Paches quetzaltecos

Ingredientes (Rinde 30 porciones)

- 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano
- 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne
- 1/2 libra de miltomate
- 1 cebollita tierna
- 1 chile chocolate desvenado
- 15 pimientas gordas
- 15 panes franceses
- 3 libras de papa
- 4 onzas de manteca de marrano o vegetal
- 1/2 cucharadita de achiote
- 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida
- 1 cucharada de sal

Preparación:
Lave la carne y póngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando está ya suave, sáquela del caldo y córtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate, cebolla y ajo.

Lave las hojas de sal y póngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles lo amargo; escúrralas y séquelas con un limpiador o papel absorbente.

Ase: miltomate, cebolla y chile. Muélalos con las 15 pimientas gordas.

Deje el pan francés en remojo y cocine las papas con cáscara una noche antes. Pele las papas y muélalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y molidos con las pimientas.

Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocinó la carne. Procure que no quede muy aguada la masa.

Derrita la manteca con el achiote y revuélvala a la masa. No debe quedar muy subido el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa sazónela con una cucharada de sal.

Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble las hojas para envolver cada pache. En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos.

Tamales colorados

Ingredientes

- 1 libra de masa de maíz
- 2 tazas de agua fría
- 1 cucharada de sal
- 1/2 libra de manteca de cerdo

Recado

- 2 chiles guaques
- 6 tomates maduros
- 1/2 pan francés remojado y escurrido
- 1 onza de manteca
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de achiote
- 1/2 libra de tocino cocido
- 6 aceitunas
- 6 tiras de chile pimiento
- 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas)
- 6 tiras de cibaque

Preparación:

Deshaga la masa con el agua, agregue la sal y manteca derretida, mueva bien con una paleta hasta que esté bien mezclada. Reserve.

Para el recado: cocine los chiles guaques con una taza de agua, escúrralos y muélalos o licúelos con el tomate crudo, el francés remojado, escurrido y frito en la onza de manteca, la sal y el achiote.

Parta la carne de marrano en 6 pedazos, el tocino también. Lave las hojas de plátano y séquelas.

Para armar los tamales coloque 1 hoja sazona de banano, encima ponga una hoja tierna, sobre ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne, un pedazo de tocino, una aceituna, una tira de chile pimiento y un poco de recado. Envuelva el tamal con la hoja tierna, luego en la hoja sazona amarre en cruz con cibaque, que habrá remojado con anticipación.

Cubra el fondo de una olla con hojas de banano, coloque los tamales, ponga encima más hojas de banano. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla, ponga 1 cucharada de sal y déjelos cocinar tapados por 3 horas. Si le hace falta agua puede echarle más. Salen 6 tamales regulares.