Bueno aquí estamos por primera vez mis queridos alumnos,hoy a sido un día un poco atareado, todo a sido ir de arriba para abajo pero por fin empezamos la clase con los alumnos que tengo en el día de hoy,todos con ganas de empezar.Vamos a preparar un solomillo de cerdo envuelto en hojaldre con compota de manzana.

Ingredientes para un solomillo: masa de hojaldre, solomillo, compota de manzana, tocino ibérico, huevo para pintar

Proceso: El primer paso sera mechar el solomillo con el tocino ibérico, a continuación sellarlo para eso ponemos sal y pimienta y lo pasamos por una sartén con un poquito de aceite a alta temperatura para que nos selle bien y no pierda los jugos.

 El siguente paso sera estirar el hojaldre como en la imagen

El siguiente paso sera cubrir con la compòta de manzana

Por ultimo envolvemos y pintamos de huevo tal como se ve en la imagen

Una vez terminado introduciremos al horno a calor de 175º durante 25 minutos ,durante ese tiempo podremos preparar una guarnición y una salsa adecuada a nuestro solomillo.

Equipo de clase en Mas Carandell

 

Bueno esta es una elaboración un poco laboriosa pero el resultado es espectacular.Enpezamos con el hojaldre que se puede elaborar o comprar ya preparado ,cosa que yo aconsejo pues hay de muy buena calidad y el resultado es muy bueno.Hacemos una tira rectangular de unos 20 cm (esto dependera de las dimensiones del horno que tengamos)el ancho lo haremos de unos cuatro dedos y el grosor de 15mm.Lo pincharemos bien todo lo que podamos, pues no queremos que suba mucho solo necesitamos unos 2 cm de grosor.El hojadre se cuece a unos 180º durante unos 15 minutos dependiendo del horno,una vez cocido lo dejamos enfriar y mientras tanto pelamos y descorazonamos 2 manzanas golden las partimos por la mitad longitudinalmente y hacemos laminas como las de la tarta de manzana,las ponemos en una bandeja de horno con papel vegetal para que se desidraten un poco,el horno con calor suave hasta que esten blandas que se puedan moldear el color sera doradito,las dejamos enfriar y reservamos.En un cazo pequeño ponemos al fuego suave unos 100 gramos de gelatina de manzana con unas gotas de agua para que la gelatina se aclare y podamos pintar nuetro hojaldre.Ahora cogeremos el queso tipo filadelfia cremoso en un recipientey lo batiremos para hacer una crema,Haremos igual con el foie-gras mid-cuit,(podemos alargarlo con mantequilla en pomada o sea blanda, nos saldra mas economico y el resultado tambien es sastifactorio)Con todos los elementos preparados nos dispondremos a montar el hojaldre,Con una manga pastelera llenamos el foiegras y hacemos una tira del grosor del dedo anular a lo largo de todo el hojaldre y lo alisamos con una espatula por todo el ancho,guardamos una hora en frigo para que endurezca,pasado el tiempo hacemos la misma operacion con el queso encima del foie-gras y lo volvemos a meter una hora al frigo para que endurezca el queso,Pasado el tiempo lo cubrimos con las laminas de manzana y pintamos con la gelatina,guardamos en frigo hasta el momento de servir que lo cortaremos como aperitivo en pequeños trozos o como racion con un poco de ensalada de brotes de escarola , dados de manzana y nueces.

Las proporciones de los ingredientes varian dependiendo de las cantidaes que queramos elaborar.

Queso cremoso,Foie-gras Mid cuit,Hojaldre,Gelatina de manzana,Manzana Golden

Pd. Para mi querida amiga Esther con cariño el día de su cumpleaños

 Ingredientes para 4 personas:

 25 cigalas de 25 g. la unidad 4 dl. agua 0,5 g. agar-agar en polvo sal 50 dl. aceite de oliva 0,4º

 Elaboración:

De las cigalas Separar el cuerpo de las cabezas. Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior. Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar. ·De la gelatina caliente de cigalas Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal. Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente. Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino. Acabado y presentación: Calentar los platos con la gelatina al grill-horno. Poner a punto de sal las cigalas y saltear. Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.

Ingredientes para 4 personas:
·Para el canetón y la salsa
2 u. canetón de 800 g.
1 dl. aceite de girasol
25 g. alga Nori fresca ( en sal )
maicena
·Para las vieiras vegetales
1/2 kg. nabos grandes
10 g. sésamo blanco
·Otros
50 g. algas dulse frescas
50 g. algas Nori fresca
100 g. brotes de espinacas

Elaboración:
·Del canetón y la salsa
Limpiar el pato separando los muslos de las pechugas.
Cortar las alas, la espina dorsal de los muslos y pechugas y reservar junto con el cuello.
Los muslos los reservaremos para otro plato.
Dorar las carcasas, las alas y el cuello en una olla.
Retirar el aceite y mojar con agua o caldo de ave, sin llegar a cubrir. Dejar reducir y repetir la operación dos veces más.
Colar, desgrasar y ligar ligeramente con maicena, añadir el aceite de sésamo, poner a punto de sal y reservar.
·De los nabos
Formar unos cilindros con los nabos de unos 2,5 – 3 cm. de diámetro.
Cortar en rodajas de 2 cm. diagonalmente, para asemejarlo a la forma de una vieira. Cortar dos rodajas por persona.
Hervir los nabos en agua y sal hasta pasarlos de cocción, nos debe quedar una textura lo más parecida a una vieira. Enfriar en agua y sal y reservar.
·De las algas
Limpiar 50 g. de cada tipo de algas de la sal que contengan y sumergir unos segundos en abundante agua. Escurrir y reservar.
Con los 25 g. restantes de alga Nori con sal, picar con un cuchillo. Reservar.
·Del sésamo
Freír el sésamo cubierto de aceite en frío y cuando tenga un bonito color dorado colar y reservar.
·De las espinacas
Separar las hojas de las espinacas de los tallos y lavar en abundante agua, escurrir, secar y reservar.

Acabado y presentación.
Salpimentar las pechugas de pato y dorar a fuego fuerte durante 4 minutos aproximadamente. Retirar de la sartén y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar durante 15 ó 20 minutos.
Mientras doraremos los nabos por cada lado en una sartén con pun poco de aceite.
Saltear a fuego muy fuerte, con un poco de aceite, los brotes de espinacas durante 4 ó 5 segundos; retirar de la sartén, rápidamente y mezclar con las algas escurridas. Formar dos pequeñas ensaladas y disponer en el plato, junto con los nabos.
Desenvolver el pato y separar las pechugas del esqueleto. Calentar y colocar en el plato sin la piel y con las puntas más resecas cortadas.
Poner un poco de sal de algas repartido sobre la pechuga de pato.
Rociar el pato, la ensalada y los nabos con la salsa caliente de pato y aceite de sésamo.
Acabar poniendo un poco de sésamo frito sobre los nabos

Montaje
Cortar tiras longitudinales de pan de molde y quitarle la corteza. Colocar sobre la primera capa una capa de mahonesa, encima rodajas de tomate maduro muy finas y finalmente lechuga en juliana. Cubrir con una nueva capa de pan pintado con el aliño para tartas saladas(pulpa de tomate, sal, aceite de oliva,pimienta blanca recien molida). Colocar encima filetes de anchoa de L’ Escala, desalados y tiras de pimiento rojo asado. Cubrir con la última capa de pan pintada con el aliño para tartas saladas. Acabar y decorar con tiras alternas de pimiento rojo asado, anchoas de L’Escala y aceitunas negras.

Ingredientes

pasta filo.200 gr. de queso cremoso. Queso Azul 40 gr.Manchego 25 gr.2 cebolletas. ¾ l. de caldo de pollo. 4 hojas de gelatina.nata líquida 250 gr. harina. huevo batido. pan rallado. agua. aceite virgen extra. sal. perejil.

Elaboración

Pica las cebolletas finamente y ponlas a pochar en una cazuela con aceite.
Cuando coja un poco de color, agrega una cucharada de harina. Vierte el
caldo de pollo poco a poco sin dejar de remover con una varilla manual.

Pica el queso en dados e incorpóralo y espera a que se funda. Sazona y
agrega las hojas de gelatina remojadas. Bate hasta que queden incorporadas a
la masa y vierte la nata montada a mano y mezcla.

Retira del fuego y pasa la masa a un recipiente. Deja reposar hasta que
endurezca. Corta la masa en cuadraditos y envuelve cada uno con un trozo de
pasta filo. Pásalos por harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén
con aceite. Sirve en una fuente amplia y decora con una rama de perejil.

Los ingredientes
Para la masa: 500 gr. de harina, 30 gr. de levadura, sal, 1 vaso de agua, 1 dl. de aceite de oliva.

Para la guarnición

3 tomates maduros, 3 cebollas, 3 berenjenas, 3 pimientos morrones, 6 sardinas (o butifarra, o atún, o arenques), perejil, sal y aceite de oliva.

La elaboración
Esta es una receta tipica de Cataluña por lo que su monbre no tiene tradución muy clara dicho esto empezaremos.
Se trabaja la masa sin el aceite hasta que queda con suficiente consistencia. Se deja reposar unas tres horas para que fermente. Mientras tanto se hace la “escalivada”, esto es se asan los pimientos y la berenjena al horno o al rescoldo si se dispone de fuego. Se pelan, se limpian de pepitas y se cortan en tiras. Se vuelve a la masa y se mezcla el aceite. Se deja reposar de nuevo unos treinta minutos y se estira has dejar un grosor de 1 cm. Por ultimo se colocan emcima de la masa todos los ingredientes de la guarnición se leañade un chorrito de aceite de oliva por encima y se hornea.Temperatura media 180 grados durante unos 20 minutos dependiendo del horno.
©Francisco Sánchez