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Por: Enric Ribera Gabandé

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No se sabe con certeza, pero se cree que era ciego. Tenía tanta intuición que incluso podía saber al degustar una uva de que viñedo procedía ¡Casi nada! Ni los más expertos en la materia de de hoy en día serían capaces de hacerlo, a pesar de que algún iluso se atreve a decir que él conoce hasta la cepa de donde proceden sus racimos de fruta.

Desde 1668 y hasta su muerte en 1715, fue abad de la Abadía de Hautvillers. Durante estos 47 años, Dom Pérignon llegó a ser responsable de las bodegas de este centro religioso benedictino, mundialmente conocido por conservar los restos de Santa Elena, madre del emperador Constantino.

Sobre el mítico monje, nacido en la región francesa de Santo-Menehould, a nadie se le escapa que a él se le atribuya el descubrimiento del dorado y espumante vino de Champagne. El nombre de Dom Pérignon está asociado al Champagne, indisolublemente. A nadie o casi nadie, relacionado con el mundo de los vinos, se le hace extraño esta aseveración.

¡Rompamos mitos al respecto y neguemos que sea así! ¿Extrañeza, no? Pues sí; extrañeza mostré yo cuando un director general de una de las mayores empresas bodegueras de la Champagne, cuyo nombre voy a mantener en el anonimato, me aseguró -en mí último viaje realizado a esta región de Francia- que Dom Pérignon sí tuvo que ver y mucho con el Champagne por aquello de que trabajaba en este sector francés de mitad del siglo XVII y principios del siglo XVIII, pero no fue el descubridor del Champagne, ya que éste nació en el siglo XVII durante el dilatado transporte de una partida de vinos de esta zona francesa hacia la Gran Bretaña, cuando comprobaron de que espontáneamente algunos tapones de las botellas saltaban por los aires, fruto de la presión del anhídrido carbónico de su segunda fermentación.

Este señor “x” apuntilló sobre el argumento en cuestión, que la asociación de Dom Pérignon y al nacimiento del Champagne se debe única y exclusivamente a un tema de marketing de Möet & Chandon, creado sobre los años 60 del pasado siglo XX. Simplemente, para vender, con el tiempo, muchos millones de botellas más, hecho que se ha consumado.

No existen dudas, que los franceses saben mucho de este sector, por algo son el número 1 del mundo. Rindámosles culto de sabiduría.

 

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Los árabes llevaron el turrón a España

By Enric Ribera Gabandé

El origen del tradicional turrón de Navidad lo ubican los científicos en la península arábiga. El tratado “De medicinis et semplicibus” del siglo XI, escrito por un médico anonimo árabe, avala esta teoría, en el que hace referencia del “turun”. Este postre llegó a las costas del Mediterráneo de la mano de los árabes, especialmente a Italia y España. El turrón en versión española nace en las tierras de Alicante en el siglo XV, pues en el reinado de Carlos V ya era un dulce muy conocido.

El drama “Lacayos ladrones” del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, publicado en 1541, es una de las primeras menciones escritas que se conocen de éste. La trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que tenía encima del escritorio.

La historia señala que la almendra y la miel ya fueron empleados en Al-Ándalus para la elaboración de innumerables dulces. A finales del siglo XVI, un documento del municipio de Alicante señala que desde tiempo inmemorial la ciudad de Alicante acostumbra, cada año, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones.

Con el paso de los años, el postre se vino degustando siempre en celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad. “Manual de Mujeres”, anónimo del siglo XVI, enseña a preparar la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En este siglo, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda la geografía española, de una manera especial, entre los sectores pudientes de la sociedad.

La utilización del azúcar en la elaboración del turrón, al parecer, se empezó a añadir más tarde, ya que se empieza a mencionar a partir del siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar desde América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al de Alicante. El conocido turrón de guirlache y nieve es de esta época.

Con el paso de los años, nuestro país se ha convertido en el primer productor de turrón y dulces de Navidad. Exporta cada año varios centenares de toneladas de turrón de Jijona a Iberoamérica. También, a Extremo Oriente y Japón, y al Reino Unido, Alemania y Francia.

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Jordi Vidal y Assum Roigé, del Restaurante La Guspira de Linyola, y David Molina, de Crápula de Lleida, recibieron el pasado lunes a lo la largo de una cena de gala celebrada en el Hotel MásMonzón (Monzón, Huesca), el prestigioso premio Plato de Oro de Radio Turismo. A Jordi Vidal y Assum Roigé se les concedió este galardón por su brillnate labor gastronómica llevada a cabo en los tres años de vida de La Gupira, potenciando, con su trabajo, la cocina tradicional leridana modernizada.

Por su parte, a David Molina, se le concedió el Plato de Oro, por haber conseguido ganar el premio Deja espacio para el postre de la Cuatro TV y por la apertura de un restaurante en Lleida de cocina de autor.

También fue galardonado durante la noche con la Medalla de Oro de Radio Turismo, el leridano Manuel Pérez, reconocido cortador de jamón.

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(Foto: Pilar Rius)

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Biografía de Joël Robuchon, Cocinero del Siglo XX

Joël Robuchon fue galardonado con el premio al Mejor Trabajador de Francia en 1976, en 1987 se proclamó Cocinero del Año y, en 1990, Cocinero del Siglo. En la actualidad, con 28 estrellas Michelin en su poder, es el único chef del mundo que ha alcanzado tal logro. En 2003 crea un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con productos de calidad en un ambiente jovial. Acababa de nacer el proyecto L"Atelier de Joël Robuchon. Desde entonces, L"Atelier ha abierto en París, Las Vegas, Londres, Taipéi, Singapur, Tokio y Hong Kong, y aún quedan más por llegar.

 

En todos sus restaurantes a nivel mundial, Joël Robuchon sigue fiel a los principios que le han convertido en el referente de la gastronomía francesa: una selección de productos excepcional y una sencillez en la ejecución que se debe a su talento a la hora de escoger y formar a su equipo.

 

Cuando nació en Poitiers, el 7 de abril de 1945, nada indicaba que este hijo de albañil acabaría mereciendo tantos títulos y premios. Alumno del seminario de Mauléon-sur-Sèvres, en el departamento francés de Deux-Sèvres, llegó a plantearse el ingreso en el sacerdocio, aunque finalmente encontró su camino en la gastronomía, primero como aprendiz y después como oficial de cocina.

 

Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette, con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para forjarse una estupenda reputación. Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981 decide abrir su propio restaurante: Jamin.

 

El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años, tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.

 

Durante más de diez años, su restaurante tuvo un éxito extraordinario. En 1994 abre un nuevo restaurante con su nombre en la parisina Avenue Raymond Poincaré.

 

Ese mismo año, el International Herald Tribune lo declara como Mejor Restaurante del Mundo. Se estaba produciendo un éxito internacional.

 

Tal y como ya había prometido, Joël Robuchon anuncia su retiro a los 50 años para centrarse en la transmisión de sus conocimientos culinarios. Alejado de la presión que provocan las estrellas Michelin, decide, junto a su amigo el director de cine Guy Job, «llevar» la cocina a la televisión para hacerla más accesible y desmitificarla.

 

Durante más de diez años, ambos proponen en su famoso programa «Bon Appetit Bien Sûr» una verdadera lección de cocina diaria. Un cocinero distinto le acompaña cada semana para presentar recetas sencillas y asequibles, explicar trucos y consejos e intentar que la cocina sea algo accesible para el gran público.

 

Desde septiembre de 2011, Robuchon presenta un nuevo programa, «Planète Gourmande», producido y dirigido por Guy Job, en el que explica a la audiencia sus trucos y sus mejores recetas.

 

En todos estos años, Robuchon ha recorrido el mundo. El chef suele viajar con frecuencia a Japón en busca de nuevos productos y de técnicas transmitidas con pasión por sus cocineros durante décadas. En estos viajes se ha convertido en un verdadero apasionado del imperio del sol naciente.

 

Su experiencia japonesa y el descubrimiento de los bares de tapas españoles le sirvieron de inspiración para ofrecer una nueva dinámica a su visión de la cocina. Robuchon diseñó un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con alimentos de calidad en un ambiente jovial.

 

Nace el proyecto L"Atelier de Joël Robuchon.

 

El chef pidió a Pierre-Yves Rochon que diseñase un espacio lujoso para obligar a sus cocineros a ir más allá con los productos y los sabores. Un lugar donde los colores clásicos de la mayoría de restaurantes franceses de lujo, el blanco y el dorado, se han sustituido por el negro y el rojo.

 

Como si de un director de orquesta se tratase, Joël Robuchon ha reunido a sus viejos compañeros Eric Bouchenoire, Philippe Braun y Eric Lecerf para escribir la banda sonora de su «cuisine», a François Benot para crear los nuevos postres y a Antoine Hernández para elaborar la carta de vinos.

 

En 2003 abre sus puertas en París el primer L"Atelier de Joël Robuchon y, de manera simultánea, inaugura otro restaurante en Tokio, rompiendo la tradición de la Alta Gastronomía.

 

El lugar es único, cálido, con una cocina abierta que permite ver los fogones; un espacio donde el cliente se siente cómodo al instante, algo muy diferente a los restaurantes clásicos. A los clientes les encantó este innovador concepto donde la gastronomía convive con la jovialidad. La apertura de este nuevo local tuvo enorme repercusión en la prensa francesa e internacional, que celebró el retorno de este gran chef francés.

 

El éxito de L"Atelier de Joël Robuchon en París le da el empujón definitivo para desarrollar su proyecto en todos los continentes: Las Vegas en 2005, Nueva York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipéi en 2009, en el Publicis Drugstore de París en 2010 y en Singapur en 2011.

 

En todos ellos ofrece el mismo toque, el mismo «savoir-faire» y la misma elaboración de productos, pero con una cocina adaptada a cada país y a sus tradiciones culinarias para que los hedonistas de todo el planeta encuentren el mismo efecto de cordialidad y jovialidad. El concepto es atractivo.

 

Joël Robuchon y su equipo se implican personalmente en cada uno de los restaurantes, viajando de Londres a Nueva York y de Hong Kong a Las Vegas. Entre viajes, países o continentes, el chef siempre se dirige a su laboratorio de París, donde elabora, prepara, prueba y estudia los futuros platos que ofrecerá a sus comensales de todo el mundo.

 

Para dar respuesta a las diferentes demandas de sus clientes internacionales, además de sus talleres, Robuchon ha abierto otros establecimientos en un entorno muy cuidado, respetando siempre el espíritu de sencillez sublime: un restaurante gourmet tres estrellas en un castillo de estilo francés en el corazón de Tokio, otro tres estrellas en Macao, en las plantas superiores de un casino, y un último tres estrellas a modo de mansión en el centro del Casino MGM de Las Vegas. Además de estas mesas excepcionales, también cuenta con el Restaurant de Joël Robuchon en Mónaco (dos estrellas Michelin) y el japonés Yoshi (una estrella Michelin), sin olvidar los salones de té, las pastelerías y el resto de establecimientos que perpetúan el espíritu de Joël Robuchon.

 

En todos sus restaurantes a nivel mundial, el cocinero sigue fiel a los principios que le han convertido en el referente de la gastronomía francesa: una selección de productos excepcional y una sencillez en la ejecución que se debe a su talento a la hora de escoger y formar a su equipo.

 

http://www.msn.com/

 

http://www.msn.com/es-es/noticias/otras/biograf%C3%ADa-del-chef-jo%C3%ABl-robuchon/ar-BB1dvJE

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Situado a la llanura del Pla d'Urgell, La Guspira, restaurante y hotel, ocupa una antigua y majestuosa casa solariega catalana de mediados del siglo XVIII (1754), en el centro de la población, muy cerca del Ayuntamiento y la iglesia. Entre las históricas e inmensas paredes de piedra encontramos un ambiente relajado y tranquilo, ideal para desconectar y disfrutar de las comodidades actuales de un pequeño hotel confortable y con encanto, junto con una gastronomía de vanguardia, hecho con respecto a los gustos y sabores de la tierra.

El hotel, de tres estrellas, combina las paredes de piedra antigua con infinidad de detalles de arquitectura exquisita, un espacio tranquilo donde poder disfrutar de una experiencia rural con toda su esencia. Dispone de sólo 6 habitaciones cada una de las cuales tiene su particular encanto y es única y diferente del resto. Se han construido adaptándose a la estructura de la casa combinando el confort y los acabados rústicos que nos hacen vivir un pellizco de la historia que ha vivido la casa. Precio de la habitación doble: 65 euros/día.

En el restaurante, bajo la batuta del propietario y chef, Jordi Vidal, fusiona tradición e innovación para transportarnos a otro concepto del gusto y dar al comensal una explosión de sentidos, un viaje por los sabores de los productos de la tierra y el mar elaborados con mucho aprecio. Ofrece una cocina que recopila la experiencia de los platos tradicionales catalanes para reinventarlos; productos que pasan del bosque, los campos y la huerta de Lleida; recetas innovadoras que conservan la esencia de la cocina de toda la vida y que muchas veces busca los recuerdos gastronómicos que traemos dentro. Todo maridado con una extensa selección de los mejores vinos donde predominan los vinos de la D.O. Costers del Segre que nos recomienda la copropietaria y sumiller Assum Roigé.

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Jordi nació en Almacelles el 1989, estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida (actualmente es profesor) y trabajó a restaurantes como El Bulli y El Celler de Can Roca, además de restaurantes de Londres, Austria y Francia que le permitió aprender nuevas formas de percibir la cocina en otras culturas. Después de gestionar varios negocios inició en el 2013 el proyecto personal La Guspira junto con su pareja y persona fundamental en la vida personal y profesional, Assum Roigé. Ella, nacida al Soleràs el 1987, también estudió en la Escuela de Hoteslería y Turismo de Lleida, y pasó por la sala de restaurantes referentes como El Bulli, Les Jardins de l’Opera, de Francia entre otros muchos. Los dos han obtenido diferentes galardones profesionales.

El restaurante está situado en la primera planta del edificio y está compuesto por una sala de veinte comensales con la cocina parcialmente abierta a la sala, anexo al restaurante hay dos salones reservados de diez y de ocho plazas respectivamente. La oferta gastronómica consiste en tres menús: El Menú Clásicos, 25,50, de 4 platos; el Menú La Guspira, 30,50, de 6 platos y el Menú Experiencias, 40,50, de 7 platos.

Especialidades: Cilindro de tartar de atún del Mediterráneo con manzana y cítricos; carpaccio de manecillas de cerdo con gambas y “porradell”; canelón de polpo, berenjena a la brasa y pimienta ahumada; rodaballo con caviar de pimiento escalibado y hummus de judía y suquet de gamba; cordero del Alta Ribagorça con suquet de vermut y parmentier de patata al mortero; y mandarina, requesón y frambuesas; capuchino de chocolate, café y avellana.

La Guspira

Linyola (Cataluña, España)

www.laguspira.com ;

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8518482883?profile=original“España es un gran país, gastronómicamente hablando. Es, en términos de creatividad, es el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución gastronómica incontestable a nivel mundial”

 

“Evidentemente, en estructura, a nivel de grandes casas, a nivel de restaurante de una calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más importante en este sentido”

 

Pregunta,- ¿El proyecto de El Celler Can Roca puesto en marcha hace 30 años se ha consumado  plenamente y con unos resultados inimaginables en sus inicios?

Respuesta,- Este proyecto es un sueño hecho realidad ¿Quién nos lo iba a decir hace 30 años? En 2016 se cumplen precisamente 3 décadas de la apertura, con lo que nosotros nos sentimos muy realizados; realmente podemos hacer lo que nos gusta, atendiendo a nuestros clientes de la mejor forma posible.

P,- ¿Se ha llevado a cabo sin prisas pero sin pausas este proyecto?

R,- Todo ha sucedido de una forma pausada, comprometida con la creatividad, con la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, ya que seguimos estando en el mismo lugar en el que nacimos, crecimos, en el que hicimos posible esta locura que era abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero  de una pequeña ciudad como es Girona.

P,- ¿En qué proyectos están en estos momentos centrados los hermanos Roca?

R,- En intentar disfrutar de este momento dulce, maravilloso que vivimos. Intentando estirarlo…alargarlo tanto como sea posible.

P,- ¿Ya hace tiempo que lo vienen haciendo?

R,- Así es. Hace unos años que estamos viviendo esa suerte. Digo alargarlo, y  no  me refiero a los reconocimientos ni a las estrellas, ni tan solo a las Listas, me refiero a alargar este momento de inspiración, de motivación, de trabajo, de ganas de seguir aprendiendo. En esto estamos, básicamente centrados.

P,- Hay que hablar también de la Fundación.

R,- Sí. Esta Fundación que lleva nuestro nombre, que está trabajando y lo va a continuar haciendo en labores de cooperación  y sociales.

The World's 50 Best Restaurants

P,- ¿Aspiran para el año 2017 a estar de nuevo en lo más alto de los The World's 50 Best Restaurants?

R,- No puedes aspirar a estar en estas listas siempre. Estas están pensadas para llegar, y es bonito estar ahí arriba y mantenerte el máximo de tiempo  posible, también. Pero no nos obsesionamos por esto. Llevamos 7 años entre los 5 primeros, y esto es una autentica locura, un record. Estamos muy contentos.

P,- ¿También, haciendo de embajadores?

R,- Siendo embajadores de nuestros productos, de nuestra tierra, de nuestra cultura. Es maravilloso poder ejercer de embajador de tú tierra.

P,- Esta Lista ¿refleja realmente los mejores?

R,- Es una lista más. Es una de tantas listas que estamos viendo cada vez más, y creo que es bueno que aparezcan otras porque son perspectivas, son puntos de vista diferentes. No debe haber un único solo. Está bien que haya varios. Y también es importante que ninguna de estas listas nos las tomemos absolutamente como si fuera la Biblia. Ninguna lo es. Lo importante es trabajar como tú piensas y como tú crees.

P,- ¿Cuál es el perfil de un restaurante para figurar entre los lugares de privilegio de las guías del sector?

R,- Tendríamos que valorar desde las ópticas de las diferentes listas o guías. Cada una ves que tiene una fórmula de medir distinta. Pero, en nuestro caso, estamos bien valorados en todas y en los 10 primeros puestos, y Michelin nos otorga las 3 estrellas.

P,- Insito, ¿qué debe reunir un restaurante candidato a figurar en estos lugares de honor?

R,- La autenticidad. La verdad detrás de un proyecto, el arraigo a un determinado lugar, una cocina con personalidad. También complicidad de un equipo entregado a hacer que el cliente sea feliz; una cocina amable que pueda hacer que esta experiencia se convierta en una sensación gastronómica de alto nivel. Pero, sobre todo, repito, esa idea de autenticidad, de volver a esta idea del restaurador que recibe en su casa al cliente…Eso, creo, que nunca ha dejado de ser importante, y quizás ahora lo es más que nunca.

El plato más glamuroso

P,- ¿Cuál es el plato más glamuroso que han puesto últimamente encima de la mesa los hermanos Roca?

R,- Lo más reciente es un plato moderno pero inspirado en una técnica absolutamente antigua, que es un horno  que hemos construido en la parte de atrás de nuestra cocina. Un horno de leña de barro, antiguo, para poder cocinar como antaño, con este humo suspendido en la bóveda de un horno que aromatiza de una forma muy ligera unas paletillas de cordero y que las servimos con una secuencia desde la lengua con una vinagreta; los sesos con curry, yogurt y menta, a un guiso de tripitas con rocoto, hasta acabar con un consomé de este jugo que desprende el cordero cuando se está asando en un horno tradicional de leña. Es decir, hemos recuperado la memoria; un sabor tradicional con técnica antigua.

P,- ¿España es el número uno a nivel mundial en gastronomía?

R,- España es un gran país, gastronómicamente hablando. Es un país que en términos de creatividad podríamos decir que es el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución gastronómica incontestable a nivel mundial. Y por lo tanto, a nivel de creatividad seguramente que sí que es el país puntero, pero, evidentemente, en estructura, a nivel de grandes casas, a nivel de restaurante de una calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más destacado en este sentido.

P,- ¿Porqué siempre los chefs españoles que participan en el Bocusse d’Or están ubicados en el vagón de cola?

R,- Esto responde a qué nosotros planteamos una cocina muy diferente  a la que se plantea en el Bocusse d’Or. La cocina que se hace hoy día en España en restaurantes con dos y tres estrellas Michelin es muy diferente a la que plantea como estructura el propio Bocusse d’Or.

P,-…¿Pero debe haber algún argumento más?

R,- El qué en otros países del mundo dedican incluso partidas presupuestarias del Gobierno para la promoción turística a formar y preparar a cocineros para que pueden competir. Nosotros, esto no lo hacemos. Ahí hay una asignatura pendiente de tomarnos en serio este concurso.

Para 2017 gira nacional

P,- ¿Para 2017 nueva gira mundial de los hermanos Roca?

R,- Hemos hecho tres giras. Vamos a iniciar un nuevo periodo con  BBVA en el que nos vamos centrar sobre todo en España en los próximos tres años, para después de recorrer gastronomías de todo el mundo, poder incidir y aprender de las propias. Recorreremos diferentes ciudades españolas con la misma idea con la que comenzamos la gira internacional.

P,- Se ha debatido mucho sobre cuál es la filosofía culinaria de los Roca. Pero, realmente, ¿cuál es?

R,- Es la cocina que está comprometida con la creatividad. Es la que está comprometida con un dialogo permanente con el pequeño productor. También comprometida con el mundo de la ciencia, para evolucionar, para innovar, y sobre todo, en esta última etapa de nuestro periodo de los últimos 5 o 10 años, también muy comprometida con nuestro equipo.

P,- La cocina molecular en nuestro país, ¿se ha enterrado definitivamente?

R,- Yo creo que el concepto de cocina molecular, hace unos años que está empezando a dejarse de utilizar, ya que a ésta se le asociaban unas comnotaciones negativas. Parecía que era algo extraño, raro. Creo que estamos en otra fase de madurez respecto a una evolución que ha habido en nuestra cocina, una modernización, una cocina evolutiva ¡Estamos en un momento de asentamiento!  

Enric Ribera Gabandé

Fotos: Pilar Rius

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Ducasse enciende los fogones del Palacio de Versalles

Enric Ribera Gabandé

 

He viajado de nuevo a la capital de la Luz. A la capital turística más importante del mundo, mucho a pesar de la negativa repercusión que ha tenido para el turismo francés los fatídicos atentados acaecidos el 13 de noviembre de 2015. París es París. A pesar de ello, poco a poco y después de tocar fondo, se recupera paulatinamente del mal trago vivido.

He vuelto a viajar a París, y este año es la tercera vez. Lo he hecho para tomar el pulso a la ciudad en aquello que tiene relación directa con las novedades gastronómicas y turísticas. Me gusta París. Me gusta su cultura, su historia, su arquitectura, su río Sena, su gastronomía…Su noche. Esta noche mágica que despierta los sentidos de los soñadores ciudadanos llegados de medio mundo.

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El esquema básico del viaje de ahora ha sido saber cómo Alain Ducasse ha desarrollado su nuevo proyecto restaurador en un lugar tan emblemático e histórico como es el Palacio de Versalles, por donde han pasado a lo largo de muchos años ilustres monarcas europeos de la talla de Luís XIV, Luís XV y Luís XVI. Éste ha sido el motivo principal. Sabia de esta intención que tenía Alain Ducasse de habilitar en el Pavillon Dufour un restaurante desde que el pasado mes de marzo viajé a Doha, capital de Qatar, invitado justamente por él a participar en el Food Festival International Qatar, evento inspirado por el chef francés y a la vez descubrir su exitoso Restaurante Idam de la ciudad qatarí.

Él me comento en una entrevista realizada precisamente en Doha, que en los próximos meses levantaría el telón de un nuevo restaurante en el Palacio de Versalles, donde conjugaría entre las paredes del palacio los sabores de las mesas monárquicas de aquéllos siglos pasados y los que presidirían (supuestamernte en vida) en las de los reyes del siglo XXI. Todo ello con una alta dosis de imaginación de Ducasse puesta entre los fogones de Ore.

Justamente al cruzar el umbral del palacio versallesco, las neuronas pululan en acción revolucionaría, mandándome mensajes tentadores de qué la escena que venía a continuación sería un capitulo inolvidable para mí memoria gastronómica, curtida a lo largo de casi cuatro décadas de transitar de un lugar hacia otro en busca de los incesantes placeres terrenales y divinos que me está ofreciendo mí vida profesional. No hubo equivocación.

La senda de Alain Dicasse por el mundo es muy grande. También lo es en la de París, sin duda. Champeaux es otro de los proyectos puestos en marcha en 2016 en la capital parisina. Se trata de la primera brasería del chef Ducasse y la primera brasería contemporánea de París. Éxito rotundo! Una nueva gran lección que da al mundo el ilustre restaurador y estrellado cocinero nativo de La Provenza. 

 

 

 

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Da Dong, el Ferran Adrià de China

By Enric Ribera Gabandé

 

El país más poblado del mundo, China, también está metido de lleno en la cumbre de la gastronomía internacional. No solamente están situados entre los mejores del planeta chefs de Francia, España, Italia…Si no también se asoman por la ventana del éxito, cocineros de países que hasta ahora no eran mediáticos, ni tenían un importante bagaje en el sector. Pero esto ha cambiado, y mucho, en los últimos tiempos. La restauración de China brilla más que el sol, con un chef que ha conquistado el firmamento de la gastronomía asiática, Da Dong.

 

El chef que goza de mayor prestigio, Da Dong, endiosado por el plato posiblemente más emblemático de su país, el pato lacado, y que regenta cinco monumentales restaurantes en Pekín y uno en Shanghái dando empleo a unos 5.000 trabajadores, se ha convertido en un referente de la restauración china desde su apertura en 1985 de su primer establecimiento restaurador, situado muy cerca del barrio de las embajadas de Sanlitun.

 

La creatividad que destila Da Dong le ha llevado a conjugar en la cocina dos estilos culinarios tan antagónicos como son los sabores tradicionales chineses y el jamón ibérico, surgiendo de ello platos tan singulares como los rollitos de arroz glutinoso envueltos con lonchas de jamón ibérico; y las sombras de otoño, que combina, en su elaboración, las lonchas de jamón con cerezas de paté y frutos del bosque, especialidad que se asemeja a las hojas rojas de los árboles que caen durante esta estación del año en las Colinas Fragantes de Pekín, según señaló en una entrevista al rotativo ABC, Da Dong.

 

El restaurante de Da Dong, por donde han pasado, en su historia, importantes personalidades que han visitado Pekín, desde reyes hasta jefes de Estado, se está planteando abrir algunos restaurantes allende China, aunque él mismo reconoce que no es fácil. A fin de tomar una determinación al respecto, estudia en estos momentos el grado de aceptación de la cocina asiática fuera de su entorno. Como primer paso adelante en este ambicioso proyecto, está a punto de inaugurar el primer restaurante tras las fronteras de China, en Nueva York, feudo donde la cocina moderna de este país es muy reconocida y valorada.

 

Se da la paradoja que Dong es el primer cocinero que utiliza ingredientes como el azafrán español. Importa cada año unos 1.500 jamones ibéricos desde España, y llega a dar cada día en un solo restaurante 1200 servicios. Unas 500 personas pueden comer a la vez en uno de sus locales. Da Dong, después de su importante éxito en China, fija su mirada en el mundo. También en España. A Dong ya le consideran, por el clamoro éxito cosechado, como el Ferran Adrià de su país.8518480853?profile=original

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By Enric Ribera Gabandé

El ultra discreto chef francés, que raramente aparece en televisión ni es prolífero escritor de libros, ni tan solo de proyectos de nuevos restaurantes por el mundo, a diferencia de otros homólogos de alto perfil profesional que sí los tienen, Alain Passard, en cuyo restaurante l’Arpège, situado en la calle de París donde se encuentran ubicados más Ministerios de la capital parisina, Rue de Varenne, es un cocinero cuyo estilo de entender las artes culinarias da un giro de 180º al concepto restaurador generalista, cuya filosofía básica es trabajar las verduras y hortalizas, que según el mismo dice, son de su huerto ubicado a unos pocos kilómetros de la capital parisina.

La carta, trufada de platos alegóricos a los vegetales, casi vegetariana, donde en una de las dos oportunidades que he tenido de sentarme en su comedor, en un menú degustación hecho al entojo de Pasard, me sirvió como postre un tomate dulce. Pero no se queda aquí el tema. Otra de las geniales creaciones que me ofreció fue una remolacha a la sal, simbolizando una dorada a la sal. El mâitre a la hora de servirla, rompió, delante mío, la crosta de sal y la emplató a rodanchas. Muy sorprendente el tema, pero la verdad sea dicha, poco convincente para un establecimiento de su categoría.

Passard aprendió a cocinar con su abuela, que era chef en un restaurante de La Guerche-de-Bretagne. Ella, trabajaba a la vieja usanza con fuego de carbón y brasas. La casa familiar se encontraba entre una panadería y el restaurante. La habitación de Alain estaba colindante a la panadería. Durante años se despertó a primera hora de la mañana con el olor del pan fresco y la bollería recién horneada.

El olor del pan y la bollería aún lo tiene fresco en la memoria gastronómica, al igual que los olores de la cocina de su estimada abuela. Ahora, Passard, en su templo coquinario de París que disfruta de 3 estrellas Michelin, presenta a sus comensales en su templo francés el huerto personal que él mismo cuida a las afueras de la Ciudad de la Luz, floreciendo un rosario de variedades vegetales y hortalizas de temporada, entre otras, alcachofas, berenjenas, pimientos, ensaladas, guisantes, espárragos, patatas y tomates. También, fresas, albaricoques, melocotones, peras, sandias, melones…Alain Passard, con su estilo de entender la restauración, donde el pescado y las carnes solamente le sirven para ilustrar los platos, ha conquistado el París del glamur.

Como no puede ser de otra manera, para comer o cenar en l’Arpège, como en cualquier lugar de su categoría, son necesarias varias semanas de espera para poder conseguir mesa. El éxito de Passard le llevó a ser considerado a su menú-degustación (en el año 2009) como el más caro del mundo, para la prestigiosa revista Forbes, con un precio de 463,50 euros por comensal ¡Casi nada!

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Ferran Adrià empezó pintando platos

En el encuentro que he tenido esta semana con Ferran Adrià en el Gran Teatro del Liceo de Barcelona con motivo de la presentación de la cuarta edición de la Fàbrica de menjar solidari que organiza el Casal dels Infants he tenido la oportunidad de hablar con el gran maestro de la gastronomía mundial, recordando sus inicios en el mítico restaurante de Cala Montjoi, elBulli. Tengo fresca la memoria de la comida que realicé un día  del mes de octubre de 1984, de regreso de un viaje que llevé a cabo en Alsacia con el amigo y entonces director de la revista Comer y Beber, Jaime Beltran, del cual, dicho sea de paso, aprendí junto a él mucho de este sector en el que ando vinculado después de casi 40 años.

Nos encontrábamos en la comida de bautismo de Adrià al frente de elBulli, después de que Jean-Louis Neichel cediera el testimonio de la cocina a éste por entonces aprendiz de chef, que empezaba a pintar los platos gastronómicos con colores estridentes y cuyas creaciones iban destinadas a marcar una  nueva y revolucionaria línea en los fogones de la Sra. Marqueta, oriunda de Alemania, que un buen día de la década de los años  80, de vacaciones por la costa gerundense, se enamoró de este bello rincón de Rosas y lo adquirió posteriormente para abrir un merendero que bautizó con el nombre de su perro de compañía, Bulli, ofreciendo ensaladas y carnes a la brasa.

Jaime, Juan, Pilar, Sóle y yo, después de esta comida en elBulli se nos quedó una cara de tontos que no podíamos con ella. No teníamos palabras para definir lo que Ferran presentó en la mesa. De lo abundantes que se servían los platos en aquélla época se pasó en un pis pas en diminutos y no entendibles bocados destinados a saborear los contrastes de colores y sabores, sin ser abundantes, cosa, que por contra, sí era habitual en nuestro país. Fue sorprendente el ágape, pero, a priori, dejaba un espacio abierto al progreso en este incierto y fértil campo que ya desde entonces empezaba a sembrar el joven de Hospitalet de Llobregat.

Beltrán y yo, después de este encuentro gastronómico bulliniano, seguímos de cerca su evolución, con el punto de vista puesto en sus incansables creaciones que desarrollaba paso a paso. Primero, llegó el caviar de melón. Después, los humos, los aires, la tortilla de patatas líquida, las deconstrucciones, la nanotecnología…

De esto y de la evolución de vértigo que ha vivido elBulli desde entonces de la mano de su socio de toda la vida (hasta su fallecimiento en julio de 2015), Juli Soler, ha ido hilvanando un rosario de éxitos, premios, reconocimientos y proyectos que le han catapultado como el indiscutible chef del siglo XXI, y uno de los más prolíficos creadores de todos los tiempos a nivel mundial. 

Enric Ribera Gabandé8518499293?profile=original

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“Un plato que se ha intentando sacarlo de la carta porque pensábamos que ya era hora de hacerlo, es el pato a la Brest, pero hemos tenido que volverlo a incluirlo”

 

Pregunta,- Cuántos años de historia de Via Veneto?

Respuesta,- Tantos como 49.

P,- ¿El año próximo toca celebración

R,- Exactamente.

P,- ¿Cómo podemos resumir la trayectoria de Via Veneto?

R,- Trabajar, trabajar y trabajar. Entré de camarero el día de su inauguración. Durante un año y medio ejercí este trabajo para posteriormente pasar a ser mâitre. Después me nombraron director. Más tarde me ofrecieron comprar las acciones de un socio. Poco a poco hice lo mismo con las acciones de los restantes socios hasta llegar adquirir al 100% del accionariado en el año 1978.

P,- El Via Veneto se asocia, entre otras muchas cosas más, a los elegantes comedores decorados al estilo Belle Époque ¡Qué belleza!

R,- La decoración que hizo Javier Regás tiene un estilo…Un estilo Belle Époque.

P,- Fruto de medio siglo de excelente trabajo en su restaurante, ha cosechado multitud de premios ¿Es la mejor recompensa a una dilata e incesante labor?

R,- Muchos. No vamos a enumerarlos. Pero, evidentemente, he sido muy afortunado.

P,- Su hijo, Pere, ¿tomó no hace mucho tiempo las riendas, consiguiendo en este breve periodo de tiempo un galardón? 

R,- Así es. Pere es el que en estos momentos ya se ha hecho cargo del restaurante. Por mi parte, estoy encantado; lo conduce con mucha ilusión. Para él no hay horas, en esto nos parecemos mucho. Francamente, ha sido un gran acierto el que se haya hecho cargo.

P,- Por lo tanto, savia nueva en su mítico restaurante, aunque siempre detrás está su padre para darle los mejores consejos. 

R,- Ayudando en lo que puedo. 

P,- Es sobradamente conocido que por su emblemático restaurante han pasado a lo largo de la historia personajes importantes ¿Cuáles son los más recordados?

R,- Richard Nixon pasó por aquí. Tuvo una reunión con directores de periódicos.

P,- …Estrellas del cine como Woody Allen y Rock Hudson., también.

R,- Exactamente. Y muchísimos más. Han pasado un sinfín de primerísimas estrellas, así como del mundo de la Realeza, presidentes de Gobierno…

P,- También Gabriel García Marquez.

R. Era un hombre encantador, un placer servirle en la mesa.

P,- Mario Vargas Llosa.

R,- Sí…Mario Vargas Llosa venia muchísimo. Cada vez que viajaba a Barcelona venía aquí.

P,- Salvador Dalí merece un capitulo a parte ¿Via Veneto era casi como su segunda casa?

R,- Es…Que lo era. Tanto es así que cuando llegaba a Barcelona el conserje del Hotel Ritz me llamaba y me decía “mira, Monje acaba de llegar Don Salvador; reserva las mesas”. Venía cada día. Había días que incluso dos veces; comida y cena.

P,- La gente, que en la actualidad quiere encontrarse con Salvador Dalí, tiene la oportunidad de hacerlo

R,- Sí. Tenemos algunos recuerdos de él…

P,….¿Su mesa, en concreto?

R,- La mesa de él era la número 8. Algunos piden sentarse en esta mesa, recordando al célebre personaje catalán.

P,- Hay que hacer mención a la gran Escuela de jóvenes que ha sido y es su casa.

R,- Por aquí ha pasado mucha gente. Ayudantes y cocineros que hoy llevan las riendas de casas muy importantes del país.

P,- Tenemos que hablar obligatoriamente del estilo de cocinar. Cuáles son los platos obligados que no se pueden mover de la carta?

R,- Por ejemplo, un plato que realmente hemos intentando sacarlo porque pensábamos que ya era hora de hacerlo, es el pato a la Brest, pero hemos tenido que volverlo a incluirlo en la carta, por que el cliente lo exige y lo demanda. Como éste podríamos hablar de muchos más.

P,- ¿Platos nuevos?

R,- Un laminado de ceps sobre un caldo gelé hecho con estas setas, por cierto, un plato extraordinario; un foie fresco en una cruté de hierbas, que a la hora de servirlo rompemos la cruté con un martillo delante del comensal, saliendo la pieza entera de foie de dentro.

P,-…Pero Via Veneto es también vinos, ¿su bodega es de las más completas del mundo en número de referencias y DO?

R,- La bodega me ha gustado siempre cuidarla mucho. Tiene una variedad extraordinaria en número y en calidad. Solamente adquirimos vinos de añadas excelentes.

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Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius 

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8518492877?profile=originalManel Pérez de Lleida, cortador de jamón internacional.

“Dije un día, tengo dotes para ser cortador de jamón y lo voy a demostrar”

“Los Príncipes de Mónaco querían conocerme y a la vez que realizara una demostración de corte de jamón delante de ellos, hecho que se consumó el pasado día 29 de septiembre”

Pregunta,- ¿Quién ha dicho que el corte de jamón no es un arte? Mucha gente piensa que cortar jamón es coger una pieza y un cuchillo y ponerse a cortar.

Respuesta,- Nosotros intentamos hacer arte del corte de jamón. Es decir, queremos hacer disfrutar del jamón no solo con su degustación. Pretendemos transmitir lo que éste nos cuenta, nos habla. Nos dice…Y que la gente pueda manifestar estos sentimientos que tenemos cuando hacemos el corte.

P,- Hay varios profesionales en España. Manel despertó un buen día cuando ejercía la hostelería y dijo “yo tengo dotes para ser cortador de jamón y lo voy a demostrar”.

R,- Sí. Efectivamente. Hace unos 20 años, sobre 1997, me di cuenta que tenía inquietud por este mundo. Me percaté que éste se explicaba con cuatro palabras muy básicas. A partir de ahí intenté sacar nuevas expresiones sobre él. Decidí entonces viajar al mundo del jamón. Estuve en Guijuelo, Salamanca, Segovia, Ávila, Extremadura, también en Jabugo, Sierra de Alacena, y finalmente acabé en el Valle de los Pedroches.

P,- ¿Muchos conocimientos compilados?

R,- Me vine con muchos conocimientos y la mente muy abierta.

P,- ¿Qué secretos tiene esta profesión?

R,- El mejor secreto que existe es cortar como el corazón de pide, como el alma te manda. P,- ¿Pero algo más tendrá el cortador profesional?

R,- Llevar una línea recta, lo que es la rectitud de corte. Sacar una loncha óptima para su buena degustación e intentar transmitir a la hora de cortar lo que tú estás sintiendo. Y, como he dicho antes, el jamón te está contando algo de alguna forma.

P,- La pose que te hemos visto alguna vez en fotografías simulando a un matador de toros en plena faena ¿Es una actitud frente al jamón personal tuya o no?

R,- No soy el único que lo hago. Hay otro cortador muy amigo mío que también lo lleva a cabo, Florencio Sanchidrián. Lo hacemos muy parecido, pero diferente completamente, porque precisamente yo no me fijé en él a la hora de hacerlo. Viene a ser una manera de simbolizar el sentimiento en el momento de cortar, “apretando” riñones y “rompiendo” hacia dentro, y a la vez dándolo todo.

P,- ¿Todos los jamones son buenos para hacer un buen corte?

R,- Sí. Todos debemos cortarlo bien. Tanto sea un jamón blanco como un cebo o bellota debemos darle el mismo trato. Lo que sí es cierto es que hay piezas que son más fáciles de hacerlo, por su morfología, por el grado de curación que tienen. Por el contrario, otros se resisten más.

P,- Frente a una pieza ¿que debe hacer el profesional?

R,- Defenderlo a capa y espada. Sacarle el máximo rendimiento e intentar conseguir que uno que sea considerado regular se convierta en bueno. Ésta es la función del cortador de jamón.

P,- ¿Viajas mucho por España y fuera de ella?

R,- Por supuesto que sí. El hacer arte del jamón no es fácil. Yo, en estos viajes, disfruto mucho de mi trabajo. Algunas veces también lo paso mal, porque quieres hacer una cosa y ese día no tienes este pequeño “don” que hay que tener a la hora de hacer el arte.

P,- Acudes a demostraciones, a congresos, a eventos…

R,- Los cortadores siempre hacemos demostraciones en grandes superficies. No hace mucho estuve en Canarias promocionando una importantísima cadena de alimentación. Pero también hacemos catas de jamón, participamos en actos sociales. Me gusta mucho participar, no en concursos, pero sí en actos benéficos, y también en los solidarios. No fallo en ninguno, intento estar en todos. Viajo por toda España. La visito dos o tres veces al año y también viajo al extranjero…

P,-…¿Entre estos viajes al extranjero, a Mónaco, delante de los Príncipes monegascos?

R,- Me pidieron que querían conocerme personalmente. El 29 de septiembre estuve cortando jamón delante de estos ilustres personajes de Mónaco.

P,- Proyectos inminentes ¿Cuáles son?

R,- Tenemos varios proyectos abiertos. Hay dos empresas que están en funcionamiento. Una es Sabor a Jamón, S.L., que es la empresa gestora. Y luego, Club Jamón.com que es la empresa colaboradora. Digo empresa colaboradora porque nosotros nos dedicamos a apoyar al mundo del jamón en todos los ámbitos; desde el fabricante, que a mí no me gusta decir fabricante, prefiero decirle productor, al consumidor final, pasando por todos los eslabones: cortadores, pequeños comercios, distribuidores… Nosotros colaboramos en asesoramiento y en todo lo que podemos ayudar.

Enric Ribera Gabandé

Foto: L.M.

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Premio "Malta Tourism Press Awards 2015"

Con el diploma acreditativo del premio internacional "Malta Tourism Press Awards 2015", conseguido por un reportaje publicado en el periódico "La Mañana" (Lleida, Cataluña, España) 8518494259?profile=originalel 22 de noviembre 2015, en la sección de los domingos de este rotativo, "Rutas Viajeras".

Éste es el decimosegundo premio internacional que consigo. Muchas gracias a todos vosotros por el constante y valioso estimulo que me ofrecéis. Ha sido vital para mí. 

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El proceso de elaboración se ha mantenido invariablemente durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas

 

Circunstancialmente, me encontré un buen día en el camino con el Queso de Mahón-Menorca y me cautivó. No recuerdo en qué lugar y cuando fue, pero sí conservo inalterablemente la memoria de su perfil organoléptico, su olor, forma, color y sabor, inconfundibles. Desde entonces no pierdo su punto referencial y procuro que siempre forme parte de mi habitual tabla de quesos que preside la mesa cotidiana de la familia.

Detrás del Queso Mahón-Menorca (http://www.quesomahonmenorca.com) hay una larguísima historia, que pocas otras denominaciones queseras del mundo pueden lucir. Ésta, se pierde en la noche de los tiempos. Los productores saben con creces su profesión. La heredan de padres a hijos inalterablemente y siempre con el punto de mira enfocado en mejorar la calidad del producto final.

Degustar una pieza de este elaborado es la garantía de calidad, sin fluctuaciones, sin alteraciones, mantenido siempre un nivel altísimo de fidelidad con la marca que distingue a la denominación de origen. Los quesos menorquines es un canto a la calidad, a la labor de un colectivo de productores artesanos de la isla de Menorca entregados a la noble labor de producir uno de los emblemas españoles artesanos más reconocidos internacionalmente.

La historia

La historia del queso en la isla, se remonta muchos siglos atrás; incluso en la prehistoria, según sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2000 a.C. Existe documentación escrita del siglo V d.C. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón, el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose, seguidamente, su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1998 se amplió el nombre protegido, siendo desde entonces Mahón-Menorca.

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El proceso de elaboración del queso (formatjat), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas (llocs), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el autentico Queso Mahón-Menorca, aunque hace unos años se incorporaron algunas modificaciones aconsejadas por los avances tecnológicos. La maduración del queso se realiza en las cavas de maduración, donde recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón.

 

El característico paisaje del campo menorquín

Referirnos al queso Mahón-Menorca es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la isla menorquina y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

http://www.quesomahonmenorca.com/

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La filosofía restauradora es que cada uno de los comensales que se siente en la mesa invente su propia experiencia

 

A la larga lista de restaurantes, bistrots, hoteles y empresas del sector que tiene censada la capital mundial de la gastronomía, París, ahora se suma un nuevo y revolucionario establecimiento promovido por el empresario-restaurador más importante y prestigioso a nivel mundial, el chef Alain Ducasse, famoso personaje que aglutina más estrellas Michelin que ningún otro en el Planeta en sus 23 puntos de restauración ubicados en Europa, Asía, América y África. Disfruta de 22 macarons (estrellas), lo que le sitúan entre los mitos culinarios más importantes de todos los tiempos a nivel internacional.

Esta nueva referencia restauradora está situada en Champeaux, localidad de origen de las Halles de París en el año 1137, que fue el escenario de un mercado al aire libre.

En nuestros tiempos, Alain Ducasse y Olivier Maurey, creador del Mini Palais y otros lugares en la ciudad de la Luz, han imaginado una fábrica de cerveza del siglo XXI, en la que se han inspirado para el diseño, de la que ya se conoce en tierras parisinas como la brasería contemporánea de Alain Ducasse.

Ducasse, en su Champeaux, de la Canopée del Forum des Halles, toma el nombre de un restaurante fundado en 1800 en la Plaza de la Bolsa de París, inmortalizado en las novelas de Emilio Zola, cuyos menús fueron encontrados por el propio Ducasse en su colección de viejos menús.

La filosofía restauradora de Champeaux se sostiene en que cada uno de los comensales que se siente en su mesa invente su propia experiencia. Este lugar luminoso y abierto frente a la iglesia de Saint-Eusteche vive durante todo el día. Está abierto desde las 11,30h y hasta medianoche. La inteligencia del chef nacido en La Provence, le ha llevado a entender que esta brasería debía ser un lugar polivalente, al mismo tiempo, teniendo la oportunidad de poder llevar a cabo en ella un almuerzo rápido, un aperitivo, un cóctel y una cena formal.

Champaeux se caracteriza, en cuanto a su gastronomía, por revivir la más selecta comida clásica de una brasería, con productos de temporada, seleccionados por su chef Bruno Brangea, hombre de confianza de Ducasse en este establecimiento restaurador, dando una interpretación elegante y moderna a las versiones saladas y dulces que conjuga.

En un marcador monumental (similar al de antiguas estaciones de tren y aeropuertos) situado en el comedor, se va anunciando continuamente las sugerencias del equipo de cocina: sopa de cebolla; cóctel de gambas; ensalada de legumbres; salmón ahumado; foie gras de pato; salmón escocés Label Rouge, mango y fruta de la pasión; y paletilla asada. Si tenemos que decir que Champeaux tiene un plato estrella éste es, sin duda, el soufflé, en diferentes versiones de salados y dulces, entre otros, de langosta y champiñones.

 

Un salón privado con mesas en forma de moneda

El pequeño salón privado con que cuenta Champeaux, con una capacidad para 14 privilegiados comensales, disfruta de unas magnificas vistas al exterior. Las mesas del espacio son en forma de moneda, un tanto surrealistas, y descubiertas por Alain Ducasse en una tienda de antigüedades. Durante un siglo fueron utilizadas en el comedor de la Escuela Lakanal de Sceaux, en las que aún permanecen perennes las huellas del pasado y el desgaste de su borde dentado, supuestamente realizado por los estudiantes de la época.

Enric Ribera Gabandé8518482452?profile=original

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8518480090?profile=originalHoy, uno de mis grupos de Facebook, "Gastronomías del mundo" alcanza los 12.000 miembros.

Muchas gracias amigos ¡Formamos una gran familia! "Gastronomías del mundo" sigue abierto a todos los que os guste la gastronomía, la cocina, los vinos y su cultura ¡Únete!

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El Homo Erectus domesticó el fuego

By Enric Ribera Gabandé

Los orígenes de la cocina tienen su punto de partida en la era del hombre primitivo, ingiriendo lo que la tierra le daba; plantas, frutos y semillas. Estos fueron los primeros alimentos que llevó a la boca. Elegía este tipo de sustento, debido a que imitaba las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de comida.

Las proteínas las obtenía de huevos de pájaro y pequeños animales fáciles de cazar. No dudaba de ingerir a cuanto insecto se le presentara. Como aún no se conocía el fuego, todo era consumido al natural, directo a la boca, sin ningún tipo de aditamentos.

El hombre, a la distancia, veía como diversos animales más grandes devoraban a otros. A partir de aquí, se volvió cazador, dando inicio a su persecución en busca de carne para una mejor fuente de proteínas. A las presas obtenidas les desgarraba los músculos pegados al hueso y rompía estos para ingerir médulas y otras sustancias nutritivas. Fueron los inicios del hombre omnívoro.

Con el paso del tiempo, el Homo Erectus, sucesor del Homo Habilis, que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000, en plena época glacial, descubrió el fuego. Se calcula que sobre el año 500.000 a.C., se consiguió domesticar el fuego, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo.

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Al tener el fuego en las manos los antiguos pobladores de este periodo, éste sirvió no solamente para cocer la caza y la pesca, sino para protegerse del frío, para ahuyentar a los depredadores y usarlo en la caza. El fuego sirve no solamente para hacer la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo serían sin él, a la vez que extermina parásitos y bacterias, reduciendo, a la vez, el riesgo de enfermedades.

Avanzando en la historia de la domesticación de la lumbre, el Homo Erectus inventó diferentes métodos para provocar el fuego. Tenemos que hacer referencia a los primeros "encendedores", ya fuera con chispas producidas del roce de piedras, maderas u otras técnicas, lo que permitió no depender de los fenómenos naturales.

Por espacio de miles de años, el asado fue el único método de cocción por aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario. Valga como ilustración, la típica pieza de caza ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.

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Hola... Soy uno de esos miles de naufragos que se pasan todos los dias en una isla desierta Pensando en los amigos, en tapas suculentas y en grandes vinos las 24 horas del dia.… 

Estoy cansado de tanta agua, de tanta soledad.… 
Quiero que me vengan a buscar ya y me lleven a tierra firme … 
...¡¡al SOMONTANO! 
Y por fin, ha llegado el momento.
Mi úultima botella de Chardonnay esta vacia asíique, por favor, 
HELP, SOCORRO, venidme a buscar porque...…
QUIERO IR AL FESTIVAL VINO SOMONTANOOOOOOOOOOOO

Éste es el mensaje que han encontrado en una botella de vino Somontano vacía y en el que basa el cartel de la decimoséptima edición y toda la campaña de comunicación del Festival Vino Somontano organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano que tendrá lugar del 4 al 7 de agosto en Barbastro, capital del Somontano (Huesca).

Esta gran cita enoturística en la que el vino se marida con la cultura y la gastronomía se organiza por la Denominación de Origen Somontano y cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Barbastro, la Diputación Provincial de Huesca, el Gobierno de Aragón, FEADER y el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente.

LOS ESPECTaCULOS

El Festival Vino Somontano sigue priorizando la vinculación de la Denominación con la cultura, el teatro y las artes quienes vuelven a ser los compañeros de viaje de las acciones promocionales de los vinos Somontano. Todo en el marco de un náufrago en una isla desierta –que puede ser de muchos tipos- que quiere que le rescaten para llevarle al Festival Vino Somontano.

El Centro de Congresos de Barbastro será, de nuevo, el escenario de la parte de los espectáculos del Festival Vino Somontano. Un espacio perfectamente preparado para los cuatro espectáculos variados que están llenando todos los escenarios en sus giras.

El programa se concreta en la puesta en escena de tres grandes espectáculos durante el fin de semana del Festival:

Viernes, 5 de agosto. 20 H. El Festival Vino Somontano recibirá en su segunda el concierto “500 NOCHES. Sabina en las venas” (vídeo promocional de 500 Noches. Sabina en las venas), tributo oficial avalado por el mismo Joaquín Sabina –quien actuó en directo en el Festival Vino Somontano en la edición de 2006- que recrea sus grandes éxitos con una gran banda liderada por el vocalista Luis Darío. Más que un concierto… Más que un recital poético…

La historia comienza en una estación de tren donde el público se acomoda en sus asientos para emprender un magnífico viaje alimentado de literatura, poesía y música. Subirán tres invitados de lujo, grandes poetas como César Vallejo, Pablo Neruda y Gabriel García Márquez, cada uno de ellos en una estación diferente. Como maquinista y maestro de ceremonias estará la música de Joaquín Sabina.

Sabado, 6 de agosto: 20 h. y 23 H. El Festival Vino Somontano recupera la tan aplaudida danza de sus primeras ediciones y será el escenario del virtuosismo, versatilidad y atrevida propuesta de fusión extrema que ha convertido a los 7 hermanos “Vivancos” en el máximo representante de la danza española y una referencia del flamenco del siglo XXI.

Ofrecerán dos funciones de su espectáculo “Nacidos para bailar” (vídeo promocional de Nacidos para Bailar) cuya gira está visitando las ciudades más importantes de España y del mundo. Show que entre las críticas publicadas por los más importantes medios de comunicación del mundo se ha valorado como “Prodigioso” (New York Daily News), “Auténtico” (The New York Times), “De otro mundo” (London West End Frame) además de definir a los artistas como “Siete milagros del código genético” (El Mundo).

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Domingo 7 de agosto. 20 H. Producciones Yllana vuelve al Festival Vino Somontano, tras su estreno en el Festival Vino Somontano 2014 con su número “Brokers”, con un espectáculo muy próximo a uno de los protagonistas del certamen : la gastronomía: “Chefs” (vídeo promocional de Chefs). Una mirada divertida a ese fascinante mundo desde una historia que parte de un chef de gran prestigio que ha perdido la inspiración y que tiene que confiar en un disparatado equipo de cocineros para crear una receta espectacular y novedosa y así mantener las estrellas de su restaurante. Al mismo tiempo hace un recorrido por distintas facetas por el mundo de la cocina como nuestra relación con los alimentos que ingerimos, los animales que nos alimentan o las diferentes cocinas y sabores del mundo. Veremos los “egos”, la competición entre estos “cocineros estrella” y todo lo que, con mucho gusto, va cayendo en la cazuela de humor de esta gran y reconocida compañía y productora teatral.

Venta de entradas.

El precio de las entradas es de 20 € para los espectáculos “500 NOCHES. Sabina en las venas” y “Chefs” de Producciones Yllana y de 25€ para el de “Nacidos para bailar” de “Los Vivancos”. Las entradas serán numeradas.

Las entradas del Festival Vino Somontano 2016 se podrán adquirir en las oficinas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano (Avda. de la Merced, 64. Barbastro (Huesca), de lunes a viernes, de 8 a 15h. y los martes y jueves, de 8 a 15h y de 16 a 18h. La semana del Festival se abrirá mañana y tarde, en los horarios descritos, de lunes a domingo). También se pueden comprar las entradas a través de una llamada de teléfono al número de la Denominación de Origen: 974 313 031.

En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano (www.dosomontano.com) puede consultarse el plano del teatro del Centro de Congresos de Barbastro en el que tendrán lugar los espectáculos de forma que se puedan elegir las butacas a ocupar.

El mismo día de cada uno de los espectáculos también se venderán en las taquillas de Centro de Congresos de Barbastro dos horas antes de las actuaciones.

LA MUESTRA de vinos somontano.

La Muestra de Vinos Somontano año tras año supera todas las expectativas creadas y sigue siendo la gran protagonista del Festival.

Su ubicación, por tercer año consecutivo, será el espacio exterior de la Institución Ferial de Barbastro. Partiendo del gran éxito de asistencia se va a volver a incrementar la superficie total en 500 metros cuadrados con lo que serán más de 13.500 los metros cuadrados totales.

Al igual que en los últimos años, el precio del bono degustación de la Muestra será de 5€. Éste, como siempre, se divide en cuatro tickets con los que se establecen las habituales equivalencias a las que habría que añadir la de las copas.

Los restaurantes y establecimientos

Respecto a los creadores de las tapas, este año veinticinco restaurantes y productores agroalimentarios deleitarán a los asistentes con las tapas elaboradas para la ocasión: Restaurante Flor, Sabores d’Entonces, Pastelería Iris, Embutidos Artesanos Melsa, Ternasco de Aragón, Pastelería Güerri, Cafés de la Asociación del Alzheimer de Barbastro y Somontano, Quesos de Radiquero, Restaurante Tres Caminos, Cafetería Pirineos, Cafetería IberJabugo, Restaurante El Lagar del Vero, Quesos Sierra de Guara, Restaurante La Feria, Restaurante Cueva Reina, Restaurante El Placer, restaurante del Gran Hotel Ciudad de Barbastro, La Bodeguita, Restaurante Las Torres, Restaurante Piscis, Las Casas de Adamil, Restaurante Sal Gruesa, El Patio, Pastelería Canela y Brasería Ermita de San Ramón. De los 25 establecimientos participantes, los 22 primeros son veteranos en el certamen.

Los vinos.

56 referencias de vinos blancos (principalmente monovarietales de Chardonnay y Gewürztraminer), rosados (monovarietales y ensamblajes de diferentes tipos de uva; intensos de color unos y los tan de moda pálidos otros, frescos y aromáticos siempre), tintos (jóvenes, Robles y Crianzas) y espumosos (blanco y rosado) y 21 blancos y tintos especiales (vinos de alta gama, de autor…) elaborados por las 30 bodegas de la Denominación de Origen conforman la atractiva Carta de Vinos de la Muestra de Vinos Somontano para maridar y disfrutar las tapas preparadas para la ocasión por los establecimientos participantes en la Muestra.

LAS COPAS

Al igual que el año pasado, se contará con dos tipos de copas: el catavinos tradicional del Festival que se entregará tanto en las carpas de vinos D.O. Somontano como en las de los vinos especiales, previo canje de un ticket del bono degustación, en las carpas de los vinos de la Denominación y la copa Premium que podrá adquirirse, a cambio de dos tickets, en las zonas de los vinos especiales.

Tanto el catavinos como la copa se podrán reutilizar durante toda la noche y, al término de la misma, depositarse en las zonas de recogida de copas donde se devolverá el número de tickets por las que la adquirió o llevársela a casa.

EL CONCURSO DE TAPAS

La Muestra de Vinos Somontano vuelve a ser el escenario del Concurso de Tapas que se creó en 2014 por la Denominación de Origen Somontano y TuHuesca.

Los restaurantes participantes propondrán una tapa como candidata que ofrecerán durante los cuatro días del Festival en la Muestra Gastronómica por un precio de 2 o 3 tickets del bono degustación con el que se canjean las tapas.

También son objeto de especial valoración cuestiones como el maridaje entre ingredientes, su creatividad y originalidad, su presentación y el que estén elaboradas con productos locales.

El concurso establece tres reconocimientos: el Premio a la Mejor Tapa cuyo creador además de toda la difusión en medios de comunicación y redes sociales y el Diploma tendrá la bonificación del 100% de la cuota de participación en la Muestra Gastronómica del Festival Vino Somontano 2017 y el Premio a la Tapa Más Popular que, además de la difusión tendrá un descuento del 50% en la cuota de participación en la Muestra de Vinos Somontano del próximo año. También tendrá premio el público que vote esa tapa popular ya que se sortearán dos estuches de vinos Somontano con marcas emblemáticas de la Denominación de Origen. Además, la “Mejor Tapa Apta para Celíacos” recibirá una Mención Especial.

El domingo, 7 de agosto, se fallarán todos los premios. En el caso del Premio a la Mejor Tapa será, de nuevo, un Jurado profesional quien catará las tapas concursantes –in situ- y decidirá la que se erija la “Mejor Tapa” y la Mención Especial “Mejor Tapa Apta para Celíacos”. Mientras tanto, el Premio a la Tapa Más Popular será concedido a la tapa más votada por el público quien habrá depositado sus votos en las urnas depositadas en las casetas de venta de tickets de la Muestra durante los tres primeros días del Festival.

Para recoger los votos de la Tapa Más Popular se va a editar un folleto que estará disponible en las casetas de los establecimientos concursantes durante los cuatro días de la Muestra de Vinos Somontano.

EL PROGRAMA DIURNO entre vinos y bodegas

En el marco del Festival Vino Somontano y con el objetivo de ampliar -durante el día- la oferta de actividades y aprovechar el flujo de turismo para dar a conocer el patrimonio vinícola de la zona, la agencia de viajes EnoDestino –junto al Consejo Regulador y las bodegas de la Denominación- organizan diferentes tipos de actividades para que los que lleguen a Somontano con motivo del certamen puedan realizar otras actividades originales vinculadas al vino además de disfrutar de la Muestra de Vinos Somontano y de los espectáculos.

Todas las actividades tienen una duración de dos horas y sus inscripciones se gestionarán a través de la tienda online de EnoDestino (www.enodestino.comwww.enodes) y de su número de teléfono (974 316 342).

El programa.

JUEVES, 4 de agosto.

18.00h. Descubre los vinos del Festival.
Cata de los vinos más populares del certamen.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 12€ / persona.

VIERNES, 5 DE AGOSTO.

12.00h. Ruta a pie por los viñedos y bodegas de la D.O. Somontano.

Paseo por las viñas y visita de dos bodegas en las que se catarán sus vinos más representativos.

Precio: 15€ / persona.

18.00h. Uvas y queso saben a beso.
Cata de 5 vinos representativos y muy especiales de la D.O. Somontano y 4 quesos locales.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 12€ / persona.

SaBADO, 6 DE AGOSTO.

12.00h. Taller creativo de tapas y maridaje.
Curso de elaboración de tapas y propuestas de su maridaje con los vinos D.O. Somontano más apropiados para su combinación.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 15€ / persona.

18.00h. Cata a ciegas “Por cada uva, un deseo”.
Cata a ciegas combinando vinos y alimentos y hasta maridajes imposibles.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 12€ / persona.

DOMINGO, 7 DE AGOSTO.

12.00h. Taller “Enólogos por un día”.
Taller competitivo para disfrutar haciendo mezclas, pensando en como hacer el mejor de lo vinos.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 15€ / persona.

18.00h. Gran cata de los vinos más premiados de la D.O. Somontano.
Como punto final a las actividades del Festival, gran cata con algunas de las referencias más premiadas del año.

Lugar: Sala de Catas del Espacio del Vino del Consejo Regulador de la D.O. Somontano.
Precio: 12€ / persona.

EL BUS “vive la experiencia somontano”.

La Ruta del Vino Somontano, en colaboración con el Parque Cultural del Río Vero, el Museo Diocesano Barbastro-Monzón y el Ayuntamiento de Alquézar, consciente de que en el Somontano hay muchos recursos diferentes, está ofreciendo un nuevo producto dirigido a unirlos para que el turista que viene por un interés determinado pueda conocer otros recursos, los otros “Somontanos” y también para la población local. La unión entre cultura y vino se materializa en dos proyectos diferentes: las entradas y los buses “Experiencia Somontano”.

En el marco del Festival Vino Somontano el programa “Vive la Experiencia Somontano” ofrece dos autobuses en los que los viajeros irán acompañados por un guía durante todo el recorrido y visitarán lugares y espacios emblemáticos además de disfrutar de las actividades del certamen. El precio del billete de cada autobús es de 18€.

El programa de estos dos autobuses:

Viernes 5 de agosto. 9:30 h.
Salida desde la Oficina de Turismo de Alquézar.

Visita a Barbastro y Museo Diocesano para después disfrutar de la Muestra de Vinos Somontano. Regreso a las 00:30h

Sabado, 6 de agosto. 18 h.
Salida desde la Oficina de Turismo de Barbastro.

Visita a la villa de Alquézar, su Colegiata y a la bodega Sommos.

Toda la información de estas actividades y de todas las programadas en “Vive la Experiencia Somontano” está disponible en la página webwww.rutadelvinosomontano.com.

La información y venta de los billetes de estos autobuses se gestiona a través de EnoDestino (E-mail: info@enodestino.com Tel. 974 31 63 42) y de las oficinas de turismo de Barbastro (tel. 974 30 83 50) y Alquézar (tel. 974 31 89 40).

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Es uno de los personajes de la comunicación gastronómica irlandesa más importantes e influyentes del momento, además de bloguero

Es un comunicador con personalidad. Bloguero. Habla casi siempre con una sonrisa en los labios. Es joven, avispado, conocedor de la gastronomía irlandesa y muy respetado por la sociedad de la isla verde europea. A la pregunta de ¿cuáles son los tres primeros “espadas” de la nueva restauración irlandesa?, responde “La reina de la cocina irlandesa es Darina Allen, es el icono, por excelencia.Neven Maguire, otro; y sumar un tercero es muy difícil. Quisiera que el tercero estuviera formado por todos los pequeños restaurantes, encabezados por cocineros que están trabajando en el desarrollo de los productos locales”.

 Pregunta,- ¿Cuál es el momento que vive la gastronomía irlandesa?

Respuesta,- Estamos en un momento de celebración. Ahora a “explotado” y somos conscientes de lo que tenemos y de lo maravillosa que es nuestra gastronomía.

P,- ¿Existe un retorno a los platos tradicionales?

R,- Estamos volviendo un poco a las raíces. Nos estamos dando cuenta de los productos tan fabulosos que tenemos, con las materias primas artesanas, las granjas, las carnes de vacuno, los frutos del mar…Ello hace que estemos importando menos y valorando más las nuestras. Existe una vuelta a los orígenes y esto es motivo de celebración.

P,- ¿De qué manera se concibe esto en los restaurantes?

R,- Los restaurantes están poniendo en las cartas los productos de la tierra. Bord Bia está contribuyendo a conseguir el objetivo.

P,- ¿Se está trabajando en una nueva cocina irlandesa, o se sigue con una tradicional que se actualiza?

P,- Se está volviendo a sus puntos de partida, a lo clásico, a lo revisado y renovado, con una mirada limpia, con una mirada fresca…con una mirada nueva.

 P,- Para conseguir estos objetivos en las cocinas de los restaurantes, ¿se ha incorporado savia nueva?

R,- Existe una nueva generación de chef, como Neven Maguire. Otros grandes de la restauración están empezando a renovar la gastronomía irlandesa…No todo es col y bacon.

P,- ¿Qué mensaje le daría usted a cualquier visitante que viene a Irlanda y desconoce los sabores de la tierra?

R,- Existen tantos aspectos sobre la gastronomía irlandesa que se me hace difícil contestar a la pregunta. Un país tan pequeño te permite recorrerlo todo en muy poco tiempo. Yo he nacido en un pueblecito pesquero y ello me ha llevado a estar muy ligado al pescado y marisco, conociéndolos mucho, al igual que al sector vacuno y otros. Puedo asegurarle que son productos de alta calidad.

P,- Pero, ¿puede resumirlo?

R.- Es muy difícil hacerlo. Lo mejor es viajar a Irlanda y descubrir y experimentar su gastronomía.

P,- ¿Cuáles son los tres primeros “espadas” de la nueva restauración irlandesa?

R,- La reina de la cocina irlandesa es Darina Allen, es el icono, por excelencia. Magire Naguay, otro, y sumar un tercero es muy difícil. Quisiera que el tercero estuviera formado por todos los pequeños restaurantes, encabezados por cocineros que están trabajando en el desarrollo de los productos locales.

P,- Y la cocina doméstica, ¿también es sensible con la renovación de los platos?

R,- Los valores del cocinar en casa se están reforzando mucho. Hay más tiempo, resulta más caro comer fuera y la renovación ha entrado en nuestras casas. El momento es, sin ninguna clase de dudas, para la celebración.

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P,- ¿La cocina irlandesa se está postulando, con Ballymaloe y otras más, con esta corriente innovadora existente en el país, y con ello poder ganar algún día el premio internacional del Paul Bocuse?

R,- Sin duda. Estamos en un nivel internacional para competir. Es un momento de unión y de trabajo en conjunto con el apoyo de Bord Bia, con las materias primas que aglutina esta empresa. Con todos estos valores se podría intentar conseguirlo.

Enric Ribera Gabandé

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