V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S

COMIA LAS SARDINAS RECIEN PESCADAS.

Las pequeñas barcas de pescadores llegaban a la pequeña cala. Mi ayudanta Raquel, ya las esperaba ansiosa, sobre todo la del pescador Pau, hombre de avanzada edad que junto con su hijo, siempre le obsequiaba con unas cuantas sardinas. Ella, con los dedos les quitaba las espinas con la máxima destreza y se las comía tal cual.

El vino de la “pequeña bota de cuero de Pau”, terminaba con aquel encuentro gastronómico entre Raquel y las sardinas.

-NO ME MIRES CON ESTA CARA DE SORPRENDIDO JOAN, YA SABES QUE ME GUSTAN ASÍ, ADEMÁS, HAY MUCHA GENTE QUE SIGUE MI EJEMPLO-

Me dijo Raquel muy ocupada con tan suculento manjar.

De todas formas, las sardinas son muy beneficiosas para la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebro vasculares.

Este pescado azul contiene además, un 10% de grasa y un 17% de proteina. Las vitaminas B1,B3 y B2 permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos y los minerales como el fósforo y el calcio también están presentes.

O sea que, estimados amigos y amigas a comer sardinas pero hoy en día, ya sabéis que es mejor pasarlas por el calor para así evitar los problemas de parásitos o infecciones.

-VOLVAMOS AL TRABAJO, RAQUEL, YA QUE HOY NOS ESPERA UNA DURA JORNADA- Le dije. Y ambos, mientras subíamos la larga y empinada cuesta, vimos como el gran hotel restaurante estaba cada vez mas cerca. Nosotros de cara al trabajo y las demás personas que bajaban a nuestra derecha, seguro que hacían lo contrario. Disfrutar de unas merecidas vacaciones por aquel maravilloso paisaje de la Costa Brava.

Y hoy........SARDINAS HORNEADAS.

En una bandeja de horno, pondremos bastantes rodajas de tomate con aceite, sal y un poco de pimienta blanca junto con ajos cortados a láminas. Sobre estas rodajas, las sardinas abiertas y sin espinas. También salpimentadas. Solo nos faltará esparcir un poco de pan rallado, un chorro de aceite de oliva, unas gotas de vinagre y con el horno ya muy caliente, hacerlas unos ocho minutos. Una cosa, antes de sacarlas del horno, distribuiremos por encima un poco de pimentón dulce y lo dejaremos unos segundos más.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S

V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

NO A LAS DIETAS MAL HECHAS.

El autobús se detuvo, abrió las puertas y entre los pasajeros que subían, estaba Cristina. Se sentía incómoda, irritable, apretujada entre la gente y como pudo, llegó hasta el asiento de atrás.

Desde el vaho de la ventanilla, divisaba con los ojos medio cerrados, las luces de los coches y las decenas y decenas de letreros destellantes de los múltiples edificios que formaban la larguísima avenida.

Todo aquello era “anormal”, prefabricado por la mano del hombre, en un mundo donde cada vez todo es más artificial.

De todas maneras, nunca debemos ir del todo en contra del progreso. Si no existieran los métodos rápidos del engorde de los pollos, no habría suficientes, para abastecer a los millones de habitantes del planeta, además, sería solo “un privilegio de pocos”, disponer de esta carne que hoy por hoy, puede aun llegar a los bolsillos más humildes, aunque no en todos claro, (muchos humanos no los pueden ni “catar”)

También, si no hubieran las infraestructuras ni los medios de transporte por tierra, mar y aire, debido a la a l t a m a s i f ic a c i ó n h u m a n a, la actividad diaria de los que trabajan unos por aquí y otros por allá, sería imposible de realizar. Eso sí, debemos de “cuidar” nuestro planeta . Raquel, tampoco “cuidaba” nada su alimentación, por eso, se encontraba nerviosa, insegura, con mareos. Una dieta pobre y sin control médico, es un mal asunto, ya que..... (solo comiendo ensaladas con los dos únicos ingredientes de la lechuga y el tomate) junto con aquel “agobiante” entorno, hizo que perdiera el conocimiento causado por su debilidad.

Cristina , hacia pocos días que había entrado a trabajar como ayudanta, en aquel restaurante de gran prestigio.

Ya sentados a la hora de nuestra comida junto al resto de personal le aconsejé varias .............

COMBINACIONES DE ENSALADAS.

Las ensaladas podemos enriquecerlas con pollo ya frío deshuesado y cortado a tiras muy finas, con jamón de la misma forma y espolvoreada ligeramente con levadura de cerveza, sésamo, etc. Otros días, con la adición de nueces, manzanas a trozos pequeños, piña, rodajas de naranja muy fina. También con unas minis croquetas alrededor, y hasta con mejillones desprovistos de su cáscara y distribuidos junto con atún, filetes de anchoas, tacos de patata hervida y ya fría, frutos secos etc.etc. Aliñarlas con zumo de limón y aceite de oliva.

NUESTRA IMAGINACIÓN, PUEDE SER INACABABLE EN EL MUNDO DE LAS ENSALADAS. Ayudaremos así, a equilibrar nuestro organismo.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S

V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

TU ROSTRO REFLEJA UNOS RASGOS POSITIVOS.

Lentamente, dio vuelta a otra página, mostrando profunda concentración en el libro que solía leer después de haber comido y antes de reincorporarse al servicio del medio día. Cerró los ojos por un momento y al abrirlos de nuevo, esbozó una amplia sonrisa.

-ESTAS MUY CONTENTA RAQUEL, TU ROSTRO REFLEJA UNOS RASGOS MUY POSITIVOS- Le comenté a esta cocinera del cuarto frío (lugar donde se preparan las ensaladas, a veces postres y platos que suelen salir al comedor sin pasar posteriormente por el fuego)

-HE LEIDO UN POEMA TAN HERMOSO, QUE SE LO VOY A RECITAR A MI NOVIO YA QUE AL IGUAL QUE YÓ, ES MUY ROMÁNTICO-. Ella me contestó con la simpatía de siempre y entonces le aconsejé.

-COMO LEES TANTO, Y SEGÚN DICEN ALGUNOS ESPECIALISTAS, DEBERÍAS INCLUIR DE CUANDO EN CUANDO, EL AZÚCAR EN TU ALIMENTACIÓN, YA QUE TE DA AL ORGANISMO, LA ENERGIA QUE NECESITA, SOBRE TODO AL “CEREBRO” Y LOS MÚSCULOS. ESO SÍ, NOS APORTA 4 CALORIAS POR CADA GRAMO DE PRODUCTO. TAMPOCO NOS PROPORCIONA NINGUN OTRO NUTRIENTE.

RECUERDO QUE UN DÍA, UNA BUENA AMIGA DOCTORADA EN MEDICINA ME DIJO. “LA CANTIDAD DEL AZÚCAR HACE EL VENENO” YA QUE TOMADO EN EXCESO, FAVORECE LA CARIES, LA DIABETES Y SEGURO QUE NUESTRA BASCULA TAMBIEN SE QUEJARÁ.

Ya terminada nuestra pequeña tertulia, un camarero apareció por detrás del amplio ventanal con mostrador incluido donde me hizo entrega del primer vale “comanda” o pedido del día.

Y ahora, os explicaré unos.........ROLLITOS DE JAMÓN DULCE “EXQUISITOS”

En un cuenco o “bol” trabajaremos bien, los siguientes ingredientes. 3 huevos duros, 1 diente de ajo muy picado, 1 cucharadita de cebolla que ya habremos cortado muy pequeña aparte, 1 y/1/2 cucharadita de sobrasada, 1cucharadita de piñones y 1 patata grande ya hervida y opcionalmente 2 cucharadas de pollo picado asado o frito.

Cuando hayamos conseguido una pasta homogénea, es decir, bien ligada, encima de una bandeja pondremos lonjas finas de un buen jamón. Entonces, con una cuchara rellenaremos cada lonja formando como unos canelones.

Los pasaremos por harina, huevo batido y los freiremos en aceite bien caliente.

Seguro que vuestra pareja os dará un buen beso.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S=

HABLAR BIEN NO CUESTA NADA.

-No le hagas mucho caso, Laura, los nervios a veces influyen. Le dije a la ayudante cuando el cocinero le gritaba llegando casi al insulto. Si, le alzaba la voz porqué había quemado una pechuga de pollo a la brasa y es que claro, habían mas de doscientos comensales y los que faltaban por entrar. Las alargadas planchas, los cinco hornos, las tres freidoras, las dos salamandras (gratinadoras) las voluminosas parrillas y los largos mostradores que servían para pasar los platos ya terminados a los distintos camareros, estaban llenos a mas no poder. ¿Y que decir del tablero donde colocábamos los vales en sus respectivos imanes? Pues…. es que ya no cabía nada más. La cocina estaba colapsada y en estos casos, es normal que tanto a un ayudante como al mismísimo cocinero, se le pueda quemar algo debido a veces al incontrolable nerviosismo.

Laura continuó con la mejilla mojada por las lágrimas que salieron de sus ojos.

Le recriminé a Raul el poco tacto que tuvo, al regañar de aquella forma a una ayudante que encima, llevaba tan solo un día en aquella cocina y es que yo siempre digo amigos y amigas, que los nervios no sirven para nada y la educación siempre debe de prevalecer. Eso sí, si alguien trabaja mal porqué quiere y encima fastidia a los demás, se llega a lo que haga falta, pero en principio, todo el mundo se merece una oportunidad. Y ahora…¿Qué os parece si preparamos una CREMA DE CEBOLLA PARA CARNES? En una cazuela con un poco de mantequilla y aceite, se sofríe 1 cebolla a lunas junto con 1 hueso de jamón. Una vez frita pero no muy dorada, se le añade 1 cucharada de harina. Se cuece durante tres minutos a fuego muy bajo y sin dejar de remover. Después, agregaremos ¼ de litro de leche y ¼ de litro de caldo de verduras ya colado. Dejaremos hervir cuatro minutos más. Ya fuera del fuego, le agregaremos 3 yemas de huevo batidas. La colaremos y rectificaremos de sal. Es buenísima para poner ligeramente por encima de bistecs , lomo o pollo a la plancha.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S=

ANNA, UNA GRAN AMIGA.

un gran hotel restaurante de superlujo. Yo, hacia de tercer cocinero y ella era una de las recepcionistas . Trabajaba para costearse los estudios de medicina.

Ya acabada su carrera, me invitó a cenar en un restaurante de Lyon. En la mesa, como a ella le gustaba mucho hablar de los alimentos en general, me comentó con su simpatía habitual.

-JOAN, SI TIENES UN POCO DE COLESTEROL, TIENES QUE SEGUIR LOS CONSEJOS QUE TE DARÉ.

DALE PRIORIDAD A LA CARNE DE AVE Y NO ABUSES DE LAS CARNES ROJAS. HAZLAS MEJOR A LA PLANCHA O ASADAS, AUNQUE DE CUANDO EN CUANDO UN BUEN ESTOFADO TAMBIEN PUEDES PERMITIRTELO CLARO, PERO CON MODERACIÓN.

El PAN, MEJOR QUE SEA INTEGRAL Y LA LECHE SEMI DESNATADA O DESNATADA. NO FUMES NI BEBAS EN EXCESO O MEJOR, DEJATE LO PRIMERO. EN TU DIETA, INCLUYE UN MÍNIMO DE DOS O TRES VECES POR SEMANA, TRUCHAS, SARDINAS, SALMÓN ETC.ETC.

LAS FRUTAS Y VERDURAS, NO DEBES TAMPOCO DESCUIDARLAS PARA NADA Y ...........¿VES AQUELLA PAREJA QUE ANDA A PASOS LIGEROS EN PLAN DEPORTE?-

Me dijo señalando con el dedo índice a los dos transeúntes ataviados con chándal y calzado apropiado caminando a pasos rápidos por el exterior del amplio jardín, y mientras me acariciaba ligeramente la barriga continuó.

-PUES EL EJERCICIO, TAMBIÉN ES MUY RECOMENDABLE, ESO SÍ, ANTES DEBERÍAMOS TODOS CONSULTAR CON EL ESPECIALISTA-

Me dio su teléfono y yo el mío y aún hoy, después de veinte años, nos vemos cada dos o tres meses manteniendo ambos, una buena y sana amistad.

Recuerdo muy bien, aquellos consejos que me dio sobre el colesterol cuando yo también los aprendí en mis estudios posteriores que hice de técnico en dietética y nutrición.

Y AHORA....................... SALSA DE CEBOLLA ESPECIAL.

Freiremos “poco a poco” en aceite y a fuego bajo, 2 cebollas cortadas a lunas (Juliana). Una vez esté transparente, le añadiremos 3 dientes de ajo y rápidamente para que no se quemen, 1 cucharada de harina que coceremos durante siete u ocho minutos. Pasado este tiempo, mojaremos con un buen caldo vegetal ya colado.

Dejaremos hervir dos o tres minutos mas sin dejar de remover y arreglándola de sal, le mezclaremos 2 cucharadas de tomate frito. Esta salsa ,puesta ligeramente sobre un bistec, lomo o butifarra, está buenísima. Si está muy espesa, podemos añadirle un poco mas de caldo.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S=

V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

TENEMOS EL CEREBRO PARA PENSAR

Quitó la tapa lateral de la vieja estufa de butano y apagó la pequeñita llama azul.

Leonardo, el otro cocinero, convivía conmigo en este piso de alquiler junto a tres ayudantes más.

-LEONARDO, COMO COMPAÑERO, VEO QUE LLEVAS UN CAMINO MUY EQUIVOCADO. ¿DE QUE TE SIRVE TRABAJAR “TAN DURO” SI DESPUÉS TIRAS EL DINERO GASTÁNDOLTELO EN LAS MÁQUINAS O EN AQUEL BAR JUGANDO A LAS CARTAS HASTA LAS TANTAS DE LA NOCHE? . CUANDO TERMINES LA TEMPORADA DE TRES MESES EN EL RESTAURANTE DE ESTA ESTACIÓN INVERNAL ¿QUÉ LE TRAERÁS A TU MUJER E HIJOS PEQUEÑOS QUE ESPERAN EN TU PUEBLO DE ANDALUCIA CON LA ILUSIÓN DE QUE LES LLEVES ALGO DE DINERO?- Ni se inmutó con mis palabras y poniéndose la chaqueta mas bien con pocos ánimos, se dirigió hacia la puerta que daba a la calle donde yo me encontraba para recordarle como siempre, que su hora de entrar al trabajo era las ocho y media de la mañana y no pasadas las diez.

Al cabo de quince minutos, llegamos a la cocina donde hacía ya mas de una hora que trabajábamos todo el personal para preparar el menú del mediodía.

Un mes mas tarde, terminada la temporada invernal, estábamos dispuestos cada uno, a regresar a nuestras casas más contentos que unas pascuas con el "considerable” dinero que habíamos ganado fruto de nuestro trabajo cotidiano.

Leonardo, se dirigió hacia mí pidiéndome para el viaje, ya que los anticipos que exigió al propietario del establecimiento “agujerearon” su bolsillo .

En mi andadura profesional por estos mundos de Dios he visto de todo, pero hay cosas que nunca llegaré a entender. =Creo que muchas personas deberían ser más responsables tanto en el trabajo como en si mismas= AL FINAL, AMIGOS MIOS, LA VIDA SIEMPRE NOS PASA FACTURA.

Y ahora vamos a preparar unas..............................

MANZANAS CARAMELIZADAS CON NATA MONTADA AZUCARADA.

Después de haber pelado 4 manzanas, las frotaremos bien con limón. Haremos cada una en cuatro trozos y les sacaremos las pepitas. Seguidamente, se ponen a fuego muy lento durante cinco minutos mas o menos con 3 cucharadas de margarina y 2 cucharadas de aceite. Pasado este tiempo, se espolvorean con 200 gr. de azúcar y dándoles la vuelta de cuando en cuando con una cuchara plana de madera se dejan caramelizar (nos deben quedar de un color marrón y no negro del todo, ya que amargarían)

Se ponen de base en los platos bien escurridas y se cubren con nata montada con un ligero toque de mermelada de fresas.

=E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S=

LAS PATATAS.

-¿LE IMPORTA QUE HABRA LA VENTANILLA DEL CAMIÓN?- Pregunté al señor Pros, electricista y conductor del gran hotel restaurante.

-COMO QUIERAS, HOMBRE, YA SE QUE HACE CALOR Y BASTANTE QUE LO SUFRES EN LA COCINA CUANDO ESTÁS AL LADO DE LOS FOGONES JUNTO AL COCINERO FELIX-

Una vez llegados a la puerta de entrada de mercancías de la cocina situada en la parte trasera del grandísimo edificio alto y alargado, descargamos los cinco sacos de patatas.

A mi, me tocaba como siempre, aparte de ayudar a los cocineros, ir de cuando en cuando con este hombre para ayudarle en lo que hiciera falta, ya que aparte de ser el lampista y electricista, también hacía de conductor del pequeño camión que tenia el restaurante. Las frutas y verduras, ya nos las suministraban directamente de los almacenes, pero siempre hacía falta una cosa u otra. Como yo tenía unos quince años, mi cuerpo lo aguantaba todo.

Mientras descargábamos los sacos de patatas, apreciaba su tamaño regular a través de una pequeña rotura en uno de los sacos. Las patatas, amigas y amigos alumnos, es importante que no verdeen. Este fenómeno, de da en las que están expuestas a la luz y pueden desarrollar una sustancia llamada “solalina” y que resulta tóxica para nuestro cuerpo. Por esto, siempre debemos eliminar con el cuchillo, las pequeñas partes verdosas de las patatas.

Ya una vez dentro del gran habitáculo culinario donde trabajábamos mas de veinte personas entre cocineros, ayudantes y marmitones, nos dispusimos a pelar las patatas a mano con los distintos peladores que hacían la piel fina fina y se aprovechaba mejor parte de de este tubérculo. El chef de cocina, no quería que se pusieran en la máquina peladora ya que decía que las raspaba y después, se tenían que repasar siempre una a una. ¡Madre Mia! Que razón tenía.

Y hoy………..PATATAS HORNEADAS CON JAMÓN.

En una brasera o fuente de horno, pondremos 12 patatas peladas y cortadas de dos dedos de grosor, les pondremos un poco de sal y pimienta blanca rociándolas también, con un poco de caldo de pollo que ya tendremos hecho. Les añadiremos un chorrito de aceite de oliva poniéndolas a horno fuerte hasta que estén blanditas al tacto de los dedos. Es importante irlas mojando de cuando en cuando con el caldo para que así no se nos peguen ni se sequen. Cuando estén blanditas,, se espolvorean con pimentón dulce y se les agregan bastantes tacos de jamón del país (ojo, que no sea salado) . Y………… aquí tenéis una guarnición buenísima o un primer plato. MIL BESOS A TODOS.