Publicaciones de Enric Ribera Gabandé

Naturges presenta un azafrán gourmet

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 10 de Febrero de 2013 a las 10:04am

La comarca leridana de Las Garrigas está comercializando el “Safrà Artesanal Garrigues”, un producto elaborado delicadamente para las mejores cocinas y chef

Me comentó en una ocasión el chef del Restaurante Le Saint-Pierre de la región francesa de Loire Centro, que el azafrán no tiene sabor ni olor. En la cocina tan solo aporta “lumiere” (luz), me apuntó al respecto. Me quedé con la duda. Como no quedé satisfecho con la aseveración, investigué al respecto y llegué a la conclusión, según diferentes estudios llevados a cabo sobre sus propiedades organolépticas, que tiene un fuerte componente de sabor tipo amargo, proveniente de los integrantes químicos de picrocrosin y safranal. Además, también apuntaba este trabajo, que contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que es el que da a la cocina la luz que dicen algunos de estos chef franceses y, por encima de todo, el color amarillento dorado.

La historia nos dice que el azafrán ya se usaba con mucha asiduidad en el antiguo Egipto. Las obras escritas de la literatura griega y romana citan con asiduidad la importancia que tuvo el color y el olor del azafrán en la vida refinada de la antigüedad clásica. En el campo de los tintes, se tenían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía con éste el suelo de las salas en que se celebraban festines. Contra la opinión de algunos desconocedores del tema, España ha encabezado siempre, tanto en producción como exportación el mercado mundial, seguido por otros países como Irán, India, Grecia y Marruecos.

SAFRÀ DE LES GARRIGUES

A pesar de que la zona productora por excelencia del azafrán en España es Castilla-La Mancha, Cataluña empezó a cultivarlo ya en la alta Edad Media de la mano de los árabes para consumo propio local y luego también para la exportación. El libro-recetario catalán de Sent Soví lo incluye en un gran número de recetas, al igual que también lo incluye en no menos ocasiones otro recetario del Renacimiento, el Llibre del Coch.

Ahora, dos elaboradores de aceite de la comarca leridana de Las Garrigas, Manuel Ramírez y Ángel López, han iniciado un proceso artesanal de producción de azafrán, siguiendo las directrices ancestrales que conocen. “El tipo de terreno, la climatología y el micro-clima es ideal para el cultivo de esta especie de Crocus sativus Linnaeus”, señala Manuel Ramírez. “Después de dos años de realizar pruebas, hemos llegado a la conclusión que estamos logrando un azafrán igual o mejor que el que se produce en Castilla-La Mancha”.

Naturges, SCP, que es el nombre bajo el que se comercializa el “Safrà Artesanal de les Garrigues”, ha conseguido, después de 4 años de preparación y experimentación, el perfil de un azafrán considerado gourmet, para las mesas educadas y selectas. “Actualmente tenemos casi una hectárea plantada y esperamos que la próxima campaña dé una floración muy importante”, dice Ramírez.

El terreno no es arcilloso, no aprieta la tierra el bulbo, lo que le deja desarrollarse más con la consiguiente mayor calidad del producto final. “El azafrán no solo es luz en la cocina, sino mucha aroma, color…sabor. Esta tierra de Las Garrigas es muy buena para cultivar la flor. Quiero remarcar que nuestro azafrán es indicado para las cocinas de los grandes chef. El proceso que llevamos a cabo es manual, resultando una flor de primera calidad”, apunta Ángel López.

El tostado es otro de los procesos que le prestan la máxima atención, para que tenga el grado óptimo a través de una estufa sin llama. El azafrán, como de todos es conocido, combina muy bien con la paella. Pero, el de Naturges también exalta otros platos como el estofado de carne y el pescado guisado en salsa. “Resultan inmejorables”, remata Manuel Ramírez.

Naturges, SCP

(Les Garrigues)

Tels. 00 34 638 39 98 28 – 00 34 609 33 80 51

E.mail: manuel@naturges.com

E.mial: angel@naturges.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net

Fulvius Harpinius estableció en las proximidades de Pompeya la primera granja de caracoles

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 9 de Febrero de 2013 a las 12:52pm

By Enric Ribera Gabandé

Están censadas más de 4.000 variedades de caracoles terrestres en el mundo de los cuales el 10% de éstas se localizan en Europa. Muy pocas tienen virtudes gastronómicas, tan sólo unas 7 o 8, destacando entre ellas…Ver más: http://www.gourmetvinos.com/articulo.php?ID=384&esp=Fulvius-Harpinius-estableció-en-las-proximidades-de-Pompeya-la-primera-granja-de-caracoles

¿Un exceso de ciencia puede conducir a la cocina dodecafónica?

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 7 de Febrero de 2013 a las 9:29am

By Enric Ribera Gabandé

Perfecto el reportaje de Javier Heras en El País Semanal publicado hace unos meses ¿El titulo de éste? “La ecuación del filete perfecto”. A través de un trabajo de investigación apoyado por cocineros y expertos en la materia de los fogones, el periodista desgrana una…Ver más: http://www.gourmetvinos.com/articulo.php?ID=1100&esp

Distform, envasadoras y hornos de cocina al vacío de última tecnología

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 29 de Enero de 2013 a las 7:28am

Algunos de los mejores chef del mundo, como Joan Roca y Martin Lippo, los tienen en su restaurante, como máquinas imprescindibles de trabajo

El método de cocina al vacío, descrito por primera vez por Sir Benjamín Thompson, Conde de Rumford, en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los año 70 para el Restaurante Troisgros de Pierre y Michel Trosigros de Roanne, Francia.

Pralus descubrió que el foie gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.

El método sous-vide, actualmente, es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros.

Sobre esta técnica de cocción, el prestigioso chef de origen argentino, Martin Lippo, ha hecho una personal apología, argumentando que “la cocina al vacío es una técnica cuyo progreso va de la mano de los avances tecnológicos. Por eso los chefs como yo, que utilizamos diariamente este método, necesitamos envasadoras como TekVac que sean sencillas, intuitivas y que estén equipadas para trabajar con distintas aplicaciones”.

TekVac es el resultado de un dilatado y minucioso estudio sobre la cocina al vacío llevado a cabo por el prestigioso equipo de ingenieros de Distform. Fruto de éste, la empresa catalana ha configurado una completa gama de envasadoras al vacío que incorpora la más avanzada tecnología del mercado, pensada y diseñada en colaboración con cocineros de primera línea en la aplicación de técnicas de cocción y sistemas de gestión.

TekVac brinda la oportunidad de realizar un envasado al vacío perfecto, con todas las garantías de estanqueidad. De este modo se asegura una buena cocción o mantenimiento del alimento dentro de la bolsa gracias a la ausencia de oxígeno. Por lo tanto, se evita la proliferación de bacterias aeróbicas y se obtiene una mayor seguridad alimentaria.

TekVac hace fácil el envasar líquidos gracias al diseño especial de la barra de sellado se puede envasar dos bolsas superpuestas en la misma posición, lo que permite ahorrar el doble del tiempo.

La máquina es 100% precisa, en cuestión de segundos”

La altura sobre el nivel del mar, las variaciones de precisión y los cambios climáticos hacen variar la precisión atmosférica. Mediante una calibración adecuada asegura que cuando se solicite un 100% vacío éste sea realmente un 100% de vacío sobre la presión atmosférica del lugar donde se realiza. Es por esta razón que la envasadora TekVac, por sensor, incorpora la función de calibrado de serie en todos sus modelos.

Ahorrar tiempo y dinero en los cambios de aceite

Cuando el aceite de la bomba de vacío adquiere un color blanquecino se debe a la condensación del agua en el aceite y reduce la eficiencia de ésta. Por eso, Distform ha diseñado el sistema Autoclean oil que evita que el aceite se emulsione con el vapor que se desprende de cada envasado.

Gracias a este sistema se prolonga la vida útil del aceite obteniendo un ahorro de coste considerable, alargándo la durabilidad de la bomba del vacío ya que con el aceite sucio pierde rendimiento y el motor trabaja más forzado.

Especificaciones generales

Las especificaciones de TekVac se centran en:

- Barra de soldadura extraíble sin conexiones.

- Máquinas de sobremesa fabricadas en acero inoxidable AISI 304.

- Placa de polietileno en el interior de la cámara que aumentan la velocidad de vacío y regulan la altura de trabajo.

- Auto-clean oil, sistema de autolimpieza del aceite.

- Visualización controlada de todos los pasos del proceso.

- Doble soldadura 2 x 4 mm.

- Entrada de aire progresivo para una mejor adaptabilidad de la bolsa al producto.

- Plus de vacío para forzar la salida del aire del interior de aquellos alimentos porosos.

- Accesorio para vacío exterior.

- Entrada gas inerte en modelos indicados.

- Memoria de 99 programas.

- Sistema de calibración.

- Tecnología iVac para envasado de líquidos.

- Bomba de vacío de alta calidad BUSCH que alcanza hasta el

99 % vacío en modelos indicados.

- Sellado de 2 bolsas a la vez.

TekTherm Compact, premio a la innovación en Madrid Fusión

TekTherm Compact nace de un reto. Todo empieza cuando ingenieros de Distform y cocineros como Joan Roca se sientan alrededor de una mesa y empiezan a hablar de las necesidades que existen en las cocinas profesionales, de las técnicas, de la tecnología aplicada a la gastronomía y la importancia de las bajas temperaturas para la obtención de unos resultados excelentes. Al final, el concepto se resumió en un boceto que representaba de una manera muy gráfica la idea.

El reto consistía en obtener una tecnología de precisión, como es el caso del termostato de inmersión, pero que permitiera trabajar de forma más cómoda, con formatos gastronorm, sin agua por todas partes y con más capacidad de producción. El objetivo era unir las mejores propiedades de dos productos como son el horno mixto convencional y el termostato de inmersión.

El camino no fue fácil, la obsesión por la precisión exigía superar y resolver nuevos retos de termodinámica que debían controlar electrónicamente. Al fin el esfuerzo tuvo su recompensa, la patente TSC (Thermal Stability Control), una tecnología con una precisión de ±0,2ºC, que produce 24h al día. Uno de los mejores restaurantes del mundo como es el Celler de Can Roca lo tiene como una máquina imprescindible en su cocina. En Madrid Fusión fue galardonada con el Premio a la Innovación.

Tektherm Compact es un equipo compacto de precisión ideal para cocciones al vacío y a bajas temperaturas debido a la patente TSC y a la capacidad de graduar la humedad dentro de la cámara.

Su reducido tamaño hace que sea muy versátil, pudiéndolo instalar de una forma cómoda y rápida en cualquier rincón de la cocina según las necesidades. Es una excelente solución para el banqueting o catering, ya que su reducido tamaño y fácil instalación permite llevarlo dónde sea necesario. TekTherm Compact cuenta con dos versiones: con y sin sonda sous vide.

LOS MULTIPLES SERVICIOS Tektherm Compact

COCINA A BAJA TEMPERATURA

Ofrece la posibilidad de cocinar a bajas temperaturas con o sin bolsa de vacío y obteniendo cocciones homogéneas y con un 25% menos de mermas.

DESHIDRATACIÓN

Es una máquina sumamente versátil gracias a la posibilidad de trabajar sin vapor y extraer la humedad de la cámara para las deshidrataciones.

VAPORERA

Gracias a su tecnología de generación de vapor y a la precisión a bajas temperaturas se obtienen los mejores resultados en mariscos.

PASTEURIZACIÓN

La seguridad es importante, con la pasteurización se reducen los riesgos de contaminación, alargando la caducidad del producto hasta un 120%.

FERMENTACIÓN

Una técnica ancestral que con TekTherm Compact se puede reproducir con suma precisión y resultados controlados.

REGENERACIÓN

Esta técnica requiere de una gran precisión térmica para evitar que el alimento se pase de cocción. Con TekTherm Compact se obtienen resultados sorprendentes gracias a su precisión TSC y su control de humedad.

MANTENIMIENTO

Es de vital importancia tener un control preciso de la temperatura y de la humedad para no resecar el alimento modificando sus propiedades.

Distform

Foodservice Technology

Tel. 00 34 902 101 890

E.mail: info@distform.com

http://www.distform.com

San Juan de los Reyes, emblemático hotel situado en el barrio de la Judería de Toledo

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 22 de Enero de 2013 a las 5:44pm

Los servicios hoteleros son acordes con la calidad de un cuatro estrellas. Cuenta con 35 habitaciones dotadas con todo el confort de un establecimiento europeísta de primera categoría

El Hotel San Juan de los Reyes es uno de los emblemas de la hotelería de calidad. Es un establecimiento relativamente pequeño, pero práctico y muy bien situado. El emblemático hotel fue inaugurado en el año 2003. Justamente, en esta misma ubicación se localizaba la antigua fábrica de harinas de San José, edificio de estilo neo-mudéjar de 1889 y catalogado como BIC (Bien de Interés Cultural). En su fachada se combina la tradición y la funcionalidad con la vistosa decoración de su interior.

San Juan de los Reyes se sitúa en el histórico barrio de la Judería Mayor, en pleno centro histórico junto a los principales monumentos de interés cultural-turístico, entre los que hay que destacar, el monasterio de San Juan de los Reyes; la Sinagoga Santa María la Blanca; el Museo de Victorio Macho; la Casa Museo del Greco; y la Iglesia de Santo Tomé del Tránsito. Desde algunas de sus habitaciones de divisan a los cigarrales toledanos.

Los servicios hoteleros riman con una calidad acorde con las cuatro estrellas de las que disfruta. Una acogedora cafetería, una garaje privado, salones pensados para reuniones de trabajo y banquetes con capacidad para 200 personas, están confluidos en su oferta, además de treinta y cinco habitaciones dotadas de todo el confort de un hotel moderno y europeísta, con conexión a Internet y caja fuerte, minibar, bañeras de hidro-masaje y aire acondicionado.

En la capital de Castilla-La Mancha, San Juan de los Reyes es una de las mejores recomendaciones en hotelería. Ésta, es céntrica, a un paso de todos los valores históricos con que cuenta Toledo, lo que viene a decir que con un paseo se llega a cualquiera de ellos.

La dirección está cargo de uno de los grandes profesionales del sector hotelero español: Mariano Sánchez, que se encarga en todo momento de que el producto final tenga el sello indiscutible de una hotelería “boutique”.

Hotel San Juan de los Reyes

C/. Reyes Católicos, 5

45002 Toledo

Reservas: 902 154 645

Tel. 925 283 535

Fax: 925 221 410

E.mail:

info@hotelsanjuandelosreyes.com

www.hotelsanjuandelosreyes.com

Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net

Del Palacio, mermeladas con arte gourmet

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 22 de Enero de 2013 a las 9:44am

Rafael Del Palacio, leonés del Bierzo y afincado en Lleida desde hace varias décadas, ha heredado la sabiduría, la historia y la tradición elaboradora de su madre

El mundo de las mermeladas, conservas y compotas está lleno referencias, marcas y presentaciones. Para el profano en la materia todo parece que sea igual; son frutas o vegetales cocidos con azúcares o sal y pasadas, algunas por baño María. Pero la realidad es que este mundo es otro mundo; es otra cosa mucho más complicada y delicada su elaboración. Requiere sabiduría y amplios conocimientos, sin ellos es muy difícil lograr el objetivo final de la calidad.

Debemos dejar de lado, por un momento, a las empresas industriales internacionales, que por supuesto cumplen la función de ofrecer productos a un precio muy tentador, de lo contrario la competencia les gana la partida mercadológica…Nos adentramos en el sector gourmet o delicatessen. Es cierto que existen muchos métodos de conservación de los alimentos. Una, y muy importante, es la conserva de frutas que con una sabia cocción, el perfecto azucarado y el óptimo tarro hermético logran la optimización del producto.

La historia apunta que la palabra mermelada proviene del portugués mermelada que significa confitura de membrillo (en el idioma luso al membrillo se le dice marmelo, y en latín melimelum, que es un tipo de manzana). En el año 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en el libro gastronómico “Relieves de las mesas” hace referencia a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. Dos siglos más tarde, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Rafael Del Palacio, en nuestros tiempos, leonés del Bierzo y afincado en Lleida desde hace varias décadas ha heredado la sabiduría, la historia y la tradición elaboradora de su madre en la elaboración de mermeladas artesanas. Punto por punto, cada paso que realiza Del Palacio está sujeto a una receta estricta e invariable, que obedece, más que a una receta, a una ancestral fórmula que se pierde en los confines del tiempo.

Para lograr unas mermeladas gourmet, Rafael cuida todos y cada uno de los procesos de elaboración. Los ingredientes que intervienen están sometidos a un cuidadoso control de calidad y maduración. La temperatura de cocción es importantísima para obtener los requeridos resultados finales. La cantidad de azúcar, también. Todo es se mira con lupa. Están exentas de todo tipo de conservantes o productos químicos. De esta manera, las mermeladas de Del Palacio están sorprendiendo a los gourmets, ganándose, por méritos propios, la fama de producto delicatessen.

LA GAMA DE MERMELADAS

La gama de mermeladas y productos de Del Palacio está configurada por unas 34 referencias, que van desde la de albaricoque, hasta la de plátano con chocolate, pasando por la de naranja y mango, y la de moras del Bierzo en almíbar.

REFERENCIAS:

Albaricoque - berenjena - calabacín - calabaza y naranja – cebolla caramelizada – cerezas – ciruelas – fresas – higos – fresones con chocolate – kiwi – limón – mandarina – mango – manzana – melocotón – bolas de licor al licor – moras del Bierzo en almíbar – naranja – naranja con chocolate – naranja y mango – palo-santos coquis – pera – plátano con chocolate – plátano y cerezas – piña – papaya – piña y papaya – tomate – uva sultana – zanahoria – pétalos de rosa – pétalos de jazmín – pétalos de violeta.

Del Palacio

Mermeladas Artesanas

Elaboración natural

E.mail: mermeladasdelpalacio@gmail.com

Rafael Del Palacio

Tel. 00 34 699 995 044

(Lleida)

Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net

Delicat Plural, nace un novedoso proyecto gastronómico especializado en alimentación gourmet

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 15 de Enero de 2013 a las 1:07pm

Ha apostado por agrupar a todas aquellas empresas y profesionales que comparten un interés por promocionar y divulgar los aspectos relacionados con la gastronomía de calidad

Se abren las puertas de par en par. Las fronteras caen…El mercado se conceptúa sin límites. No cabe duda de que las puertas de las ventas online es el presente y mucho más el futuro de la comercialización de multitud de productos de la mercadología. Las fronteras para la venta no tienen límite ni distancia. Y los límites no tienen límite. Es la globalización de un producto, de un vino, de un foie gras, de un aceite, de un embutido…de un destilado, si nos referimos a la alimentación delicatessen, por poner un ejemplo ilustrativo de moda.

Todo se proyecta a un mercado consumidor sin límites de distancia. Internet acerca a personas situadas a miles de kilómetros, les muestra su trabajo, su arte, su cocina, sus vinos, sus materias primas. Les da la oportunidad de que con tan solo un clic en el teclado pueden adquirir en un breve espacio de tiempo lo que deseen, lo que más les interesa…Es la venta online.

En este mundo en constante evolución, se ha presentado recientemente Delicat Plural. ¿Qué es Delicat Plural? Es un novedoso proyecto gastronómico especializado en alimentación gourmet y a la vez delicatessen dirigido a los profesionales del sector.

La finalidad de esta empresa catalana es la de satisfacer las diversas necesidades en productos y servicios, a la vez que crear sinergias profesionales entre sus varios colaboradores, proveedores, clientes y amigos de los productos de calidad contrastada.

Los objetivos básicos de Delicat Plural se encaminan a desarrollar una personal filosofía basada en la excelencia de la calidad, en ofrecer una satisfacción de las necesidades a sus clientes. También, a la divulgación de los mejores y más reconocidos productos gourmet, a una oferta de servicios personalizados, y a un continuo asesoramiento de confianza.

DELICAT PLURAL NACE DEL MISMO EMBRIÓN QUE DELI.CAT

Delicat Plural nace del mismo embrión que Deli.Cat, significando un paso cualitativo y de crecimiento. Un proyecto que la empresa ha creído necesario para satisfacer con garantías las necesidades de los verdaderos profesionales de la gastronomía gourmet; unas necesidades que, por supuesto, difieren en matices y conceptos de las del consumidor final pero que sirven para poder colmar las de éste.

Delicat Plural ha apostado por agrupar a todas aquellas empresas y profesionales que comparten un interés por promocionar y divulgar los aspectos relacionados con la gastronomía de calidad. No existen distancias ni barreras para la empresa. “Creemos en la internacionalización de la alimentación gourmet, así como en la fusión de las diferentes culturas gastronómicas. El maridaje nace por si sólo, nuestra responsabilidad radica en una distribución cómoda, rápida y segura”, han asegurado fuentes de la empresa catalana.

Delicat Plural

www.delicatplural.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net

Celler Cercavins, el placer de crear

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 12 de Enero de 2013 a las 7:45pm

Josep Solé, Flavià Serrat y Josep Hernández, productores de viña y vino desde hace varios lustros, emprendieron un buen día del 2003 el camino elaborador de caldos embotellados

El placer de crear. La conciencia a través del tiempo que ha desembocado en la inspiración y el amor por la vida, son símbolos irrenunciables del Celler de Cercavins. Josep Solé, Flavià Serrat y Josep Hernández, productores de viña y vino desde hace varios lustros, emprendieron un buen día el camino elaborador de caldos embotellados. En 2003, vieron la luz 5000 botellas, que ya en aquellos momentos de lanzamiento en el mercado llegaron a sorprender muy gratamente. Esta presentación, de hace una década, ha dado paso a las 200.000 botellas que obtienen en la actualidad.

Celler Cercavins se ubica en la comarca leridana del Urgell, en el Vall del Riu Corb. Los vinos de la bodega ilerdense tiene su origen en viñas de tradición centenaria, aportando -éstas- una calidad contrastada, y siendo una garantía indiscutible en el perfil final de todas las referencias que se expiden hacia los diferentes mercados nacionales e internacionales.

La singularidad del terruño, junto al clima, la mínima pluviometría y el remarcado contraste térmico entre el día y la noche, hacen un escenario privilegiado y complice para obtener en el final del recorrido elaborador unos aromas y acidez únicos en los vinos de diseño de celler Cercavins.

En las diferentes fincas que tiene distribuidas la firma catalana por la zona, las variedades más usuales son el tempranillo, el sirah, el merlot, el cabernet souvignon, la macabeo, la parellada, el sauvignon blanc, la garnacha blanca, el chardonnay y la gewürztraminer. También experimentan con nuevas variedades.

“La tradición en el campo de la viticultura de nuestros abuelos y bisabuelos, heredada por nosotros, la hemos puesto al servicio de los vinos embotellados que producimos desde hace una década”, señala Flavià Serrat. “Hemos seguido un plan de crecimiento productivo en función de la demanda que el mercado en cada momento nos ha pedido”, apunta Serrat.

La política de comercialización de Celler Cercavins viene a ser, como se dice vulgarmente, como una mancha de aceite. “Somos muy importantes dentro de nuestra propia zona de Lleida y del conjunto de Cataluña, y nos vamos extendiendo por las cercanías, sin olvidar la exportación, que representa un 20% del total elaborado”, asegura el responsable de producción de Cercavins.

En cada una de las botellas de los vinos de Cercavins se puede encontrar un poco del “clima” del lugar, un clima cálido y soleado, lo que hace que tengan nuestros productos una buena maduración, y sean, al mismo tiempo, muy pulidos. También el tanino es redondo, lo que hace que éstos sean muy agradables.

GAMMA DE VINOS

La gama de vinos está configurada por los tintos Bru de Verdú 14, con 14 meses de permanencia en barrica de roble francés; Bru de Verdú; Égom, con 11 meses en barricas de roble americano y hungarés; y el Virol Negre. La gama de blancos tiene 3 referencias: el Guila, elaborado con Macabeo fermentado y criado en barricas de roble francés, hungarés y americano; el Guillamina, vino obtenido con las variedades de sauvignon blanc, Macabeo y gewürztraminer; y el Virol Blanc, elaborado con garnacha blanca, chardonnay, sauvignon blanc y gewürztraminer.

También presentan el Virol Rosat, configuradom por la variedad de sirah; y el vino espumoso de cava de Passió, en el que intervienen las variedades de sauvignon blanc, Macabeo y gewürztraminer. Todos los vinos están amparados por la D.O. Costers del Segre, a acepción del vino espumoso.

Celler Cercavins, S.L.

Ctra. LV-2101, Km 0,5

Teléfono y fax: 00 34 973 348 114 – Móvil: 00 34 617 619 915

25340 Verdú

(Lleida) (España)

E.mail: info@cellercercavins.com

www.cellercercavins.com

www.brudeverdu.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net

Quesos de Suiza, la sabia enseñanza de la calidad a través de la historia

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 7 de Enero de 2013 a las 3:51pm

Desde el nacimiento del primer producto lácteo y hasta la actualidad, se encuentra inmersa una escrupulosa cultura escrita por sus productores de leche y elaboradores

La metodología elaboradora a la que se asocia es una sabia enseñanza que la historia nos presenta. Suiza alza su doctrina hasta el punto más alto de la calidad en el sector quesos. Existen los quesos de Suiza y los otros. Detrás de su dilatado trabajo, desde el nacimiento de la primera pieza y hasta la actualidad, se encuentra inmersa una cultura de base escrita por los ganaderos, productores de leche y queso que se han mantenido inalterablemente con su extraordinario trabajo, con el paso de los tiempos.

Degustar uno de los variados quesos que llevan el sello de Suiza es una garantía plena de una calidad contrastada e inquebrantable. Es un canto a los sabores que han permanecido en el recuerdo imborrable de nuestras papilas.

Una mesa presidida por un Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC o Sbrinz AOC la realza, le dan un valor añadido a esta. Es un símbolo polivalente en la cocina, además de ser sano, armonioso, delicado, gustoso y gourmet; un producto delicatessen indiscutible, también de la dieta mediterránea. Además, son aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa y todo el proceso de elaboración, desde las queserías hasta las cavas, está rigurosamente controlado.

PRODUCCION DE LECHE

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen en forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con "ensilados". Emplear hormonas y antibióticos en la cría de los animales está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100% natural.

Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recién ordeñada en las queserías. Al no estar pasterizada la leche, potencia los sabores derivados del pasto y los forrajes naturales y evita la perdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. Algunas Appellation d’Origine Controlée, como Le Gruyère, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. Le Gruyère AOC tiene prohibido a las queserías realizar más de una producción por día.

Los quesos de corteza dura, como el Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC y Sbrinz AOC, contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza es destina a la producción de queso.

LA QUESERÍA SUIZA

Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años, si bien se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se compromete la calidad. Emplean ingenios con tecnología avanzada para controlar la temperatura de los enormes depósitos, para cortar la leche o para mover las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Pero, la mano del hombre continúa estando presente a lo largo de todo el proceso.

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en el invierno cono en el verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

EMMENTALER SWITZERLAND AOC

El Emmentaler AOC, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus origenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluiendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, San Gallo, Schwyz, Turgovia y Zurich.

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentals producidos en estos momentos son suizos.

LE GRUYÈRE AOC

El queso preferido de los suizos y, actualmente, también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles, es Le Gruyère AOC. Es originario de la región de Le Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère datan del año 1115). A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère. Actualmente, la zona de producción elabora 27.000 toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

SBRINZ AOC

El Sbrinz AOC está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conoce con exactitud sus orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530.

La Appellation d’Origine Contrôlée de Sbrinz está formada actualmente por 34 queserías, 4 maduradores y 550 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz, de las que 450 se destinan a la exportación. Sbrinz se caracteriza por su masa dura, fruto del proceso de maduración, el más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

TÊTE DE MOINE AOC

Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, donde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde donde pasó a ser producido en las granjas de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine AOC, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusión a la buena alimentación que tenían los monjes. Originalmente, este queso solamente se elaborara en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

RECLETTE

Reclette significa rasqueta y es un nombre relativamente nuevo (data del siglo XIX) por un queso que se ha venido elaborando en la región de Valais durante siglos. Los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiéndolo en la chimenea. Es posible que los leñadores, que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este método de preparación. Este es un queso especialmente elaborado para ser fundido, debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, cono ausencia de transpiración de grasa.

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China, el té y la ruta de los caballos

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 27 de Diciembre de 2012 a las 9:44am

By Enric Ribera Gabandé

China utilizó por primera vez la costumbre de servirse de las hojas de té para darle un buen sabor al agua en el año 2500 a.C. Esta infusión se fue extendiéndose por el mundo, entrando en Europa por primera vez en la India, cuando los portugueses llegaron a ella en 1497, debido a que en este país el consumo de té estaba muy extendido.

Se sitúa en 1610 la llegada del primer cargamento de té en Amsterdam, por petición de la Compañía de las Indias Orientales. En Francia no aparece hasta el año 1635. El té negro llega a Inglaterra a través de los Países Bajos y de los cafeteros londinenses que lo ponen de moda a partir de 1657.

El té, cuyos principales componentes son la teofilina, las sales minerales de sodio, potasio y níquel, además de cobre, hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo y calcio; y también, taninos, flavonoides, quercetol y miricetol, fue puesto a la venta en España en una feria celebrada en Navarcles, posiblemente entre 1720 y 1730 que es cuando adquirió notoriedad el consumo en el viejo continente.

Las hojas secas de este arbusto, el té, llegaron a tener tanta importancia comercial en el mundo que conllevó que se creara la ruta del té y de los caballos, ruta que unía Lhasa y el Tibet y la zona productora de té en Sichuan en la China. Esta ruta con caballos que estuvo activa hasta mediados del siglo XX, cruzaba la meseta del Tibet, llegando a superar, en algunos pasos, alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar.

Los transportadores del tramo entre Yaan y Kangding, que llegaba a demorar unos 20 días, cargaban con un peso que muchas veces superaba el suyo. Llevaban hasta 135 kilos de mercancía. Cada kilo de té transportado era recompensado por un kilo de arroz. En Kangding el té era cocido y envuelto en paquetes impermeables, protegidos con piel de yak, cargados en caravanas que viajaban a lo largo de 3 meses hasta llegar a Lhasa.

La historia nos cuenta que Thomas Lipton fue el primero en patentar una bolsita de té; que esta fue la bebida predilecta del Capitán Jean-Luc Picard de Star Trek; que sublevaciones como el motín del té de Boston provocaron el inicio de la guerra de independencia de los Estados Unidos de América; y que el té helado fue creado en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis por Richard Blechynden.

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Rafel, los sueños gastronómicos de un “cristalero” de Vinaròs

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 19 de Diciembre de 2012 a las 9:00pm

A poca distancia del mar, Rafel “Lo Cristalero” tiene ubicado su restaurante. Desde este lugar conjuga una cocina que enamora. Natural como la vida misma, muy bien elaborada

Vinaròs, tierra y mar. Gente y hospitalidad. Historia y cultura. Restaurantes y cocina. Vinaròs, donde confluyen raíces y costumbres. Vinaròs, donde el mar es la mejor despensa de su cocina. Pescados y mariscos, langostinos y frutos del mar. Esta es la carta de presentación de una ciudad mágica y llena de embrujo turístico y gastronómico.

Vinaròs es un vergel de restaurantes de primera categoría culinaria. Rafel, que sus labores estuvieron mucho tiempo vinculadas a la cristalería, tuvo su oportunidad de abrirse camino en la restauración. Esta profesión la llevaba muy dentro. Necesitaba exteriorizarla. Su gran afición la pudo convertir en profesión en su Restaurante Rafel “Lo Cristalero”. Todo un sueño hecho realidad.

Cuando las cosas en la vida se llevan dentro, muy dentro, la gran mayoría de las veces se suelen elevar hasta la categoría de éxito. Una vez más la creencia se ha confirmado. En este caso, en Rafel. El chef, su esposa y equipo han sentado las bases de un triunfo restaurador muy merecido.

A poca distancia del mar, Rafel “Lo Cristalero” tiene ubicado su restaurante. Desde este punto de Vinaròs conjuga una cocina que enamora. Natural como la vida misma, muy bien elaborada, sin florituras pero con materias de primeca calidad. Siempre con el distintivo de cocina tradicional marinera y de mercado.

Pescados, mariscos, paellas, fideuás y un surtido de platos y especialidades marineras exaltan el olfato y sabor del comensal más refinado; son su carta de presentación. Comer en Rafel “Lo Cristalero” es un placer que se recuerda…que se repite.

Por méritos propios, el restaurante castellonense se ha erigido como uno de los iconos de la mejor cocina de la zona. Mi sorpresa fue mayúscula cuando, con motivo de la participación como miembro del jurado del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs 2012, la organización quiso que descubriera las excelencias gastronómicas de éste. Fue muy gratificante el comer y disfrutar de los sabores de Rafel. La variedad de paellas y las fideuás eran un canto celestial, para entusiasmar a cualquiera, cosa que a mí se me hizo realidad.

Restaurante Rafel “Lo Cristalero”

C/. Cervantes, 2 (Esquina Pablo Bejar)

Tels. 00 34 964 40 20 48 – 00 34 637 433 217

12500 Vinaròs

(Castellón)

E.mail: rafellocristalero@live.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net