Publicaciones de Enric Ribera Gabandé (258)

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¡UNA PROMETEDORA EXPERIENCIA QUE VOY A VIVIR EN ECUADOR CONJUNTAMENTE CON CHEFS Y MAESTROS CHOCOLATEROS DE PRESTIGIO INTERNACIONAL!

Seminario Teórico-Práctico. Gastronomía - Tendencias - Profesionalismo- Días, 23, 24 y 25 de junio/ 9 módulos/ 21 horas

GUAYAQUIL GASTRONÓMICO 2016

Sede: Hotel Courtyard Marriot Guayaquil

Ponentes internacionales:

- Pedro Lambertini (chef de Argentina)

- André Obiol (chef de Ecuador)

- Idaly Farján (maestra chocolatera de Colombia)

- Armenio Reverditto (chef de Perú)

- Enric Ribera (periodista y escritor internacional. Cataluña, España)

- Álvaro San Juan (chef de Colombia)

- Andrés Perdomo (chef de Colombia)

- Jaume Sábat (maestro chocolatero de Cataluña, España)

Información e inscripciones:

Tel.: (593-4) 2530 974 - 2530994


E.mail: info@guayaquilgastronomico.com

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...¡EL MEJOR GUAYAQUIL GASTRONÓMICO DE LA HISTORIA!

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Bangladesh se rinde delante el arroz

Bangladesh, uno de los cinco países más pobres del mundo, los sabores de su gastronomía tienen mucho en común con los de India. No en balde, hasta mitad del siglo pasado, perteneció al segundo poblado más grande de los cinco continentes, India. La cocina bangladesí está influenciada por los incontables conquistadores que pasaron por el país a lo largo de los siglos.

El arroz, en Bangladesh, al igual que en India, está presente en casi todas las comidas. Es el pan de los asiáticos. Se sirve desde el desayuno hasta la cena. Los más pobres tan solo comen arroz con sal y pimienta. Debido a que una gran parte de su superficie está sumergida (un 80% en algunas ocasiones), el cultivo de la gramínea es muy fructífero. Para las clases más acomodadas, el pescado constituye uno de los pilares de la dieta alimenticia y fuente importante de proteínas. La carne, por el contrario, se reserva para ocasiones especiales.

Dentro de los pescados, los más apreciados son los de agua dulce, como el bhetki, el chingri y el hilsa. Entre las especialidades típicas nacionales, hay que reseñar el korma, la bluna y la masala. El kebab se puede encontrar en casi todos los restaurantes nacionales.

En el apartado de postres, los bangladesí se inclinan más por los dulces y cremosos, como el misti dhohi, que es un yogur dulce; el zorza, que se elabora con arroz dulce y nueces; y el ros malai, que son dulces con forma redonda flotando en leche espesa.

Entre las bebidas nacionales se encuentran el chai, que es un té dulce y lechoso; el lassi (yogur líquido); y el agua de coco. Las bebidas alcohólicas tienen muy poco predicado en Bangladesh al ser un país musulmán, además que son muy caras y no están presentes en la gran mayoría de restaurantes y locales públicos.

También, como platos muy presentes en la mesa de los bangladesí, cabe señalar el curry y el massala, elaborados con carne de ternera, pollo y cordero o pescado. La dieta vegetariana, al igual que ocurre en India, es muy usual en Bangladesh. Los bhaji, preparados con verduras fritas, es uno de ellos.

Comer en un restaurante de Dacca resulta muy económico, no altera  el presupuesto del turista. Por ejemplo, una comida para dos personas a la carta (dos platos y postre) cuesta 890,00 takas (9,97 euros. Un menú McDonalds, Burger King u otro Fast Food vale (dos personas) 420 takas (4,70 euros. Una Coca-Cola 23,30 takas (0,26 céntimos de euro); y una comida en un restaurante barato 149 takas (1,67 euros). 

Enric Ribera Gabandé8518501891?profile=original

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8518501063?profile=originalEntre viaje y viaje, me llega la noticia del segundo premio MTA Malta Tourism Press Awards 2015 que he conseguido por un reportaje publicado en "La Mañana" el pasado día 22 de noviembre, titulado "Malta, destino emergente y de moda en Europa", ilustrado con fotografías de Pilar Rius, en la categoría periódicos.

Es el decimosegundo premio internacional de prensa, radio, revistas y TV que consigo (3 Perla del Pacífico en Oro; 3 Perla del Pacífico en Bronce; y 1 Perla del Pacífico en Plata; 4 Cooking Awards Gourmand (considerados los Oscars de la gastronomía); y el MTA Malta Tourism Press Awards).

Este premio lo dedico a todos los amigos y seguidores de Facebook!!!
Link: http://www.mta.com.mt/page.aspx?id=234

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MAÑANA VIAJO A QATAR

El chef con más estrellas Michelin del mundo, Alain Ducasse, me invita al evento internacional Qatar al Healthy Food Initiative, de Doha

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Mañana viajo a Doha (Qatar) invitado por la organización del internacional Qatar al Healthy Food Initiative, congreso inspirado por el chef con más estrellas Michelin del mundo, Alain Ducasse, evento que se celebrará el 24 y 25 de marzo en la capital del país del oeste asiático.

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Mon Ermitage, el oro líquido de los gourmets

Es el aceite delicatessen de muchos y afamados chefs, y restaurantes de España

El aceite de oliva es un alimento básico e imprescindible en la dieta mediterránea. La cultura del consumo de la grasa vegetal se pierde en la noche de los tiempos. Podríamos estar hablando de hace 5000 o 6000 años, cuando en un lugar no concreto del Levante mediterráneo se empezó con el cultivo del olivar.

Los usos del aceite de oliva en la historia no se centran solamente en el consumo para la alimentación si no también en la utilización en la medicina, los perfumes, la cosmética y la iluminación, entre otros. Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: "El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer". Por lo tanto la posible disolución aceite de oliva y mar Mediterráneo no cabe ni en el pasado ni tampoco en el presente.

Dentro de este espacio delimitado por la cuenca mediterránea, la comarca de Las Garrigas es uno de los puntos neurálgicos en la producción del olivar; por sus tierras de secano, por su clima y microclimas, por la inseparable niebla de cada invierno, por la tradición de sus agricultores en la producción del árbol perennifolio y por el cariño que muestran los hombres y mujeres del campo a la aceituna y a su sistema productivo. Todo ello, sin olvidar que la gran mayoría de cooperativas y productores disponen de tecnología de última generación para conseguir el objetivo final de su producto.

Mon Ermitage es una empresa leridana de Las Garrigas que elabora uno de los mejores aceites de Cataluña, producido con aceitunas arbequinas seleccionadas procedentes de la comarca de Lleida. La premisa de la empresa es que todo el sistema productivo tenga un estricto control productivo que redunde en un aceite de oliva de primerísima calidad.

Es una firma joven con un gran proyecto puesto en marcha, encaminado a elaborar uno de los mejores aceites de España. Todos los aceites virgen están obtenidos con la variedad arbequina, que cuentan con una baja acidez en la categoría superior, extraídos en frío y recolectadas las olivas en su momento más óptimo de producción.

Mon Ermitage, que luce la etiqueta de "La esencia mediterránea", tiene una gama de aceites que van desde el Ecológico; hasta el Excellent Gold; pasando por Aurun; Aurum Anfora; Excellent 250 ml; Esencias; Premium 0,25; Premium 500 ml; Premium 2L; y Premium 5L.

Cada vez con más insistencia, Mon Ermitage se está convirtiendo en el aceite gourmet de muchos y afamados chefs y restaurantes de todo el país; es el oro líquido para su cocina y para su mesa.

La empresa

Mon Ermitage S.L. nació con el objetivo de ofrecer una gran selección de productos de alta calidad. En la familia Solé Llort de "Can Vilar", convierten  sus aceitunas arbequinas en oro líquido, fruto de esta tierra milenaria y ancestral trabajada por sus antepasados.

Mon Ermitage, S.L.

Partida Vallcalent, 25

25199 Lleida (España)

Tel. 00 34 973 22 49 00

E.mail: info@monermitage.com

http://www.monermitage.com

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Enric Ribera Gabandé

Fotos: M.E.

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Cuenta con un menú diario a 9,90 euros y dos de fin de semana a 12,50 y 15,90, a elegir entre una sugerencia de 80 platos

La Brasa se presenta como un nuevo concepto restaurador en las comarcas de Lleida. Éste, está basado en la inmejorable relación calidad/precio de sus menús. No se trata de un restaurante de cocina modernista, ni tan solo de cocina de vanguardia. Pero tiene unos pilares restauradores que se apoyan en la utilización de excelentes materias primas de proximidad con las que elabora platos muy apetitosos, abundantes y muy bien presentados.

Cada día, de lunes a viernes, presenta un completo y apetitoso menú al precio de 9,90 euros, compuesto de un primer plato, un segundo y un postre, basado en generosas ensaladas y platos de carne a la brasa de leña, además de otros más que van rotando en la carta diariamente. En total se puede elegir entre 11 primeros y 12 segundos.

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El fin de semana cuenta con dos opciones de menú: uno a 12,50 euros y otro a 15,90 euros. Entre las sugerencias que presenta, recomendamos degustar los caracoles a la llauna con vinagreta preparada con ajo, perejil, tomate triturado y vinagre; un cabrito cocido al horno durante 12 horas a fuego lento (un beso al paladar); mariscos, pescados, arroces, pizzas, platos de pasta y carnes preparadas con salsas diversas. La sugerencia está basada en unos 80 platos. La política de precios con respecto a los vinos que tiene en carta es muy positiva, ya que los márgenes que aplica son mínimos; tan solo 2 o 3 euros por botella.

El comedor de La Brasa está en la planta baja y en la superior, dispone de otro para 80/100 comensales, muy indicado para banquetes familiares y de empresa, también ofreciendo unos excelentes precios y una inmejorable calidad en las especialidades gastronómicas.

El restaurante está situado en la población leridana de Torrefarrera (a un tiro de piedra de la Autovía Madrid-Barcelona, en la misma salida indicativa de Valle de Aran), justo en el polígono industrial. Lo dirige el joven Alex Costin, rumano de nacimiento, que con tan sólo  8 años de edad  sus padres vinieron a vivir con él a España. Se formó en el sector en el Hotel Nastasi de Lleida, y más tarde, al lado de su madre en el Parador de la Cerdera.

Pedro Moral es el chef. Tiene un bagaje de 20 años de experiencia en los fogones, siendo un cocinero con muchas tablas en la restauración de Cataluña, habiendo pasado por diversos restaurantes de prestigio catalanes.  Sus conocimientos en el sector, los pone al servicio de este establecimiento leridano, que ya se está ganando día a día la confianza de una clientela que repite.

Restaurante La Brasa

C/. Delbaix, s/n

(Polígono Industrial de Torrefarrera)

25123 Torrefarrera

(Lleida)

Enric Ribera Gabandé

Fotos: A.C.

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¿Por qué se suicidan los chefs?

By Enric Ribera Gabandé

 

Ésta es la pregunta en cuestión ¿Por qué se suicidan los chefs? ¿Por qué  existe, en los últimos años, una lista tan larga de chefs que deciden quitarse la vida? Preguntas que flotan en el aire y que también se hace eco la sociedad internacional. Lo que empezó con esta tragedia de la alta cocina tiene su punto de partida con François Vatel, el cocinero del príncipe de Condé (siglo XVI), cuando se suicidó ante la más que probable posibilidad de que el pescado no llegara a tiempo para el banquete que preparaba en honor de Luis XIV. El pescado llegó más tarde, cuando el lamentable hecho ya se había producido.

Pero, ¿por qué se suicidan los chefs en nuestra era? Las respuestas son muchas y variadas, aunque todas o casi todas tienen un denominador común: las guías gastronómicas y la rentabilidad económica de su negocio. El último caso sucedido hace dos semanas ha sido  el de  Benoît Violier, el chef franco-suizo, cocinero del restaurante Hôtel  de la Ville, situado a las afueras de Lausana, considerado por el Ministerio del Exterior de Francia y el Patronato de Turismo francés (año 2015), el mejor chef del mundo. Hasta la fecha, se desconocen los hechos que llevaron a Violier al suicidio, un personaje tranquilo y que aparentemente no hacía pensar a sus allegados algo parecido.

Repasando la hemeroteca, nos encontramos con otros hechos trágicos en este sector, como el del cocinero vasco Aitor Basabe, cuyos restos mortales se encontraron en un bosque en Llanes. Entre los más sonados, cabe citar el de Bernard Loiseau, chef del Côte d’Or, de Saulieu, que, supuestamente, se quitó la vida en el año 2003 por haber descendido dos puntos en la guía Gault Millau, y el temor a perder, además, una estrella en la Michelin. También, el de Alain Zick, chef parisino, que se pegó un tiro tras conocer la noticia de la pérdida de una estrella Michelin, en el año 1966.

Hace poco más de un año, los medios de comunicación se hacían eco de otro caso de suicidio de un  chef. Se trata de Homaro Cantu, de Chicago (EE UU), que durante un tiempo fue uno de los grandes exponentes de la gastronomía de vanguardia de los Estados Unidos. Todo, aparentemente, obedeció a problemas económicos.

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Este pabellón de la crónica negra no se queda solamente en los trágicos suicidios.  Por mucho que se hayan prodigado en los últimos años, existen otros percances que contar, entre ellos, el de los británicos Nico Ladenis y Pierre White, que en medio de una crisis de nervios, renunciaron a las estrellas Michelin al no tener capacidad de soportar  las exigencias de la guía. Marc Meneau perdió su estrella en el año 2000, y a raíz de esto sufrió una fuerte depresión. En 2003, Gerard Besson padeció un infarto cuando le quitaron una de sus estrellas…La lista continúa!

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Xantar, un canto a Galicia

Enric Ribera Gabandé

 

Galicia es una de las comunidades españolas, conjuntamente con Cataluña y el País Vasco, donde mejor se come de toda España, sin olvidar otras que sentarse en sus mesas resulta todo un placer culinario hacerlo. Anteayer, domingo, Expourense cerró las puertas del Salón Internacional del Turismo Gastronómico de Xantar, en su decimosexta edición, con una nutrida participación de restaurantes venidos de Galicia, y de varios puntos de Portugal, México y Costa Rica, erigiéndose, de esta manera como la celebración más internacional de cuántas se han llevado a cabo hasta este momento.

¡En las cuatro provincias gallegas siempre se come muy bien! Hay que decirlo abiertamente. No existe ninguna duda. Los pescados y mariscos de sus mares y rías, son un vergel culinario de primer orden, que hace las delicias de visitantes venidos de medio mundo y de los propios gallegos. La empanada gallega, el lacón con grelos, el caldo gallego, la tarta de Santiago, las filloas, los percebes y un sinfín más de platos y materias primas, hacen de esta comunidad una tierra privilegiada en el arte del yantar.

Corrobora este hecho el que a lo largo del año se organizan más 300 fiestas gastronómicas y vinateras. Una por día del año. Con ello queda todo dicho. Entre las muchas ferias, las que no deben perderse son la de las Cigalas en Marín; la del  Pulpo en Carballiño;  la de los Percebes en Valdoviño; la de la Almeja en Carril (Vilagarcía); la del Mejillón en A Illa de Arousa; la de la Empanada en Bandeira (Silleda); la del Jamón en A Cañiza; y la del Pimiento en Herbón (Padrón).

En el marco de Xantar, los chefs, cocineros y profesionales de las artes culinarias han preparado en sus restaurantes instalados en la feria, unos menús muy completos y representativos de su propia gastronomía, que los visitantes podían degustar a unos precios muy asequibles durante los días de feria. Era un gran espectáculo ver como diariamente las mesas de éstos reclutaban a cientos de gourmets gallegos y a otros de allende de Ourense.

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Ponencias, conferencias, talleres de cocina, concursos culinarios, catas de vinos y de quesos, y la entrega de los tradicionales y prestigiosos premios de Radio Turismo de Maíto, han configurado un programa repleto de actos para todos los gustos y para todos los gourmets. El buen hacer del equipo de Expourense, capitaneado por Alejandro Rubín, ha situado a Xantar, a lo largo de los años de vida del salón, entre las ferias más prestigiosas del sector de la gastronomía y el turismo del panorama nacional.

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Los chefs de París, unidos

Qué gran espectáculo ofrecía el salón de gala del Ayuntamiento de París el pasado día 14 de enero. Emocionaba a unos y otros. A propios y extraños; a los parisinos, a los franceses y a los invitados llegados de medio mundo. En las primeras bancadas de esta impresionante sala, codo con codo, se encontraban los grandes chefs de París galardonados con 3 estrellas en la guía Michelin. Ahí estaban  presentes Yannick Alléno, de Ledoyen; Guy Martin, de Le Grand Véfour; Alain Ducasse (maestro de ceremonias de este encuentro); Pierre Gagnaire (contestador de la cocina clásica en favor de la molecular); Alain Passard (el chef francés que más se acerca a la cocina francesa de estilo vegetaría, sin serlo); Guy Savoy; Joël Robuchon (considerado por muchos el mejor chef contemporáneo de Francia).

Como viene siendo habitual en el vecino país, en el  acto bautizado con el título de Delicious París, no faltaba nadie. Todos los chefs de París con estrella Michelin, cercanos a los 100; productores de materias primas; políticos; la alcaldesa de la capital de la Luz, Anne Hidalgo, oriunda de San Fernando (Cádiz); y unos 100 periodistas venidos de muchos países del mundo, inmortalizaban un evento reivindicativo de la antigua Lutecia como la capitalidad mundial de la gastronomía.

Es cierto que desde el pasado 13 de noviembre, los viajeros extranjeros que llegan a París, después de los fatídicos atentados sufridos este día, han descendido de una manera alarmante. Por ello, y por otros motivos más, se ha propuesto levantar la moral de los empresarios y empresas relacionadas con el turismo y la hotelería. Los espectáculos de noche de París, por poner un simple y elocuente ejemplo, han descendido muchísimo, hasta el punto que es difícil ver los cabarets y salas de noche con un cierto número importante de asistentes en las funciones.

Pero, París es París. Francia es Francia. Y de contrariedades importantes han vivido muchísimas. El codo con codo, el brazo con brazo, y el vamos a conseguirlo, seguro que funcionará una vez más. Ésta, ha sido una magnífica oportunidad de demostrarlo.

Todas las instituciones que tienen que ver con el turismo, los magos de la cocina, los prescriptores del sector, y la sociedad parisina, se vaticina que lograrán levantar el difícil momento que vive la capital francesa. No le falta potencial de todo tipo, experiencia, ganas e inteligencia para sacar adelante el complicado momento que vive. París tiene infinidad de motivos para viajar a ella.

Con Delicious París, una gran parte de sus restaurantes y hoteles han contribuido al gran éxito de este magno festival gastronómico, abriendo sus puertas a los invitados del país e internacionales, que se han hecho eco de lo que es París desde el punto de vista turístico y hotelero.

Enric Ribera Gabandé

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#deliciousparis 

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Entrevista al único chef español con estrella Michelin de París, José Manuel Miguel, responsable de la cocina del Restaurante Goust de la capital francesa, emitida a través de Radio Tentación Madrid; las 5 emisoras hermanadas de Canarias; Radio Turismo Argentina; Radio Turismo Ecuador; Radio Turismo Perú; Radio Turismo Chile; Radio Universal (Comunidad Europea); e Internet, realizada en el Ayuntamiento de París, con motivo de la celebración de Delicious Paris 2016.

http://www.goear.com/listen/6066138/entrevista-jose-manuel-miguel-unico-chef-espanol-estrella-michelin-paris-enric-ribera-gabande8518489258?profile=original

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Quesos de Suiza, arte y emblemáticos sabores tradicionales de la mesa gourmet

 

En Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar la conservación y la calidad de la leche

 

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen de forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con “ensilados”. Emplear hormonas y antibióticos en la cría de los animales está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100% natural.

 

Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recién ordeñada en las queserías. La leche, al no estar pasterizada, potencia los sabores derivados del pasto y los forrajes naturales y evita la pérdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. En algunas denominaciones de origen, como Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. Le Gruyère AOP tiene prohibido a las queserías realizar más de una producción por día, ya que únicamente se elabora con ingredientes naturales.

 

Los quesos de corteza dura, como el Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP y Sbrinz AOP, contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza se destina a la producción de queso.

 

LA QUESERÍA SUIZA

 

Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años. Aun asi, se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se compromete la calidad. Con la ayuda de la tecnología avanzada, controlan la temperatura de los enormes depósitos para cortar la leche. También hacen uso de las nuevas tecnologías para mover las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Pero, la mano del hombre continúa estando presente a lo largo de todo el proceso.

 

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en invierno cono en verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

 

APPENZELLER®

 

Appenzeller®. Su característica principal es la corteza, resultado de aplicar un misterioso adobo de salmorra y hierbas durante el proceso de maduración. Los ingredientes exactos de este adobo son un secreto celosamente guardado que se transmite de generación en generación. Actualmente, solamente dos personas conocen esta receta y tienen acceso a la caja fuerte donde se tutela.

 

La producción de Appenzeller ® está actualmente localizada en Ausser-Rhoden Inner-Rhoden, así como en San Gallo y Turgovia. Este queso tiene 700 años de historia: la primera mención en un documento se remonta al año 1282.

 

EMMENTALER AOP

 

El Emmentaler AOP, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus origenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluyendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, San Gallo, Schwyz, Turgovia y Zurich.

 

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentales producidos en estos momentos son suizos.

 

LE GRUYÈRE AOP

 

Es el queso preferido de los suizos y, actualmente, también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles, es Le Gruyère AOP. Es originario de la región de la Gruyère AOP, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère datan del año 1115).

 

A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère AOP. Actualmente, la zona de producción elabora 27.000 toneladas de queso al año, en sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

 

SBRINZ AOP

 

El Sbrinz AOP está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conocen con exactitud sus orígenes. Se  produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz AOP, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530.

 

Sbrinz AOP está formada actualmente por 34 queserías, 4 maduradores y 550 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz AOP, de las que 450 se destinan a la exportación. Sbrinz AOP se caracteriza por su masa dura, fruto del proceso de maduración. El más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz AOP clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

 

TÊTE DE MOINE AOP

 

Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, donde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde donde pasó a ser producido en las granjas de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine AOP, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusión a la buena alimentación que tenían las monjes. Originalmente, este queso solamente se elaborara en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

 

RECLETTE SUISSE®

 

Reclette Suisse® significa rasqueta y es un nombre relativamente nuevo (data del siglo XIX) por un queso que se ha venido elaborando en la región de Valais durante siglos. Los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiendolo en la chimenea. Es posible que los leñadores, que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este método de preparación. Este es un queso especialmente elaborado para ser fundido, debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, con ausencia de transpiración de grasa.

 

Switzerland Cheese Marketing, SL

Promociones Fre-Cor 2001 SL

C/. Mollet, 8  08120 La Llagosta   (Barcelona)

E-mail: f.corbacho@scm-cheese.com

Web: www.quesosdesuiza.com

Contacto: Federico Corbacho


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¡¡¡FELIZ AÑO NUEVO A TODOS MIS AMIGOS DE TVCOCINA 

EN EL MUNDO!!!

Enric Ribera Gabandé 

Feliz año nuevo; Bon any nou; bonne nouvelle année; Happy New Year; Felice anno nuovo; Frohes neues Jahr; Feliz ano novo; تمنياتى بعام جديد سعيد; Šťastný nový rok; 新年好; Godt nytår; Ευτυχισμένο το νέο έτος; שנה טובה; Boldog új évet; سال نو مبارک; 新年おめでとうございます; 새해 복 많이 받으십시오; Gelukkig Nieuwjaar; Godt nytt år; Szczęśliwego nowego roku; An nou Fericit; С новым годом; Gott nytt år; Yeni Yılınız Kutlu Olsun; ปีใหม่มีความสุข; Щасливий новий рік; نیا سال مبارک.

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Castilla La-Mancha, tierra trufada de historia, de cultura y paisaje, de gastronomía y vinos, de productos enogastronómicos volcánicos y  quesos, se constituye como una comunidad española que trabaja con la calidad, y con con productos gourmet. La Cooperativa de Ganaderos Manchegos de Tomelloso es uno de los referentes en la elaboración de quesos de España.

 

Los sabores de cada uno de los elaborados están firmados con el sello inconfundible de prestigio que disfruta la Cooperativa, que a la vez trabaja con el punto de mira enfocado en conseguir enaltecer el buen nombre de unos productores de leche y queso que, en el día a día, se esfuerzan por lograr la excelsa calidad suprema que los distingue en todos los mercados donde tiene presencia de mercado.

(Enric Ribera Gabandé, periodista y escritor)

 

UN POCO DE HISTORIA DE LA COOPERATIVA

 

Cooperativa de Ganaderos Manchegos de Tomelloso se constituye hace más de 28 años con el objetivo de hacer un queso manchego artesano de la máxima calidad y manteniendo la forma tradicional de elaboración.

 

En la actualidad siguen manteniendo el secreto de la elaboración artesanal, utilizando la tecnología más avanzada del momento.

 

LA CALIDAD DE LA LECHE

 

La base principal para hacer un queso de alta calidad se fundamenta en conseguir la mejor leche.

 

La leche que recogen diariamente a sus socios ganaderos cumple con el riguroso Plan de la Calidad de la Leche, donde se lleva un seguimiento exhaustivo por el personal veterinario del plan nutricional y plan de vacunaciones del ganado, así como un exigente control sanitario de sus ganaderías.

 

GAMA DE PRODUCTOS

 

QUESO TIERNO DE OVEJA Y CABRA

Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y de cabra (20%)

Corteza natural lavada

Curación de 5 a 20 días

 

QUESO SEMICURADO DE OVEJA Y CABRA

Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y de cabra (20%)

Corteza natural cepillada

Curación de 2 a 4 meses

 

QUESO SEMICURADO DE OVEJA

Elaborado con leche pasteurizada de oveja

Corteza natural cepillada

Curación de 2 a 4 meses

 

QUESO SEMICURADO AL PIMENTÓN

Elaborado con leche pasteurizada de cabra

Corteza recubierta con pimentón

Curación de 2 a 5 meses

 

QUESO CURADO EN ACEITE

Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)

Corteza recubierta con aceite puro de oliva virgen extra

Curación de 7 a 9 meses sumergido en aceite puro de oliva virgen extra

 

QUESO CURADO AL ROMERO

Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)

Corteza recubierta con manteca de cerdo y romero natural

Curación de 7 a 9 meses

 

MANTECA CURADO

Queso Curado a la Manteca

Elaborado con leche pasteurizada de oveja

Corteza recubierta con manteca de cerdo

Curación de 7 a 9 meses

 

 SIN LACTOSA

Queso Semicurado sin Lactosa

Elaborado con leche pasteurizada de oveja (80%) y cabra (20%)

Corteza tratada

Curación de 2 a 5 meses

 

QUESO MANCHEGO ARTESANO SEMICURADO

Elaborado con leche cruda de oveja manchega

Corteza natural cepillada

Curación de 3 a 5 meses

 

QUESOS TOMEL

Queso Manchego Artesano Curado

Elaborado con leche cruda de oveja manchega

Corteza natural cepillada

Curación de 6 a 8 meses

 

GRAN RESERVA

Queso Curado

Elaborado con leche pasteurizada de oveja manchega

Corteza natural cepillada

Curación a partir de 12 meses

 

QUESO CURADO ARTESANO

Elaborado con leche cruda de oveja manchega

Corteza natural cepillada

Curación a partir de 12 meses

 

FORMATOS

Queso grande – Peso: de 2,8 kg. a 3,5 kg. Dimensiones: 10 cm x 19 cm

Queso mini – Peso: de 1,0 kg a 1,3 kg. Dimensiones: 9 cm x 13 cm

Cuña de queso – Peso: de 0,200 kg a 0,750 kg.

CONSERVACIÓN

Consérvese refrigerado de 4 – 8 º C

SUGERENCIA

Para poder apreciar todos los aromas y sabores característicos de los quesos, se recomienda sacarlos del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo.

 

COOPERATIVA DE GANADEROS MANCHEGOS DE TOMELLOSO

Crta. Socuéllamos, km. 0,600

13700 Tomelloso (Ciudad Real, España)

Tel: +34 663 758 250

Tel: +34 695 799 043

http://www.ganaderosmanchegos.com/

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Sauternes y micuit, “amor” gastronómico

By Enric Ribera Gabandé

Aunque para mucha gente, el Sauternes es un vino exclusivo para tomar con el postre, la verdad es que éste, a pesar de contener un alto grado de azúcar natural residual fruto de la paralización espontánea de la fermentación del mosto al alcanzar los 14,5% - 15% de alcohol, es muy apreciado y valorado para acompañar a una de las joyas de la gastronomía gala, el micuit de pato. Armoniza a la perfección. Es, posiblemente, el mejor vino para acompañar este plato.

Naturalmente, no estamos hablando de un vino más entre las miles y miles de referencias y denominaciones de origen que existen en todo el mundo. Es un caldo configurado por las variedades de uva sémillon, sauvignon blanc y muscadelle, que cotiza con uno de los precios más altos del mercado vinícola en vinos blancos dulces. Y surge la pregunta obligada, ¿porqué? Primero de todo debemos hablar qué la vendimia del Sauternes se lleva a cabo fraccionada, en 7 pasadas, recogiendo en cada una de ellas, grano a grano, los que están en su justo momento de pasificación, afectados por la Botrytis cinerea, conocida como podredumbre noble. Este estado conlleva una concentración muy rica en azúcares, de vital importancia para el Sauternes, y con el contratiempo económico de un rendimiento pauperrimo en cantidad de mosto, lo que hace que para la obtención de una botella de 75 cl. sean necesarios varios kilos de uva. En segundo lugar, la vinificación y permanencia en barrica es dilatada, cuya transformación en cash de cada una de las cosechas sea ralentizada y se haga esperar más que la de otros vinos, ello unido al alto riesgo que entraña la climatología y la pérdida de alguna cosecha.

La región de Sauternes, que es una de las 54 appellattions que forman parte del Burdeos vinícola, comprende cinco comunas; Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes. Solamente estos municipios pueden pegar la etiqueta en la botella con el distintivo homologo, a pesar de que a Barsac se le permite también etiquetar los vinos con la appellation del mismo nombre. Son menos dulces y de un cuerpo voluminoso inferior.

El Sauternes, por contra de lo que ocurre en la gran mayoría de vinos blancos, tiene un longevo recorrido. Con el paso del tiempo mejoran. Cosehas excepcionales, conservadas adecuadamente, han llegado a envejecer más de un siglo. Expertos en la materia del Sauternes aseguran que hasta que el vino no ha alcanzado el color de una antigua moneda de cobre, no ha comenzado a desarrollar sus complejos sabores y aromas. La bodega más afamada de la zona es Château d’Yquem, aunque Coutet, Rayne-Vigneau, Guiraud, Filhot y La Tour Blanque, son también buques insignia.

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Entrevista a Ferran Adrià, que publicaba el pasado lunes, 21 de septiembre, en el periódico "La Mañana":

"LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES EL DIÁLOGO ENTRE CIENTÍFICOS Y COCINEROS", asevera el chef catalán.

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El violinista en la viña

8518480052?profile=original¡Lo que faltaba para el duro! Cantame una canción y yo te elaboro un buen vino. O, mejor, instrumenta con un violín una pieza musical, y convierto las uvas en mágicas, en uvas para obtener los mejores vinos. Esto es lo que podría decir, en el supuesto, una plantación de viña si hablara. ¡Qué barbaridad! Seamos serios o por el contrario rompamos la baraja. No hay nadie que aguante estas barbaridades. Pero quién en sus cabales se puede creer o aceptar como algo factible científicamente de que un violinista toca en un viñedo de Alemania para conseguir mejores vinos.

 

Yo creo que nadie, ni el más iluso de los mortales le puede dar un mínimo crédito a esta payasada que se ha dado a conocer en Wurzburgo, procedente del viñedo más antiguo de Alemania que data, presumiblemente, del siglo VI. El presidente de la bodega, Michael Jansen, ha contratado a un famoso violinista, Florian Meierott, para que recorra con su instrumento de cuerda las venerables vides de su finca alemana situadas sobre la ladera de una montaña, interpretando piezas de compositores universales de todos los tiempos como Mozart, Bach, Beethoven o Elgar.

 

Para justificar su disparate viticultor, el violinista en la viña dijo que: "mucha gente habla con sus plantas para que crezcan mejor. Yo les toco música". Meierott, después de una gira por Japón dice haber recibido pedidos para sus insólitos "vinos blancos con nota musical".

 

El músico está convencido que un "concierto para violín en la mayor de Mozart o alguna partitura de Bach, tienen un efecto positivo sobre el vino". De las justificaciones de Meierott no creo que haya ningún técnico en viticultura y enología en el mundo que le dé el más mínimo respaldo a sus conciertos entre viñas para que se "esmeren" en producir uvas más nobles y de más calidad.

 

En el pabellón de lo insostenible se encuentra Jürgen Fröhlich, microbiólogo e investigador en enología de la Universidad de Maguncia (situada en el oeste de Alemania), que asegura que es difícil probar esto científicamente. La idea, afirma, es muy esotérica, pero vale la pena experimentarla y catarla. Apostilla: "es más bien una cuestión mística". Michael Jansen, de la empresa vinatera de Wurzburgo, filosofó diciendo:"sí la música clásica es buena para los seres humanos, también puede ser lo seguramente para las plantas" (¿).

 

Después de esta acción original y de poco fundado valor en marketing, el vinatero alemán lanzó al mercado las primeras 10.000 botellas de esta edición especial de la variedad sylvaner con la imagen del violinista Meierott en la etiqueta.

 

¡Vamos a ver cuántos pican en el anzuelo vinatero! Yo creo, que sí este invento se ofrece a mercados serios en la temática de la viticultura no venderán ni una escoba, como se dice vulgarmente. Ni los más folcloristas, esnobistas y extravagantes, pienso, creen en estos "inventos con gaseosa".

 

Enric Ribera Gabandé

 

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Existen dudas sobre el origen del queso

En la actualidad, aún existen dudas sobre los orígenes de la elaboración del queso. Se estima que se encuentran en el año 8000 y 3000 a.C. También está demostrado que las ovejas fueron domesticadas hace unos 12.000 años. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener leche por lo que es lógico pensar que también elaborarían quesos.

 

La leche se conservaba en la antigüedad en recipientes de cerámica porosa, madera o piel, aunque la leche fermentaba con rapidez debido a que era difícil mantenerlos limpios. Después de este paso vino el extraer el suero de la cuajada para obtener algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de fuerte sabor ácido.

 

Se ha descubierto que un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando se dispuso a consumirla se dio cuenta que estaba coagulada y fermentada, debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto. También diversos estudios del tema sitúan el nacimiento del queso en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

 

El queso en los tiempos de la Antigua Roma ya era un alimento que se consumía a diario. Su proceso elaborador no distaba mucho a como se hace actualmente, dejando de lado el ámbito industrial. Roma extendió sus técnicas de la manufactura del queso parmesano por gran parte de Europa, introduciéndolas en zonas donde no tenían ningún conocimiento de éste.

 

Otro aspecto radicalmente opuesto al consumo del queso es el que se produce en China, donde nunca se aceptaron los productos lácteos, debido a que sus ciudadanos consideraban que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. No obstante, en la actualidad en China el consumo está aumentando notablemente, doblándose en diez años su producción (en la última década), aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta y cinco millones USD al año. Un producto alimenticio tradicional chino es el tôfu. Consiste en la coagulación de la leche de soja y agua. En otras zonas de China, este alimento es fabricado con leche de yak o de yegua, básicamente, en las estepas siberianas.

 

En las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo, sus seguidores más estrictos solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal sacrificado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por cuajo de origen vegetal, en el cashrut judío.

 

Sobre el fuerte sabor que desprenden algunos quesos, el escritor Harold McGeee, especialista en química alimentaria, asegura que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.

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Viuda Cliquot, la Gran Dama de Champán

By Enric Ribera Gabandé

Si nos preguntamos sobre ¿de qué región procede el vino espumoso más conocido universalmente? Seguro que casi todo el mundo responderá que de la Champaña. También resulta fácil saber que la Champaña está ubicada en el norte de Francia, para ser más concretos en el noroeste del vecino país galo. A pesar que el champán en el siglo XVII ya era conocido en París, los romanos lo tomaban habitualmente en los banquetes y actos sociales con el nombre de Vinum titillum. En la región homónima poco sabían de él, cuyo término Champán, designaba tierras yermas.

 

El champán, en este siglo XVII, se popularizó mucho, gracias al estímulo de ciertas familias de la región en la corte francesa e inglesa. En el año 1660, antes de finalizar la primera fermentación de estos vinos, se comenzaba a embotellar, con el objetivo de conservar mejor sus aromas, aunque a consecuencia de ello surgen las inesperadas burbujas, especialmente en los vinos de marcado color pálido, a la vez que de baja graduación alcohólica y embotellados en primavera, durante la acción solar del equinoccio.

 

La aparición de la efervescencia creó, por la explosión de las botellas y porque los tapones saltaban, un conjunto de serias preocupaciones entre los elaboradores, que lo llegaron a bautizar con el nombre de vino del diablo. También saltatapones. A no ser por la popularidad de este vino en Inglaterra, a buen seguro que hubiera caído su producción.

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Diez años después, en 1670, Dom Pérignon, monje benedictino de la Abadía de Hautvillers de, procedió a realizar unos cuantos cambios en la elaboración del champán; seleccionó la uva, sujetó el corcho cónico con una grapa de metal y empleó unas botellas de cristal más grueso. No obstante, el origen de estas burbujas permaneció anclado entre los ciudadanos de aquella época como un misterio. Fue Louis Pasteur quién lo desveló con su estudio sobre la fermentación en el siglo XIX.

 

Existen claras evidencias de que la primera empresa de champán fue fundada en 1729 por Nicolas Ruinart en Épernay. Elaboradores como Florenz-Louis Heidsieck y Claude Moët contribuyeron al prestigio internacional que llegó a gozar el dorado y espumoso líquido francés. Más tarde, en el siglo XIX, se sumaron otros productores de la talla de Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët y Bolinger. Tras la muerte de algunos de estos elaboradores de champagne, la tradición productora continuó de la mano de sus esposas. Éste es el caso de la viuda Terrier, la de #Pommery y la conocida como la Gran Dama de Champán, la viuda #Clicquot. A las muchas historias, leyendas, nombres y mitos que se conocen, hay que añadir una más y es la que describió #Charles-Maurice de #Talleyrand-Périgord, señalando: “El Champagne es el vino de la civilización”. 

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