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¿Cuál es el origen del helado?

Enric Ribera Gabandé

 

¿Cuál es el origen del helado? ¿Existe documentación al respecto? ¡Sí se sabe, no con algunas dudas, su origen y también existe mucha información sobre éste! El concepto del helado ha sufrido, desde que se conoce, ciertas modificaciones a lo largo de la historia en consonancia con el avance de la tecnología y la demanda de los consumidores.

 

Se tienen noticias que en Persia en el año 400 a.C se servía a la realeza durante el verano un postre pasado por frío, una especie de flan elaborado con agua de rosas y vermicelli (algo semejante a un sorbete y pudin de arroz). Los persas dominaban la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados en forma natural, conocidos como yakhdan. Estos lugares acostumbraban a mantener el espacio de almacenamiento subterráneo a temperaturas frías. El hielo era almacenado con azafrán, frutas y otros tipos de sabores.

 

También se tienen noticias que el emperador romano Nerón y el rey de Macedonia, Alejandro Magno enfriaban los jugos de fruta y los vinos con hielo y nieve traídos de las montañas por sus esclavos. En la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especies enfriadas con hielo procedente de los puntos más altos de sus territorios. A este coupage se le llamaba en árabe charbet o sherbet. Después, esta palabra pasó a Turquía, denominándose chorbet.

 

A mitad del siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con nieve producía temperaturas muy bajas, lo que influiría en gran manera a la elaboración de helados. Catalina de Medicis, cuando contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándolas muy celosamente y con mucho secreto.

 

La primera máquina continua para elaborar helados se creó sobre el año 1913. Constaba de un gran cilindro de acero congelado por un equipo muy potente de frío. En la parte interior, un batidor con aspas impulsado por un gran motor eléctrico, movía la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcanzara la consistencia de una crema helada.

 

La Asociación Internacional de Productos Lácteos hizo público las estadísticas de consumo de helados a nivel mundial en 2012. Estaban encabezadas por Nueva Zelanda con 26,3 litros al año/habitante, seguida por Estados Unidos, Australia, Suiza, Suecia, Finlandia, Chile, Dinamarca, Italia, Argentina, Francia, Canadá, Alemania y China. Los cinco sabores preferidos por Estados Unidos eran la vainilla, el pistacho, el chocolate, el napolitano y la frutilla fresca.

 

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Paella, plato gastronómico español más exportado

By Enric Ribera Gabandé

 

No es ningún secreto que la paella de arroz, también conocida como paella valenciana, es el plato más conocido y popular de las cocinas regiones españolas, más que las populares tapas que algunos de los más afamados chef ven en ellas como el valor más en auge en la imperiosa necesidad de exportar la imagen de la cocina de España como icono turístico a vender en los diversos mercados internacionales.

 

La paella se puede encontrar en restaurantes de cierto prestigio de Asia, como Filipinas; de América, como Colombia; y de Europa, como Francia (Sur). Es cierto que la paella que se prepara en Manila es muy diferente que la que se elabora en Bogotá. La paella de arroz, desde siempre, ha sido un plato humilde, menos en la actualidad en la que añaden a la gramínea “lujosos” ingredientes gastronómicos de la categoría de los mariscos, con el bogavante y la langosta, como ostentosa y relevante “bandera” culinaria, y pescado (no menos noble), del cuál hay que reseñar el rape o la sepia.

 

Pero, ¿qué nos dice la historia? La paella tiene una propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. A comienzos del siglo XVI era un plato muy famoso y replicado en otras regiones españolas.

 

Resulta curioso ver que la palabra paella no aparece en una descripción del siglo XVI, y en su lugar menciona arroz valenciano. La primera cita documentada de la paella surge en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se diferencia entre arroz a la catalana o arroz a la valenciana.

 

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Roquefort, queso de reyes, rey de los quesos

By Enric Ribera Gabandé

 

Confieso que soy un adicto gastronómico al queso de Roquefort. Al mejor queso azul del mundo. No hay dudas que Suiza es el país con los elaborados queseros más reconocidos en los cinco continentes, junto a Francia. Tanto los quesos suizos como los franceses me cautivan, me emocionan, enaltecen mi mesa. A ellos les rindo un culinario “homenaje”. Siempre son y están en mí memoria gustativa. No olvido, en ningún momento, a algunos españoles con el Cabrales y la Torta del Casar.

 

Hoy quiero centrarme en el rey de reyes de los quesos azules, el Roquefort. El queso de leche coagulada de Causses del Aveyron, elaborado con leche de 4 diferentes razas de oveja criadas exclusivamente para la producción de queso, Lacune, Lorzac, Segola y Causses, está asociado a una leyenda protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que al ir a recogerlo cuando estaba hambriento se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual Roquefort.

 

Roquefort, queso que obtuvo en 1925 la denominación de origen, que en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP, tiene una base muy importante en las condiciones ambientales de Causse de Calambou en grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de este lugar.

 

Hace 200 millones de años, en la era jurásica, es cuando arranca el fenómeno Roquefort, con el hundimiento de la montaña Calambou. La convulsión de la naturaleza diseña, con éste, un entorno geológico único para lo que más tarde sería el más emblemático de los quesos franceses, el Roquefort.

 

Junto a las cuatro leches de oveja, el principal ingrediente es el hongo conocido como Penicillium roquefortti, el cual es repartido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madura lentamente.

 

El hongo de Penicillium roquefortti se obtiene después de depositar en un recipiente pan duro a un grado de humedad relativa de 85% y a una temperatura cercana a los 20º, durante 33 días, consiguiendo, de esta manera, un moho verde, que más tarde será el hongo óptimo para su elaboración.

 

Millones de personas en el mundo veneran, actualmente, al Roquefort. Reyes como Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luís XIV y Luís XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este queso y proclamaron escritos para proteger su producción. De alguna manera, fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen, favoreciendo a que este queso se considerara posteriormente como el queso de los reyes, y el rey de los quesos.

 

En nuestros días, algunas familias francesas tienen la patriótica originalidad de alimentar a sus hijos desde muy pequeños con el sabor del Roquefort, añadiendo a los biberones pequeñas cantidades de este mágico queso.

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La harina de maíz y la sangre de los mayas

By Enric Ribera Gabandé

 

Sobre la cultura de los mayas se sabe mucho, aunque no todo. Cantidad de historia está por descubrir. Una de las incógnitas, quizás la más importante, es ¿de donde proceden? Se sabe a ciencia cierta que su origen es Asía, del centro del continente asiático. Pero nada más. Por el contra, de sus costumbres en la mesa y de los alimentos más empleados en la condimentación de sus platos, existe una amplia información al respecto.

 

El maíz, que tenía una gran importancia religiosa para ellos, era la base de su sustento, logrando con éste un sinfín de variados preparados culinarios, llegando a representar el 70% de los alimentos consumidos en sus diferentes comunidades, y permitiendo a estos tener una dieta nutricional muy completa cuando lo combinaban con otros alimentos comunes como los frijoles, la calabaza y los pimientos.

 

Los mayas, que eran muy sus habilidosos en el campo de las matemáticas, la astronomía y en construir pirámides, creían que el maíz fue originalmente ocultado de la humanidad debajo de la montaña o en una roca grande y que solo era accesible para las hormigas. Según el mito, la existencia del maíz fue revelada a éstos por animales, aunque la especie exacta cambia con las diferentes versiones de la historia, según pone de manifiesto Alane Michaelson en el portal de Ehowenespañol.

 

En la faceta religiosa maya se creía que los dioses crearon a los hombres a partir de la harina de maíz y la sangre de éstos, lo que convertía, literalmente, en los niños del maíz. El dios maya del maíz era representado como un hombre joven con cabello suelto, simbolizando las barbas del maíz. Era retratado como un dios indefenso contra los ataques de pájaros, insectos y otras criaturas. En América Central, actualmente, viven unos 4,5 millones de descendientes de esta civilización.

 

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El autor: “Este sencillo trabajo dedicado al dios Baco pretende poner de manifiesto actitudes positivas y negativas que surgen en el día a día en su entorno. Para ello he dedicado diferentes capítulos a temas denunciables, unos, y elogiables, otros. Pequeños “sorbos” literarios sobre el vino para que el lector los deguste uno a uno, sin crear lagunas técnicas e ininteligibles para los profanos.

Deseo que su lectura ayude a entender más el fascinante mundo del vino; éste que cada día está presente con más fuerza dentro de nuestra moderna sociedad…” Lea completo el texto de este libro en: http://www.gourmetvinos.com/articulo.php?ID=501&articulo=Edicion-integra-del-libro-Dios-Baco-no-engaña8518454253?profile=original

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Lígula y cochlea, cuchara mayor y menor

By Enric Ribera Gabandé

 

¿Qué será que muchos de los temas relacionados con la alimentación, los brebajes y los utensilios domésticos históricos tienen como punto referencial a Mesopotámia, Siria y Egipto? Quizás la respuesta se encuentre en que en esta zona de Oriente Medio y zonas colindantes se concentra una parte importante de…Lea más: http://www.gourmetvinos.com/articulo.php?ID=1233&articulo=Ligula-y-cochlea,-cuchara-mayor-y-menor----8518456473?profile=original

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La prestigiosa empresa HoritzoGrup, organizadora de diferentes ferias y eventos, que preside Jaime Rull, me ha invitado a la Feria Internacional de la Gastronomía en Ecuador, Guayaquil Gastronómico, que se celebrará en esta ciudad ecuatoriana del 28 al 30 de junio, para impartir dos confeencias sobre los vinos y la gastronomía. La primera, con título “El vino es la más sana e higiénica de las bebidas”, versará sobre las elaboraciones de los caldos y su cultura enológica; y la segunda, titulada “La gastronomía española, al filo de lo imposible”, tendrá como argumento el vertiginoso despertar del sector restaurador de España en los últimos años y su privilegiada situación como líder de los más reputados rankings mundiales.

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Es uno de los personajes de la comunicación gastronómica irlandesa más importantes e influyentes del momento, además de  bloguero

 

Es un comunicador con personalidad. Bloguero. Habla casi siempre con una sonrisa en los labios. Es joven, avispado, conocedor de la gastronomía irlandesa y muy respetado por la sociedad de la isla verde europea. Donal Skehan ha sido uno de los invitados al Festival de Literatura, vino y Gastronomía de Ballymaloe, patrocinado por Bord Bia. A la pregunta de ¿cuáles son los tres primeros “espadas” de la nueva restauración irlandesa?, responde “La reina de la cocina irlandesa es Darina Allen, es el icono, por excelencia. Neven Maguire, otro; y sumar un tercero es muy difícil. Quisiera que el tercero estuviera formado por todos los pequeños restaurantes, encabezados por cocineros que están trabajando en el desarrollo de los productos locales”.

 

Pregunta,- ¿Cuál es el momento que vive la gastronomía irlandesa?

Respuesta,- Estamos en un momento de celebración. Ahora a “explotado” y somos conscientes de lo que tenemos y de lo maravillosa que es nuestra gastronomía.

 

P,- ¿Existe un retorno a los platos tradicionales?

R,- Estamos volviendo un poco a las raíces. Nos estamos dando cuenta de los productos tan fabulosos que tenemos, con las materias primas artesanas, las granjas, las carnes de vacuno, los frutos del mar…Ello hace que estemos importando menos y valorando más las nuestras. Existe una vuelta a los orígenes y esto es motivo de celebración.

 

P,- ¿De qué manera se concibe esto en los restaurantes?

R,- Los restaurantes están poniendo en las cartas los productos de la tierra. Bord Bia está contribuyendo a conseguir el objetivo.

 

P,- ¿Esta renovación de la gastronomía viene dada por la crisis que está viviendo Irlanda o por una corriente innovadora que planea el país?

R,- Por los dos motivos. Creo que gente como Darina Allen, que está exclamando lo buenos que son los productos irlandeses, tiene mucho que ver en ello. La gente creo que se ha dado cuenta, con la crisis, que debe apoyar a los pequeños productores artesanos. Estoy seguro que nuestra sociedad ha influido en la mayor apreciación de las materas.

 

P,- ¿Se está trabajando en una nueva cocina irlandesa, o se sigue con una tradicional que se actualiza?

P,- Se está volviendo a sus puntos de partida, a lo clásico, a lo revisado y renovado, con una mirada limpia, con una mirada fresca…con una mirada nueva.

 

P,- Para conseguir estos objetivos en las cocinas de los restaurantes, ¿se ha incorporado sabia nueva?

R,- Existe una nueva generación de chef, como Neven Maguire. Otros grandes de la restauración están empezando a renovar la gastronomía irlandesa…No todo es col y bacon.

 

P,- ¿Qué mensaje le daría usted a cualquier visitante que viene a Irlanda y desconoce los sabores de la tierra?

R,- Existen tantos aspectos sobre la gastronomía irlandesa que se me hace difícil contestar a la pregunta. Un país tan pequeño te permite recorrerlo todo en muy poco tiempo. Yo he nacido en un pueblecito pesquero y ello me ha llevado a estar muy ligado al pescado y marisco, conociéndolos mucho, al igual que al sector vacuno y otros. Puedo asegurarle que son productos de alta calidad.

 

P,- Pero, ¿puede resumirlo?

R.- Es muy difícil hacerlo. Lo mejor es viajar a Irlanda y descubrir y experimentar su gastronomía.

 

P,- ¿Cuáles son los tres primeros “espadas” de la nueva restauración irlandesa?

R,- La reina de la cocina irlandesa es Darina Allen, es el icono, por excelencia. Magire Naguay, otro, y sumar un tercero es muy difícil. Quisiera que el tercero estuviera formado por todos los pequeños restaurantes, encabezados por cocineros que están trabajando en el desarrollo de los productos locales.

 

P,- Y la cocina doméstica, ¿también es sensible con la renovación de los platos?

R,- Los valores del cocinar en casa se están reforzando mucho. Hay más tiempo, resulta más caro comer fuera y la renovación ha entrado en nuestras casas. El momento es, sin ninguna clase de dudas, para la celebración.

 

P,- ¿La cocina irlandesa se está postulando, con Ballymaloe y otras más, con esta corriente innovadora existente en el país, y con ello poder ganar algún día el premio internacional del Paul Bocuse?

R,- Sin duda. Estamos en un nivel internacional para competir. Es un momento de unión y de trabajo en conjunto con el apoyo de Bord Bia, con las materias primas que aglutina esta empresa. Con todos estos valores se podría intentar conseguirlo.

 

Enric Ribera Gabandé

 

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Francia funda el club “Fait maison”

 

By Enric Ribera Gabandé8518452080?profile=original

 

¿La cocina francesa está en peligro? “No, pero no hay una necesidad de esperar a que esto se degrade, responde el mago de la cocina francesa, Alain Ducasse. ¿Por qué surge está pregunta y qué fundamento tiene? Desde hace un tiempo Francia hecha a faltar los honores que le rendía, hasta no hace muchos años, la opinión pública internacional. ¿Quién sabe si con justicia o no? Es cierto que algo se ha adormecido, así lo ponen de manifiesto algunos chef galos.

 

La respuesta a la indiferencia recibida del sector influyente mundial la han dado ya algunos de los buques insignia de la restauración. El pasado 8 de abril, el Colegio Culinario de Francia, que reune a quince de los jefes más prestigiosos de este país, entre otros, a Michel Guérad, Paul Bocuse, Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, y a Alain Ducasse  y Jöel Robuchon (copresidentes), presentó a los medios de comunicación el nuevo club de “Fait maison” (hecho en casa), con el objetivo reivindicativo de exaltar la cocina hecha y servida al instante, frente a los restaurantes franceses que trabajan la industrial, la precocinada o recalentada. Ello, para distinguir a los artesanos de los industriales.

 

“Fait maison” convoca a los futuros socios a entrar en él, entregando a los miembros aceptados un blaison con distintivo renovable anualmente para que los establecimientos lo puedan lucir en su fachada y de esta manera, los comensales estén informados de donde se practica cocina fresca, recién hecha, sin la participación de la industria. Alain Ducasse dijo durante la rueda de prensa del pasado día 8 de abril que hoy, el común de los mortales no sabe sobre lo que va acaecer cuando empuja la puerta de un restaurante. Asevera que hace falta un jefe de cocina en un restaurante, no alguien que recaliente un saquete congelado.

 

Ducase señala que quieren utilizar la notoriedad y la experiencia de grandes chef para servir a la profesión, recordando que la hostelería es un vector de empleo al servicio del turismo. Ahora los clientes de la restauración tienen la oportunidad de votar en Internet a los candidatos a entrar a formar parte en el club, previo envío de un expediente al Colegio Culinario de Francia por parte del aspirante, que la Institución podrá aceptar o no la demanda. Una vez integrado, conservará su placa siempre y cuanto obtenga un 75% de satisfacción de los clientes, que podrán votar en Internet, así como también será necesaria la aprobación de los quince jefes fundadores del Colegio.

 

Alain Ducasse, para justificar más la iniciativa de la creación del club, señala que no pueden continuar escuchando de los medios de comunicación anglosajones que Francia no es lo que era, en términos de cocina.

 

Está visto y comprobado que el sector del turismo y la hostelería galo siempre tiene una alternativa cuando se le presenta una inesperada decadencia.

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En el Salón de la Ciudad del Palacio Municipal de Guayaquil, se realizó la presentación oficial de la Feria Internacional de la Gastronomía en Ecuador, “Guayaquil Gastronómico”. El Acto fue presidido por  Doménica Tabacchi, Vicealcaldesa de Guayaquil, el Chef Gino Molinari, Concejal y Presidente de la Comisión de Turismo, D. Jaime Rull, Presidente Ejecutivo de la Feria Gastronómica.

 

Al evento asistieron importantes entidades diplomáticas de Argentina, Bélgica, Bolivia, Bulgaria, Chile, Estados Unidos, Haití, Holanda, Honduras, India, Indonesia, Jamaica y  El Líbano. Así como Prefectos y Autoridades del Ecuador, gremios y más de 70 empresas del sector.

 

En un emotivo y profesional encuentro los miembros de la Mesa Directiva, informaron que el Evento Gastronómico, tiene como objetivo a mediano plazo, la internacionalización de la gastronomía guayaquileña y ecuatoriana como fuente de recursos económicos y desarrollo turístico, y en consecuencia directa, la generación de empleo, la inversión nacional, extranjera y el perfeccionamiento de los servicios relacionados al sector.

 

Además, indicaron que para esta edición está confirmada la presencia de nueve países: Argentina, Colombia, Corea, Ecuador, España, India, Japón, Perú y Taiwan. Se encuentran en proceso de confirmación Estados Unidos, México, Italia, Portugal y Venezuela.

 

Un mundo lleno de aromas, sabores y profesionalismo será la Feria Internacional de la Gastronomía en Ecuador, “Guayaquil Gastronómico”, organizado por Horitzogrup, y que abrirá sus puertas el 28 al 30 de junio, desde las 10H00 a 21H00 en el Centro de Convenciones de Guayaquil.

 

ANTECEDENTES EXITOSOS DE LA VERSIÓN 2012

 

La Feria Internacional de la Gastronomía en Ecuador, “Guayaquil Gastronómico”, es un certamen organizado  para  desarrollar  el conocimiento, las alternativas, variedad y especialidades gastronómicas, así como todo aquello que le rodea para poder deslumbrar al paladar.

 

Guayaquil Gastronómico abre un marco especial, dando realce a las recetas originarias o autóctonas, que bien podemos considerar “tradicionales”, y también a la cocina Guayaquileña y de todo el Ecuador, así como la proveniente de otros países.

 

La Feria se ha convertido en un espacio de socialización de los pueblos, de los países, de sus gentes. Guayaquil Gastronómico busca fortalecer el patrimonio tradicional de nuestras cocinas, recuperando su esencia llena de aromas, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, la hacen ser única. De igual forma, concentrará todas las nuevas tendencias que convierten el buen comer en una experiencia placentera.

 

En nuestra edición anterior, los Profesionales y el Público Visitante disfrutaron de la gran variedad de nuestra gastronomía, acompañada de la de otros países,  oferta de productos, equipos y servicios y un enorme contingente de chefs  que hicieron gala de profesionalismo en las salas de Cocina en Vivo, entre exhibición, recetas y sabores.

 

Es la primera ocasión que se presentan en un solo escenario ferial las principales  líneas que permiten desarrollar la cocina en los ámbitos teóricos, logísticos y prácticos:

- Gastronomía

 

- Espacio Market  (Productos)

 

- Proveedores (Equipamiento y Suministros)

 

- Formación (Profesional y Aficionados)

Es importante destacar que Guayaquil y el Ecuador han sido marco de diversos encuentros de cocina, de exhibición de equipamiento, de presentación de las alternativas en formación profesional, pero en ningún caso se había realizado con carácter global, permanente y con los objetivos definidos como es el caso de Guayaquil Gastronómico.

 

Este es el segundo paso para establecer una Feria Internacional que cada año permita mejorar y promover dentro y fuera de nuestras fronteras las alternativas gastronómicas de la ciudad en especial y del país en general, frente a visitantes, expositores, chef de diversos orígenes y especialmente frente a los editorialistas gastrónomos de medios en otros países, para que sean quienes trasladen a la opinión pública internacional la excelencia de productos y el resultado de sus elaboraciones convertidos en grandes platos para el buen paladar.

 

En este caso, HoritzoGrup ha utilizado todos los recursos humanos y mediáticos de sus oficinas, replicando las acciones exitosas de FITE, Feria Internacional del turismo en Ecuador que cumple su décima edición; desde la estrategia de presentar a Guayaquil Gastronómico en diversos países, hasta la invitación a Profesionales y Periodistas del sector especializado. Establecer fechas y espacios para una 2ª. versión del 28 al 30 de junio del 2013, y dadas las circunstancias de tiempo, trasladar invitaciones para la mencionada a realizarse el próximo año, asegurando así la continuidad.

 

Ha sido muy importante el apoyo brindado por parte del Concejal-Presidente de la Comisión de Turismo, el Chef Gino Molinari, y del Sr. Joseph Garzozi, hoy Ex-Director de Turismo, Relaciones Internacionales y Competitividad, para lograr el interés de un nuevo sector para nuestra organización, en especial para que se sumen en las actividades feriales, buscando el realce de los sabores tradicionales guayaquileños y la excelencia de la gastronomía de la ciudad, como parte de este sumar frente a las alternativas de este y otros nuevos mercados.

 

Hoy, la OMT, Organización Mundial del Turismo, considera que alrededor del 30% del turismo decide el destino a viajar en relación a sus alternativas gastronómicas.

 

La edición anterior ha recogido invitados, expositores y delegaciones de ocho países: Argentina, China, Colombia, Ecuador, España, Bolivia, Perú y Venezuela, en tan solo tres meses de organización, lo que permite proyectar un futuro exitoso para la segunda.

 

La intervención de las Asociaciones y Escuelas de Gastronomía, y el apoyo de Canal Gourmet, entre otros, permitió disponer de un gran apoyo logístico profesionalizado, y realizar más de 40 presentaciones de cocina en vivo, algunas de ellas con figuras televisivas como Pedro Lambertini (Argentina) o Jorge Rausch (Colombia).

 

Por tanto y con la voluntad mancomunada entre la institucionalidad de la Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil, y el sector privado de desarrollar el certamen Guayaquil Gastronómico, debe convertirse edición a edición en la columna vertebral, del desarrollo interno y la mejor herramienta de promoción internacional.

 

“Una vez finalizado el certamen, estoy seguro que todo aquel relacionado con la actividad, incluso para el público visitante, Guayaquil Gastronómico se ha convertido en la mayor vitrina de la oferta para el paladar, captando la atención de chef, productores, compradores, prensa especializada, delegaciones públicas y privadas de otros países, permitiendo realizar actividades académicas que formen, actualicen  y perfeccionen a profesionales y a estudiantes de la carrera, convirtiéndose en un espacio anual de muestra, oferta, consulta, promoción, intercambio y discusión de experiencias, productos y servicios de los sectores afines a la actividad” dijo Jaime Rull, su Presidente Ejecutivo.

 

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Apfestrudel, el postre preferido de “Sissí”

8518434861?profile=originalBy Enric Ribera Gabandé

 

Las casas reales europeas siempre se han caracterizado por los sabores dulces, golosos y pasteleros, en su cotidiana alimentación. Desde las primeras monarquías y hasta la actualidad, no hay un palacio que no cuente con reconocidos pasteleros. Reyes, príncipes y princesas han sido siempre…Lea más: http://www.gourmetvinos.com/articulo.php?ID=1273&articulo=Apfestrudel,-el-postre-preferido-de-“Sissí

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La columnista del rotativo londinense The Financial Times (invitada de Ballymaloe) asevera que los vinos de Ribera del Duero no tienen muy buena aceptación internacional por ser difíciles de beber y caros

 

Jancis Robinson es la mujer más respecta del mundo dentro de la cultura de los vinos. Sus comentarios son interpretados como reglas de total cumplimiento para bodegueros y consumidores. Marca modas y tendencias. Instituye corrientes innovadoras a nivel internacional en el perfil de los caldos y está considerada una autoridad en este sector. Actualmente es columnista del prestigioso rotativo londinense The Financial Times, además de ser asesora de la bodega de la Reina Isabel II de Inglaterra. Pertenece a la Orden del Imperio Británico, Master of Wine (MW). Durante esta entrevista en exclusiva para GOURMETVINOS (www.gourmetvinos.com), Robinson (www.winegrapes.org)  critica el proceder de los bodegueros de la DO Ribera del Duero por elaborar vinos caros, con demasiado roble, muy pesados y difíciles de beber. Por contra, se muestra muy benévola con los que presenta Galicia, la zona noroeste de España y el Montsant.

 

Pregunta,- ¿Cuál es el momento que vive la viticultura española?

Respuesta,- Es muy difícil generalizar sobre los vinos españoles.

 

P,- ¿Qué política de precios impera entre las bodegas de España?

R,- Los precios se han disparado, han subido demasiado en su equivalencia en valor. Por ejemplo, Ribera del Duero no tiene muy buena aceptación internacional por que se ha convertido en un vino muy caro, con demasiado roble, muy pesado y difícil de beber, además de excesivamente alcohólico. En Montsant los precios están mucho mejor, más adecuados.

 

P,- ¿Qué DO española trabaja mejor los vinos en estos momentos?

R,- La reputación del vino de Rioja se ha visto muy beneficiada por un libro de Víctor de la Serna.

 

P,- ¿La Rioja, por lo tanto, está en el mejor momento?

R,- Sí. Son vinos más clásicos.

 

P,- ¿Qué otras DO están haciendo bien los deberes?

R,- Galicia y la zona noroeste de España tienen una buena reputación. Están pasando un buen momento, tanto en blancos como en tintos. También quiero destacar como está mejorando el prestigio internacional vino de Jerez.

 

P,- ¿Qué le parecen las normativas aprobadas por la UE hace unos 3 años en torno a los vinos y los microchips destinados a la maderización de estos?

R,- Como de costumbre, la norma ha llegado un poco tarde. Hace 5 años sí estaban muy de moda los vinos con mucho sabor a roble. Entonces hubiera sido mejor momento que ahora, ya que en estos momentos está fuera de moda y, por supuesto, no tiene tanto interés el tema. Son menos elegantes los microchips.

 

P,- La tendencia mundial, ahora, en el consumo de vino se aleja bastante del habitual perfil de cata y valoración de Robert Parker, por lo tanto, vinos con mucho cuerpo que no dejan ver el fondo de la copa ¿No es así?

R,- Sí, así es. Viene a ser un retroceso y un nuevo interés en formar sus propias opiniones entre los conocedores, más que seguir los puntos de Parker.

 

P,- ¿Podemos decir que los vinos del Nuevo Mundo están tomando un posicionamiento más adelanto que de los de Europa?

R,- Sería demasiado decir. Tanto los vinos del Nuevo Mundo como de Europa, está incidiendo más en lo que es el viñedo, que en las técnicas de elaboración del vino. Pretenden crean unas técnicas para obtener un vino fresco y no tanto basado en la diferencia entre el Nuevo Mundo y Europa.

 

P. La disminución, en el Viejo Continente, del consumo de vino, ¿cómo vamos a suplirlo éste a fin de que se incorporen con cultura y respeto los nuevos y jóvenes consumidores a este sector?

R,- (Risas) Esto depende de que país queramos referirnos. En EE UU, en Inglaterra…está creciendo el consumo entre este segmento de consumidores. El problema sí existe en España, que el consumo está cayendo de una forma preocupante.

 

P,- ¿Existe alguna receta para evitar este descenso? ¿Habría que crear un vino puente para que los jóvenes entren de una manera muy sugestiva?

R,- No creo que sea la solución para aumentar el consumo de vino acercándolo desde otro producto. Hay que ponerlo de moda; y por sí que no sea aburrido, si no algo que sea emocionante, como está pasando en EE UU.

 

Enric Ribera Gabandé

Foto: ERG

 

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Irlanda, tierra fecunda, fértil y con sabor

Los mejores ingredientes para los mejores platos: carne de vacuno, salmón, cigala, buey de mar, vieira, productos lácteos y quesos, carta de presentación gastronómica del país irlandés

 

La cultura gastronómica irlandesa ha sido fuertemente influenciada por dos importantes sucesos históricos: la Gran Hambruna que asoló Irlanda en el siglo XIX y los 700 años de la dominación británica. Durante los años que estuvo sometida Irlanda, los ingleses consiguieron que la mejor manera de controlar el país era introduciendo colonias inglesas en las principales ciudades, para incoporar su cultura, sus costumbres, asi como sus productos alimenticios. De ahí, que la gastronomía irlandesa tenga muchas similitudes con la inglesa.

 

Actualmente, la carne de vacuno y el marisco de Irlanda están considerados entre los más sabrosos del mundo. España es un mercado importante para las exportaciones de alimentos y bebidas irlandesas. Los principales productos exportados a nuestro país son la carne de vacuno, el pescado (rape, gallo, merluza), el marisco (cigala, buey de mar, nécora, vieira, camarón), los lácteos (mantequilla y quesos) y bebidas alcohólicas (whiskeys, cervezas, sidras, licor de crema de whiskey…).

 

Irlanda cuenta con unas características gastronómicas en las que han influido su geografía, su clima y su larga historia de los pueblos que se establecieron en esta pequeña y fértil isla de pastos verdes, situada en en el límite mismo de Europa.

 

El clima templado, debido al influjo de la corriente del Golfo, permite la actividad agrícola y ganadera a lo largo de todo el año. Sus exuberantes pastos son ideales para la cría del ganado y para la elaboración de productos lácteos.

 

ALIMENTOS DE CALIDAD

 

La mayor parte de los platos típicos irlandeses están elaborados con alimentos sencillos y de gran calidad como: carne, pescados, verduras, mantequilla y patata, considerada ésta última como el producto básico de su alimentación.

 

Irlanda es conocida y apreciada mundialmente como fuente de una de las carnes de vacuno de más alta calidad, reputación protegida por un riguroso sistema de control de calidad.

 

La carne irlandesa posee un excelente sabor gracias a los pastos en los que se alimenta el ganado, que le confieren un color rojo característico por el caroteno de la hierba. Los irlandeses están encantados de poder compartir esta sabrosa y suculenta carne con el resto del mundo, prueba de ellos es que se vende al exterior, a más de 60 países, lo que posiciona a Irlanda como el mayor exportador de vacuno del hemisferio norte.

 

CARNE ANGUS

 

La vaca Angus es reconocida por sus características maternales, fertilidad, facilidad de parto y abundancia de leche, con partos anuales. La carne de Angus está considerada como una de las mejores del mundo, por su terneza, sabor y suave textura. Tiene una proporción justa de grasa infiltrada para un sabor inmejorable, una textura fina y de una terneza excepcional.

 

CARNE HEREFORD

 

La raza Hereford tiene sus orígenes en el Condado de Herefordshire, en Inglaterra, hace más de dos siglos y medio, y fue introducida en la verde isla de Irlanda en 1775. Junto con la Angus, la carne de Hereford es también una de las preferidas entre los carniceros de Irlanda, representando un 80% de la carne de vacuno que se vende en las carnicerías irlandesas. Esto constata su gran reputación y calidad superior.

 

EL SALMÓN

 

El salmón proviene de recursos marinos gestionados de forma sostenible y actualmente más del 80% de la producción proviene de cultivo ecológico, con lo cual se puede asegurar que los criadores y procesadores se adhieren a las estrictas prácticas de gestión medioambiental en todos los aspectos de su negocio.

 

El salmón crece en lugares muy expuestos a las corrientes marinas, lo que produce una carne firme y de bajo contenido en grasa. El salmón irlandés de acuicultura fue el primer pescado que obtuvo la certificación ecológica del Ministerio de Agricultura Francés en el año 2001 y cuenta con las etiquetas de calidad más reconocidas, como AB bio, Naturland, y Label Rouge.

 

LA CIGALA

 

La cigala es un crustáceo que se encuentra en las costas irlandesas. Como otras muchas otras especies marinas, puede variar de tonalidad, de naranja pálido a rojo fuerte. La mayoría de las cigalas desovan durante los meses de verano, momento en el cual las hembras llevan incorporadas las huevas o el “green sack”. De hecho, algunos expertos y amantes de la cigala prefieren consumir este crustáceo cuando se encuentra en este estado, que consideran óptimo.

 

EL BUEY DE MAR

 

Se encuentra el buey de mar en todas las zonas de pesca del Atlántico Noreste desde la República Escandinava hasta Marruecos, pero es especialmente abundante en la zona al norte del Golfo de Vizcaya, en el canal de la Mancha y en Irlanda. Irlanda se encuentra excepcionalmente situada en una de las zonas más ricas en buey de mar.

 

LA VIEIRA

 

La vieira se encuentra en el Atlántico Noroccidental, desde el norte de Noruega hasta el norte de Marruecos. Viven en lechos marinos arenosos o fangosos, en general en profundidades que van de 10 a 100 metros. La vieira es la especie más grande dentro de la familia.

 

Irlanda es un país que disfruta de grandes ventajas naturales para la industria láctea: buena tierra, clima suave y grandes cantidades de lluvia no contaminada. Más del 70% de la masa terrestre de pastoreo de Irlanda está cubierta de hierba, lo que proporciona al ganado lechero del país un sistema de alimentación natural, estacional, de bajo coste y sostenible.

 

Los quesos artesanales irlandeses son exquisitos, únicos y apreciados por amantes del queso en todo el mundo. Tienen un ingrediente secreto común, la excepcional calidad de la leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra.

 

Irlanda es conocida por la gran calidad de todos los lácteos que produce, de hecho es un bien del que los irlandeses se sienten muy orgullosos. Asi la mantequilla, por ejemplo, es uno de los productos más reconocidos gracias a su color, textura, sabor y calidad.

 

CHEFS’ IRISH BEEF CLUB

 

En 2004, Bord Bia inició un programa que reunió a grandes chefs europeos en un exclusivo grupo, el Irish Beef Chef’s Club (Club de Chefs del Vacuno Irlandés), todos ellos con un común denominador: su total, desinteresada y objetiva predilección por el vacuno irlandés.

 

Los grandes chefs reconocen la importancia de trabajar con los mejores ingredientes. Éstos proceden de productores que aprecian y se enorgullecen de lo que hacen, miman su producto y cuentan con las condiciones apropiadas para hacerlo. Irlanda es reconocida mundialmente por la abundancia de ellos. El Club cuenta con unos 70 miembros, chefs de los mejores restaurantes de Holanda, Francia, Suiza, Alemania y Bélgica. En 2013 está previsto lanzar el Club en España.

 

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De brillante cabe calificar la labor que lleva cabo la Federación de Razas Autóctonas de Galicia BOAGA. El trabajo serio, incesante y profesional está redundando en la importante misión de recuperar razas autóctonas en peligro de extinción en la comunidad gallega. Algunas de estas, son las bovinas, cachelá, frieiresa, limá y vianesa, además de la raza Ovella Galega y la raza Galiña de Mos.

 

La Cachena son animales de configuración muy especial, destacando en conjunto su reducida talla –es la raza española más pequeña-, la armonía corporal, el gran tamaño de la cornamenta y la expresividad de la cara, con una mirada de alerta permanente.

 

La raza Caldelá tiene su capa castaña clara es más oscura en la región del cuello; con mucosas, pezuñas y parte dorsal de la encornadura negras y con el pabellón auricular y cola bien pobladas de pelo.

 

La raza Frieiresa son animales de tamaño mediano a grande. Sus cuernos son largos, se dirigen hacia delante y hacia abajo rematando en alto. Con una capa castaña lavada (más oscura en los machos y más clara en los animales jóvenes), presenta oscurecimientos en cara, cuello, papada y en la región del vientre. A destacar su pelo largo en la región frontal dando origen a un flequillo rubio de carácter inconfundible.

 

La cabeza de la raza Limiá se caracteriza por la frente y el hocico anchos, cara alargada y orejas grandes y peludas. Los machos poseen cuernos en gancho corto, mientras que en las hembras son grandes, largos y con puntas hacia fuera en forma de espiral. Su capa castaña es mucho más oscura en el tercio anterior y presenta un halo blanquecino alrededor del morro.

 

En lo que respecta a la raza Vianesa, su cabeza es pequeña, con cara alargada que se estrecha hacia el hocico, donde presenta mucosas oscuras y orla blanquecina. Su capa castaña es más oscura en los toros y más clara en los terneros observándose, además, tonos más oscuros en cabos y extremos, aunque también se distribuyen con intensidad por las diversas regiones corporales. Son características las abundantes formaciones pilosas caídas sobre la frente, “flequillo”, y en el pabellón auricular, “pendientes”.

Las cinco razas bovinas son originarias de la provincia de Ourense, pero gracias a su excelente capacidad de adaptación, lograron una relevante implantación en el resto de la geografía gallega.

 

Se trata de razas “rústicas” que responden muy bien a la cría en extensivo. Es precisamente su producción de forma natural y sostenible, con un profundo respeto por el medio que las acoge, lo que caracteriza a la carne de estas razas y la hacen tan especial.

Se alimentan de los recursos propios de la zona, pastando libremente a lo largo de todo el año y permaneciendo con sus madres hasta poco antes de su sacrificio.

 

La raza junto con esta crianza tradicional es lo que le confiere unas características especiales a la carne. Analizada a través de tres proyectos de investigación se comprobó que tanto desde el punto de vista de las características de la canal, como fisicoquímicas y de ácidos grasos poseen excelentes cualidades.

 

Los resultados: una carne especialmente tierna y sabrosa, con la grasa justa que le aporta un grado extra de jugosidad. Se trata de animales que consumen y producen naturaleza, conformado el paisaje rural gallego. Estamos hablando, por tanto, de un producto único.

 

RAZA OVELLA GALEGA

 

La raza Ovella Galega agrupa animales de pequeño tamaño, de proporciones equilibradas, enlanados y de color blanco o negro, dedicados a la producción de carne. Los caracteres morfológicos más identificativos de la raza son perfil fronto-nasal recto, cara alargada y estrecha, presencia de moña, extremidades muy finas y rabo muy largo. Los machos se caracterizan por cuernos que adoptan forma de espiral dobles (bien desarrollados) mientras que las hembras, cuando los tienen, son rudimentarios.

 

La Ovella Galega posee unas características únicas, lo que la hace idónea para la cría en extensivo. Destaca por su rusticidad, su gran resistencia a las enfermedades, su fertilidad, su longevidad y su excelente carácter maternal. Todo esto le confiere una perfecta adaptación a la orografía y climatología de Galicia, siendo una verdadera especialista en aprovechar los recursos naturales existentes en los campos de Galicia. Produce unos corderos de especiales características. Su canal posee un alto rendimiento comercial y un elevado porcentaje en piezas de mayor valor comercial (pierna, paletilla y costillar), muy valoradas por el consumidor.

 

La carne es poco grasa, de alta ternura y jugosidad, con olor y sabor agradables, con altos contenidos en fósforo, zinc, cobre y con proteína de alta calidad. De su grasa destaca el elevado contenido en ácidos grasos insaturados, así como una adecuada relación Omega 6/Omega 3, lo que hace que sea un producto beneficioso para la salud humana.

 

RAZA GALIÑA DE MOS

 

Es la raza autóctona de gallinas de Galicia, criándose desde hace siglos. En el año 1936 se comenzó un programa de selección de la raza y se le dio, anecdóticamente, el nombre de Mos, ya que fue en San Xiao de Mos, ayuntamiento de Castro de Rei, provincia de Lugo, donde se compraron los primeros huevos para incubar y para hacer el proceso de uniformidad. En la actualidad se puede encontrar en explotaciones de toda la geografía gallega.

 

El signo más característico de la raza es su peculiar cresta en guisante con tres filas longitudinales de papilas o puntos bien definidos, de color rojo, siendo la única raza autóctona de gallinas de toda la Península Ibérica que tiene este tipo de cresta. Posee un color parecido al de otros tipos de gallinas que vinieron a Galicia de otros países cuando ya estaba la Galiña de Mos en nuestra tierra, aunque conserva otras cualidades que la hacen única. Señalar que se caracteriza por su producción huevera y por su buen tamaño y peso.

 

Cabe destacar que, desde tiempos remotos, los productos que se obtenían a partir de la Galiña de Mos, ya fuesen pollos, gallos, capones y huevos, eran muy apreciados por los consumidores, siendo en muchos casos exportados a mercados del resto de la Península Ibérica, principalmente a Madrid y Barcelona. El reconocimiento que tenía la raza de Mos venía dado principalmente por la suma de unas características peculiares de la misma y método de crianza al aire libre, que le aportaba a las carnes unas características diferenciadoras.

 

Su canal y su carne presentan unas cualidades especiales: elevado rendimiento de las partes nobles (muslo, contramuslos, pechugas y alas) ya que son aves que hacen mucho ejercicio; proporción de carne consumible muy superior a la de los gallos industriales, ya que su piel y su hueso pesan menos; bajo nivel de grasa, siendo además de alta calidad y muy saludable debido a la alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados, omega 6 y omega 3; piel muy fina y casi transparente, ya que por debajo no hay casi grasa; alta calidad de proteína y mioglobina, que le da una coloración oscura, aportando una gran cantidad de hierro; carnes luminosas, tiernas y muy apreciadas que soportan muy bien la congelación durante meses; sabor intenso y diferente; trazabilidad y control de la carne desde el nacimiento hasta el plato y, sobre todo, crianza artesanal, con cuidado y cariño.

 

Razas Autóctonas de Galicia BOAGA

Pazo de Fontefiz, s/n

Tel. y fax: 00 34 988 205 489

E.mail: federapes@federapes.com

www.federapes.com

32152 Coles

(Ourense, Galicia)

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El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo

El título de mejor restaurante del mundo vuelve a España. El Celler de Can Roca (Gerona) se coloca en el número uno de la lista The World's 50 Best Restaurants, patrocinada por la firma de aguas S. Pellegrino 6 Acqua Panna. El restaurante donde ofician los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, que el año pasado obtuvo la segunda posición en este controvertido ranking, consigue destronar al danés Noma, mejor establecimiento del mundo desde 2010, cuando elBulli pasó a ocupar la segunda posición en esta clasificación. En 2011, El Celler de Can Roca ocupaba la cuarta posición, por detrás de The Fat Duck, y el año pasado consiguió el segundo escalón.

 

Este premio les llega a los hermanos Roca en el mejor momento de su carrera, cuando acaban de cumplir 25 años de trayectoria culinaria, recogida en un libro donde narran los comienzos del que ya es considerado el mejor restaurante del mundo, y sus aportaciones al universo gastronómico, cada uno de ellos en la disciplina que dominan:  el salado (Joan), el dulce (Jordi) y el enológico (Josep). Además, han presentado en Londres, donde esta noche se dará a conocer la lista de los 50 agraciados, el proyecto El Sueño (El Somni), una experiencia gastro-sensorial, una ópera en 12 actos, o si se prefiere un banquete en 12 platos. Un espectáculo culinario para 12 comensales, donde además de cocina se jugará con la música, el cine, la poesía, la pintura.

 

La noticia ha sido acogida con la misma serenidad con la que afronta su cocina. "Estábamos en el segundo puesto y era algo que ya lo llevábamos con tranquilidad. Es un papel importante en cuanto a representatividad", afirma Joan Roca desde Londres, a la vez que reconoce que obtener este reconocimiento no es solo una gran noticia para El Celler de Can Roca, sino que es "un gran espaldarazo para la gastronomía española, que sigue estando a la vigente y a la vanguardia. Es muy importante para atraer turismo", agrega el cocinero.

 

Para Ferran Adrià, que durante años ha dirigido el otro restaurante denominado mejor el mundo, elBulli, el ascenso de El Celler de Can Roca "es una noticia muy importante para España y para el turismo porque no es un premio cualquiera, es el más importante del mundo y lo consiguen los que arriesgan, que son los que hacen vanguardia. España sigue en cabeza de la gastronomía mundial". E insiste que Gerona es una gran destino: "con El Celler de Can Roca y dentro de nada con elBulliFoundation".

 

 La lista con los 50 mejores restaurantes del mundo

 

1. El Celler de Can Roca, Gerona, España

 

2. Noma Copenhague, Dinamarca

 

3. Osteria Francescana Modena, Italia

 

4. Mugaritz, San Sebastián, España

 

5. Eleven Madison Park Nueva York, EE UU

 

6. D.O.M. São Paulo, Brasil

 

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña

 

8. Arzak San Sebastián, España

 

9. Steirereck Viena, Austria

 

10. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania

 

11. Per Se Nueva York, EE UU

 

12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia

 

13. The Ledbury Londres, Gran Bretaña

 

14. Astrid y Gastón Lima, Perú

 

15. Alinea Chicago, EE UU

 

16. L’Arpège París, Francia

 

17. Pujol México DF, México

 

18. Le Chateaubriand París, Francia

 

19. Le Bernardin Nueva York, EE UU

 

20. Narisawa Tokio, Japón

 

21. Attica Melbourne, Australia

 

22. Nihonryori RyuGin Tokio, Japón

 

23. L’Astrance París, Francia

 

24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia

 

25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica

 

26. Quique Dacosta Dénia, España

 

27. Le Calandre Rubano, Italia

 

28. Mirazur Menton, Francia

 

29. Daniel Nueva York, EE UU

 

30. Aqua Wolfsburg, Alemania

 

31. Biko México DF, México

 

32. Nahm Bangkok, Tailandia

 

33. The Fat Duck Bray, Gran Bretaña

 

34. Fäviken Järpen, Suecia

 

35. Oud Sluis Sluis, Bélgica

 

36. Amber Hong Kong, China

 

37. Vila Joya Albufeira, Portugal

 

38. Restaurant Andre Singapur

 

39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China

 

40. Combal.Zero Rivoli, Italia

 

41. Piazza Duomo Alba, Italia

 

42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza

 

43. Mr & Mrs Bund Shanghai, China

 

44. Asador Etxebarri Atxondo, España

 

45. Geranium Copenhagen, Dinamarca

 

46. Mani São Paulo, Brasil

 

47. The French Laundry Yountville, EE UU

 

48. Quay Sydney, Australia

 

49. Septime París, Francia

 

50. Central Lima, Perú

 

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Todos los productos se obtienen con carne de cerdo criado en Menorca, alimentado de una manera natural, a base de proteínas vegetales provenientes de leguminosas y hidratos de carbono

 

Tiene mucho mérito el ambicioso proyecto puesto en marcha por José Juan y Juan José Carreras, y el amigo de ambos, químico de profesión, Ernest Fortuny, en torno a las sobrasadas de “porc faixat”. Ha pasado poco más de un lustro, y los resultados han empezado a llegar. Han conseguido unos productos singulares, diferentes a los clásicos que brinda el mercado cárnico. Productos para descubrirlos.

 

La prestigiosa firma Carreras buscaba, desde su inicio, recuperar el sabor de la sobrasada tradicional de sus antepasados. Ese sabor peculiar que aún recuerdan los más viejos del lugar, pero ausente en los mercados, este tipo de embutido, hasta la salida a la venta de la sobrasada de Carreras.

 

Durante 5 años, J.J. Carreras ha estado criando y cebando cerdos de una manera natural, investigando y realizando pruebas con el objetivo de lograr una sobrasada sin ningún tipo de aditivo químico artificial. Pasado este tiempo, la familia Carreras se puso en contacto con Toni de Sa Muradeta para elaborar su sobrasada en un establecimiento con registro sanitario y, posteriormente, comercializar el embutido.

 

Desde el primer momento, a Toni le ilusiona el proyecto y él mismo se encarga de criar y engordar estos cerdos de raza “porc faixat”, embutiendo la sobrasada con los parámetros de calidad suprema.

 

Todos los productos de Carreras se obtienen, exclusivamente, con carne de cerdo criado y engordado en Menorca, alimentado, éste, de una manera natural, a base de proteínas vegetales provenientes de leguminosas y hidratos de carbono. Los cerdos, como normativa sanitaria de obligado cumplimiento, están castrados. El sabor de su carne resulta más delicada y suave que la sin castrar.

 

La sobrasada de Carreras no contiene conservante artificial. La empresa solo utiliza pimentón dulce de secano y de la mejor calidad, pimentón picante y sal.

 

LA RAZA DE “PORC FAIXAT”

 

El origen de la raza de “porc faixat” es euro-india, introducida por los ingleses y relacionada con el cerdo ibérico. Su nombre en inglés es Saddleback. Se caracteriza por una buena infiltración de grasa en su carne y una menor absorción de agua en la masa muscular.

 

La diferencia entre la sobrasada mallorquina y la menorquina es que esta última tiene más carne y menos grasa. Otra diferencia es que en la mallorquina utilizan más pimentón para teñir la grasa de color rojo.

 

PRODUCTOS DE LA SOBRASADA J.J. CARRERAS

 

J.J. Carreras elabora dos tipos básicos de sobrasada: normal y picante. Con dos maneras de curación y dos tipos de tripa natural.

 

-Sobrasada semi curada. Está curada en secadero natural de 3 a 6 meses.

-Sobrasada curada. Está curada en secadero natural durante más de 6 meses.

-Sobrasada Pultru Curada

-Sobrassada Pultru Curada Picante

-Sobrasada Pultru. Está elaborada con el intestino grueso del cerdo.

-Sobrasada Recta semicurada      

- Sobrasada Recta semicurada Picante

-Sobrasada Recta Curada

-Sobrasada Recta Curada Picante

-Sobrasada recta. Está elaborada con el tripa cular.

-Sobrasada Tierna Traiga

-Sobrassada Tierna Traiga Picante

-Sobrasada traiga. Está elaborada con el intestino delgado del cerdo.

-Bufeta Curada

-Sobrasada bufeta. Está elaborada con la vejiga del cerdo.

 

J.J. Carreras

C/ S'Olivar, 15

POIMA, 07714 MAÓ

(Menorca)

Illes Balears - España

Teléfono (+34) 971 36 14 74

Fax (+34) 971 35 56 39

info@jjcarreras.com

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Enric Ribera Gabandé

 

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En el año 1958, José Moure funda la bodega y una destilería, dotada de viñedos de sus antepasados adquiridos en el año 1836, durante la desamortización de Mendizábal

 

Adegas Moure está considerada como una empresa de referencia dentro del contexto vitivinícola tradicional de Galicia. La zona donde se encuentra, la Ribeira Sacra, es una tierra legendaria, misteriosa y a la vez mágica, donde la belleza se deja ver entre sus valles fluviales de gran profundidad que conjugan con un soleado clima mediterráneo. En torno a este plástico panorama que destila la abrupta orografía, el cultivo de los viñedos (una vez al año, como está estipulado el ciclo de la vitis vinifera) se refleja en la personalidad que adquieren sus vinos.

 

La historia de la casa nos dice que José Moure, en el año 1958, funda la bodega y una destilería propia, dotada de viñedos de sus antepasados adquiridos a la Abadía da Cova durante la desamortización de Mendizábal en el año 1836.

 

Los suelos que dan vida a sus vides son arcillosos, ricos en minerales. Sus viñedos centenarios descienden por las laderas del río Miño en una espectacular sinuosidad conocida como “O Cabo do Mundo”. No hay duda que el cotidiano trabajo en estas plantaciones resulta heroico, arduo y difícil. “Amamos esta tierra, pero trabajarla implica un esfuerzo heroico y casi mítico, cualquier visitante observando las pendientes en las que se sitúan nuestros viñedos, no alcanza a comprender como se pueden extraer vinos en estas tierras, pero somos de un pueblo osado y valiente, dispuesto a trabajar duramente para sacar adelante nuestro sueño: obtener los mejores vinos, vinos milenarios”, señalan los responsables de la bodega en su página web.

 

Abadía da Cova, en su incesante perseverancia por lograr la calidad de sus vinos, luce nuevas instalaciones, diseñadas por el reconocido Pepe Paz, pensadas y diseñadas para la elaboración de sus grandes caldos artesanales. Prima, y mucho, la madera en estas; desde las tinas tronco-cónicas, donde se lleva a cabo la fermentación de los mostos, hasta las barricas de roble francés, destinadas a la crianza de los vinos.

 

El trabajo elaborador en el campo de los vinos se conjuga, por parte de Abadía da Cova, con la destilación de orujos y licores. Hace una década inauguraron una nueva destilería. Con una calidad y variedad de la fruta (uva), la controlada y cuidada fermentación del mosto y el tiempo de conservación, consiguen uno de los mejores destilados de Galicia, reconocidos internacionalmente.

 

GAMA DE VINOS

 

Abadía da Cava Albariño está configurado por esta variedad de uva y un 15% de godello. Su color es amarillo paja con ligeros matices dorados. En la nariz donota aromas frutales, y en la boca, muestra carácter. Destacar la larga persistencia de este singular coupage de albariño-godello.

 

Abadía da Cova Mencia conjuga el perfil de los grandes vinos con la finura de los terruños de la Ribeira Sacra. Su color denota un vino maduro y un arco iris de sensaciones.

 

Abadía da Cova Barrica es un caldo basado en la variedad mencia, criado durante 18 meses en barrica de roble francés. Sorprende la conjunción de la fruta de la mencia y la fuerza del roble.

 

Abadía da Cova de Autor está elaborado con un ensamblaje del 85% de mencia y el 15% restante procedente de cepas viejas y terruños (70% pizarra y 30 granito). La fermentación maloláctica se ha realizado con frecuentes batonages. Muestra la personalidad de la fruta madura y un post-gusto muy largo.

 

Abadía da Cova Tradición. Todo en este vino, de producción muy limitada, es especial. La botella (decanter Martín Berasategui System, para recoger los posibles posos, dada su elaboración artesanal, sin filtrar, solo decantación natural...). La etiqueta, la filosofía de un vino estrictamente artesanal, con la mínima intervención mecánica-tecnológica posible; la variedad de las uvas... que pueden cambiar en cada cosecha, eso si, las barricas siempre del mejor roble seleccionado francés, Americano o Gallego.

 

En el vino Mencia a Fuga interviene básicamente la variedad Mencia, procedente de las laderas de la Ribeira Sacra. Muestra juventud. Es fresco y afrutado, además de polivalente a la hora de acompañar una comida.

 

Abadía da Cova también elabora un vino ecológico, y el vino exclusivo Horeca, el Cepa Vella.

 

Últimos Premios CONSEGUIDOS POR LA EMPRESA

Moure de Autor

Guía Peñin - 2012 - 95 pts

Mencía Abadía da Cova

Guía Peñin - 2012 - 90 pts

Mencía Barrica Abadía da Cova

Guía Peñín - 2012 - 91 pts

Albariño Abadía da Cova

Guía Peñín - 2012 - 92 pts

Moure de Autor

Guía Peñin - 2011 - 93 puntos

Moure de Autor

Vinalies Internacionales París - 2011 - Medalla de Plata

 

Moure saca al mercado la ginebra de diseño Ana London Dry Gin

 

Bodegas y Destilerías Moure ha lanzado al mercado la ginebra elaborada y embotellada totalmente en Galicia, Ana London Dry Gin, un destilado clásico, de poca estructura, para tomarla sola y también para acompañar en coctelería, especialmente en gintonic. En el Salón de la Gastronomía y el turismo de Galicia, Xantar 2013, José Manuel Moure, presentó a los medios de comunicación esta ginebra.

 

Abadía da Cova

Adegas Moure, S.A.

Avda. Buenos Aires, 12

27540 Escairón

(Lugo, Galicia, España)

Tel. 00 34 982 452 031

E.mail: abadiadacova@adegasmoure.com

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Enric Ribera Gabandé

 

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La gama de vinos espumosos está compuesta por tres blancos y un rosado. El Gualech Reserva Especial está compuesto a partes iguales por macabeo, parellada y chardonnay

 

En un lugar de Cataluña, de climatología fría, en invierno, y cálida en verano de la comarca leridana del Urgel, incluido en la Denominación de Origen Costers del Segre y la subzona Vall del Riucorb, unos entusiastas agricultores de la población de Nalec iniciaron hace unos años un proyecto para entusiasmar; para la reactivación del valor de la tierra y del lugar: la viticultura. Nació Analec, una pequeña bodega con pretenciosos objetivos de conseguir vinos de expresión y perfil organoléptico afín al terruño catalán donde se ubica.

 

La historia apunta que en Nalec, el cultivo de la viña ha estado asociado a esta desde hace muchos años. Antes de la filoxera, la comarca, incluyendo a esta villa del Urgel, era un lugar muy prolifero en los menesteres de la viticultura. En la época medieval, Nalec era conocido como Analec. Por este motivo, la familia, comandada por Xavier Figuerola (enólogo y gerente), promotora de la reactivación de las viejas usanzas del campo, le ha designado a la bodega el nombre de Analec.

 

El clima que reina en la zona es muy favorable para el cultivo de la uva. Se caracteriza por su carácter mediterráneo, con una pluviometría que supera los 400 m/m, y un marcado contraste entre inviernos muy fríos y veranos cálidos y secos, lo que le proporciona una micro-clima muy privilegiado para el cultivo de la vitis vinifera. La calidad de los terrenos tiene el carácter de calcáreos, arcillosos y pedregosos (en la zona alta).

 

Las viñas, viejas y jóvenes, que se han renovado, se localizan en en Nalec, Rocafort de Vallbona y Verdú, con alturas que oscilan entre los 450 metros del fondo del valle del río Corb a los 550 metros de la Romiguera. Las plantaciones están configuradas por las variedades de parellada, macabeo, syrah, cabernet souvignon, trepat y tempranillo.

 

GAMA DE VINOS

 

La gama de vinos espumosos de Analec está compuesta por tres blancos y un rosado. El Gualech Reserva Especial está compuesto a partes iguales por macabeo, parellada y chardonnay. Es un brut nature con una crianza mínima de 30 meses con las madres. Muestra una burbuja muy fina y persistente.

 

El Sort Abril Reserva es otro vino espumoso brut nature elaborado con macabeo y parellada y una crianza en botella de 24 meses. Su color denota unas tonalidades amarillo paja y una burbuja fina y persistente. En la nariz, nos descubre aromas a fruta madura.

 

Brut Nature (50% de macabeo y 50% de parellada) tiene una permanencia en botella de 18 meses. Muestra aromas a fruta blanca, y en boca es fresco, con una acidez equilibrada.

 

El vino espumoso Rosat está configurado por 100% de trepat. El color es cereza. La aroma es a frutas rojas y fruta confitada. En la boca deja un ligero amargo final.

 

La Romigera, vino tinto compuesto por 50% de tempranillo, 30% de cabernet souvignon y 20% sirah, ha permanecido 12 meses en barricas de roble francés y americano. En cata, destaca por ser carnoso y con unos taninos finos.

 

La Creu (vino tinto) está elaborado con 100% de tempranillo. Durante 4 meses ha tomando taninos de barricas de roble francés y americano.

 

La Creu Rosat es un vino rosado obtenido con las variedades tempranillo, cabernet souvignon y syrah, procedente de la Partida de la Creu. Ha sido elaborado con una maceración corta y una fermentación a la temperatura de entre 16-18º.

 

En el vino blanco La Creu intervienen las variedades de macabeo y chardonnay. El mosto lágrima fermenta a temperatura controlada.

 

Cinèria es un caldo dulce natural elaborado con la variedad de macabeo. Fermenta de forma lenta por la alta concentración de azúcar, ácidos y glicerina.

 

Analec

Carretera, s/n

Tels. 00 34 973 303 190 – 00 34 618 13 93 17

25342 Nalec

(Lleida, Cataluña, España)

E.mail: info@analec.net

www.analec.net

 

Enric Ribera Gabandé

 

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Asador Siboney, genio, arte y cocina

8518449297?profile=original8518449686?profile=original8518450062?profile=original8518450492?profile=originalJavier Rodríguez es un personaje que ha logrado un merecido éxito frente los fogones, un restaurador de prestigio, un empresario que conoce el rumbo actual del sector

Tuve la suerte de conocer a Javier Rodríguez en la pasada edición de Xantar, salón que se viene celebrando desde hace varias ediciones en la ciudad gallega de Ourense. La verdad es que fue él que se me presentó, ya que a nivel de Facebook venimos siendo amigos desde hace varios meses. Me sorprendió mucho. Muchísimo. Javier contagia ilusión, ganas de trabajar…de levantar un imperio. ¡¡¡Qué suerte he tenido de topar con él¡¡¡ Es todo un personaje, es un restaurador de prestigio y un empresario que sabe y conoce su rumbo. Un genio. Como no puede ser de otra manera, el éxito está asociado con Javier, o Javier con el éxito. ¡Tanto monta, monta tanto!

 

En la villa abulense de Arévalo existe una mesa y un mantel. O mejor, varias mesas y varios cubiertos para recibir a sus incontables clientes, que siempre terminan siendo sus amigos. Conozco mucha gente que me ha hablado de Javier, y siempre lo ha hecho con elogios a su persona y a su trabajo frente al Restaurante Asador Siboney. Ni tan sola una persona me ha puesto en duda su profesionalidad. Esto es bueno, muy bueno. No todos, en este sector ni en otros de la variada capa global de la sociedad, pueden lucir este lujo.

 

El objetivo del polifacético restaurador es que la gente salga encantada de su templo. El triunfo de Asador Siboney le ha venido por varias y contundentes razones de peso. Buena materia primas (la mejor), buenos platos (pocos, como debe ser, pero muy logrados), excelente atención al cliente, una muy buena relación calidad-precio y una pulcritud impecable en la limpieza de todo el habitáculo cocina-comedor.

 

COCHINILLO DE ARÉVALO, LECHAZO DE LA TIERRA Y BACALAO AJO ARRIERO

 

En el horno situado en el comedor a la vista de los comensales, que decora el restaurante y que a su vez es el espacio donde se consigue, posiblemente, uno de los mejores lechazos de España, y un cochinillo crujiente (un beso al paladar), es la tarjeta de presentación restauradora de Javier y Carmen, una tarjeta que ya ha dado la vuelta a nuestro país. No cabe la posibilidad de olvidarse de pedir el bacalao ajo arriero ¡Recomendado!

 

La prestigiosa revista “Viajeros por Castilla y León” le considera al Asador Siboney como uno de los mejores asadores de la provincia de Ávila. En el año 2010 se le concedió al famoso restaurante castellano-leonés el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Plato de Oro, aunque no son las únicas distinciones que ostenta; suma otras muchas más.

 

El comedor, con una capacidad para 120 comensales, está muy bien decorado donde lucen importantes obras de arte con las que se conjuga la más efímera de las artes que se conocen actualmente, el de la gastronomía. El lugar donde se sitúa es un palacete colonial que le suma un valor añadido al conjunto de su cocina dedicada a enamorar.

 

Asador Siboney

C/. Figones, 4

Tel. 00 34 920 301 523

05200 Arévalo

(Ávila, España)

http://www.restauranteasadorsiboney.es/

Enric Ribera Gabandé

 

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En la ciudad de Fraga, Fina Royes, Esther Oró y Francisco Oró, hilvanan una carta de platos de la cuál destaca el costillar y la paletilla de cabrito asada al horno de leña

 

El despertar de la cocina en los restaurantes de la ciudad de Fraga es un hecho que ya nadie discute. Este año se ha celebrado la II Semana de la Gastronomía de Fraga, con mucho éxito, a la que han participado 6 establecimientos de reconocido prestigio dentro del ámbito restaurador fragatino, entre ellos, la Brasería Jeff.

 

La Brasería Jeff es un encuentro con la cocina del producto natural, del producto de proximidad, de las materias primas que acostumbran a lucir el sello de autenticidad culinaria. Con éstos, Fina Royes, ayudada en las labores de los fogones por su hija Esther Oró, preparan un conjunto de platos hechos con amor y con la inteligencia que destilan en el sector de las artes de la cocina.

 

Todo se trabaja en familia. Todo el servicio restaurador es fruto de la unión de Fina, Esther y Francisco Oró. Los tres trabajan para conseguir hilvanar (para todos sus clientes y amigos) un recuerdo perenne de su paso por Jeff. La cocina, no es una cocina de florituras, ni lujos; es una cocina para comer muy bien en cantidad, calidad y en precio, a la vez que se merece visitar (también) por los toques originales que acostumbran a obsequiar a sus clientes.

 

El clásico viajero, a su paso por las cercanías de la ciudad fragatina, o el que se precie de buen descubridor de los nuevos sabores de la mesa, tiene una cita con la Brasería Jeff. Descubrirá platos para que las papilas gustativas los memoricen, como es un costillar y una paletilla de cabrito asados lentamente en horno de leña, con todo el sabor original de la carne de lechal de la comunidad de Aragón.

 

Fina, además, prepara unos caracoles a la “llauna” que son para chuparse los dedos. También borda el bacalao frito con “allioli”, los pimientos del Piquillo al ajillo, los canelones caseros de merluza y lenguado, las vieiras gratinadas al horno con crema de setas, los espárragos marinados con almejas, y un conjunto de platos de marcado acento a frutos del mar, con pescados y mariscos de cuidada selección, y sabrosas carnes y embutidos hechos a la lumbre de la brasa.

 

En el apartado de postres, una recomendación para los amantes de los dulces caseros, las croquetas caseras rellenas de chocolate. ¡Un beso para el paladar!

 

Brasería Jeff

C/. San Quintín, 12

22520 Fraga

(Huesca, España)

Tel. 00 34 974 45 35 90

E.mail: braseriajeff@gmail.com

 

Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé

 

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