Publicaciones de Enric Ribera Gabandé (258)

Ordenar por

¡Por favor, una sopa de aleta de tiburón!

By Enric Ribera Gabandé

 

China es el país que más consume la sopa de aleta de tiburón, un plato considerado exótico para la gran mayoría de los países de Occidente. Según una encuesta realizada recientemente, en China un 35% de la población aseguró haber tomado esta sopa durante el ciclo de un año. Pero, ¿Cómo se elabora este extravagante plato de cuchara que tanto cautiva a los asiáticos? Primero de todo se debe tener las aletas a punto. Para ello se les quita la piel y a continuación se las seca. Para darle un color más atractivo, se acostumbran a lavar antes con agua oxigenada, y se comercializan congeladas o secas en tiras.

 

Las aletas, que resultan insípidas y de un nulo contenido nutritivo, se las aprecia más por su textura que por su sabor. Para que resulte apetitosa la sopa es necesario prepararla con un filete de pechuga de pollo cortada a tiras, setas chinas (en remojo), salsa de soya, caldo de gallina, jengibre bien picado, un poco de café, pimienta, yema de bambú, sal y ajinomoto (al gusto).

 

A pesar de que preparada con todos estos ingredientes y algunos más, resulta un plato de singular sabor, lo cierto es que las aletas de tiburón tienen un componente ciertamente peligroso como es el mercurio, que muchas veces superan ampliamente las cantidades permitidas para el consumo humano. Esta especie marina, que debido a estar situada en la cúspide de la cadena trófica del mar y a que es una nadadora muy activa que llega a filtrar millones de litros de agua a través de sus branquias, llega acumular en su organismo cantidades de mercurio y otros metales pesados.

 

El azogue (tiburón), que en EE UU está contraindicado para niños y mujeres embarazadas por el riesgo de malformaciones en el feto, es un metal pesado muy tóxico que se acumula en los organismos vivos y que no se elimina de forma natural.

 

“Lo que no mata, engorda”, dice el refrán.8518438076?profile=original

Leer más…

Caviar, ¿Rusia o EE UU?

By Enric Ribera Gabandé

 

¿Quienes fueron los primeros pueblos que consumieron regularmente el caviar en el mundo? Pues no fueron los rusos, ni los iraníes (aunque la localización está muy cerca de estos); fueron los antiguos ciudadanos de Irán, los persas. En un inicio, solo consumían la carne del esturión, no las huevas, debido a que desconocían su valor alimenticio.

 

En un principio, los ciudadanos del Imperio Persa tenían la creencia de que el caviar era un reconstituyente y un potenciador de la resistencia física. Incluso, los romanos le atribuían a las huevas del esturión, en su época, cualidades curativas.

 

En Rusia, el consumo de caviar, en la Edad Media, llegó a ser una práctica propia de la clase social alta. Lo consumían como sustituto de la carne durante la época de abstinencia y ayuno. Una anécdota se hizo famosa por el hecho ocurrido en la recepción ofrecida por el rey Luís XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. Éste le obsequió a su anfitrión (como presente) una caja de caviar. El monarca le respondió al representante ruso con un escupitajo. En los tiempos actuales, este tipo de regalo, entre las clases nobles, se podría considerar como algo muy normal, aunque en el siglo XVIII llegó a ser clasificado como un acto irónico y provocante.

 

Un siglo más tarde, en el XIX, las huevas del esturión fueron consideradas un alimento habitual entre la aristocracia, y por el contrario, un alimento de pobres en EE UU. Los zares acostumbraban a servir a los invitados de mayor raigambre social caviar, mientras, por el contrario, en Estados Unidos, que llegó a ser por entonces el primer productor del mundo (por sus grandiosas capturas de esturiones en el río Delaware), solo era consumido por la clase popular. Ello debido al escaso costo económico de este manjar.

 

Con el paso del tiempo, el caviar se constituyó como un producto de distinción y clase en Occidente después de la Revolución Rusa de 1917. El motivo no fue otro que la emigración aristocrática rusa, que llegó a París en los años 20. Se dice que los hermanos Petrossian, cerraron un acuerdo con el gobierno ruso para la exclusividad de los derechos de exportación del caviar ruso a la capital francesa. Durante la Exposición Universal de París de 1925, los hermanos Petrossian lo dieron a conocer, aunque tuvieron la precaución de situar en todo el recinto muchas escupideras en previsión de un rechazo.

 

Charles Ritz, multimillonario e hijo de César Ritz, fue el gran promotor del consumo del caviar. Lo consolidó entre la alta sociedad al acompañarlo a los grandes platos gastronómicos que elaboraban entre sus hoteles de prestigio mundial.8518435877?profile=original

Leer más…

Jordi Cordero y Sonia Masot, artífices del éxito del restaurante de Lleida

 

Jordi Cordero y Sonia Masot son los artífices del nuevo concepto restaurador que se ha implantado en Lleida. Digamos que nuevo, viene por entender con la máxima objetividad de que estamos inmersos (en el conjunto de nuestro país) en un panorama ciertamente difícil en el aspecto económico. Por ello, Jordi y Sonia, se han adaptado a los tiempos que corren en su Restaurante El Mirador dels Camps Elisis que ellos capitanean.

 

Han entendido, perfectamente, la filosofía que se debe aplicar en tiempos de austeridad y por ello han diseñado una oferta restauradora a la medida de lo que la sociedad demanda en estos momentos, que no es otra cosa que ofrecer una excelente relación calidad-precio-servicio. Justamente ésta es la columna vertebral que impera en sus menús y carta.

 

La experiencia familiar de Jordi y Sonia en la hotelería es un garante indiscutible para saber adaptar las demandas del momento a la oferta que brinda. En el Mirador dels Camps Elisis se puede confeccionar un completo menú de celebración familiar, de trabajo o social a partir de 32 euros, cosa nada habitual en los tiempos que corren.

 

El enclave donde se encuentra éste no puede ser más privilegiado, entre el río Segre y los Camps Elisis, donde en el horizonte la vista encuentra amigablemente la mágica belleza que destila el monumento más emblemático de Lleida, la Seu Vella.

 

Jordi y Sonia son personas entregadas al trabajo bien hecho, a la constancia y perseverancia que requiera esta profesión para lograr los pretendidos éxitos que todos buscan. El Mirador dels Camps Elisis cuenta con varios comedores de diferentes capacidades (6, 20, 40 comensales, con vistas exteriores, y otro de 250) para que cada grupo de invitados tenga su propia intimidad, además de una terraza para indicada para cuando la climatología lo permite.

 

Segimon Duch, gran profesional del sector, con una dilatada vida dentro de éste, se encarga de la coordinación de las diferentes áreas del establecimiento hostelero, siendo un garante de su buen funcionamiento. Xavi Puy, chef con muchas tablas en los fogones, prepara, conjuntamente con su equipo, una sinfonía de platos impregnados con la marca de calidad de la casa, un hecho que avala su cocina.

 

La gastronomía es mediterránea, de la tierra. Utiliza carnes de kilómetro 0, hortalizas y verduras de la huerta de Lleida, aceites de las Garrigues y vinos de la D.O. Costers del Segre. Con todos estos productos leridanos, y algunos más de proximidad, obtiene una culinaria sugestiva y completa, entre la que destacan platos como la espuma de ceps con sal volcánica; el timbal de alcachofa confitada con láminas de bacalao al pil pil; el mil hojas de membrillo, queso fresco y foie caramelizado; los ceps a la brasa con picada de ajo y perejil; la paletilla de cabrito asada al horno con graten de patata; y la dorada rellena de langostinos al oreo de setas. En postres, la semiesfera de chocolate blanco con núcleo de frutas de la pasión.

 

Restaurante El Mirador dels Camps Elisis

Gerentes: Jordi Cordero y Sonia Masot

Catering Manager: Segimon Duch

Chef: Xavi Puy

Josep Tarradelles, 45-47

Tel. 00 34 973 213 461

25001 Lleida

(España)

E.mail: reserves@elmiradordelscampselisis.com

http://www.elmiradordelscampselisis.com/es/

 

Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net  

www.rutasviajeras.com  

www.gourmetvinos.com  

www.lacuinadecatalunya.cat  

www.facebook.com/gourmetvinos  

www.facebook.com/rutasviajeras  

www.turismo20.com/enricriberagabande  

www.twitter.com/enricriberagabande  

www.bligoo.com/gourmetvinos  

www.plus.google.com8518435278?profile=original8518434896?profile=original8518435295?profile=original8518435463?profile=original8518434492?profile=original

Leer más…

Dalí, pan y Gala

By Enric Ribera Gabandé

 

Dalí, pan y Gala. Una trilogía que ha dado forma y estilo, inspiración y doctrina, vida y surrealismo el pintor ampurdanés. La obra pictórica del genio Salvador Dalí tiene muchos componentes alegóricos a la gastronomía, al pan, al queso, al pescado, a las carnes y a los huevos. Para el universal artista catalán, el pan era muy importante en sus obras, dándole siempre un sentido erótico. Los huevos, que eran un argumento favorito, los dibuja duros en alguno de sus cuadros en clara alusión a la vida intrauterina, y blandos, haciendo alusión al semen o a la saliva.

 

Otra de sus devociones fetiches relacionadas con la cocina era la langosta. Dalí señalaba a ésta con connotaciones sexuales y afrodisiacas. Una de sus obras surrealista más conocidas fue el “teléfono-langosta”, donde unía estos dos componentes. La extra-vagancia le llevaba a exigir del restaurante donde iba a comer este crustáceo que se la sirvieran acompañada de un teléfono. Si no lo hacían se llegaba a molestar mucho.

 

Dalí llegó a defender “que cocinar y pintar son artes afines, ya que cuando se crea una obra se pone un poco de esto, un poco de aquello, y un poco de lo otro para sí conseguir el resultado final y, cuando cocinamos, añadimos un poco de esto, un poco de aquello y un poco de lo otro para crear una obra que de vista sea apreciable y además que tenga buen sabor para despertar nuestros sentidos”, llegó aseverar el ilustre ampurdanés.

 

La estima de Dalí por la preciada mesa le surge de su padre, debido a que éste realizaba grandes tours por restaurantes de prestigio de las comunidades españolas. En su obra editorial “Los Diners de Gala”, Salvador Dalí confiesa por primera vez que desde que tenía 6 años quería ser cocinero. Para él, la cocina era un importante fetiche gastronómico.

 

Nos preguntamos ¿De dónde surge el título del libro “Los Diners de Gala”? Pués de cuando el pintor acude al parisino restaurante Maxim’s con motivo de la celebración de una cena dedicada a Persépolis por los 2500 años del Imperio Persa, fiesta que reunió a jefes de estado y mucha realeza, y éste, al inicio, cuando empieza a leer el menú de la cena lo relaciona con el nombre de su esposa Gala y así es como se inspira para dar el nombre a este trabajo.

 

Para Dalí, el pan llegó a ser uno de sus ingredientes importantes. Lo relaciona con el tema religioso y espiritual. Es, para él, símbolo de pureza, considerado como fruto de la tierra, trabajo del hombre y alegoría a la carne de Cristo. Dalí defendió que ningún pan debe ser rebanado con cuchillo para no castigar su estructura; siempre debe ser partido con las manos. Como persona de fuertes convecciones fetiches, una de ellas era las hogazas de pan, las cuales unía también con partes fálicas que así lo reflejaba en su obra, siempre dando un toque de erotismo.

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 

El origen del roscón de reyes no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, que no eran más que unas fiestas dedicadas al dios Saturno, con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.

 

En Francia toman el Gâteau des Rois que es idéntico a nuestro roscón y la Galette des Rois propia del norte del país. La popularidad del roscón de reyes en el conjunto de España es relativamente reciente y en algunas zonas, de pocos años. El pastel que se elabora en algunos países tiene forma de rosca, más o menos imitando una corona real, cubierta de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y tenía escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor.

 

Curiosamente esta torta es conocida en la cocina lusa como "bolo rei" y, aunque no es igual en ingredientes, la costumbre sí lo es. En México la tradición fue importada en el siglo XVI desde España, y es costumbre en muchos sitios del país merendar la rosca de reyes con chocolate caliente o atole, además de adornarla con miel y frutos del desierto, como dátiles e higos.

 

El roscón de reyes original no acostumbraba llevar ningún acompañamiento o ingrediente añadido, pero desde el último tercio del siglo XX se preparan variedades con nata, crema, crema de chocolate o cabello de ángel en su interior, y suele contener uno o más regalos o sorpresas, según el tamaño del roscón, u obsequios y un haba. En España el roscón debe contener un haba; quien la encontraba, en siglos pasados, (esta tradición puede remontarse a la época romana) era el rey de la reunión. En la actualidad, las pastelerías han impuesto que una sorpresa en forma de figurilla corresponda al coronado, “castigando” al que recibe el haba a pagar el roscón.

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com8518435086?profile=original

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 

No me gusta “Pesadilla en la cocina”. Lo siento. No me gusta, porque las denuncias que se vierten en el programa (tengo muchas dudas de que el contenido de éste sea totalmente verídico) es un gran desprestigio para el sector de la restauración del cual el conductor forma parte. No obstante, no voy a apoyar bajo ningún concepto las malas prácticas que se hacen en algunos establecimientos hosteleros.

 

No pasa por mi cabeza que un restaurante pueda llegar al punto de dejadez, abandono y falta de higiene sanitario del que muestran las imágenes. No sé, tampoco, si el programa es una especie de montaje donde alguien se presta a ganarse unos buenos dinerillos (por que no decir unos cuantos miles de euros), prestando el escenario y “decorarlo” de la forma más indeseable y repugnante, y aceptando (los responsables e improvisados actores) formar parte de este reality show.

 

No creo, de ninguna manera, que un negocio, por muy mal que esté, económicamente, acepte poner cara e imagen pública a través de un medio de comunicación tan potente como es un canal de TV, por mucho que Alberto Chicote, al final del episodio le encuentre la total solución al problema. El restaurante que se somete a este “sumarísimo” mediático nunca más levanta cabeza ¿Quién quiere ir a comer a un local (una vez “reparado” el problema en un tiempo récord) que ha sido protagonista de las humillaciones, insultos y vejaciones públicas de la magnitud de las que se pasan por el programa de la La Sexta, un canal de TV que se caracteriza por show televisivos marcados por el escandalo social? ¡Nadie!

 

No está en mi ánimo desmerecer el programa, ni Alberto Chicote, ni a La Sexta, pero una versión-plagio (con licencia) española de la que realiza el “actor-chef” escocés Gordon James Ramsay en diferentes canales de TV, está muy lejos, donde en los dos, el escandalo es el secreto del éxito, aunque con la diferencia de que el extremismo de las imágenes y la grosería de las palabras del escocés, no están a un desnivel tan desmesurado de las de Chicote.

 

Con todo ello, “Pesadilla en la cocina” es un mal altavoz para muchos restaurantes de nuestro país, por aquello de la asociación de ideas. Se impone, si realmente lo que sucede a la restauración es lo que muestra el espacio, que actúen los inspectores de sanidad.

 

http://www.gourmetvinos.com8518432898?profile=original

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 

Las casas reales europeas siempre se han caracterizado por los sabores dulces, golosos y pasteleros, en su cotidiana alimentación. Desde las primeras monarquías y hasta la actualidad, no hay un palacio que no cuente con reconocidos pasteleros. Reyes, príncipes y princesas han sido siempre, a pesar de lo poco recomendado que resulta el degustar en exceso estos manjares reposteros, unos grandes sibaritas de las artes que se elaboran en los obradores, especialmente el chocolate, a poder ser lo más puro posible, con cacao mezclado con poca fécula.

 

En los palacios del Imperio Austro húngaro de Hofburg y Schonbrun de Francisco José y Elisabeth Amalie Eugenie Herzogin in Bayern Sissí, se acostumbraba a elaborar un postre muy típico de la cocina austriaca y del sur de Alemania: el Apfelstrudel, también conocido como strudel, cuyos orígenes se pueden situar en antiguas formulas pasteleras de las repostería turca, bizantina o armenia.

 

Algunos estudiosos hilan más fino y sitúan las raíces del nacimiento del apfelstrudel en la cultura árabe y en la armenia de Baklava. La fórmula de preparación, posiblemente, tiene su partida en los soldados jenízaros del Imperio Otomano, que después de la conquista de Bizancio, en el año 1453 sobre los Balcanes, partieron hacia Viena.

 

Con la llegada de éste a la capital austriaca, los vieneses desarrollaron y refinaron el postre, popularizando más tarde en los diferentes feudos del antiguo Imperio Austro húngaro. Incluso, el afelstrudel, en la Antigüedad, se conoce, que llegó a ser un alimento de subsistencia para los pobres.

 

¿Cuáles son los ingredientes que intervienen en el afelstrudel? El principal es la manzana (compota). También están presentes el azúcar, la canela, las pasas y el pan rallado. Algunas veces, el ron, las nueces, los piñones y las almendras tienen protagonismo en su preparación, dándole una cierta matización en sabor. Con todos estos ingredientes amasados se rellena un hojaldre y se cocina al horno.

 

El secreto del éxito del afelstrudel consiste, según los expertos, en qué la pasta de hojaldre sea lo más delgada posible a la vez que elástica. Los maestros pasteleros vieneses y alemanes aseguran que para que la pasta esté en su punto justo, debería poder leerse un periódico durante la elaboración de ésta. Es, también, muy importante escoger el momento en que las manzanas tengan el grado de aroma y textura ideal, agradable y con una cierta acidez.

 

El afelstrudel, postre preferido de los emperadores Francisco José y Sissí, se sirve espolvoreado con un poco de azúcar glas y acompañado con una crema caliente aromatizada con vainilla. Esta crema se acostumbra presentar aparte en recipientes de porcelana y, muchas veces, con un helado de vainilla.

 

Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com8518434861?profile=original

Leer más…

La noche del tercer miércoles del mes de noviembre (este año se celebra el día 14), la zona francesa del Beaujoalis se presta a vivir la presentación del nuevo vino del año, con la celebración de la Fiesta de las Sermentelles a la que acostumbran asistir vinateros, productores de uva e invitados de toda esta zona del Rhône-Alpes y de la vecina Borgoña. Al día siguiente, el vino joven del año de Beaujoalis “estalla” en los diversos mercados mundiales, dándole la correspondiente bienvenida. (Texto: Enric Ribera Gabandé. Foto: Archivo).

http://www.gourmetvinos.com8518435894?profile=original

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 

8518434291?profile=original¿Han prestado alguna vez atención a las etiquetas que lucen las botellas de los vinos, tanto sean blancos o tintos? No. Sí. Bueno. Si es sí. ¿Han observado que en una parte no muy visible (la gran mayoría de las veces) de ésta está inscrito el término “contiene sulfitos”? ¿Qué significa “contiene sulfitos”? Primero de todo, digamos que es una mención de obligado cumplimiento que deben llevar las etiquetas de los vinos. Ello, está relacionado con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en el proceso de elaboración de los caldos. Por utilizar una expresión popular, para que no se avinagre o se “pique” el vino.

 

Agustín G. Farrais, enólogo de Bodegas Torres, dice al respecto, “el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia”. El conocido técnico en elaboración de vinos, apunta que “en la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oídio (hongo característico que sufre la uva). También tiene una muy buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner.

 

En el campo de la enología, hay que entender que el vino no se conserva por si solo. Al poco tiempo de su elaboración se alteraría e incluso se llagaría avinagrar dentro de la propia botella. Los sulfitos cumplen la función de preservar el contenido depositado en el recipiente. Es una materia sulfurosa del agregado SO2 (anhídrido sulfuroso) durante su elaboración. Pero atención, por encima de 200 mg/l. suele crear problemas de salud a los consumidores, especialmente, alérgicos, asmáticos y con problemas pulmonares, entre otros.

 

Todas las reglamentaciones existentes en el mundo relacionadas con la materia, recomiendan un uso racional. ¿Qué es un uso racional? Pues que los niveles sean inferiores a 100 mg/l. ¿En España las bodegas están obligadas a inscribir en la etiqueta la cantidad de sulfitos que contiene? No. Por el contrario, otros países sí. EEUU, al respecto, es muy estricto. Obliga a las bodegas que exportan los caldos a su país poner en las etiquetas “contains sulphites”, cuando los vinos superan tan solo los 20 mg/l.

 

Frente al sistema tradicional de elaborar vinos de una manera convencional, existe en la actualidad la actuación de los elaboradores de vinos orgánicos y biodinámicos que buscan obtenerlo sin el uso de este aditivo. Muchas veces lo consiguen. En otras, donde la climatalogía no se ha comportado aquél año de acuerdo con la bondad que esperan los agricultores, no. ¡¡¡Rotundamente, no!!!

 

Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com  

www.gourmetvinos.com  

www.lacuinadecatalunya.cat  

www.facebook.com/gourmetvinos 

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande  

www.twitter.com/enricriberagabande  

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com

Leer más…

Tabla gastronómica para el Paraíso

By Enric Ribera Gabandé

 

Cuando llegue el día que tenga que despedirme de este sufrido mundo, donde los recortes del Gobierno español, los autonómicos, provinciales y locales son la tónica de cada día, cuyo objetivo a conseguir parece ser la paralización de la economía de nuestro país, quiero no llevarme conmigo el recuerdo de estos avatares amargos que nos hacen pasar algunos políticos ramplones, descarados, desmelenados, desautorizados, desvergonzados…y caras dura, que haberlos, hay-los, y muchos, sino las notas celestiales que me han hecho sentir muchas veces feliz en una mesa.

 

¿Qué platos “secuestraría” de esta vida terrenal para llevármelos conmigo al Paraíso, como patrimonio inmaterial para el recuerdo perenne? ¡Muchos, muchísimos! Tendría difícil elaborar una tabla de preferencias, aunque algunos ya los tengo escritos en la lista que debo llevarme al más allá, al mundo divino. No me olvidaría de un micuit de pato al Armagnac. Ni tampoco, una opípara escudella catalana. Ni un pan con tomate y jamón serrano, a poder ser de pata negra. Ni una “esqueixada” de bacalao acompañado de aceitunas arbequinas, tomate, cebolla trinchada, y aliñado con un buen aceite de oliva de las Garrigas.

 

En esta tabla de los 10 “mandamientos” gastronómicos para el recuerdo celestial, incluiría en la memoria un lechazo de Aranda, una fabada asturiana, un pulpo a feira, un “suquet” del Empordà, una paella de arroz preparada con baquetas y garrofones, y unos caracoles a la “llauna”, con una “vinagreta” para untarlos, y un ajo-aceite con trocitos de tomate.

 

Para regar esta declaración de principios culinarios para el otro mundo, debería adjuntar el placer organoléptico que me produce el champagne. Me conformo con el Tattinger Brut Réserve.

 

Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com 8518434094?profile=original

Leer más…

Castañas, castañada y vino dulce en porrón

By Enric Ribera Gabandé

 

Las castañas llegaron a ser alimento de la humanidad desde épocas muy remotas. Los romanos, con la incentivación del cultivo de este árbol de la familia de las fagaceae, la castaña se convirtio en la base de su alimentación, presentándolo en seco, fresco o también molido, con el que obtenían harina. Siglos más tarde, en el XVI, con la llegada desde América de la patata y el maíz, la castaña perdió protagonismo en la manutención de la gente del campo.  

 

Durante la Edad Media, en Cataluña, en la noche de Todos los Santos, para recordar a los vecinos el menester de rezar por los difuntos, se tocaban las campanas de todos los conventos y parroquias. El campanero, para tal envite, necesitaba un gran aporte de energía para poderse recuperar de tal esfuerzo. Se resarcía del agotamiento comiendo este fruto y bebiendo vino blanco dulce, que lo acostumbraba a degustar con el porrón.

 

Debido a que no había muchos campaneros en aquellos años en tierras catalanas, al maestro le iba siguiendo en esta labor, familiares y personas allegadas, que contribuían a la labor de tocar las campanas. Al final, todos terminaban comiendo castañas y bebiendo vino. La tradición se fue complementando en muchos pueblos catalanes con la recogida, por parte de los hombres, de castañas, boniatos y leña. Las mujeres hacían lo propio preparando pastelitos (panellets) elaborados con almendra molida y azucara. Por la noche (31 de octubre) se reunían todos alrededor del fuego, comiendo castañas y boniatos asados a la lumbre de la leña, y deliciosos “panellets”.

 

Por otra parte, existía también la tradición en aquella época de que los niños debían dejar castañas en algún punto de la casa para que durante la noche, las almas de los difuntos de la familia vinieran a recogerlas y las cambiaran por los “panellets”. En algunos lugares lo hacían por el membrillo.

 

En nuestros días y en otoño, es muy característico que aparezca por las calles de nuestro país una figura muy popular, junto a un pequeño “chiringuito” provisto de brasero, asando castañas y vendiéndolas a los viandantes envueltas en papel, en forma de cucurucho

 

www.gourmetvinos.com 8518432277?profile=original

Leer más…

¿Cuál era el vino del diablo?

By Enric Ribera Gabandé

 

Si nos preguntamos ¿de qué región procede el vino espumoso más conocido universalmente? Seguro que casi todo el mundo responderá que de la Champaña. También resulta fácil saber que la Champaña está ubicada en el norte de Francia, para ser más concretos en el noroeste del vecino país galo. A pesar que el champagne en el siglo XVII ya era conocido en París, los romanos lo tomaban habitualmente en los banquetes y actos sociales con el nombre de Vinum titillum. En la región homónima, poco sabían de él, cuyo término, Champaña, designaba tierras yermas.

 

El champagne, en este siglo XVII, se popularizó mucho, gracias al estímulo de ciertas familias de la región en la corte francesa e inglesa. En el año 1660, antes de finalizar la primera fermentación de estos vinos, se comienza a embotellar, con el objetivo de conservar mejor sus aromas, aunque a consecuencia de ello surgen las inesperadas burbujas, especialmente en los vinos de marcado color pálido, a la vez que de baja graduación alcohólica, y embotellados en primavera, durante la acción solar del equinoccio.

 

La aparición de la efervescencia creó, por la explosión de las botellas y porque los tapones saltaban, un conjunto de serias preocupaciones entre los elaboradores, que lo llegaron a bautizar con el nombre de vino del diablo. También saltatapones. A no ser por la popularidad de este vino en Inglaterra, a buen seguro que hubiera caído su producción.

 

Diez años después, en 1670, Dom Pérignon, monje benedictino de la Abadía de Hautvillers, procedió a realizar unos cuantos cambios en la elaboración del champagne; seleccionó la uva, sujetó el corcho cónico con una grapa de metal y empleó unas botellas de cristal más grueso. No obstante, el origen de estas burbujas permaneció anclado entre los ciudadanos de aquella época como un misterio. Fue Louis Pasteur quién lo desveló con su estudio sobre la fermentación en el siglo XIX.

 

Existen claras evidencias de que la primera empresa de champagne fue fundada en 1729 por Nicolas Ruinart en Épernay. Elaboradores como Florenz-Louis Heidsieck y Claude Moët contribuyeron al prestigio internacional que llegó a gozar el dorado y espumoso líquido francés. Más tarde, en el siglo XIX, se sumaron otros productores de la talla de Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët y Bolinger. Tras la muerte de algunos de estos elaboradores de champagne, la tradición productora continuó de la mano de sus esposas. Éste es el caso de la viuda Terrier, la de Pommery y la conocida como la Grande Dame de Champagne, la viuda Clicquot. A las muchas historias, leyendas, nombres y mitos que se conocen, hay que añadir una más y es la que describió Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, señalando: “es el vino de la civilización”.

8518432260?profile=originalwww.gourmetvinos.com

Leer más…

A Barack Obama le gustan mucho las alitas de pollo fritas

By Enric Ribera Gabandé

 

¿Saben cuál es la máxima debilidad culinaria del jefe del Estado más poderoso del mundo? Pues ni más ni menos que las populares y “modestas” alitas de pollo. También, las hamburguesas, las papas (patatas) a la francesa y como postre, su gran pasión es los helados cremosos. Las hamburguesas las acostumbra tomar con queso, cebolla, lechuga, tomate y nabo... Acompañada, como no puede ser de otra manera, con el clásico e insustituible ketchup.

 

Contrariamente a lo que piensa su esposa Michell, que ha promovido una campaña sobre la comida sana en EE UU y la creación de un huerto en la Casa Blanca para proveer de verduras y hierbas a la mesa presidencial, Barack Obama no puede apartarse de comer platos de comida “basura”, como es el “Buffalo wings”, que es unas alitas de pollo fritas y bañadas en salsa de barbacoa picante. No son pocas las veces que Obama se escapa, sin que lo sepa Michelle, a comer “perritos” calientes. En un viaje al Estado de Georgia, éste, llegó a sacudirse de los impertinentes y veladores de su salud, argumentando “No quiero sermones sobre mi colesterol. Que no se entere Michelle”. Y es que se acabada de cruspir un opiparo plato de puerco asado, acompañado de puré de patatas, boniatos y crema de maíz.

 

Durante la celebración de la carrera presidencial de Barack Obama, surgió que durante la etapa vivida en Indonesia, llegó, incluso, a comer carne de perro. Así lo pone de manifiesto el libro Dreams From My Father. Este volumen narra vivencias del mandatario con su padrastro en el país asiático. Obama dice una frase que haría pensar a cualquiera, que en verdad probó alimentos exóticos, entre ellos la carne canina.

 

Frente a la comida de fast food, que tanto le seduce al mandatario más poderoso del mundo, Michelle se empeña en crear, “inútilmente”, un hábito lozano a los estadounidenses, redoblando esfuerzos para que los comedores de las escuelas ofrezcan a sus alumnos alimentos saludables y ricos en proteínas. En este sentido, Michelle aseveró: “No estoy diciendo que tengamos que abstenernos por completo; siempre hay antojos esporádicos. Simplemente hay que equilibrar la alimentación y no tomar comida rápida tan frecuentemente, como muchos niños lo hacen en Estados Unidos”.

 

Todo esto sucede en un país donde uno de cada tres adultos padece de obesidad y una tercera parte de los niños presentan sobrepeso, según puso de manifiesto la Fundación Robert Word Jonson by The Trust for America’s Health. Paradójico también resulta que el país que ha descubierto que la mejor dieta del mundo es la mediterránea, coma tan mal y tan desiquilibramente como lo hace su propio presidente, Barack Obama.

 8518431876?profile=original 

E.mail: riberaenric@telefonica.net  

www.rutasviajeras.com  

www.gourmetvinos.com  

www.lacuinadecatalunya.cat  

www.facebook.com/gourmetvinos  

www.facebook.com/rutasviajeras  

www.turismo20.com/enricriberagabande  

www.twitter.com/enricriberagabande  

www.bligoo.com/gourmetvinos  

www.plus.google.com

Leer más…

La berenjena ayuda a reducir el colesterol

By Enric Ribera Gabandé

 

La Universidad de Valencia pone de manifiesto que la que produce la IGP de Almagro tiene propiedades únicas en la prevención de enfermedades cardiovasculares y del cáncer.

 

Entre las muchas e incontables incógnitas y dudas que aún existen en la actualidad, mucho a pesar de los estudios llevados a cabo por especialistas de la temática de los alimentos a nivel mundial, surgen preguntas, preguntas…y más preguntas sobre ciertas materias primas que son presentes día sí, otro también en la mesa popular. Una de ellas es ¿de cuando data el cultivo de la berenjena? Se sabe, no a ciencia cierta, que los orígenes de su cultivo se sitúan 2000 años a.C., posiblemente en el sudeste del continente asiático, China, Birmania y el noreste de India, en el estado de Assama.

 

Comerciantes árabes la llevaron hacia el norte de África, para más tarde introducirla en Europa a través de la España dominada por los musulmanes, extendiéndose su cultivo como una gota de aceite por diversos países mediterráneos de clima cálido. Es cierto que, en un principio, su consumo conllevó problemas intestinales, debido, seguramente, a la carencia de conocimientos elementales de cómo prepararla gastronómicamente, o a utilizar especies no comestibles, lo que conllevaba problemas de digestión que le dieron una mala reputación.

 

En Europa, en los primeros compases de su introducción en el consumo, la berenjena, se creía, que provocaba incontable número de enfermedades como la epilepsia, la fiebre y la locura, por lo que la planta llegó tener una utilización decorativa en la casa, no un alimento. Carlos Linneo, botánico de origen sueco, fue quién le puso el nombre de Solanum melongena a la berenjena.

 

El libro escrito en el siglo XV, Cancionero de Baena, habla por primera vez de la berenjena en lengua castellana, y lo hace elogiando sus virtudes, a la vez que enseña sus utilidades en la cocina. Pero a la berenjena se le deben muchas propiedades saludables. Ciertos pigmentos de la piel de esta planta reunen propiedades antioxidantes, mucho más las berenjenas que se producen en la IGP Berenjena de Almagro, según pone de manifiesto la Universidad de Valencia a través de un riguroso estudio, que las hace ser únicas en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer.

 

El consumo de la berenjena también ayuda a reducir el colesterol y previene la arteriosclerosis. Para los diabéticos es beneficiosa ya que reduce los niveles de glicemia. La ingesta del zumo de este fruto machacado con agua en reposo durante un día es indicada para aliviar los dolores reumáticos. En su composición biológica predomina el agua, en un 90%, a pesar que no tiene grasas, es rica en fibra (si se consume con piel) y aporta pocas calorías, por lo que se aconseja incluir en dietas de adelgazamiento. También, proporciona vitaminas E, A, C, B1, B2; y minerales, como el hierro, el calcio, el fósforo y  el potasio.

8518430656?profile=original 

E.mail: riberaenric@telefonica.net  

www.rutasviajeras.com  

www.gourmetvinos.com  

www.lacuinadecatalunya.cat  

www.facebook.com/gourmetvinos  

www.facebook.com/rutasviajeras  

www.turismo20.com/enricriberagabande  

www.twitter.com/enricriberagabande  

www.bligoo.com/gourmetvinos  

www.plus.google.com

Leer más…

Dalí, pan y Gala

By Enric Ribera Gabandé

 

 

Dalí, pan y Gala. Una trilogía que ha dado forma y estilo, inspiración y doctrina, vida y surrealismo el pintor ampurdanés. La obra pictórica del genio Salvador Dalí tiene muchos componentes alegóricos a la gastronomía, al pan, al queso, al pescado, a las carnes y a los huevos. Para el universal artista catalán, el pan era muy importante en sus obras, dándole siempre un sentido erótico. Los huevos, que eran un argumento favorito, los dibuja duros en alguno de sus cuadros en clara alusión a la vida intrauterina, y blandos, haciendo alusión al semen o a la saliva.

 

Otra de sus devociones fetiches relacionadas con la cocina era la langosta. Dalí señalaba a ésta con connotaciones sexuales y afrodisiacas. Una de sus obras surrealista más conocidas fue el “teléfono-langosta”, donde unía estos dos componentes. La extra-vagancia le llevaba a exigir del restaurante donde iba a comer este crustáceo que se la sirvieran acompañada de un teléfono. Si no lo hacían se llegaba a molestar mucho.

 

Dalí llegó a defender “que cocinar y pintar son artes afines, ya que cuando se crea una obra se pone un poco de esto, un poco de aquello, y un poco de lo otro para sí conseguir el resultado final y, cuando cocinamos, añadimos un poco de esto, un poco de aquello y un poco de lo otro para crear una obra que de vista sea apreciable y además que tenga buen sabor para despertar nuestros sentidos”, llegó aseverar el ilustre ampurdanés.

 

La estima de Dalí por la preciada mesa le surge de su padre, debido a que éste realizaba grandes tours por restaurantes de prestigio de las comunidades españolas. En su obra editorial “Los Diners de Gala”, Salvador Dalí confiesa por primera vez que desde que tenía 6 años quería ser cocinero. Para él, la cocina era un importante fetiche gastronómico.

 

Nos preguntamos ¿De dónde surge el título del libro “Los Diners de Gala”? Pués de cuando el pintor acude al parisino restaurante Maxim’s con motivo de la celebración de una cena dedicada a Persépolis por los 2500 años del Imperio Persa, fiesta que reunió a jefes de estado y mucha realeza, y éste, al inicio, cuando empieza a leer el menú de la cena lo relaciona con el nombre de su esposa Gala y así es como se inspira para dar el nombre a este trabajo.

 

Para Dalí, el pan llegó a ser uno de sus ingredientes importantes. Lo relaciona con el tema religioso y espiritual. Es, para él, símbolo de pureza, considerado como fruto de la tierra, trabajo del hombre y alegoría a la carne de Cristo. Dalí defendió que ningún pan debe ser rebanado con cuchillo para no castigar su estructura; siempre debe ser partido con las manos. Como persona de fuertes convecciones fetiches, una de ellas era las hogazas de pan, las cuales unía también con partes fálicas que así lo reflejaba en su obra, siempre dando un toque de erotismo.

 8518430070?profile=original 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com

Leer más…

Lígula y cochlea, cuchara mayor y menor

¿Qué será que muchos de los temas relacionados con la alimentación, los brebajes y los utensilios domésticos históricos tienen como punto referencial a Mesopotámia, Siria y Egipto? Quizás la respuesta se encuentre en que en esta zona de Oriente Medio y zonas colindantes se concentra una parte importante de la historia de medio mundo. En, concreto, en Mesopotámia, la cebada era uno de sus principales cereales. Con ella, los antiguos pobladores obtuvieron la cerveza. También el vino, éste, con la “vitis vinifera” silvestre que había esparcida por la zona.

 

En el aspecto de utensilios auxiliares para asistir a los comensales en la cotidiana mesa siria, egipcia y mesopotámica de los antiguos ciudadanos de esta cultura, se crearon las cucharas hechas con mangos tallados y adornados con elementos de fantasía, cuyo objetivo era tomar comidas líquidas y semi-líquidas. No son las más antiguas, ya que en yacimientos de la época del Paleolítico se han encontrado cucharas obtenidas con la madera y algún tipo de hueso.

 

Se sabe que en la antigua Roma existían dos tipos de cuchara: la mayor y la menor. La primera era conocida como lígula, y la otra, como cochlea, que tenía, ésta, un mango en forma de aguja que se empleaba, también, para pinchar comida y abrir los mejillones. Venía a cumplir algunas de las funciones del actual tenedor. La cuchara, hasta el siglo XIX, era, al margen del cuchillo o navaja, el único elemento utilizado en la mesa para la degustación de los ágapes. Estaba hecha, básicamente, de madera.

 

Más tarde, ésta, se fabricaba de una manera industrial, con hierro y acero recubierto de estaño. Para los más pudientes, era de plata. En la degustación de pescado y huevos -alimentos ricos en azufre- se empleaban cucharas doradas, de cuerno y otros materiales, con el objetivo de que no se alterara su sabor en contacto con este material.

 

Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net  

www.rutasviajeras.com  

www.gourmetvinos.com  

www.lacuinadecatalunya.cat  

www.facebook.com/gourmetvinos  

www.facebook.com/rutasviajeras  

www.turismo20.com/enricriberagabande  

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos 8518431484?profile=original 

www.plus.google.com

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 

 

En la Antigua Grecia, el vino era tomado normalmente con agua. La graduación alcohólica era superior a la que se obtiene actualmente; llegaba a los 14º y 15º, justo el momento cuando -durante la fermentación-, el alcohol alcanzaba estos grados, el mismo alcohol se encargaba de paralizar la vinificación. Algún estudioso de esta cultura apunta que llegaba a obtener los 18º, aunque resulta poco creíble este hecho, por lo referido.

 

En la isla de Rodas, y también en Lesbos y Quíos se elaboraba vino muy vulgar. Se aclaraba con agua residual de los pellejos de la uva, mezclándolo, a su vez, con posos, y destinándolo a la gente de la clase social baja. A los vinos de más categoría enológica, los acostumbraban a aromatizar con canela, tomillo y miel. Nunca le añadían resina de pino, hecho éste que más tarde, en la historia del país heleno, sí lo haría. De la Antigua Grecia se tiene conocimiento del vino cocido y el vino dulce.

 

El mosto fermentado, era de buenas prácticas y modales sociales, el añadirle el agua al vino en una crátera en la que los esclavos lo presentaban con enócoes (ajuar) para su servicio en copas a los degustadores, conocidas como kylix. El vino, sin ningún tipo de añadidos, conocido como puro, se le atribuía ciertas propiedades curativas.

 

Claudio Eliano, escritor, autor y profesor de retórica romana, que tuvo su máximo esplendor durante el gobierno de Septimio Severo, hace mención que el vino de Herea de Arcadia volvía locos a los hombres y fértiles a las mujeres. Por contra, un vino aqueo contribuía a las mujeres a abortar. Al margen de las aplicaciones terapéuticas, el consumo de éste por parte de las féminas era reprobado en la sociedad griega. Según Eliano, existía, durante esta época de la Antigua Grecia, una ley de Massalia que prohibía su consumo, prescribiendo a las mujeres el beber solamente agua. La única ciudad donde tomaban normalmente vino era Esparta.

 8518429853?profile=original 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com   

Leer más…

Vino, alcohol y cosechas

A pesar de los grandes avances que se han hecho en el conocimiento de la vinicultura, aún existe la creencia que el vino es mejor cuanto más tiempo ha pasado desde su elaboración, lo que es lo mismo decir, desde su cosecha. Por lo tanto, un vino del año 2005 será mejor que uno del 2006. Simplemente, por que éste último, tiene un año más de vida organoléptica que el anterior. También un elaborado que contenga mayor graduación  en alcohol es de mayor calidad que otro que tenga, por ejemplo, medio grado menos.

 

Estas someras matemáticas, hoy en día, no sirven. No se ajustan, obligatoriamente, a la realidad. Existen cosechas de vinos tintos de cualquier procedencia del 2006 que son mucho mejores que el 2005. Y vinos de la añada 2009 que merecen mejor criterio que alguno del 2001. Tenemos botellas que en su etiqueta figura un volumen de alcohol de 12,5% que disfrutan de unas cualidades vínicas superiores a otras que lucen 13,5%.

 

No hay matemáticas. Cada vino tiene su propia personalidad, y nunca se debe valorar por la cantidad de alcohol que contenga o por la dilatada vida. A veces, sí que es así. Pero menos de lo que pueda parecer. Apunto que para el deleite de un caldo debemos poner nuestros cinco sentimos. La vista, para analizar ciertas virtudes y defectos. La nariz, para corroborar o no algunas de estas premisas. El oído, para deleitarnos con el escanciado de éste en la copa. El tacto, menos, muchos menos que los demás, pero también nos dará un agradable placer tocar la copa por el pie y mover el contenido de ésta. Y, finalmente, la boca nos hará sentir el placer que destilan todos y cada uno de sus componentes organolépticos, ya sea el alcohol, los minerales, los ácidos, las frutas, los taninos primarios (fruta fresca) y los secundarios (barrica de roble), entre otros.

 

Enric Ribera Gabandé

 

E.mail: riberaenric@telefonica.net

www.rutasviajeras.com

www.gourmetvinos.com

www.lacuinadecatalunya.cat

www.facebook.com/gourmetvinos

www.facebook.com/rutasviajeras

www.turismo20.com/enricriberagabande

www.twitter.com/enricriberagabande

www.bligoo.com/gourmetvinos

www.plus.google.com 8518428660?profile=original

Leer más…