya de por si se supone que estas pagando, una calidad optima para de igual manera dar al cliente, despues de una log'istica viene lo que es el almacenamiento del producto ahy que tambien realizar un estudio en el cual podras saber que capacidad de almacenamiento tienes en tu bodega cocina o demás, como por ejemplo primero saber si tienes verduras, ahy que tener un refrigerador en el cual tengas capacidadpara guardar el doble de producto que normalmente pides ya que por ejemplo puede ser que se acabe la temporada de papas, y tenes que proveerte de el doble del producto para poder tener un abastecimiento, para llegar a cumplir las expectativas de tu rotación de producto durante la temporada que no abra papas, es algo sencillo como lo digo, pero ahy que siempre proveer y prevenir cualquier cosa, y en esto ya se basa nuestro almacenamiento, despues de las verduras nuestro segundo item importante es lo que es los abarrotes o como dicen los productos secos, enlatados, granos, etc etc....bueno amigos la proxima ves seguir escribiendo mas jeje bye

Una gestión Gerencia de Alimento y Bebidas II

Publicado por Leonardo Guevara el 6 de Agosto de 2008 a las 1:00am

Bueno de vuelta aquí, como les hiba diciendo.. durante el mes que trabaje en el club, una de las principales cosas que tenia que enfrentar era de igual manera los socios del club los cuales venian con semejantes quejas, de cuentas cambiadas, pagos o cobros de mas o de menos, la caja no cuadra nunca, n se sabe si el es el sistema o el cajero, por el cual me enfrentaba a un grabe problema , asi que lño mejor llamar al tecnico a que me venga a ver la caja registradora que esta facturando mal, despues de de eso, hacer la carta formal indicando al departamento de contabilidad que revise fatcuras anteriores y las sumas de las cajas, pero resulta que contabilidad vienen y me dice: "las cajas ustedes deben cuadrar...???? osea que paso ahora me toca hacer de contador?...amigos la verdad si fue muy lñoco ponerme ha hacer cajas diarias cierres de cajas, cuadres de cajas, y despues ver si el cajero no se ha llevado algo de dinero, pues resulta que nuestro querido amigo, si la verdad parece que estaba habiendo una fuga de dinero, por resultado contrario a mi favor, despues de ese enrollo , tenia en mente las cajas que tenia que cuadrar desde que empeze osea mas omenos unos 18 dias de cajas?....imaginen teniams unas 120 facturas diarias, y encima contabalididad queria que les separe y les cree un formato en el cual divida, las bebidad y aliemntos de cada factura y asi poder obtener el total, me parece amigos que si no me equivoco eso tiene que hacer contabilidad no un Gerente de Bebidas y alimentos, pienso yo!!..como gerente según la empresa me dijo, tenía un departamento de contabilidad, tenía mi auxiliar de costos, mi supervisora de Salon, mis jefes de áreas, mantenimiento, Jefe de relaciones publicas, etc etc, todas esas personas trabajan en pos mio, y así para mi mi era mucho mejor delegar a las personas funciones en las cuales me ayudaria ha poder mantener mis áreas cubiertas, o el dinero que manejaba, pero cuando esos departamentos te fallan , pues la verdad te toca terminar haciendo a ti mismo el trabajo que se supone que tenian que hacer, pero bueno justo hablando de este tipo de problemas; les pongo un problema que nos paso a mediadops de Julio, fue que derrepente tipo 8:00 de la mañana Cae 17 ejecutivos, y me dicen: " esta lista la sala de eventos?...yo me quedo un poco Palido, y le digo si Señor; porfavor tome asiento en la cafetería, y sirvase un cafe, agarro ese rato, señor cuantos ejecutivos son?, me indica 17 y que le conecten el flash memory en el proyector para empezar ya la junta de Ejecutivos de General Motors Ecuador..., yo ese momento le dije enseguida estamos gestionando eso señor, porfavor sirvase cortecia de la casa hasta que lleguen todos los de la junta. Ese momento lo unico que tenia que hacer era actuar nada más, estaba en mi show y ese momento empezo la gestión, primero hablar con meseros y decirles me suben este rato ha la sala de Ejecutivos, y ponen 17 personas Agua, Boligrafos, Papel Bon, Jugo de naranja, y alistar el lobby de la sala de ejecutivos con un Breakfast, despues pienso en el breakfast, pero vayan ahora, mientras al otro mesero le dije no se como mierda hagas pero meteles cafe, jugos, como cortesia, por lo menos eso ya me daba tiempo, para ir ha putear a alguien de Relaciones públicas, corri al telefono y llame ha decir, quien no me paso la reserva a mi agenda?, ese rato salta alguíen diciendo yo chef lo que pasa es que estaba ocupada, y justo ese momento me llamo el Señor de General MOtors hacer la reserva, y pues me olvide pero todo esta bien ???.... amigos yo no sbía que hacer si decirle, incompetente, o decirle porque mierda me preguntas esoi.. si sabes que esta mal todo estoy como loco intentando conectar a Don Perigñon para que me abra la sala de Ejecutivos del Segundo Piso, ese momento le colegue el telefono, tube que comunicarme con el Ejecutivo de Guardiania, para que me de acceso a la Sala, mientras estaba en todo eso, ese momento llamo ha una de las mejores empleadas que pude haber ewncontrado en mi vida profesional, una persona que podia confiar mi mano...bueno amigos me voy la proxima seguire...

Una gestión Gerencia de Alimento y Bebidas I

Publicado por Leonardo Guevara el 30 de Julio de 2008 a las 11:00pm

Holas ha todos mis estimados, amigos.... bueno que les contare he concluido el mes completo como Chef Ejecutivo , que queda en Quito Ecuador, despues la consecion fue cedida ha una nueva sociedad con un club independiente, pero bueno todo es un poco de historia del club como para irles introduciendo poco ha poco, ese ambito de los clubes de esparcimiento, como dicen aquí de la Alta Sociedad, estube como Chef ejecutivo y como que lo primero que dices, cual va ha ser nuestro objetivo, a tanto tiempo ?.. una de las preguntas principales de un chef pienso yo, osea mi plan es implementar un sistema Administrativo, Reglamentario, Nueva Carta, Nuevo Resturante, Nuevo sistema de ingresos y Salida de bodegas, y aparte un punto critico en mi agenda fue el contra de una personal que adoraba como a un dios a su chef anterior, por lo cual el malo de la pelicula ya se imaginan quien fue???.. pues yo amigos, tenia en un lado un personal que si le digo algo tengo que hacer valer con una respuesta atras de eso, y no es que me ayudaba mucho un cocinero que resulto ser doble cara, a veces no te das ni cuenta de esas cosas, que cuando quiso cagarte pues bueno la verdad me cago y bien feo, pero son cosas que te enseñan a saber como es la gente y que esa gente se quedar donde esta y de eso no subira mas, y despues de eso sentado en la nueva oficina, intentanto ponerme al día con todo lo que ahy, y resulta que cuando el gerente general te viene y te dice, estamos con un deficit del tanto porciento (%) en deudas, se fuga producto de las bodegas, que el personal falta cuando quiere y hace lo que quiere,ya que el anterior chef solo pensaba en cuanto me tocara a mi y cuanto repartire con los demás, y de rrepente te dicen se le despidio a tu auxiliar de costos...?? y vos decis para mi auxiliar de costos es un eje central para poder mantener mi presupuesto y estar enterado de que hago con la plata, asi que como se imaginaran me toco hacerlo a mi mismo, despues de eso resulta que llego mi Administradora, mi brazo izquierdo del Area de salón, cuando me llego ha dar cuenta una chica que sabe hacer las cosas, y las hace bien y es muy energica, pero el contrario y principal problema, su forma de ser un lider para un grupo?... se imaginan alguien que sabe hacer el trabajo, lo hace muy bien pero no puede dirigir su personal, y se imaginaran de igual forma a quien le toco ponerse al mando de todas las soluciones respuestas, problemas etc etc etc... a mi pues amigos, que mas hiba hacer que hacerme 8 como dicen vulgarmente, para poder cubrir las áreas completas me di cuenta que no podía delegar ha alguien ya que mi personal ,en cocina tenia un bachero que es uno de los rescatables por seguir la gastronomia, siemrpe dicen que los mejores cocineros que existen son los lavaplatos o bacheros, pero el contra de el era que lastimosamente le seguian ha alguien que les metio enla cabeza cualquier pendejada como digo yo, despues de el tenia a podria decirse alguien con esperanzas de poder rescatarlo, es ayudante de cocina, pero siempre un grupo inplica mas en las decisiones, despues tenia otro ayudante de cocina que era con el perfil de que se le dice mueve este palito a la derecha y lo hace pero por detras sabe que cuano el quiera me caga, de ahy tengo un cocinero que sabe hacerlo bien se mueve bien , pero no es de las personas con una mentalidad de no quedarse ahy sino surgir seguir adelnate, como decir una persona estancada que de ahy no puede ser mas, de igual manbera fue uno de los puntos focales en los que me concentre para ver que tal avanzaba y saber si puedo o no confiar en en el pero resulta que cuando menos me lo esperaba pues amigos, me hiso la casita bien bonito y quien quedo mal fui yo, fue a lomejor un error mio por no tener en cuenta una supervicion mayor, pero por mas que se les diga algo no lo hacian, despues de eso tenia una persona plasticoburguesa, que nose si la gente se lleva por eso de que mientras mas parches tengan en su chaqueta de chef, son mejores???? mmm lo dejaria como incognita la verdad porque yo no soy de esos, de que me sirve tener un monton de parches en mi chaqueta si cuando necesito estar ahy en los fuegos o en los mandos no puedo???, eso pienso de igual manera es cuestión de cada uno,luego en cuanto ami administradora con suficiente conocimiento y liderasgo, la cara de mi restaurante que era, los famosos meseros, y bueno aun que nolo crean amigos la verdad aplique 7 formas de poder llegar ha mi personal, y poder que cambien, que sean mas responsables de sus tareas que no lo hagan por hacer, sino que se pongan la camiseta del club, eso necesitaba yo, pero al otro lado de mi gran aspiracion estaban el subchef que se creia dueño y señor bueno ..........................La proxima sigo escribiendo amigos jejejejeje.. esperen y llegara :) abrazos PD: si pueden comentar me encantaria poder debatir mi gran trabajo que tube en el Club......

Un Chef ha Cargo del Departamento de Gerencia de Bebidas y Alimentos Quito Ecuador

Publicado por Leonardo Guevara el 27 de Junio de 2008 a las 6:00am

Holas ha todos amigos nuevamenteme encuentro aqui en el camino de los fuegos pero esta ves con todo he tenido un contrato de trabajo , por una temporada hasta poder viajara ha Canada, esto sera durante mas omenos unos dos meses y bueno que decirles es uno de los mejores clubs de quito la capital, de Ecudor, entonces me espera un gran reto instaurar un sistema Administrativo para que funcione y genere mas ganancias este club siendo yo el Gerente de Alimentos y Bebidas, así que bueno amigos esperop sus ayudas y tambien porque no sus preguntas para poder ser repondidad :)= un grande abarazo y que sigan en su camino :)Leo

Chef Ejecutivo??

Publicado por Leonardo Guevara el 25 de Noviembre de 2007 a las 11:03pm

bueno que dire ahora estoy entrado al momento en donde capaz espere por un buen rato nose si sera bueno o malo , a veces piensas que no estas capacitado para algo pero resulta ya como que facil decir soy chef ejecutivo, con eso de que tienes que estar pendiente en como salen los platos, las requisiciones el postre del siguiente dia, el menu de la semana hasta el dia miercoles las entradas tipicoas las requisiciones para la carta, frutas jugo, etc.. a veces te abruma pero ha la ves como que te diviertes cuando estas en los fuegos y dices que increible el despacho de 130 personas en 3 horas jajaja es increible y derrepente como todas las cocinas siempre te pasa algo o que la salsa se bajo o que los camareros se quemaron o algo pasa siempre y justo cuando estas en pleno despacho bueno desde ahora estare escribiendo algo de esta gran experiencia de ser chef ejecutivo de un resturante el cual se llama NO TAN SANTO, primero que nada queda en el centro de Quito Ecuador, en la calle Venezuela y Chile desntro del palacio arzobispal, se atiende almuerzos diarios sencillos pero bien puestos, tengo a cargo 4 personas y una cocina con movimiento escaso en fin seguire dia a dia mostrando talves nuevas experiencias nuevos problemas o talves nuevos conceptos inventados de platos ha la carta.... sera hasta una proximo encuentro... :)