Josep Mercader murió en 1978 cuando contaba con  53 años, justamente el año que yo tomaba la alternativa en el este fascinante mundo del periodismo y la comunicación en el campo de la gastronomía y su cultura. A pesar de que tan sólo hacía unos meses de mi contacto con este gremio, me impresionó su repentina muerte. Había oído hablar mucho y bien del genio de los fogones catalanes que supo recoger la identidad del producto del territorio y empezarlo a construir a partir de lo que Josep Pla tenía escrito, rompiendo, de esta manera, las normas clásicas de Escoffier, un pionero que no siempre gozó del merecido reconocimiento.

Con la muerte de Mercader, su yerno, Jaume Subiròs, tomó las riendas del Motel Empordà, siguiendo fielmente el legado del gran maestro ampurdanés. Supo mantener el equilibrio entre tradición y contenida actualización.

Éste, acostumbra exaltar a su suegro señalando que "daba confianza y sabia enseñar. Él siempre le gustaba mucho trabajar. Decía que alguien tenía que existir que no trabajase porque si todos trabajamos como él, no habría trabajo para todos".

Después de muchos años sin pisar el suelo del Motel Empordà, la pasada semana tuve la oportunidad de asistir a un acto organizado por  la asociación hotelera Logis y la oficina de turismo de la región francesa de Midi-Pyrénées, celebrado en este mítico hotel, y encontrarme con el amigo Jaume Subiròs. La alegría fue mutua. Conversamos durante unos minutos de su cotidiana vida profesional. Recordamos un poco los grandes momentos vividos por la familia Mercader.

Subiròs argumentó (en un momento de este encuentro) sobre la pregunta de si había sido un reto el recoger el legado de Mercader: "fue muy fácil. El señor Mercader creó una escuela que funcionaba como un reloj. Pero es que además yo empecé a trabajar con ellos veinte años antes, lo que me facilitó todo el proceso".

La historia escrita y reescrita por unos y otros, por estudiosos y curiosos, deja bien claro de que el Motel Empordà fue el epicentro del origen de la cocina de vanguardia de nuestro país. Cuando Mercader ofrecía las espinas de anchoa fritas o la Mouse de escalibada, no se conocía la nouvelle cuisine ni la nueva cocina vasca. El Motel fue donde por primera vez cocinaron algunos "papas" de la nueva gastronomía francesa. Los jóvenes chefs españoles, ahora ya consagrados, acudían a estos encuentros casi "clandestinos" organizados por él.

Actualmente, el Motel ha cumplido 50 años de vida, celebrándolo por todo lo alto en el Teatro Museo Dalí de Figueres con un ramillete de amigos venidos de diferentes lugares del mundo, entre los que se encontraban presentes Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y los hermanos Roca de Girona.

Enric Ribera Gabandé

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.rutasviajeras.com

. Compartiremos noticias de gastronomía, vinos, viajes y cultura. Clica:https://twitter.com/enricribera

"La gastronomía francesa es prisionera de los grandes chefs"

"El futuro del turismo de París se sitúa en conseguir establecer un equilibrio entre el visitante y quien vive"

Es uno de los profesionales del turismo más prestigioso del mundo. Nacido en Chile, ha ejercido la profesión en diferentes países, entre ellos, en Francia. Ocupó durante 10 años el cargo de director general de la Oficina de Turismo y Congresos de París. Ahora, forma parte como copropietario del hotel La Masion Champs Élysées, un símbolo hotelero de prestigio de la capital parisina.

Pregunta,- ¿Dónde nació?

Respuesta,- Nací en Santiago de Chile en el año 1954.

P,- ¿Cuál fue el motivo de recalar en Francia?

R,- Mi madre era  francesa. Cuando tuvimos que irnos, lo hicimos a Portugal y desde Portugal a Francia.

P,- ¿Cómo se inició en el mundo del turismo?

R,- Por pura casualidad, debido a que al haber estudiado en Chile y hacerlo en inglés, además de ser la madre francesa y vivir en Portugal, ya hablaba cuatro idiomas. A partir da ahí me orienté en un sector que fuera capaz y útil, en el cuál mi personalidad y mis idiomas me hicieran sentir a gusto con mi pasado.

P,- ¿Estos cuatro idiomas en cuántos se han ampliado en la actualidad?

R,- Hay que añadir el italiano. Cuatro idiomas latinos: francés, italiano, portugués y castellano, además del inglés.

P,- Su primera incursión en el mundo del turismo ¿Cuál fue?

R,- Empecé en las Bahamas, como director de recursos humanos, en una empresa en la cuál yo no sabía nada de este tema. A partir de ahí hice la carrera de 18 años en el Club Med. Después en Francia, Asia, Haití, Italia…

P,- ¿Llegó a ser director general de la Oficina de Turismo y Congresos de París durante 10 años?

R,- Sí, así es.

P,- ¿Este cargo venía a representar la mano derecha del alcalde de París en temas de turismo?

R,- Yo siempre había hecho mi carrera en el sector privado. Un día me llamaron desde la municipalidad (no conocía a nadie relacionado con la política ni pertenecía a ningún partido político) y el alcalde me dijo que estaba buscando un profesional. Venía a ser un insulto para los que no procedíamos del sector privado, y acepté por razones, en parte, afectivas y sicológicas, considerando que a un francés de Chile se le propone tomar el cargo del turismo de la capital turística del mundo, lo tomé un poco como…Llamé a mi mamá y le dije: ¡Volvimos!

P,- Cómo definiría este periodo de 10 años al frente de la oficina?

R,- Fueron 10 años importantes en el sentido que se renovó totalmente la oferta turística, en los que el turismo urbano tuvo una evolución espectacular a partir del 2004, cuando empezaron a viajar los chinos, después los rusos y más tarde los indios. Fueron años en los que se renovaron los museos. La manera de administrar la ciudad cambió, en sentido que fueron privilegiando los transportes públicos y la calidad de vida de la ciudad. Sin duda, fueron importantísimos.

P;- ¿Mucho tiempo en este sector?

R,- 10 años son muchos y hay que volver al sector privado, por que en el mundo actual los Estados viven en crisis. No han encontrado manera de tomar cargo de su población. Ahí estoy, feliz.

P,- ¿Cómo se comporta en turismo receptivo internacional con París?

R,- El resumen es siempre difícil. La síntesis es complicada. El turista que viene a Paris por primera vez, busca la novedad. Pero, al mismo tiempo, nos damos cuenta que el que vino alguna vez a París, sigue visitando lo mismo cada vez que regresa. Los que vienen por primera vez, lo hacen para sacarse la foto junto a la Torre Eiffel, el Arco del Triunfo, o los Chmaps Élysées…

P,- ¿Es un turismo que hay que conservar?

R,- Es un turismo muerto, el cuál no se participa. El futuro está en conseguir la primera visita. Que venga, que para París es fácil, asegurándose que la siguiente lo haga y se quede más tiempo, y que entre un poco en este ejercicio socio-cultural, casi antropológico, donde el visitante ve otras personas con otras culturas, con otros idiomas y otras religiones.

P,- ¿Qué futuro le espera a París?

R,- El futuro del turismo está en esto, en el hecho que se consiga establecer un equilibrio ideal entre el visitante y quien vive. El día en que este equilibrio se quiebra, que ha sucedido infelizmente en otras ciudades, el autóctono no soporta el turista.

P,- Según la OMT, el 30% de los turistas, en el momento de decidirse por un destino, tiene en cuenta los atractivos que ofrece la gastronomía del lugar ¿Para París, lo tiene aún más, si cabe?

R,- Sí y no. La gastronomía francesa tiene un problema: No se adaptado. No se ha modernizado. Está, en cierta manera, prisionera de estos chefs muy prestigiosos, muy caros, que han desarrollado una imagen de la cocina francesa muy sofisticada y ante la cuál, cocinas como la italiana (anteayer); española (hoy), están tomando poco a poco un espacio en la comida de todos los días.

P,- ¿Cuál es el camino ideal?

R,- Si nos referimos, por ejemplo, a Bombay o Sangay, pocos restaurantes franceses abren, y los que lo hacen corresponden a prestigiosos chefs. Lo importante es tratar de encontrar una visión un poco más económica, más popular, en el sentido noble de la palabra, para que esta cocina se vaya exportando.

P,- ¿Estos chefs, por lo tanto, son ciertamente culpables?

R,- Los considero culpables de este hecho, de no saber desarrollado una cocina popular, como lo han hecho, por ejemplo, el Líbano o los chinos. La cocina francesa, no tiene platos que le den una cierta modernidad a ésta.

P,- Cambiamos de argumento ¿Cómo fue llegar al hotel Champs Élysées?

R,- Esto es una casualidad. Somos 4 socios de origen totalmente diferente, amigos desde hace más de 20 años. Uno es productor de cine. Otro trabajó para el Gobierno en los niveles más altos. La otra, fue presidenta de una cadena hotelera. Y, yo.

P,- ¿Qué pretendían con este hotel?

R,- Queríamos un hotel con características personales a nivel de empresa, servicio…

P,-…Con personalidad?

R,- Así es. No buscábamos un decorador que hubiera hecho la decoración de otros hoteles. La Maison Champs Élysées es, sencillamente, diferente. Es un producto que se desmarca de los otros.

P,- ¿Cuál es la política de precios que tienen fijada?

R,- A pesar de que somos un hotel 5 estrellas, los precios no se corresponden a éste; están por debajo, tanto en el restaurante como en el hotel.

P,- En La Maison Champs Élysées ¿la juventud al poder?

R,- Tenemos un equipo joven y muy profesional.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

Reportaje sobre los 8 mejores restaurantes españoles en la guía roja Michelin 2015 en el programa "España a las 8".

Puedes escucharlo en este link: http://www.goear.com/listen/de63ebc/los-8-restaurantes-espanoles-3-estrellas-michelin-gestiona-radio-enric-ribera-gabande ;

By Enric Ribera Gabandé

Los 8 “jinetes” de la Apocalipsis de la gastronomía española son DiverXo, El Celler de Can Roca, Arzak, Martín Berasategui, Akelare, Azurmendi, Sant Pau y Quique Dacosta. Los 8 figuran en el cuadro de Honor de la guía Roja Michelin de España y Portugal. Los 8 lucen 3 estrellas en esta edición tan criticada, por unos, y tan deseada, por otros.

David Muñoz, un chef surrealista, polémico y provocador, al mismo tiempo, capitanea el Restaurante DiverXo, el único con que cuenta la capital de España con 3 "macarrones", según les dicen los francesas a las estrellas Michelin. El restaurante de Muñoz está decorado con alegorías a los cerdos. Algo no visto en el mundo de la restauración. El chef madrileño justifica este hecho aseverando "Es un icono de fantasía. Yo de pequeño era un niño muy fantasioso. Mi padre solía decirme que un buen día un extraño iba a decirme que había cerdos volando y yo me pondría a buscarlos en el cielo".

Mucho más elegantes y señores, son los tres pilares de El Celler de Can Roca, de Girona; Joan, Josep y Jordi. No se consideran dioses vivientes, si no todo lo contrario, visten un "traje" modesto, próximo, elegante y muy humano. Es el semblante de tres profesionales que con el esfuerzo del día a día han ido situando a su restaurante en un lugar de honor dentro de la gastronomía de élite. En 2013, Can Roca fue clasificado como el número uno del mundo por la prestigiosa revista londinense, "Restaurant".

El "juego", en El Celler, es a tres bandas. Joan se encarga del mundo salado; Jordi, del dulce; y Josep, de la bodega. Los hermanos Roca crecieron con las aromas de los platos que perfumaban el comedor del restaurante que sus padres regentaban en un barrio de las cercanías de Girona, Tailà.

De unos jóvenes restauradores catalanes que tocan el cielo con la mano, saltamos hacia el País Vasco para chafardear un poco lo que se cuece en otro de los restaurante 3 estrellas de nuestro país, Arzar. Éste fue el primero de España en ostentarlas. Juan Mari puso una pica en Flandes con una nueva cocina vasca basada en la creatividad y la tecno cocina. Elena, su hija, le acompaña en la experiencia culinaria desde hace unos años.

La casa donde se ubica el Restaurante Arzak fue levantada para ser bodega y taberna. Después paso a ser una casona de comidas. En 1966 toma las riendas de la cocina, Arzak, y lo sitúa en la cima de la gastronomía española.

Pedro Subijana es otro de los estrellados en la Michelin con la máxima puntuación. El magisterio y perfeccionismo del vasco ha catapultado a su restaurante en la cima de la alta gastronomía de este país. Se trata de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina vasca.

Martín Berasategui, por su parte, reúne en su cotidiano trabajo, maestría, pasión, talento y creatividad. Es el chef español con más estrellas. En total, 7, repartidas en su restaurante de Lasarte, y en los dos restaurantes de Barcelona y Tenerife.

Elabora cocina fresca, de autor, técnica, para enamorar. Cada plato destila un esfuerzo mental y a la vez práctico. Es muy fiel a sus raíces vascas, por lo que los frutos del mar tienen una gran importancia para Martín.

Azurmendi, el último de los cuatro restaurantes vascos con las preciadas 3 estrellas Michelin, trabaja una cocina autóctona de la comunidad, con una constante creación. Eneko Atxa ha desarrollado técnicas revolucionarias como centrifugaciones y aromas sobre alimentos en crudo, cosechando un prestigio muy sólido entre la crítica y el público.

Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar, es el segundo restaurante catalán que figura entre los grandes de España. Carmen Ruscalleda elabora cocina tradicional de la comarca del Maresme, con toques de modernidad muy bien asimilados entre fogones. Los puertos pesqueros y huertas de la zona donde se ubica, son puntos de procedencia de una parte importante de sus materias primas que emplea entre fogones. Los pilares de su ofertan se sostienen en una experiencia catalana, la calidad, la modernidad y la personalidad de Carmen.

Y el cuadro de honor de la Michelin lo concluye, Quique Dacosta, de Denia. Está clasificado entre los 50 mejores del mundo por la revista "Restaurant". Los platos de Quique tienen mucho sabor de mar. El joven cocinero conjuga especialidades de vanguardia y clásicas. El Mediterráneo continua jugando un papel determinante para él y su cocina. La naturaleza, el paisaje, el mar y sus raíces son, sin ninguna clase de dudas, la clave de su éxito en el proceso creativo.

El 19 de marzo, en más de 150 países, las residencias de los embajadores de Francia y casi 1500 restaurantes servirán una comida gastronómica francesa siguiendo una trama tradicional que permite a cada chef mostrar su talento y creatividad.

La operación Goût de France, lanzada por el ministro de Asuntos Exteriores y Desarrollo Internacional de Francia, Laurent Fabius, y el chef Alain Ducasse, ya tiene cuerpo y promete ofrecer un escaparate único no solamente para la gastronomía francesa, sino también para todos aquellos que comparten sus valores.

Desde el año 2010, el "repas à la française" figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad establecida por la UNESCO.

En palabras de Alain Ducasse, “la cocina francesa es ante todo una actitud: el respeto del producto, el respeto de las estaciones […]; su fuerza proviene de su capacidad para adaptarse a la tierra en toda su diversidad”.

De Galicia a Andalucía, de Cataluña a Extremadura, sin olvidar las islas Baleares, 35 restaurantes españoles participan en la aventura.

Esta gran respuesta, que confirma el destacado papel de España en la gastronomía internacional, nos encamina hacia un gran momento gastronómico compartido, que coincide felizmente con el Día del Padre.

La Embajada de Francia y sus colaboradores en la operación les irán proponiendo varias actividades relacionadas con la gastronomía en la extensa red de Institutos Franceses y Alianzas Francesas. También iremos descubriendo, a través de nuestras redes sociales, los restaurantes participantes y algunas claves del “buen comer” a la francesa.

¿Quién no ha soñado nunca en sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y por el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rotulo a una cierta distancia. Una vez en el umbral, Le Grand Véfour me abre las puertas, me dispongo adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se fermentó una parte importante de las propuestas que desencadenaron la Revolución francesa.

Más tarde, el Café de Chartres se convertiría en un lujoso restaurante, al que acudían asiduamente personajes ilustres como Víctor Hugo, Fragonard, Napoleón y Josefina, y más tarde, la novelista, periodista y artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, después, da nombre al Café y lo transforma en el epicentro de las altas esferas de la gastronomía parisina…La historia no hace más que comenzar.

Le Grand Véfour se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Espejos, maderas talladas, y lienzos pintados y sujetados bajo cristal con rosetones y guirnaldas en estuco en el techo, enmarcan alegorías de mujeres. El escenario me transporta por un viaje plácido y sugestivo…Me dispongo a vivir una aventura en el tiempo y el espacio, en la historia y la literatura…en el arte y la gastronomía.

“Bienvenido a su casa señor Ribera”. Muchas gracias, señor Guy Martin. Previo a tomar asiento en la mesa designada en el comedor principal del restaurante, que fue en su época la usual del insigne pintor y grabador francés de estilo rococó Jean-Honoré Fragonard, con el chef nacido en Annecy, población perteneciente al departamento de la Alta Saboya, en la región de Rhône-Alpes, entablamos una interesante conversación que en algún momento de esta discurrió a contracorriente en su argumento de base.

Le hablo de cocina, y Guy Martin me contesta inteligentemente con temas alegóricos a la plástica. Me apunta que la pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”, dice. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”.

Cada plato resulta un lienzo de gran maestro. Mil sabores del mundo se concentran alrededor de creaciones como el ravioli de foie gras, el tartar de langostinos, el filete de cordero gratinado y aromatizado con ajedrea y servido con tomates verdes y un pastel de guisantes (excelente plato, muy tierno y presentado de manera magistral) o la caja de chocolate con sorpresa de frambuesas, fresas y bolitas de chocolate rellenas de almíbar de fresas.

Como soy un gran amante y enamorado del Champagne, por vicio incontenible o por pasión alocada, elijo como bebida para toda la comida un Taittinger brut Cuvée Réserve, vino espumoso que me activa las papilas gustativas a través de las delicadas y elegantes sensaciones frutales que me recuerdan a la excelencia de las tres variedades reinas de la región de la Champagne: la Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier.

Al terminar la comida, después del opíparo menú degustado, no me sentía Napoleón Bonaparte, por aquello de que no he soñado nunca en ostentar ningún cargo militar, pero un poco Víctor Hugo, en su faceta literaria romántica, sí.

Escucha el reportaje a través de este link: http://www.goear.com/listen/fb3a825/la-magia-paris-espana-8-gestiona-radio-enric-ribera-gabande

Amb motiu del meu viatge d’aquesta setmana a París, he fet el lliurament d’una falcata de la Diputació de Lleida (Cataluña, España) a dos personatges del món del turisme i la gastronomia de la ciutat de la Llum. D’una banda, Paul Roll, durant 10 anys director general de l'Oficina de Turisme i Congressos de París (ara copropietari de La Maison Champs Élysées); i de l’altra, Guy Martin, director i xef del famós restaurant parisenc, Le Grand Véfour, també de la capital francesa.

(Foto: Pilar Rius).

World Gourmet Society me invita a formar parte de esta prestigiosa y selecta Sociedad Mundial de Gourmets, la cual agrupa a unos 21.000 miembros de todo el mundo. Para entrar a formar parte de ésta, solamente se puede hacer bajo personal y exclusiva invitación de su staff.

http://www.world-gourmet-society.com

No tiene límites. Parece que esté desbocada la creatividad en el  sector de la gastronomía y los vinos. Hemos visto casi de todo en los últimos años en este mundo, que se presenta tan sorprende como estrafalario. Es maravillo ver como han avanzado, en los últimos tiempos, las creaciones entre fogones en los llamados restaurantes de élite de nuestro país. Sin duda, es señal evidente de que las artes culinarias están aún muy abiertas y que cada día nacen nuevos genios del fuego que se baten en las cocinas con ingredientes tradicionales y con otros desconocidos para éstos.

Lo que se ha visto en el show de David Muñoz esta semana en Madrid Fusion no sé como calificarlo. Quizás, ¿una propuesta creativa innovadora?  ¿El resultado del estudio de unos grandes expertos en la materia de los vinos y destilados? ¿O una excentricidad en toda regla? Me inclino, por lo último.

Veamos. David Muñoz ha propuesto servir un vino de Jerez directamente a la boca del comensal a través de una pipeta o una cuchara ¡Por Dios, que barbaridad! ¿Dónde está la ética de servicio y porqué se obvia a la nariz en esta catación? También me pregunto ¿dónde está la coherencia en mezclar una copa de champán en cuyo interior hay esferas que esconden whisky de malta? O ¿qué se sirva un vino de Riesling que aparece en forma de espuma en el plato, en lugar de en forma líquida? O, ¿qué un vino de Tokay esté aliñado con especias de Marruecos? Y también, ¿dónde está la base en la que se pueda sostener un vino tinto de Madrid aromatizado con cítricos, al estilo de un gin tonic?

No voy a poner en duda que David Muñoz no sea gran un chef, que lo es y que además disfruta de 3 relucientes y merecidas estrellas en el firmamento de la guía Michelin. Pero estos "inventos" presentados en Madrid Fusion, en un escaparate tan abierto al mundo como éste, me da la sensación que lo que ha pretendido el  cocinero y director del restaurante DiverXo no es otra cosa que llamar la atención de unos y otros, de buscar polémica, que tanta rentabilidad da, y que tanta repercusión mediática brindan los medios de comunicación.

Con este tema en cuestión y otros tantos que se van sucediendo en el aún fértil campo de la gastronomía y los vinos, parece que nos encontramos frente a un cruce de "caminos" que pueden llevar, por una parte, al avance del arte de una manera ortodoxa; y por otra, al avance anárquico, carente de base, escandaloso y, seguramente, sin futuro.

El primero, tiene, pienso yo, un recorrido mucho largo, más cómodo y duradero que el segundo, que solamente puede disfrutar de efímeros momentos de gloria.

Continúa la sesión. Estas singularidades es lo que nos hace diferentes de otras culturas y países que nos llevan, algunos de ellos, dos siglos de ventaja, y no se inclinan por estos inventos sin gaseosa.

Enric Ribera Gabandé

La podéis leer en estas capturas de pantalla adjuntas o directamente en la misma revista digital:
Link con la entrevista: http://issuu.com/carlosbauhouse/docs/28

•        Su participación se materializa a través de la colaboración de la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE) y del patrocinio de “X-PINNER Water”

•        Se promocionarán como “destino gastronómico sostenible”

•        El chef internacional Luis Guillermo Castro será el encargado de elaborar el menú

Costa Rica será el país invitado en Xantar 2015, el Salón Internacional de Turismo gastronómico que se celebrará en Expourense del 4 al 8 de marzo. Participarán para promocionarse como “destino gastronómico único, diferenciable, amigable y sostenible”, algo que coincide con uno de los principales objetivos de la próxima edición de Xantar.

La participación de Costa Rica como país invitado en Xantar 2015 se materializa a través del impulso de la empresa de agua mineral “X-PINNER WATER” que ha conseguido la colaboración para participar en este evento de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE), la principal asociación empresarial del sector del país con más de 350 asociados. Esta entidad está apoyada por el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), ya que ambos trabajan en la ejecución del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable.

Costa Rica estará presente en todas las acciones previstas para esta 16ª edición de Xantar promocionando su gastronomía, turismo y productos agroalimentarios. Contará con un restaurante propio dentro del salón que estará liderado por el prestigioso chef, Luis Guillermo Castro Pérez, natural de este país. Es Chef Instructor Certificado por la Asociación Mundial de Chefs, ha dirigido, entrenado o auditado a más de 50 restaurantes en el Caribe, Centro y Sur América. 

La empresa responsable “X-PINNER”, agua mineral Premium surgida de las montañas costarricenses, ha visto en Xantar una buena oportunidad para introducir su producto en el mercado ibérico. Este agua, que destaca por gran calidad y pureza, está concebida para “deportes extremos” y podrá ser degustada en el salón.

Costa Rica se une así a la lista de países invitados en Xantar reforzando el carácter internacional del salón y su vinculación con América Latina. Antes de Costa Rica, participaron como invitados Cuba, Perú, Francia, Argentina, Portugal (e Islas Azores) y México.

COSTA RICA

La gastronomía pertenece la lista de atractivos utilizados por el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) para fomentar la visita de turistas al país y es uno de los pilares de su Marca País “Esencial Costa Rica” que, además de estar enfocada en la riqueza natural y la sostenibilidad, engloba otros conceptos como la música, la artesanía o la danza.

Costa Rica es el primer exportador mundial de piña, y ocupa los primeros puestos en la exportación de banana, yuca o melón y cada vez adquieren mayor fama sus cafés y licores. La cocina de este país es generalmente bastante saludable y equilibrada, con carnes y vegetales frescos, hierbas y especias. El arroz y los frijoles constituyen los ingredientes básicos en casi toda la cocina costarricense y la comida no suele ser picante como la de otras gastronomías vecinas. Los platos generalmente incluyen la leche de coco y especias como el jengibre y el curry.

Una comida típica es el “Casado”, que consiste de arroz y frijoles, carne o pescado, plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate. Otro plato tradicional es la “Olla de carne”, un delicioso cocido preparado con carne, papas, zanahorias, chayote, plátanos y yuca. La sopa negra es una sopa sencilla hecha con frijoles negros. La sopa de mondongo es un opíparo plato preparado con callos y vegetales. El "patí" es un pastelillo picante de carne que se asemeja a una empanada. El "rondón" es una sopa de pescado con plátanos, fruta de pan, pimientos y especias.

http://www.xantar.org ;

Las bajas temperaturas del invierno obligan a elaborar una gran variedad de sopas con energía suficiente para combatir el frío

La cultura gastronómica de Lituania comparte muchas características con la comida polaca y la alemana. Lituanos y alemanes, por ejemplo, comparten platos donde la carne de cerdo y las patatas son los ingredientes principales. Así pues, destacan platos como el kugelis, un pudin de patata, o las salchichas de patata llamadas vedarai. Además, la cocina de Lituania también se ve influenciada por la gastronomía de origen turco, debido a las costumbres que introdujeron los mercenarios de ese país, llamados Karaites, y sus descendientes. De los Karaites se mantienen platos como los kibinai, una masa de hojaldre rellena de carne. Estos platos son sólo algunos ejemplos de las delicias que se sirven en Lituania.

Las bajas temperaturas invernales que se dan en el norte de Europa condicionan los platos que se consumen durante esos meses. Para calmar el frío suelen acompañar las comidas con sopas de diferentes clases, en su mayoría acompañadas de patata o de cereales diversos, que aportan energía suficiente para combatir el frío. En concreto, la sopa lituana se elabora con patatas, apio, tocino y crema de leche.

En la mayoría de los platos lituanos se incluyen productos cultivados en sus tierras, especialmente las patatas, la cebada y el centeno. Uno de ellos es el cepelinai, una bola de patata cocida rellena de un sofrito de carne, queso y champiñones y acompañada de una salsa de cebolla, bacón y mantequilla. Otro plato que se consume con frecuencia es el vertiniai, una especie de ravioles rellenos de patata y queso.

OTRAS DELICIAS LITUANAS

La lista de platos que ofrecen las regiones lituanas no termina con las patatas y los cereales. El viajero que visita las regiones bálticas no debería dejar el país sin probar el balandelai. En esta elaboración destacan las hojas de col enrolladas, rellenas de carne y cubiertas con una salsa muy característica que se confecciona con diferentes vegetales.

Los pescados y el marisco también se presentan como alimentos habituales en la alimentación de los lituanos, sobre todo si se habla del salmón, el arenque o los mejillones. De todos ellos las variedades mejor aceptadas son los ahumados. Por lo general suelen ir acompañados de patatas o de champiñones en cualquiera de sus formas.

El queso tampoco falta, sobretodo para tomar como aperitivo en forma de kepta duona, unos panecillos fritos untados con una exquisita salsa de ajo.

Los licores de alta graduación también tienen cabida en Lituania. El más destacado es el midus, un tipo de aguardiente obtenido a partir de la miel que suele acompañar al café después de las comidas. Otra bebida que también se elabora con miel es el stakliskes, un licor algo más suave y dulce que el midus.

http://www.consumer.es

(Foto: Pilar Rius)

El aceite de oliva se ha vuelto mágico en muchas cocinas de la restauración mundial. El aceite ha hecho una metamorfosis en profundidad en los últimos años, especialmente en lo que respecta a la cocina francesa. Si hacemos un poco de historia sobre el tema en cuestión, hay que señalar que en los años 70-80 del pasado siglo, la gastronomía que elaboraban muchos chefs galos estaba cargada de mantequillas, cremas de leche y natas líquidas, en resumen, derivados lácteos. Estos cocineros, haciéndose solidarios con el sector ganadero y con los excedentes de leche que tenía por aquellos años Francia, se solidarización con éste y empezaron a cocinar con los productos con el fin de contribuir a la eliminación de una parte de éstos. Lo lograron. Pero también, de rebote, llegaron a conseguir el cansancio y el aburrimiento de los comensales con tanta utilización de lácteos en los platos culinarios elaborados por chefs de gran prestigio y por otros de segunda categoría.

Esta corriente culinaria, bautizada como nueva cocina francesa, traspasó fronteras mundiales y llegó a nuestras cocinas, que por entonces utilizaban los aceites de oliva entre fogones. Nuestros restaurantes se fueron olvidando de las grasas vegetales para dar la bienvenida a las grasas animales. Este hecho coincidió con la gran exposición que vivió la restauración española, catalana y la leridana. Nació la nueva cocina hispánica. Pienso, no obstante, que fue un grave error, pero también pienso que tenía que existir éste, justamente por no perder la oportunidad de emular a uno de los países que han capitaneado la cocina mundial en los dos últimos siglos.

Lo que son las cosas y haciendo honor a que el mundo está sujeto a tiempos cíclicos, ahora, en la última década, todo nuestro hábito ha vuelto a lo que era antes, produciéndose una segunda metamorfosis (con más fuerza, si cabe); el aceite de oliva, especialmente el de Las Garrigas, está de moda en nuestra propia casa, en nuestra propia restauración. El aceite de oliva se ha convertido en el rey de una cocina sana, delicada, elegante y gourmet; la leridana.

Al cambio de estilo de trabajar las materias primas, en estos momentos, se están sumando grandes maestros de la talla de Guy Martin, de Le Grand Véfour; Yannick Alléno, del Hotel Le Meurice; Jöel Robuchon, de l’Atelier Robuchon; Alain Ducase, del Hotel Plaza Athénée; y Alain Passard, de l’Arpège. Todos de la alta restauración de París.

No obstante, la mancha de aceite restauradora, y nunca mejor dicho, se ha extendido a otros países y cocineros del mundo. Ahí están Gaston Acurio (Perú); Alex Atala (Brasil); Heston Blumenthal (Inglaterra); y Rene Rezpedi (Dinamarca).

La Fira de l’Oli de Qualitat i de les Garrigues, que se ha celebrado este pasado fin de semana en Les Borges Blanques, es un magnífico escaparate y polo dinamizador internacional para el fomento racional del consumo de la mejor grasa que se conoce en la alimentación humana; el aceite que se produce en Les Garrigues.

Enric Ribera Gabandé

Si no has podido escuchar esta tarde mi reportaje del turismo de Kerala en el programa "España a las 8" a través de las 25 emisoras de Gestiona Radio COPE, lo puedes hacer clicando en este link: http://www.goear.com/listen/ed50957/viaje-kerala-espana-8-gestiona-radio-cope-enric-ribera-gabande

By Enric Ribera Gabandé

Entre la inmensa cantidad y variedad de platos, gustos y comidas que se conocen en el mundo entero, he querido escoger un menú representativo de los 5 continentes que componen el planeta, consistente en un aperitivo; un entrante; un segundo plato; y dos postres.

Lo he bautizado con el nombre de “Menú de la Paz en el Mundo”. Esta Paz que tanto anhelamos en el día a día los pueblos, países, culturas, religiones y personas, para que el desarrollo, convivencia y prosperidad sea un hecho; para que un poco de este menú que presento, sirva para dar de comer a los miles de personas que pasan hambre y no tienen la Paz que se hacen merecedores.

Oceanía: (Aperitivo)

APERITIVO DE CANGREJO

De todas las cocinas de Oceanía la hawaiana es la gastronomía con mayor fusión de diferentes etnias y países. Con origen estadounidense, chino, filipino, japonés, coreano, polinesio y portugués. También es una cocina rica en carnes pero cuenta además con una gran variedad de vegetales y frutas autóctonas.

Un aperitivo rápido, fácil y rico de Oceanía, que se prepara con palitos de cangrejo, cebolla, anchoas en aceite y mayonesa. Lo puedes utilizar como aperitivo acompañado de pan o como guarnición de pasta.

La receta. ¿Cómo se prepara el aperitivo de cangrejo?

Desmenuza los palitos de cangrejos, haciéndolos tiratas. Pica muy pequeñita la cebolla y los filetitos de anchoa. Mezcla estos 3 ingredientes y añade mayonesa al gusto. La mayonesa será de sabor fuerte (hecha con aceite de oliva) si utilizas esta mezcla para acompañar pasta y de sabor suave si la utilizas como aperitivo, en este caso se come poniendo la mezcla sobre pan finito y tostado.

África: (Entrante)

ARROZ VERDE ESTILO ARGELIA

La cocina africana, aun bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor. En África, las comidas, más que en la satisfacción de una necesidad fisiológica, se traducen en momentos de encuentro, de celebración, de fiesta, de homenaje.

Saborear los manjares típicos de un país es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato, y hasta del tacto, considerando que la mayoría de los bocados africanos se comen con la mano.

Además de esto, compartir la mesa es la manera más usual de brindar la generosa hospitalidad africana, siempre dispuesta a repartir de lo que hay con los convidados, los peregrinos, los extranjeros.

La receta. ¿Cómo se prepara el arroz verde al estilo de Argelia?

Ingredientes: 2 vasos de arroz; 2 cucharadas de aceite; 1 manojo de acelgas; 1 manojo de perejil; 2 vasos de agua; sal.

Preparación:

Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de agua durante 5 minutos. Escurrir utilizando una gasa.

Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas escurridas, sal; dejar hervir.

Lavar el arroz, escurrirlo, echarle al agua hirviendo y dejar hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo y dejar cocer a fuego lento.

Asia: (Primer plato)

SOPA DE FIDEOS

Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islam en algunos países hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta región es la sopa de fideos.

La receta. ¿Cómo se prepara la sopa de fideos?

Ingredientes:

6 cebollas de verdeo, picadas - 4 cucharadas de aceite vegetal - 185g fideos de huevo - 1/2 taza de porotos de soja cocidos - 2½ litros de caldo de pollo - ½ kg de pechugas de pollo, cocidas y picadas - 3 echalottes, picados - salsa de soja o sal a gusto

Preparación:

(Preparación: 10 minutos › Tiempo de cocción: 15minutos › Listo en: 25minutos)

En una sartén pequeña cocinar a fuego medio las cebollas de verdeo en aceite hasta que estén doradas. Retirar del fuego y reservar. Hervir los fideos.

En una olla grande, poner el caldo de pollo a cocinar a fuego lento. Cuando esté caliente, agregar los porotos en el último minuto. Cocinar los porotos por un minuto y luego agregar el pollo.

Una vez que la sopa esté caliente, verter sobre los fideos con un cucharón. Salpicar con echalots picados y condimentar con salsa de soja o sal. Servir de inmediato.

Europa: (Segundo plato)

PANNFISCH

(Pescado con salsa, un plato típicamente alemán)

La geografía, el clima y la herencia cultural, determinan la gastronomía de un país. Son estas fuerzas las que determinan qué plantas y animales crecen y qué métodos de conservación se han utilizado tradicionalmente, lo que, a su vez, influye en los sabores y las texturas de los alimentos.

Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales.

Dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta también puede variar, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica.

El arte culinario tradicional cuenta la historia del pasado de forma maravillosa y también es fascinante presenciar su evolución en el presente.

La receta. ¿Cómo se prepara el Pannfisc?

Ingredientes:

Para 2 personas:

- 400g papas - sal - 300g pepinos - 1 chalote - 400g lomos de pescado - pimienta - 2 cucharadas aceite - 20g manteca - 150cc crema doble

- 75cc vino blanco seco - 1-2 cucharadas mostaza con estragón - jugo limón - azúcar

Preparación:

Lavar papas y hervirlas con cáscara durante 20 minutos en agua con sal. Pelarlas aún calientes y dejarlas entibiar. Cortarlas en cubitos (2cm). Pelar pepinos, descartar semillas y cortarlos en cubitos (2cm). Picar chalote, salpimentar pescado. Dorar pescado 2-3 minutos de cada lado en aceite caliente, extraer y mantener su temperatura. Agregar manteca al sartén y rehogar chalotes 1-2 minutos a fuego moderado. Añadir pepinos, papas, crema doble y vino, llevar al punto de ebullición y cocinar otros 2 minutos. Incorporar mostaza con estragón, sazonar con sal, pimienta, jugo limón y pizca azúcar.

Norteamérica: (Postre)

OREOS FRITOS

En realidad, la definición de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es difícil. Puede proceder de las experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonización de las tierras. Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias, pero en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.

También, usan técnicas de cocina e ingredientes culinarios de los inmigrantes al país. Aun así no esta bien establecido que tipo de comida debe ser considerada estadounidense y cual no.

La receta. ¿Cómo se preparan los oreos fritos?

Ingredientes:

Preparación:

- Un vaso de leche - Medio baso de harina - Una pizca de sal - Aceite - 2 huevos - Oreos - Azúcar glas

Preparación:

Mezclar leche, harina, pizca de sal y a parte en otro bol batir los huevos y al final agregar a la otra mezcla y continuar batiendo a mano con una cuchara o algo parecido. finalmente poner en un cazo 3 pulgadas de aceite y calentarlo, luego remojar las oreos con la mezcla y poner a freír en el cazo, hasta que se doren y estén bien hechos, luego dejar que se enfríen y rociar azúcar glas por encima.

Sudamérica: (Segundo postre)

BOLLITOS DE CREMA

La gastronomía propia del continente sudamericano se define por ser, al igual que su cultura, una fusión de pueblos, de experiencias y de gustos, en donde podemos encontrar referencias africanas, españolas, italianas y orientales.

Entre los producto más utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto típico, la papa o patata sobretodo en el Perú, tan consumida y venerada por los incas.

En Sudamérica también destacan los platillos en base a maíz (al igual que la papa existen miles de tipos de maíz).

Las frutas y las verduras son bendecidas y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has probado antes. Entre las frutas más destacables encontramos en la zona del Caribe Sudamericano al mango y al coco.

Los pescados y mariscos que ofrece en Océano Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por ello que el cebiche sea tan popular en toda la región.

La receta. ¿Cómo se preparan los bollitos de crema?

Ingredientes:

- 1 kg de harina leudante - 2 cucharaditas colmadas de sal - 2 tazas de azúcar - 500 g de manteca - 500 mililitros de crema de leche

- 3 huevos batidos

Preparación:

Precaliente el horno a 180ºC y enmanteque y enharine 2 moldes de 28 cm. de diámetro x 5,5 cm. de alto (aproximadamente)

Tamice la harina con la sal. Ablande la manteca y agregue la crema la crema de leche. Ponga los huevos revolviendo hasta que todo esté bien mezclado.

Una con la harina y haga pequeños bollos. Colóquelos en las fuentes y hornee hasta que estén bien dorados. Enfríe. Separe cada bollito y colóquelos en otra fuente en el horno a una temperatura de aproximadamente 100ºC, hasta que estén secos y crocantes.

Jean-Claude Aubertin, chef de uno de los mejores hoteles de la Provenza, La Mirande, de Avignon, nos invita a degustar la arquitectura, los perfumes y el “arco iris” personal de su cocina.

Amigos de Facebook, os invito a visitar este pequeño álbum de fotografías realizadas durante la visita.

La Mirande

4, place de l’Amirande

Avignon

(La Provenza, Francia)

www.la-mirande.fr

E.mail: jcaubertin@la-mirande.fr

(Enric Ribera Gabandé)

By Enric Ribera Gabandé

Hay cosas intrínsecas a la Navidad, desde el turrón al abeto de Navidad. Pero, por mucho que cueste creer, hay costumbres navideñas que sólo se practican en un país y son absolutamente desconocidas en otro. El mejor ejemplo son las uvas de la suerte con las que los españoles despiden el año y que es vista con curiosidad desde todos los puntos del planeta.

Las uvas de la suerte acompañan las campanadas de Nochevieja. Esta tradición, tan arraigada, es sin embargo muy moderna; data de 1909 y no tiene un origen en absoluto religioso sino económico. En la Nochevieja de ese año había un excedente de uvas de tal magnitud que los agricultores españoles, a la desesperada, inventaron las doce uvas de la suerte, seguramente sin prever que crearían una tradición que cuenta con 102 años de historia

Nada tiene que ver con la costumbre de los italianos para el 31 de diciembre que, en lugar de uvas, toman cucharadas de lentejas. Es un símbolo de dinero que se espera que llegue durante el año que empieza. En Roma y Nápoles, existe otra, más peligrosa para el transeúnte: tirar por la ventana toda la ropa y los trastos viejos (pasada la medianoche del último día del año), y liberarse de todo lo malo para el que entra.

Por Italia tampoco pasan los Reyes Magos, sino la “Befana”, una bruja fea que en la noche del 5 de enero visita las casas de los niños montada en su escoba, para dejarles regalos. Y en la mañana siguiente, un bocata de carne de cerdo asada.

En Alemania se celebran mucho las fiestas navideñas y las tradiciones están muy arraigadas en todos los hogares. El 5 de diciembre, Papá Noel y su ayudante Knecht Ruprecht visitan las casas para asegurarse de que los niños se han portado bien durante el año.

En otros lugares se opta por las artes escénicas. En Polonia, el belén tradicional se reconvierte en un pequeño escenario teatral en el que se hacen marionetas y se representan episodios del nacimiento de Jesús.

Es la única de la DO que elabora Gran Rerserva, cultiva la variedad Parraleta, y además cuenta con una casa rural, Casa Canales, adosada a una ermita templaria del siglo XII

Sers es una de las únicas bodegas de la Denominación de Origen Somontano que producen la variedad de Parraleta, uva que cosechada en su momento óptimo de maduración ofrece una singularidad organoléptica distinta, vinos de máxima expresión frutal, que con el toque de roble pertinente, brindan unos caldos sorprendentes.

La bodega más pequeña del Somontano, es la única que presenta en su gama de vinos, la categoría de Gran Reserva, después de vendimiar totalmente a mano sus propios viñedos de la finca La Morera y permanecer en contacto con el roble el tiempo justo para logar el bouquet final.

A un tiro de piedra de la bodega, Sers cuenta con un alojamiento, la Casa Rural Canales, adosada a una ermita templaria del siglo XII, lo que le da un encanto muy especial. Ninguna empresa bodeguera del Somontano, tiene una oferta de este tipo.

Pablo Canales, gerente de las Bodegas Sers, de la Denominación de Origen Somontano, reflexiona sobre los orígenes que han dado a luz una marca basada en la calidad, en ofrecer algo más que una botella de vino. “Sin duda, para nosotros fue un orgullo el poder construir la bodega, lo que es el turismo rural, con nuestra Casa Canales de 4 habitaciones abierta durante todo el año. Cuando proyectamos crear la bodega, no pensamos en vender exclusivamente vino, sino que detrás tuviera que haber un ambicioso proyecto familiar basado en los hijos y la familia”.

Todo comenzó en 2006 en la localidad oscense de Cofita. Empezaron con dos vinos jóvenes. El Primer, elaborado exclusivamente con la variedad syrah, y otro vino con la variedad autóctona Parraleta, vitis vinifera recuperada desde hace un tiempo. Poco a poco, fueron sumando nuevas referencias al catálogo exclusivo de Sers. Vinieron un crianza, el Temple. Más tarde, el Crianza, el Reserva y el Gran Reserva.

Es cierto que la zona del Somontano tiene un micro-clima muy favorable para la producción de la uva. Inviernos rigurosos (fríos y húmedos) y veranos muy secos, unido al viento que sopla del noroeste, el sers, planifican año tras año un escenario perfecto para la maduración de la uva.

La familia Canales (Pablo, esposa y sus dos hijos) cuida, mima y se desvive en su labor diaria en el campo, en conseguir la meta de la mejor materia prima. Después, enólogos de prestigio aragoneses se encargan de conducir a ésta hasta la botella, obteniendo unos excelentes resultados.

La filosofía de Sers es elaborar arte, no sólo botellas de vino. Al respecto, Pablo argumenta que “vendemos algo más que mercancía; vendemos todo lo que hay detrás del sistema productivo; puro arte”. Sigue, “cuando la gente nos visita, al acabar ésta ve todo lo que hay. Sin duda sale reconfortado y prueba el vino de una manera diferente”.

VINOS DE ARTE PARA PALADARES CON ARTE

El perfil organoléptico de los vinos de arte para paladares con arte de Sers desglosa un singular arco iris de colores, olores y sabores destinado a la inspiración cultural e intelectual del enófilo. El chardonnay es un vino muy afrutado y fresco. El syrah está configurado como un vino joven sin paso por barrica. “A la gente que le gusta la variedad francesa, éste es diferente a todos”, asegura Canales.

El Singular es también un vino joven monovarietal, elaborado con parraleta. Tiene una permanencia de 6 meses en barrica. Marca la diferencia. Finalmente, los Crianzas, Reservas y el Gran Reserva  son un coupage de merlot, cabernet souvignon y syrah. Son muy agradables en boca y nariz. La relación calidad-precio de los vinos de Sers es excelente.

Bodegas Sers

Casa Canales, la Casa Rural de Bodegas Sers

Plaza Mayor, 7

22417 Cofita

(Huesca)

Tel. 00 34 667 596 155

E.mail: info@bodegassers.es

www.bodegassers.es

Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé