Publicaciones de Enric Ribera Gabandé (258)

Ordenar por

8518499060?profile=original8518499693?profile=original8518500056?profile=original

Actuaciones musicales, magia, muestra gastronómica, concurso de tapas y Bus del vino, platos fuertes de esta edición

 

Barbastro se dispone a celebrar un año más su tradicional Festival Vino Somontano, del 2 al 5 de agosto, con un variado y completo programa de actos, nuestra gastronómica, actuaciones y catas de vinos. El primer día abrirá el telón del escenario de su decimonovena edición con el espectáculo “The Primitals” de Producciones Yllana quienes son los artistas más veteranos del certamen. En este nuevo encuentro, los artistas –aliados con Primital Bros- sorprenderán al público con una “divertidísima comedia musical a capela” en la que cuatro aborígenes de un planeta que podría ser el nuestro reclaman el escenario dispuestos a conquistar al público.

El viernes, en doble sesión: 20h. y 23h. El Festival Vino Somontano recibirá en su segunda noche “Peter Pan, el Musical”, un show que suma 3.500.000 de espectadores en sus más de 3.700 representaciones y ha sido valorado por la crítica como el “mejor espectáculo familiar de la década en España”. El sábado será “Michael’s Legacy”, el “mejor espectáculo homenaje al Rey del Pop”, Michael Jackson, llega al Festival Vino Somontano. “Michael’s Legacy”, avalado por el Club de Fans de Michael Jackson en España como el mejor espectáculo musical sobre el Rey del Pop, en la actualidad es el primer homenaje a Michael Jackson que ofrece el concepto de espectáculo que tenía el rey del pop en sus giras.  

Y, el domingo, la magia es uno de los espectáculos favoritos del público del Festival Vino Somontano desde el nuevo formato que en 2014 toma el certamen. Este año es el género elegido para cerrar su decimonovena edición con el espectáculo “Conjuro” de Yunke, el mago al que muchos españoles han empezado a conocer a raíz de sus constantes apariciones en televisión en programas como “Nada x aquí”y “Gran Hermano”, ”Shalakabula”.

La muestra del vino Somontano

La Muestra del Vino Somontano año tras año supera todas las expectativas creadas y sigue siendo la gran protagonista del Festival. Su ubicación, por quinto año consecutivo, será el espacio exterior de la Institución Ferial de Barbastro. Partiendo del gran éxito de asistencia y de la excelente disposición de los espacios,  la superficie total contará con más de 13.500 los metros cuadrados totales destinados a que los miles de asistentes a la Muestra cuenten con un espacio en el que disfrutar de las tapas y los vinos en el mejor marco posible y sin agobios ni apreturas. 

Este año, la Muestra refuerza su alma de vino ya que sus calles y principales espacios tendrán nombres de variedades de uva y términos del mundo del vino: las calles, paseo y avenida del Recinto Ferial de Barbastro toman el nombre de las uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Parraleta, Chardonnay y Gewürztraminer, el pabellón se denomina Moristel y las carpas de vino toman como nombres propios “Las barricas”, “Las cepas”, “El descorche” y “Las copas”. Mientras tanto, los escenarios en los que actúan los grupos de música tendrán el nombre de “Río Vero” y “Alcanadre”.

Los restaurantes y establecimientos

Este año, veintitrés restaurantes y productores agroalimentarios deleitarán a los asistentes con las tapas elaboradas para la ocasión: Sabores d’Entonces, Pastelería Iris, Embutidos Artesanos Melsa, Restaurante La Ternasca, Pastelería Güerri, Cafés de la Asociación de Familiares y Enfermos de Alzheimer de Barbastro y Somontano, Quesos de Radiquero,  Restaurante Tres Caminos, Cafetería IberJabugo, Restaurante El Lagar del Vero,  Quesos Sierra de Guara,  Restaurante Cueva Reina, Restaurante El Placer, Restaurante del Gran Hotel Ciudad de Barbastro, Bar de Tapas La Bodeguita, Restaurante Las Torres, Restaurante Piscis, Restaurante El Patio, Pastelería Canela,  Grupo El Cobertizo, Pastel Biarritz, restaurante Laus y Casa Santos. Los veintiún primeros son veteranos del certamen y los dos últimos, nuevos participantes.

Música en directo

La Muestra del Vino Somontano, la verdadera estrella del certamen, vuelve a contar con música en directo en los dos espacios habituales en los que el público podrá disfrutar de la actuación en directo de cuatro grupos de música que recrean diferentes estilos y que darán esa música de ambiente tan agradable en torno al vino y la gastronomía en las noches del Festival.

El Concurso de Tapas

 La Muestra del Vino Somontano vuelve a ser el escenario del Concurso de Tapas cumpliendo, este año, su quinta edición. Los trece restaurantes participantes en el concurso propondrán una tapa como candidata que ofrecerán durante los cuatro días del Festival en la Muestra del Vino Somontano por un precio de 2 o 3 tickets del bono degustación con el que se canjean las tapas.

El Bus del Vino Festival Vino Somontano

El bus saldrá el sábado (4 de agosto) de Lleida a las cinco y cuarto de la tarde para, ya en ruta, recoger a los viajeros de Binéfar a las seis menos cuarto y a los de Monzón a las seis y cinco hasta llegar a Somontano, visitar las bodegas Viñas del Vero y Blecua, realizar un paseo guiado por Barbastro, la capital de la Comarca, y disponer de tiempo libre para disfrutar de la Muestra del Vino Somontano. La salida de vuelta a casa está prevista a la una de la madrugada y el precio es de 25€ para quienes salgan de Lérida y de 22€ para quienes suban al autobús en Binéfar o en Monzón. Información en la página web www.rutadelvinosomontano.com, enviando un correo electrónico a la dirección info@rutadelvinosomontano.com o a través del número de teléfono 974 30 83 50.

Leer más…

8518496697?profile=originalSu comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo VDC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre "Mahón", el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1998 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahón-Menorca”.

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca ("formatjat"), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas ("llocs"), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el auténtico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se han incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón.

Denominación de Origen 
Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.

La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca. 


Elaboración

En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam". 


A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

El viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a nuestros Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.

Tipos y variedades

Dos tipos 
Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos de Queso Mahón – Menorca:

1. Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización. 


2. Queso Mahón-Menorca Artesano: elaborado con leche cruda de la propia explotación

Diferentes variedades 
Las variedades atienden al grado de maduración del queso, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:

-Queso Mahón-Menorca TIERNO 
Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).

-Queso Mahón-Menorca SEMICURADO 
Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).

-Queso Mahón-Menorca CURADO 
Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

Sello de calidad y Garantía 
El Queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.

Adherida a la etiqueta debe figurar una contra etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón-Menorca. Esto sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor. 


Producción y comercialización

Datos generales 
En Menorca, el 95% de la superficie labrada son forrajes y cereales para la alimentación del ganado vacuno. La ganadería es mayoritariamente extensiva. Las razas admitidas para la producción de leche para la D.O.P., son: menorquina, frisona y parda alpina. También se admite un 5% de leche de oveja de raza menorquina, aunque actualmente, en la mayoría de los casos, es el 100% leche de vaca. En total 124 ganaderías están inscritas en el Consejo Regulador, con una producción de 47 millones de litros, de los cuáles se destinan 29 millones de litros de la producción de queso bajo la protección de la Denominación de Origen Protegida (60,42%).

En 2017, las 49 queserías inscritas, produjeron un total de 3,315.406 kilos de queso Mahón Menorca, de los cuáles se comercializaron 2,564.622 kilos, que suponen un valor de unos 16,9 millones de Euros.

Las empresas que comercializan queso Mahón-Menorca D.O.P., son actualmente 31.

En la actualidad 124 ganaderias, 49 queserias de las cuales 43 son artesanas y 31 empresas que comercializan queso Mahón-Menorca DOP. 


Exportación

Desde su constitución, la D.O.P. del queso Mahón- Menorca se comercializa en mercados exteriores. Actualmente, está presente en 45 países.

En 2017 el 12,23% del total de la comercialización se destinó a mercados internacionales, de los cuáles 177.608 kilos (56,62%) se exportaron a Estados Unidos, seguido de Polonia 23.758 kilos (5,12%) y R. Dominicana 14.479 kilos (4,62%).

Promoción Internacional 
El Consejo Regulador Denominación Origen apuesta por la promoción en mercados internacionales del Queso Mahón – Menorca, con el objetivo de comunicar la calidad y la autenticidad de un producto 100% tradicional con un sabor único.

El Queso Mahón Menorca se posiciona como Joya Gastronómica del Mediterráneo.

Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Mahón Menorca
Crta. Es Grau km 0,5,
07700 (Menorca)
T: 971 36 22 95 / 639 68 05 51
F: 971 36 82 60
E.mail: info@quesomahonmenorca.com 
http://www.quesomahonmenorca.com/es/

8518497463?profile=original8518497676?profile=original8518490457?profile=original8518497869?profile=original8518497501?profile=original8518490884?profile=original

Leer más…

Susana Romera Arias, Directora Técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva, después de haber revisado y contabilizado la totalidad de las puntuaciones del jurado, obtenidas por los aoves participantes en esta segunda edición de los premios EVCATA a la calidad de los Vírgenes Extra, notifica la otorgación a:

MON ERMITAGE, COMO GANADOR DEL PRIMER PREMIO AL MEJOR AOVE PRODUCIDO EN CATALUNYA

El periódico Expansión publica al respecto de Mario Sandoval y el aceite producido en las comarcas leridanas: “Mario Sandoval.  Como Aranda, el chef de Coque, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, trabaja con un “blend” especial de Castillo de Canena y algunos aceites de Mon Ermitage, que le permiten total libertad creadora. “Destaco su salubridad, para mí, capital en gastronomía, además de sus capacidades nutricionales y la potencia que me otorga para jugar con él, pudiéndolo manipular sin perder cualidades”, afirma Sandoval (Humanes, Madrid, 30 de enero de 1977)”.

“En el plato “Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato”, actualmente en carta, tiene un rol principal. “En esencia, en España tenemos un producto ‘top’. En 2015 presenté un estudio sobre la extracción de aromas con fluidos súper críticos. Gracias a él, hemos atrapado el aroma de la trufa y la hemos convertido en sabor, prescindiendo del aceite de trufa sintético. El truco es prescindir de saborizantes artificiales”. En Coque el aceite no se sirve. “Nosotros escogemos variedades y cantidades. Un buen AOVE mejora inmediatamente un plato, le aporta valor añadido. Debemos ser conscientes de ello también a nivel de sostenibilidad y salud”.

8518491871?profile=original

(Enric Ribera Gabandé)

 

 

Leer más…

El restaurador leridano de La Guspira y l’Espurna, participa en dos eventos internacionales celebrados en Gragnanno y Roma

 

El chef leridano, Jordi Vidal, ha sacado a pasear sus utensilios de cocina fuera de los habitáculos de Lleida, para exhibir sus artes gastronómicas en dos acontecimientos internacionales que se han celebrado el pasado mes de abril en  Italia, Gragnanno, feudo por antonomasia de la pasta; y en la inmortal ciudad de Roma, cosechando, con ellos, un gran éxito, junto a otros chefs participantes de prestigio de Europa que han cocinado codo con codo con el joven chef de los restaurantes La Guspira, de Linyola; y l’Espurna, de Lleida.

 

En Gragnanno ha viajado para conocer una de las fábricas de pasta más reconocida de la zona italiana por sus productos de calidad, Pastifficcio. En esta empresa, Vidal, primero, comprobó la manera de trabajar de sus profesionales y de qué forma utilizan las materias primas en la fabricación de los productos. Más tarde, asistió  a un Show Cooking desarrollado por el chef corporativo de la empresa, basado en la pasta y sus múltiples facetas que ofrece esta en la cocina.

 

Por la noche, el chef de Lleida se encargó de elaborar dos platos de su recetario personal durante una cena exclusiva  para reconocidos bloggers, periodistas y críticos gastronómicos italianos. El producto principal era la pasta, pero Jordi Vidal trasladó al país de la bota la esencia de su cocina, con sus singulares sabores. Una de sus creaciones la basó sobre los productos ilerdenses, y más concretamente, sobre la pera de Lleida, la mel Alemany y los quesos artesanos de Cal Quitèria, de Almacelles. En el segundo de los platos, el leridano hizo viajar el paladar de los italianos al característico gusto catalán de la escalibada, con un cremoso de berenjena, que sorprendió gratamente a los comensales gourmets asistentes al ágape.

 

Hotel The St. Regis de Roma

 

En la sala Ritz del emblemático Hotel The St. Regis de Roma, Vidal, junto a otros 9 chefs que también representaban a JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe), prepararon una cena para 200 comensales. Entre ellos están presentes reconocidos periodistas italianos y críticos gastronómicos de primera línea. El chef de l’Espurna se encargó de preparar un plato con la pera de Lleida y el licor de limonetti. El segundo, fue una “coca cruixent de foie amb textures de pera de Lleida i blat de moro”. Jordi Vidal y los productos de Lleida triunfaron plenamente en Roma y Gragnanno.

Restauran te l’Espurna

Carrer Salmeron, 10,

Tel. 00 34 973 22 54 54

25004 Lleida, España

E.mail: reserves@lespurnarestaurant.com

8518493098?profile=original8518494069?profile=original8518494263?profile=original8518493686?profile=original8518495060?profile=original

Leer más…

 

8518485676?profile=original8518486070?profile=original8518485284?profile=original8518486855?profile=original8518487072?profile=original8518487672?profile=original8518487877?profile=originalLa Guspira, de Linyola, i l'Espurna, de Lleida, oferiran un sopar pel Dia Mundial de la Gastronomia Francesa

 

Goût de France ha convidat ha participar, per segon any consecutiu, a Jordi Vidal, xef i propietari del restaurant La Guspira, de Linyola, al dia mundial de la gastronomia francesa que se celebrarà el dia 21 de març, i al qual participaran més de 3000 xefs de tot el món.

 

Vidal, per a tal ocasió, ha dissenyat un menú, que es podrà degustar en el seu propi restaurant del Pla d'Urgell, la nit del dimecres vinent (21 de març) al preu de 45 euros per comensal. Aquest àpat consistirà en una vychisoisse de poma de Lleida, vieira i caviar d'oli; un magret d'ànec amb cromatisme de fruita, gamba vermella i perfum de soja; una selecció de formatges francesos: Camenbert, Rocafort, Chèvre i Comté; i La nostra versió del pastís tattin de pera de Lleida. El menú inclou una copa de vi blanc A.O.C. Bourdeaux o vi negre A.O.C. Bourgogne, o una copa de Champagne.

 

A aquest prestigiós esdeveniment, al qual s'han sumat reconeguts xefs i restaurants de tot el món, també ha estat convidat a participar el restaurant l'Espurna de Lleida, al capdavant del qual hi ha el jove restaurador lleidatà, Jordi Vidal. L'Espurna presentarà al Goût de France 2018, un menú molt suggestiu, basat en un escumós d'albergínia a la brasa amb cansalada crocant, raclette i or; un ravioli suflé de poma de Lleida, foie i blat de moro; una petxina de pelegrí amb beixamel de tòfona, pernil ibèric i suquet de prunes; una costella de porc amb suquet de ceps i tirabecs; una selecció de formatges francesos: Camenbert, Rocafort, Chèvre i Comté; i un ratatouille dolç de fruita i perfum de vainilla Bourbon. El concepte celler serà el mateix que a La Guspira.

 

Goût de France

Per quart any consecutiu, Goût de France reunirà aquest 21 de març, a més de 3.000 cuiners en 5 continents i 150 països per celebrar la gastronomia francesa. Aquest esdeveniment, sota la forma d'un sopar, retrà homenatge a l'excel·lència de la cuina gal·la, a la seva capacitat d'innovació i als valors que aplega: compartir, gaudir, així com tenir cura de la salut dels seus contemporanis i del planeta, consigna que representa als organitzadors, al capdavant dels quals hi ha el mag de les arts culinàries, Alain Ducasse.

 

Goût de France (http://es.france.fr/es/que-ver/gout-good-france) desenvolupa aquesta bella idea amb la voluntat d'associar a totes les categories de restaurants del planeta. Aquest esdeveniment internacional, que va tenir lloc en la seva primera edició el 19 de març de 2015, serà una continuació a la inscripció de la gastronòmica francesa a la llista del Patrimoni immaterial de la UNESCO.

 

Jordi Vidal, un xef d'èxit

El jove xef d'Almacelles, que durant diversos anys ha estat professor d'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida, és un restaurador d'èxit de Lleida, que, primer a La Guspira, i després a l'Espurna, del carrer Salmerón, ha demostrat, al capdavant d'aquests dos restaurants, la seva vàlua com a xef i com a empresari. Jordi Vidal, fruit d'aquest incessant i valuós treball entre fogons, ha estat reconegut durant la seva carrera profesional, entre altres guardons, amb el Plat d'Or de la Gastronomia Nacional, i amb Les Toques Blanches, a més de ser convidat a formar part de la prestigiosa associació de Joves Restauradors d'Europa (JRE). El passat mes de novembre, va desenvolupar una reeixida ponència al Fòrum de Girona.

 

Foto Nº 1,- Ratatouille dolç de fruita i perfum de vainilla Bourbon (l’Espurna).

Foto Nº 2,- Vychisoisse de poma de Lleida, vieira i caviar d'oli (La Guspira).

Foto Nº 3,- Escumós d'albergínia a la brasa amb cansalada crocant, raclette i or (l’Espurna).

Foto Nº 4,- La nostra versió del pastís tattin de pera de Lleida (La Guspira).

Foto Nº 5,- Ravioli suflé de poma de Lleida, foie i blat de moro (l’Espurna).

Foto Nº 6,- Jordi Vidal, xef dels restaurants La Guspira i l’Espurna.

Foto Nº 7,- Anagrama institucional del Goût de France 2018.

 

Leer más…

8518481890?profile=original8518482080?profile=original8518482469?profile=original8518482681?profile=original8518482486?profile=original8518483256?profile=original8518482873?profile=originalSe trata de un producto con alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos que ayudan a mantener nuestro bienestar

 

AOP (Appelation d’Origine Protégée) es el nombre que reciben aquellas variedades de queso suizo que cumplen con los requisitos exigidos y controlados por la Oficina Federal de Agricultura Suiza. Sello de calidad que certifica que el producto típico ha sido elaborado siguiendo el proceso tradicional y artesanal. Para la elaboración de un auténtico queso suizo se utiliza el doble de leche que para cualquier queso de supermercado y, además, la leche es fresca, la cual reciben los expertos queseros dos veces al día.

Los Quesos de Suiza poseen muchas propiedades beneficiosas, gracias a sus procesos de producción y curación. Se trata de un producto con alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos que ayudan a mantener nuestro bienestar. Asimismo, son aptos para intolerantes al gluten y a la lactosa, ya que los procesos de curación descomponen la lactosa y el hecho de utilizar leche cruda ayuda al mantenimiento de la flora bacteriana. 

Las variedades de quesos

Las variedades de Quesos de Suiza más populares en España son: Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin Fribourgeois AOP. 

Appenzeller®

El Appenzeller® tiene unos 700 años de historia, la primera mención conocida de este queso en documento data del año 1282. Su producción procede del cantón de Appenzell, en la Suiza Oriental, una de las zonas con mayor encanto de Suiza. 

Emmentaler AOP

Famoso por sus agujeros, el Emmentaler AOP debe su nombre al valle de Emme, en Suiza, del que es originario. El Emmentaler AOP es el arquetipo del queso: grande y con agujeros. Las ruedas de Emmentaler pesan en torno a los 100 kilos, y para elaborar una se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda.

L’Etivaz AOP

L’Etivaz AOP es un queso duro a base de leche cruda, elaborado en algo más de 100 queserías alpinas, en las montañas alpinas del cantón de Vaud, entre mayo y octubre, sobre fuego abierto. La leche cruda se procesa directamente in situ, con la plenitud de aromas de las selectas hierbas alpinas.

Le Gruyère AOP

Le Gruyère AOP es el queso favorito de los suizos y uno de los más consumidos por los españoles. Es originario de la región de la Gruyère, en los Pre-Alpes y se fabrica desde tiempos inmemoriales.

Sbrinz AOP

La variedad Sbrinz AOP se identifica por su masa extradura, fruto del proceso largo de maduración. Por este motivo, se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y en forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares de queso. Constituye un excelente aperitivo, acompañado de vino o frutos secos.

Sbrinz AOP se caracteriza por su intenso sabor e importantes propiedades digestivas, debidas al largo proceso de maduración al que es sometido (18 meses como mínimo).

Tête de Moine AOP

El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un queso semiduro con forma de cilindro que pesa alrededor de 800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas rosetas. Al rascar el queso se incrementa la superficie que entra en contacto con el aire.

Raclette Suisse®

En base a los textos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden, podemos suponer que ya en 1291 Guillermo Tell disfrutó del 'Bratchäs', así se denominaba entonces al queso Raclette, que se fundía en un fuego abierto y la masa derretida se iba sirviendo sobre platos.

Vacherin Fribourgeoise AOP

El Vacherin de Friburgo AOP es un auténtico producto regional que reúne de forma sutil toda la paleta de aromas de la flora de los Prealpes y el altiplano del cantón de Friburgo.

Leer más…

8518482885?profile=originalEl chef leridano Jordi Vidal ha sido designado como nuevo miembro de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa (Jeunes Restaurateurs d’Europe) por la junta directiva de esta entidad europea en su última reunión celebrada hace unos días en España. A esta entidad forman parte unos 350 restaurantes y 160 hoteles de 15 países de Europa, y Australia (como país invitado).

Vidal es el chef y propietario de La Guspira (de Linyola), y l’Espurna (de Lleida), restaurante, éste, que acaba de abrir sus puertas hace poco más de un mes en la leridana calle Salmerón.

Jeunes Restaurateurs d’Europe, que preside Ernesto Laccarino, se constituyó en el añ

o 1974 en Francia, con el objetivo de formar una gran familia de jóvenes restauradores de Europa, solidaria y exigente, con el compromiso de renovar el arte culinario permanentemente. Otros de los objetivos perennes por los que luchan sus miembros son el exaltar el talento y la pasión por los fogones.

Forman parte del capítulo de España de los JRE, entre otros, Via Veneto (Barcelona); Solla (Poio, Pontevedra); Casa Lucio (Madrid); Arzak (San Sebastián); Adolfo (Toledo); y Café 1907 (Barcelona).

Los países adheridos a los Jóvenes Restauradores de Europa son: Alemania, Australia, Austria, Bélgica, Croacia, Eslovenia, España, Francia, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Países Bajos, Polonia, Reino Unido, Rumania y Suiza.

(El acto se formalizará el próximo día 1 de enero 2018)

Por: Enric Ribera Gabandé

 

Leer más…

L’Espurna, cocina para compartir, en Lleida

Este ilustre leridano va camino de convertirse en uno de los grandes de Cataluña. En uno de los mejores restauradores de todos los tiempos que han tenido las comarcas de Lleida. Con un trabajo incesante está escribiendo una página del Libro de Honor de las artes culinarias catalanas. Jordi Vidal, nativo de Almacellas, joven de 27 años, hasta hace bien poco profesor de la Escuela de Hostelería de Lleida, acaba de abrir un restaurante en la capital ilerdense, l’Espurna, en la calle Salmerón, donde aquí comenzó a triunfar en los años 70 otro de los grandes chef de Lleida, Josep Lladonosa “Pepito”. Jordi, que destila inteligencia y saber actuar como empresario y a la vez  como cocinero, ha emprendido el camino de abrir las puertas de su segundo negocio, después del éxito cosechado en La Guspira, de  Linyola.

 

Con el eslogan cocina para compartir, l’Espurna es un espacio restaurador con una personal filosofía de entender un negocio de este sector en estos tiempos que corren. Trabajar materias primas de proximidad con mucho conocimiento del tema entre fogones, emanado de la tradición culinaria de los antepasados de Lleida, pero con los toques y tipos de cocción modernos que solo Vidal sabe imprimir entre sartenes, ollas y cacerolas, es lo que ya (en un breve espacio de tiempo que lleva abierto) le está dando un importante reconocimiento profesional entre la sociedad leridana y de más allá.

 

Jordi Vidal, con la política de precios, contribuye a hacerse estimar por  los comensales. No quiere, y de hecho lo consigue, el poner lejos la oferta restauradora de la sociedad, por una desmesurada minuta. No es éste el caso. La relación de los platos y los precios es uno de los motivos principales del éxito. Se pude comer muy bien y a un excelente precio. Ésta es su consigna.

 

En los comedores de los dos niveles del habitáculo que se compone l’Espurna, cuenta con una capacidad para unos 105 comensales, aunque el objetivo de Vidal  pasa por trabajar, en un principio, bien el comedor del piso de abajo, para más tarde marcarse otras premisas que pueden ser más ambiciosas y llegar a ubicar comensales en los dos reservados de la primera planta.

 

L’Espurna tiene una singularidad manifiesta y es que todas las mesas son redondas. Esto viene dado porque tal como dicen las letras del subtitulo del nombre, es cocina para compartir. Y éste es el fundamento principal de Vidal; que se comparta entre amigos y familia, unos platos hechos con la cabeza pero también con el corazón, que sirvan para hacer feliz a la sociedad en la mesa.

Enric Ribera Gabandé    

       

L’Espurna

C/. Salmerón, 10

Lleida

(Cataluña)8518500491?profile=original

Tel. 00 34 973 22 54 54

 

Leer más…

El afamado cocinero francés asegura que “en la última década la influencia de Ferran Adrià ha sido muy fuerte sobre los chefs franceses actuales. Ahora hay un retorno a los sabores naturales”

 8518494671?profile=original

Sébastien ha tomado las riendas del prestigioso restaurante de Michel Bras, después de que su padre haya dado paso al joven restaurador de Auberne, donde entre fogones presenta una parte importante de lo que ofrece el paisaje, con sus mil hierbas diferentes, y flores y especies vegetales comestibles que visten su territorio”.

Pregunta,- Desde que abrió su padre el restaurante-hotel en un punto un tanto alejado de las grandes urbes gastronómicas, su familia ha dado una señal de identidad y de prestigio a la zona francesa de Aubrac. ¿Es así?

Respuesta,- Tanto yo como mi padre cuando llegó el momento de invertir y de desarrollarse aquí, nuestra particularidad era asentarnos donde habíamos nacido, en esta zona de Francia. La singularidad es el habernos quedado en nuestro sitio. 

P,- ¿Es el éxito de una familia que siempre ha pretendido hacer bien las cosas?

R,- Es la región de Aubrac la que nos ha dado el empuje para realizarnos cotidianamente.

P,- ¿Son muy importantes las materias primas que produce su tierra?

R,- Consideramos vital el poner adelante la región con sus productos. Es, justamente, retribuir a la zona. Cada producto nos da inspiración. Es una forma de retribuirle las materias que produce ésta.

P,- A pesar de que su país es una “república”, quisiera hacer una metáfora en torno a una “monarquía” gastronómica. ¿Se sienten reyes de la cocina francesa?

R,- No es nuestro problema. Nuestra gran satisfacción es ver que el restaurante está lleno, que los clientes están felices. El tema de sí somos reyes o no, la verdad es que no nos preocupa.

P,- ¿Realmente, no les preocupa?

R,- Quiero mencionar una frase que no sé a que autor pertenece que dice “quién cree que es algo ha dejado de serlo”

P,- En el pabellón de los estilos coquinarios, ¿cuál es su cocina?, ¿Autodidacta, de autor, tradicional, de fusión…? ¿Cómo la define?

R,- Cocina de autor, fiel a mí región.

P,- ¿A puesto un filtro en las puertas de su restaurante para que no entren nuevas materias primas, por ejemplo, orientales que hoy en día están de moda en Europa?

R,- Mis padres, yo y mí esposa nos fascina viajar. No estamos impermeables a apropiarse de productos que conocemos en nuestros viajes por el mundo. Pienso que debemos sabernos abrir. Le pongo un ejemplo, el buey que servimos actualmente, el de Aubrac, en su preparación utilizamos el “nisó” fermentado.

P,- ¿Es un encuentro entre productos muy diferentes?

R,- Este encuentro, cinco años atrás, no hubiera tenido sentido. Viajando nos damos cuenta que todo este tema está evolucionando. Mi mayor alegría es poderlo compartir con la gente de mí cocina.

P,- Los criterios de su padre Michel, y los de usted, ¿siempre trascurren por el mismo camino?

R,- He sido criado en este ambiente con mis padres. No hay que olvidar que somos dos generaciones distintas. Esto no quiere decir que aunque tengamos criterios distintos, no son absolutamente opuestos, sino que van paralelamente. Esto ha funcionado desde hace 15 años. Mi padre aporta experiencia, y yo la juventud y mis ideas. La prueba es que hace una década y media que funciona a la perfección.

P,- ¿Qué eslogan pondría a su cocina?

R,- Coherencia, gourmet, territorio…Estas son las bases de definición de nuestro producto final.

P,- ¿Cuál es el momento que pasa actualmente la cocina de la restauración francesa?

R,- En la última década la influencia de Ferran Adrià ha sido muy fuerte sobre los cocineros actuales franceses. En estos momentos hay un retorno a lo natural. Mí padre y yo estamos convencidos de la importancia de la cocina de la naturaleza. Estamos volviendo a ésta.

P,- Jóvenes cocineros franceses como usted, Yannick Alléno, Guy Martin y otros más, ¿son candidatos a ser el Paul Bocuse del siglo XXI?

R,- Tantos cocineros son tantas personas distintas. En lo que a mí me concierne creo que la cocina es un suporte de expresión magnífico. Mí mayor satisfacción es poder trabajar en familia, con mis hijos, mis padres, mi equipo. Saber quién de estos jóvenes será el Paul Bocuse del mañana, esto no me preocupa. Sí, por el contrario, el hacer felices a los clientes que llenan el restaurante.

P,- ¿No sueña, por lo tanto, en ello?

R,- Hay muchos chefs que sueñan no sólo en ser Bocuse, sino en abrir un restaurante. Yo quiero ser feliz y hacer feliz a la gente. Por aquí pasan mis sueños. También dedicar un tiempo precioso a la familia, y pasear en bicicleta durante el día de descanso.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

 

Leer más…

Este joven chef francés que ejerce su profesión en los fogones del Château Troplong-Mondot, ha conseguido en poco tiempo una estrella en la guía Michelin, fruto de la inteligencia que destila. David estudia cada paso que da en la cocina. No deja nada a la improvisación, y crea platos tan sugerentes como los que muestran las fotografías que se acompañan. No sería nada extraño que pronto le veamos lucir dos estrellas en esta prestigiosa guía gastronómica-turística.

Château Troplong - Mondot
Saint-Emilion
www.chateau-troplong-mondot.com
E.mail: charrier.david@hotmail.fr 

8518485288?profile=original8518485897?profile=original8518487294?profile=original8518487494?profile=original8518487699?profile=original8518488890?profile=original8518489056?profile=original
#NuevaAquitania #SuroesteFrancia

Leer más…

8518490288?profile=original8518490680?profile=originalBelém de Pará, la que en otro tiempo fuera capital de la Amazonia, se prepara para celebrar el evento gastronómico más importante de América Latina. Con una agenda repleta de propuestas culinarias, actividades culturales y de ocio, conferencias, talleres y una sugerente feria gastronómicase pretende dar un impulso a la puesta en valor de los productos locales y al futuro sostenible.

FESTIVAL BRASIL SABOR PA 2017


Del 17 de mayo al 18 de junio abre sus puertas una nueva edición del Festival Brasil Sabor con el objetivo de implicar a los mejores restaurantes del Estado en una gran acción de promoción y revalorización de la gastronomía brasileña. Con el lema “Original de Brasil” se busca reforzar el aprovechamiento de los ingredientes autóctonos, incidir sobre el producto local, aproximar al pequeño productor y a la cadena productiva, eliminar intermediarios, promocionar la gastronomía tradicional y dar a conocer el slowfood(comida tranquila que combina placer y conocimiento), así como la reinterpretación de recetas tradicionales.

En palabras de Rosane Oliveira, presidenta del Consejo de Administración de Abrasel PA, la edición de este año trata de reconocer el producto local aproximándolo a los restaurantes. “Muchas veces las personas sólo valoran lo que llega del exterior debido auna falta de conocimiento de lo que se produce aquí, prácticamente delante de la puerta de su casa”. De la misma manera se expresa Fabio Sicilia, director del Consejo de Administración de Abrasel PA, opinión que coincide con los objetivos planteados por la Secretaría de Estado de Desarrollo Económico, Minería y Energía, certificando que Abrasel Pará es una entidad legitimada para coordinar el arraigo del producto local en la alimentación fuera de los hogares del Estado de Pará.

Esta nueva edición presenta algunas novedades reseñablescomo la celebración de la ceremonia de inauguración en el Palacio del Gobierno. El objetivo es realizar un gran evento que reúna a los asociados de Abrasel PA, a los no asociados, a los proveedores locales y al público en general mediante actividades como encuentros gastronómicos, workshops, charlas y coloquios, reuniones de negocios y atracciones culturales.En definitiva, se pretende demostrar que con las variedades de ingredientes, texturas, aromas, colores y sabores la cocina brasileña es, sin duda, uno de los activos más sugerentes que Brasil tiene que ofrecer al visitante. Asimismo, el festival busca mostrar al público en general que además de sus atractivos turísticos y de su valiosa cultura, Pará posee una riqueza gastronómica capaz de satisfacer los paladares más exigentes.

ABRASEL PA.


La Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes en Belém fue fundada en el año 2006 gracias al esfuerzo del empresario AlípioMartins quien, durante un viaje de negocios a Sao Paulo, conoció la existencia de ABRASEL y las iniciativas y beneficios que proporcionaba a los empresarios asociados, a los colaboradores y al sector de la alimentación. Convencido de su decisión, puso en marcha una delegación en Pará, siendo propuesto él mismo como primer presidente, ofrecimiento que humildemente rechazó recayendo la elección en el también empresario Fabio Rezende Sicilia, elegido por unanimidad.

La asociación tiene como principales objetivos buscar mejoras para el sector, conseguir una mejor cualificación profesional además de ofrecer un servicio adecuado garantizando el crecimiento y fortalecimiento de los asociados y sus colaboradores, aumentando el valor de la cocina regional e impulsando que la gastronomía del Estado de Pará sea un reclamo más para los visitantes brasileños y extranjeros.

BELÉM DO PARA.


La capital paraense, con suscuatrocientos años de historia, recibió en 2015 por parte de la UNESCO el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía con carácter mundial. Este reconocimiento la incluye dentro del programa de la Red de Ciudades Creativas, con el objetivo de impulsar la cooperación internacional entre las ciudades sensibilizadas con la inversión en creatividad como motor del desarrollo urbano sostenible a través de la puesta en valor de acciones que favorezcan la inclusión social y la revitalización cultural.

Belén do Pará tuvo su momento de máximo apogeo durante la llamada “fiebre del caucho”. También conocida como “metrópolis del Amazonas” y “ciudad de los árboles del mango”, fue la primera capital de la Amazonia. Habitada por los indios Xucurus hasta el siglo XVIII, en ese momento los mayores ingresos venían dados por el cultivo de especies en la selva virgen, lo que propició que además del desarrollo tecnológico y económico también se produjera un desarrollo cultural.

Con una superficie de más de mil kilómetros cuadrados, en ella vive más un millón y medio de personas. Situada prácticamente dentro de la selva tropical, tres son los ríos que se encuentran en las inmediaciones de la ciudad: el Amazonas, el Maguari y el Guama, siendo el comercio, el sector servicios y el turismo las principales fuentes de ingresos de la ciudad.

La cultura y las tradiciones están representadas en la ciudad destacando su casco histórico, con una arquitectura de clara influencia portuguesa, teatros y museos como el Museo Goeldi y parques naturales como el Mangal de Garzas. En lo que se refiere a las celebraciones religiosas destaca la romería delCírio de Nazaré, que reúne anualmente a más de dos millones de personas constituyéndose en unos delos máximos exponentes del turismo religioso del país.

Belém do Pará, destino turístico que goza de gran popularidad por tratarse de la puerta de acceso al Amazonas, es la primera elección cuando se quiere disfrutar del turismo ecológico. Lugares imprescindibles y de obligada visita son la Basílica Santuário de NossaSenhora de Nazaré, el Palacio Lauro Sodré, el BioparqueAmazônia, también conocido como “Crocodile Safari Zoo” y elTheatro da Paz, uno de los más bellos de Brasil, inspirado en el Teatro allaScala de Milán.

Leer más…

Las Food Trucks que vienen de Estados Unidos

Enric Ribera Gabandé

Aunque parezca que es una cosa nueva el tema de los carritos de comida que deambulan por la calle o se asientan en lugares preelegidos, la verdad no es así ¡Ni mucho menos! Podemos hablar que la comida rápida viene asociada al nacimiento de las grandes ciudades del mundo. Japón con los carritos que ofrecían su comida, posiblemente, la más conocida y apreciada, el sushi, y los neorquinos, que también presentaban los panes ilustrados con alguna vianda y hortalizas crudas, ya era habitual desde finales del siglo XVII esta cultura de la alimentación.

En Estados Unidos, los comedores móviles y la comida callejera han formado parte de los hábitos de los norteamericanos desde el año 1691 cuando surgió el considerado primer camión de comida en las calles de ciudades de la costa Este, dejando más tarde paso al mundo de la comida servida en la calle. Este negocio de restaurantes móviles en el país americano nació como necesidad de suministrar la comida a los obreros que estaban rehaciendo la ciudad después de la Segunda Guerra Mundial. Los latinos eran los que manejaban las Food Trucks y la comida era eminentemente latinoamericana.

El sentido originario por las cuales fueron establecidas han cambiado mucho en el mundo. Como simple ejemplo, basta decir que para adquirir, en la actualidad, una Food Truck, es necearia una mínima experiencia en el sector de la hostelería, además de estar asesorado por expertos sobre licencias y permisos legales necesarios y, por encima de todo, disponer de un local que sirva como centro de logística del negocio. Es, también, muy importante saber definir la oferta gastronómica que mejor puede encajar con el lugar. Las salchichas y hamburguesas, siempre acostumbran a tener éxito, pero están demasiado “vistas” y no llegan a sorprender a los clientes.

La fiebre de las Food Trucks, en los últimos años, crece de una manera muy rápida. A pesar de que no existe un censo oficial de los vehículos existentes en España, se calcula que habrá entre 80 y 90 de ellas, prácticamente todos funcionando a pleno rendimiento. Los pocos talleres especializados en convertir vehículos convencionales en Foof Trucks no dan abasto, debido a que se trata de un trabajo muy personalizado y artesanal. El precio medio de una furgoneta dispuesta para este servicio está en unos 25.000 euros. Montar un restaurante sobre ruedas en un autobús, vagón de tren o container puede suponer un coste de unos 50.000 euros.

8518489083?profile=original

Del furor que está causando esta manera de servir la gastronomía, surgió que el año pasado se llevó a cabo del 24 al 27 de marzo en Gijón, el I Campeonato de España de Food Trucks – Premios Amstel Oro, al que participaron 33 Food Trucks y unos 100.000 visitantes.

Leer más…

Viajar al Sistema Solar con Carmen Ruscalleda

De Carmenes Ruscalleda solamente existe una. No es que deba esta famosa cocinera de San Pol de Mar tener alguna clonación. No me refiero a esto, sino a que mujeres chef de la talla de Carmen solo existe la del Restaurante Sant Pau. Todo lo demás que se quiera asociar a ella es pura ficción.

 

Me preguntarán, ¿porqué solamente hay una Carmen Ruscalleda en la cocina? En el mundo hay muchas e importantes mujeres que han elevado la profesión hasta los altares, dando al sector mucho y merecido prestigio. Sin ir más lejos, en España se cuenta con un ramillete de damas que están sosteniendo con su trabajo diario diversos restaurantes que, posiblemente, no son establecimientos considerados mediáticos pero que con su saber hacer, contribuyen decididamente a que la cocina tradicional española se mantenga aún entre fogones.

 

Digo que de Carmen Ruscalleda solamente existe una. ¡Pues sí, una! En mi primera y única visita a su restaurante, me sorprendió durante todo el ágape con una partitura de notas gastronómicas de cocina de alta creación. ¿Qué es esto de alta creación? Pues todo aquello que pasa por tener una escrupulosidad en la total trazabilidad asociada al restaurante; desde un control estricto y permanente de las materias primas adquiridas, sus proveedores, sean carniceros, pescaderos, verduleros y demás, hasta todo el proceso manipulador por el que “circulan” en la cocina hasta su servicio en la mesa.

 

Carmen, en una entrevista que le realicé hace un tiempo para la revista “La Cuina” lo decía muy alto y claro, “lo importante para encontrar el mejor producto es saber quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en torno a su profesión” ¡A esto se le llama claridad de ideas! Prosigue, “tiene que ser gente que esté preocupada por sus productos y por quien los ofrece, sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir inmediatamente y sobre la marcha”. Ruscalleda apuntilla en este tema diciendo que “debe existir un contacto con personas que valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga del carnicero, del pascadero, del verdulero…”

 

Decía que me sorprendió esta comida en Sant Pau, especialmente y por la originalidad de los postres. ¡La creatividad al poder! Me presentó un postre estelar, de planetas y cuerpos celestes, bautizado como “Sistema solar, postres en dos servicios”. En dos platos planos de color negro más grandes de lo que son habituales para este tipo de servicio final del ágape, dibujó en formas y colores reales ocho delicatessen “planetas” de sabores diversos y adaptados, según Carmen, a lo que ella asocia a cada uno: Neptuno (cacao); Júpiter (pera); Mercurio (agua del Carmen); Venus (frambuesa); Saturno (café caramelo); la Luna (coco); la Tierra (chocolate y remolacha); Uranio (nata y galleta); Marte (arroz y chocolate); y el Sol (curaçao).

 

En la segunda parte de este postre dedicado a los planetas y los cuerpos celestes, Carmen presentó otra obra de arte de las mismas características que la anterior, pero con dibujos, colores y sabores aplicados al Agujero Negro (cacao 72%); a la Vía Láctea (“menjar blanc”); al Eclipse (crema de pomelo y gelatina de té negro); y a la Supernova (chocolate blanco).

 

Ruscalleda nos transportó al Universo. Nos descubrió el sabor que “tienen” los planetas y los cuerpos celestes, algo que nos hizo soñar a lo largo de unos minutos sobre que en el más allá existe un campo sobre el que pueden desarrollar su ingenio algunos chef  tan creativos como Carmen Ruscalleda. Esto sí y por encima de todo, con las mejores materias primas naturales que ofrece el mercado en cada momento.

 

Enric Ribera Gabandé8518484261?profile=original

Leer más…

Daniel Humm, un chef que ha bebido de la cocina ortodoxa suiza, ha triunfado en el feudo cosmopolita de Nueva York, lugar muy caracterizado aún por el interminable Fast Food que sirven muchísimos restaurantes de la capital neoyorkina, como emblema restaurador. Humm, que dejó a los 14 años el colegio para formarse como cocinero en lugares top como Le Pont de Brent, llegó a ser con 24 años el chef más joven de Suiza en obtener una estrella Michelin, al frente de Gasthaus zum Gupf.

El suizo fue catapultado hace unas semanas en lo más alto de la lista del  The World's 50 Best Restaurants, en cierta manera, contra todo pronóstico, ya que éste no entraba en las quinielas de la sociedad mundial. Rompió el esquema de muchos “apostantes”que pensaban que los Roca y la Osteria Francescana se llevarían el gato al agua. Y, no fue así. Se puede desprender de ello que la restauración de los Estados Unidos se está sacudiendo la etiqueta que luce de comida basura, que tanto ha caracterizado a ésta a lo largo de muchos años, justificadamente. 

A partir de aquí, Humm ya piensa en nuevos planes para un futuro a corto plazo. Uno de ellos es abrir una sede de The NoMad en Los Ángeles, y muy posiblemente, otro espacio en Nueva York, sin descartar la posibilidad de iniciar una experiencia en Europa.

El restaurante de Daniel Humm, que tiene un sistema restaurador que funciona sin carta y con un único menú degustación, ha recortado el número de platos de catorce a siete, con el objetivo de prestar más atención a cada plato individual. Uno de los más exitosos de Eleveson Madison Park, es el pato asado con miel y lavanda y el postre de That Milt, basado en el chocolate de Mast Brothers. Según Daniel Humm, su cocina pretende volver a los orígenes de la gastronomía neoyorkina (¿).

Daniel Humm, que es muy elogiado y reconocido por su menú inspirado en la cosecha agrícola de Nueva York y las tradiciones culinarias, señaló emocionado al recibir el galardón: “No sé cómo me siento ahora mismo pero estoy lleno de alegría. Cuando empecé a cocinar hace 25 años, nunca en mis sueños más salvajes habría pensado que me encontraría en esta posición”.

8518488461?profile=original

Humm y su socio Will Guidara, que además de cosechar estrellas,  premios gastronómicos y la publicación de un libro de cocina, han abierto un segundo restaurante, The Nomad, convirtiendo, a la vez, a Eleven Madison Park en uno de los espacios gastronómicos más aclamados de Nueva York.

Leer más…

Los 9 restaurantes más caros del mundo

¿Donde están situados los 9 templos de la gastronomía mundial? Pues nada más ni nada menos que en Sydney, San Francisco, New York, Montreal, Kobe (Japón), Chicago, París, Londres y Las Vegas. De 9, tan solo 1 es europeo. Como se puede entender este hecho si Europa está considerado el continente más gourmet del mundo.

Tetsuya’s tiene su sede en Sydney, Australia. Su plato más barato cuesta 140 euros. Su cocina está basada en la filosofía japonesa empleando sabores naturales y modernas técnicas francesas. El plato estrella es el confit de trucha Petuna. 

The French Laundry está situado en una roca de río y construido con madera del año 1900 en San Francisco (Estados Unidos). La especialidad más económica de la carta tiene el coste de 172 euros. Las recomendaciones pasan por ostras y perlas en sabayón y caviar, el mejor, posiblemente del mundo. 

Sin movernos de Estados Unidos, hacemos un salto a New York, porque en esta capital newyorkina se encuentra otro de los buques insignia de la mejor cocina de los cinco continentes, el Masa. Este restaurante está clasificado como uno de los más caros del mundo debido a que los pescados y mariscos son traídos expresamente desde Tokio a Nueva York. El coste medio de un ágape es de 285 euros. 

Toqué de Montreal presenta una gastronomía elaborada con materias naturales de la tierra; muy bien hecha. El plato estrella es la ensalada crujiente de verduras, con vinagreta y cebolla verde y el mouse de foie gras con brioche de pan y manzana y reducción de jerez. 

Japón es un país que se come de una manera muy gourmet. Kobe es, posiblemente, el mejor. La calidad de sus carnes está garantizada, ya que los animales están alimentados con sake y les dan masajes diarios. Comer en Kobe cuesta no menos de 300 euros. 

Chicago también luce uno de los restaurantes más caros del mundo. Alinea, de Grant Achatz, fue el mejor chef de Estados Unidos en 2006. El restaurante está situado en una de las zonas más lujosas y exclusivas de esta ciudad, en el estado de Illinois. Como curiosidad, destacar que Ermenegildo Zegna es el encargado del vestuario de los cocineros, los chefs, sumilleres y camareros. Dispone de un menú básico de 145 dólares; uno de degustación por 225; y el más caro, está en los 1000 dólares.

Francia también aporta una estrella en este podium de los mejores del mundo, l’Arpège de París. Al frente de éste se encuentra Alain Passard, considerado como uno de los mejores chefs. Éste cocinero creó un jardín orgánico en Sarthe y de ahí lleva todos los alimentos orgánicos para su restaurante. Comer a la carta cuesta una media de 358 euros. 

Otro de los conocidos y mediáticos chefs del mundo, Gordon Ramsay, al frente de su restaurante londinense, está en esta lista privilegiada de los 9 establecimientos de restauración más caros del mundo. El menú degustación está sobre unos 200 euros. 

8518485501?profile=original

Jöel Robuchon cierra esta lista de los más caros del mundo con su Jöel Robuchon Restaurant de Las Vegas. Cuenta con una cocina abierta sobre una barra circular con 36 plazas, que permite a los clientes escoger entre la sucesión de los platos y componer su propio menú según apetito. 

Leer más…

Pascal Bardet, chef del restaurante Le Gindreau, de Saint-Médard (Lot, Francia), 2 estrellas Michelin

 

“En Le Gindreau manda la cabeza, el corazón y la economía”

 

“¿Quién fue el sucedor de Escoffier? ¿Quién es el sucesor de Ferran Aderià? (se pregunta Pascal) Si tú quieres hacer lo mismo que estos no puedes funcionar. Hay que hacerlo con tú naturaleza, con tú personalidad”

 

Pregunta,- Su cocina me ha recordado a platos, inspiraciones, pasajes y momentos gastronómicos de Alain Ducasse.

Respuesta,- Es normal. Pues he trebajado durante 20 años con Alain Ducasse. La manera de trebajar de él es un cambio permanente en lo que el jefe quiere hacer. En ello estoy yo.

P,- ¿Qué es para Pascal la figura de Alain Ducasse?

R,- Un cocinero joven (risas). Fue la primera persona que me permitió acceder a la alta gastronomía francesa y que me ha permitido trabajar con él durante dos décadas, lo que tan solo dos personas en el Planeta lo han hecho, uno de ellos, he sido yo.

P,- ¿En el siglo XXI a la alta cocina francesa se falta un nuevo Papa?

R,- No hace falta un jefe de la coina francesa, ya que su riqueza es la influencia derivada de diferentes regiones de Francia y de diferentes chefs. Es todo esto lo que hace  la riqueza de nuestro país; la conjunción de todos los cocineros.

P,- Pascal, un buen día de no hace muy tiempo abrió las puertas de un resturante en la villa de Saint-Médard (Lot, Francia), pequeñita villa, con pocos habitantes. ¿Qué prendía en un principio? ¿Lo que ha conseguido o algo más?

R,- Para su información, Saint-Médard es más grande que Mónaco (lugar donde trabajó codo codo con Alain Ducasse) (más risas).

R,- Pero, ¿Porqué vino aquí?

R,- En un inicio, sali de aquí para ir a Mónaco. Hoy, vuelvo aquí, a Saint-Médard. Cuestión de raíces.  

P,- ¿Cómo interpreta las materias primas? ¿Tiene seleccionadas a estas, o por el contrario, elige las que el mercado ofrece en cada momento?

R,- Tengo curiosidad. Me gusta comer. Es una mezcla de los dos conceptos. Si encuentro algún ingrediente que no conozco, quiero descubrirlo. Si tengo una idea, quiero descubrir el producto que vaya bien con mi idea.

P,- El chef del restaurante Le Grand Véfour de París, Guy Martin, digo en una ocasión que él siempre tiene cerca un bolígrafo y una libreta para escribir sus inspiraciones ¿Pascal también actua de esta manera?

R,- Es el producto y la temporada el que me da una idea. No la escribo cuando me surge, pero trato de hacerlo en su momento de más isnpiración.

P,- ¿Pinta algún plato?

R,- Dejo siempre un tiempo para la improvisación, para la creación, para diseñar algo nuevo.

P,- El pasado día 21 de marzo era el día mundial de la gastronomía francesa, con la celebración de Le Goût de France. ¿Su restaurante se sumó a este evento internacional?

R,- No pertenezco a este evento de Le Goût de France por nuestra situación geográfica y por carecer de tiempo. No obstante, déjeme que le diga que por nuestra manera de trabajar es algo que hago todos los días, actuar con los productos de cercanía, conocerlos y cocinar como pretende Le Goût de France.

P,- Según la guía londinense de Restaurant, Francia está ocupando los últimos puestos en ésta ¿Es justo?

R,- Este tipo de guías ¿es una referencia o una publicidad? (se pregunta) Para mí la buena cocina es un producto de calidad, un chef que lo hace bien, tanto puede ser de Francia, España o de otro país del mundo. La cultura de la cocina es rica en Francia, en Italia, en España. La buena gastronomía da placer al que la elabora y a los que la degustan. Cerca de St Médard hay un restaurante típico de la Campagne donde se come un plato tradicional del lugar que da tanto placer como otro que se pueda degustar en un restaurante de alta gastronomía.

P,- Joêl Robuchon fue elegido en Francia chef del siglo XX. En el siglo XXI, ¿quién puede ser designado su sucesor?

R,- ¿Quién fue el sucedor de Escoffier? ¿Quién es el sucesor de Ferran Aderià? (se pregunta Pascal) Si tú quieres hacer lo mismo que estos no puedes funcionar. Hay que hacerlo con tú naturaleza, con tú personalidad. No hay que buscar a alguien que sea su sucesor.

P,- ¿Pascal tiene un laboratorio en la cocina?

R,- Mi laboratorio es mi cocina.

P,- Estaría dispuesto en convertir su cocina en un laboratorio con nitrógeno a -196º para conseguir las tres estrellas Michelin?

R,- El lujo es libertad. La respuesta es no. Quiero hacer mi propia cocina.

P,- ¿Francia es el país que se come mejor del mundo?

R,- No hay un país que cocina mejor que otro. Hoy la cocina es una cocina mundial. Hay productores de calidad en diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, yo he trabajado en el Mediterráneo, que tiene una influencia en mi cocina actual, y también los productos del Lot que son muy ricos. No existe una cocina de Francia, es una fusión entre el chef y el producto.

P,- ¿Cuáles son los objetivos a corto plazo de Pascal?

R,- Tengo varias ideas en mi cabeza de lo que quiero hacer. Pero, de momento, aún no las he desvelado.

P,- ¿En su restaurante quién manda más, la cabeza, el corazón o la economía?

R,- Los tres. Es la conjunción de los tres.

 

Enric Ribera Gabandé8518482055?profile=original

Foto: Pilar Rius

 

Leer más…

Guy Martin, cada plato un lienzo de gran maestro

Por: Enric Ribera Gabandé
¿Quién no ha soñado nunca en sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y por el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rotulo a una cierta distancia. Una vez en el umbral, Le Grand Véfour me abre las puertas, me dispongo adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se fermentó una parte importante de las propuestas que desencadenaron la Revolución francesa.

Más tarde, el Café de Chartres se convertiría en un lujoso restaurante, al que acudían asiduamente personajes ilustres como Víctor Hugo, Fragonard, Napoleón y Josefina, y más tarde, la novelista, periodista y artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, después, da nombre al Café y lo transforma en el epicentro de las altas esferas de la gastronomía parisina…La historia no hace más que comenzar.

Le Grand Véfour se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Espejos, maderas talladas, y lienzos pintados y sujetados bajo cristal con rosetones y guirnaldas en estuco en el techo, enmarcan alegorías de mujeres. El escenario me transporta por un viaje plácido y sugestivo…Me dispongo a vivir una aventura en el tiempo y el espacio, en la historia y la literatura…en el arte y la gastronomía.

“Bienvenido a su casa señor Ribera”. Muchas gracias, señor Guy Martin. Previo a tomar asiento en la mesa designada en el comedor principal del restaurante, que fue en su época la usual del insigne pintor y grabador francés de estilo rococó Jean-Honoré Fragonard, con el chef nacido en Annecy, población perteneciente al departamento de la Alta Saboya, en la región de Rhône-Alpes, entablamos una interesante conversación que en algún momento de esta discurrió a contracorriente en su argumento de base.

Le hablo de cocina, y Guy Martin me contesta inteligentemente con temas alegóricos a la plástica. Me apunta que la pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”, dice. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”.

Cada plato resulta un lienzo de gran maestro. Mil sabores del mundo se concentran alrededor de creaciones como el ravioli de foie gras, el tartar de langostinos, el filete de cordero gratinado y aromatizado con ajedrea y servido con tomates verdes y un pastel de guisantes (excelente plato, muy tierno y presentado de manera magistral) o la caja de chocolate con sorpresa de frambuesas, fresas y bolitas de chocolate rellenas de almíbar de fresas.

Como soy un gran amante y enamorado del Champagne, por vicio incontenible o por pasión alocada, elijo como bebida para toda la comida un Taittinger brut Cuvée Réserve, vino espumoso que me activa las papilas gustativas a través de las delicadas y elegantes sensaciones frutales que me recuerdan a la excelencia de las tres variedades reinas de la región de la Champagne: la Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier.

Al terminar la comida, después del opíparo menú degustado, no me sentía Napoleón Bonaparte, por aquello de que no he soñado nunca en ostentar ningún cargo militar, pero un poco Víctor Hugo, en su faceta literaria-romántica, sí.

#guymartin #legrandvefour #enricribera8518498693?profile=original

Leer más…

En Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar la conservación y la calidad de la leche.

 

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen de forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con “ensilados”. Emplear hormonas y antibióticos en la cría de vacas que producirán leche para los quesos está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100% natural.

8518495695?profile=original8518495475?profile=original8518496283?profile=original8518496877?profile=original

Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recién ordeñada en las queserías. La leche, al no estar pasteurizada, potencia los sabores y evita la pérdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. En algunas denominaciones de origen, como Le Gruyère AOP, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. Le Gruyère AOP únicamente permite a las queserías realizar una producción por día, para preservar la artesanía y las propiedades organolépticas del queso.

 

Los quesos de pasta dura, como Le Gruyère AOP y Sbrinz AOP, contienen tres vecesmás calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza se destina a la producción de queso.

 

LA QUESERÍA SUIZA

 

Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años. Aun así, se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se comprometa la calidad. Por ejemplo, con la ayuda de la tecnología avanzada, controlan la temperatura de los enormes depósitos,o mueven las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Aunque la mano del hombre continúa estando siempre presente a lo largo de todo el proceso.

 

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en invierno cono en verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

 

APPENZELLER®

 

Appenzeller®. Su característica principal es su intenso sabor, resultado de aplicar en la corteza un misterioso adobo compuesto por más de 25 hierbas durante el proceso de maduración. Los ingredientes exactos de este adobo, son un secreto celosamente guardado que se transmite de generación en generación. Actualmente, solamente dos personas conocen esta receta y solo ellas tienen acceso a la caja fuerte donde se tutela.

 

La producción de Appenzeller ® está actualmente localizada en Ausser-Rhoden, Inner-Rhoden, así como en San Gall y Turgovia. Este queso tiene 700 años de historia: la primera mención en un documento se remonta al año 1282.

 

EMMENTALER AOP

 

El Emmentaler AOP, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus orígenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluyendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Fribourg, Glaris, Lucerna, San Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zurich.

 

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentales producidos en estos momentos son suizos. Por lo que Suiza ha decidido denominar Emmentaler AOP a su producción autóctona.

 

LE GRUYÈRE AOP

 

Es el queso preferido de los suizos y que, actualmente también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles. Es originario de la región de La Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère AOP datan del año 1115).

 

A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère AOP.

 

Actualmente, la zona de producción elabora 29.351 toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

 

SBRINZ AOP

 

El Sbrinz AOP está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conocen con exactitud sus orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz AOP, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530.

 

La denominación de origen de Sbrinz AOP está formada actualmente por 29 queserías, 4 maduradores y 380 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz AOP, de las que 400 se destinan a la exportación. Sbrinz AOP,se caracteriza por su masa extra dura fruto del proceso de maduración. Es el más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz AOP clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

 

TÊTE DE MOINE AOP

 

Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, dónde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde dónde pasó a ser producido en las queserías de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine AOP, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusión a los monjes. Originalmente, este queso solamente se elaboraba en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

 

RACLETTE SUISSE®

 

Raclette Suisse®proviene del francés “racler” (rascar)

y es un nombre relativamente nuevo pues data del siglo. Un queso que se ha venido elaborando en las zonas de Suiza Occidental, Región de Bern, Suiza Oriental, Suiza Central y Graubünden.

Antiguamente, los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiéndolo en la chimenea. Es posible, que los leñadores que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este método de preparación. Éste es un queso especialmente elaborado para ser fundido,debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, con ausencia de transpiración de grasa.

 

Switzerland Cheese Marketing, SL

Promociones Fre-Cor 2001 SL

C/. Mollet, 8 08120 La Llagosta (Barcelona)

E-mail: f.corbacho@scm-cheese.com

Web: www.quesosdesuiza.com

Contacto: Federico Corbacho  

Leer más…