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El azafrán, el oro rojo, no solo es luz, sino olor y sabor en la cocina

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 3 de Septiembre de 2013 a las 8:28am

By Enric Ribera Gabandé

Me comentó en una ocasión el chef del Restaurante Le Saint-Pierre de la región francesa de Loire Centro, que el azafrán no tiene sabor ni olor. En la cocina tan solo aporta “lumiere” (luz), me apuntó al respecto. Me quedé con la duda, pero acepté su valoración al respecto. Ahora, he tenido la oportunidad de viajar de nuevo a Francia, con el objetivo de conocer más de cerca todo aquello que conlleva la temporada de recogida de esta especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus satius, de la familia iridaceae.

En esta ocasión, mi visita no ha sido a la Loire Centro, sino al Lot, otro de los departamentos por excelencia en el cultivo del azafrán. Lo que son las cosas; en Cajarc, Martine Tourneboeuf, de la Association des Safraniers du Quercy, me desmintió rotundamente esta versión. También se mostró contrariado en el tema en cuestión el productor local Andressac, “en el arroz el azafrán le da un sabor indiscutible, único. La receta de pierna de cerdo al azafrán es un plato exquisito, para gourmets”, dice.

Los diferentes estudios llevados a cabo sobre sus propiedades organolépticas han destacado que su sabor es tipo amargo, proveniente de los componentes químicos picrocrosin y safranal. Además también contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que es el que da a la cocina la luz que dicen algunos chef franceses y, por encima de todo, el color amarillento dorado.

El azafrán, que llega alcanzar en el mercado los 30 euros por gramo (por eso se le denomina el oro rojo), ya se usaba con mucha asiduidad en el antiguo Egipto. Las obras escritas de la literatura griega y romana citan con asiduidad la importancia que tuvo el color y el olor del azafrán en la vida refinada de la antigüedad clásica. En el campo de los tintes, se tenían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía con éste el suelo de las salas en que se celebraban festines.

Contra la opinión de algunos desconocedores del tema, España ha encabezado siempre, tanto en producción como exportación el mercado mundial, seguido por otros países como Irán, India, Grecia y Marruecos, aunque existe una versión publicada por el periódico El País, que dice que estos datos son fraudulentos ya que se exporta como español azafrán preveniente de otros países aunque envasado en el nuestro.

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Racó de Can Fabes anuncia una segunda parte

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 1 de Septiembre de 2013 a las 2:20pm

By Enric Ribera Gabandé

Ayer noche, sábado, 31 de agosto 2013, fue la última noche: la última cena, no la de Jesús con sus apóstoles, si no la del mítico restaurante Racó de Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona) con los clientes que llenaron su comedor. Para mí ha sido (en varias décadas) una de las pérdidas más sentidas que ha sufrido el sector restaurador. A otras muchas, he echado de menos su desaparición, pero ésta, no hay dudas que es, tanto para este que firma el artículo, como también para otras tantas personas más, un golpe muy fuerte; un momento muy difícil y triste a la vez. Será, por supuesto, muy difícil sustituir la gran escuela que ha dejado atrás Santi Santamaría, la hija, Regina, y su innumerable personal que se ha formado en este prestigioso establecimiento barcelonés a lo largo y ancho de su vida restauradora.

Racó de Can Fabes, que fue el primer restaurante catalán en lucir 3 estrellas en la prestigiosa guía roja Michelin, mantenía como emblema profesional el respeto a las materias primas, el respeto a los sabores y texturas de estas, a lo que representan y al buen quehacer de los productores. No conceptuaban otra manera de actuar. En Can Fabes, cuando se comía unos guisantes, sabían a guisantes, no a alcachofas; cuando el plato estaba nutrido de pescado, el sabor del mar estaba presente en la boca, se denotaba el olor y el sabor de las aguas del mar.

La personal filosofía que Santi inculcó a los suyos fue el referente de una gastronomía natural, tradicional, saludable y renovadora, a la vez. Cataluña, hoy, 1 de septiembre, está triste con la pérdida de uno de los buques insignia de la mejor cocina catalana. No obstante, como consuelo, Regina ha anunciado que éste no es un adiós definitivo, sino un hasta pronto. ¡Que sea así, Regina. Esperamos una segunda parte!

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Los vinos se visten de tres colores

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 18 de Agosto de 2013 a las 8:30am

By Enric Ribera Gabandé

Tres son los colores básicos que lucen los vinos; blanco, rosado y negro, aunque el color negro no se utiliza en el argot enológico y en su lugar sí es conocido el color tinto. Normalmente los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas blancas, chardonnay, macabeu, albariño, verdejo…El vino tinto se obtiene de la fermentación del mosto obtenido de las variedades tintas, cabernet souvignon, merlot, sirah, tempranillo...Y, el rosado, ¿con qué tipo de uva? Pues, con las tintas, con el mosto de estas que fermenta con las pieles, y una vez obtenido el color deseado, se separan del proceso fermentativo para continuar la vinificación por separado.

Por lo tanto, tres son los grupos genéricos de colores que encontramos en los vinos, aunque cada uno de ellos luce mil matices, tonalidades o arco iris colorista, según que tipos de uva han intervenido en cada uno de ellos, el sistema de fermentación empleado, el envejecimiento o tiempo de conservación que ha permanecido en la botella. Como más tiempo de permanencia en barricas, más color rojo intenso o teja. A más juventud, a los vinos le salen más los colores morados.

Dentro de la gama de elaborados tenemos los vinos tranquilos, los espumosos, los dulces, los semi-dulces, los ajerezados, los vinos macerados con hierbas (vermuts), los vinos encabezados con alcohol, y un sinfín más de sistemas productivos. Cada uno tiene su personalidad, su bouquet.

Cada uno debe servirse, cumpliendo con el protocolo estipulado por los expertos, de diferentes maneras. Un vino blanco seco a una temperatura (no obligatoriamente) entre los 6 y los 9 grados. Los semi-dulces un poco más fríos, entre los 5 y los 7 grados. Los tintos que hayan permanecido en barrica de madera de roble, a una temperatura de 18º. Los tintos jóvenes se recomienda presentarlos a 5º-6º. Y los vinos espumosos a unos 8º-9º.

Festival Vino Somontano, un cóctel gastronómico-enológico-musical de lujo en Barbastro

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 31 de Julio de 2013 a las 8:12pm

Este año el cartel del Festival, que se celebra del 1 al 4 de agosto, está configurado por El Consorcio, Juan Magán, Michel Jackson "Moonwalker The Show y el Arrebato

Festival Vino Somontano es sinónimo de un evento que nació hace poco más de una década con fuerza, con entusiasmo, con el punto de miras puesto en acercar a los pueblos y ciudades de las comunidades de Aragón, Navarra y Cataluña la mejor música del momento a nivel nacional e internacional, dando la oportunidad a estas, al mismo tiempo, de catar los excelentes vinos y la mejor gastronomía oscense.

Año tras año, el objetivo, marcado inicialmente, lo ha conseguido plenamente, configurando carteles de lujo de artistas y cantantes de fama mundial. Las bodegas asociadas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano han contado, a lo largo de estas ediciones, con una gran plataforma para la difusión y la promoción de sus caldos.

Cada año en verano, y durante cuatro días, Barbastro es protagonista y capital de la música y los vinos de España. La muestra de gastronomía, a la cual participan casi una treinta de restaurantes de la zona del Somontano (existe lista de espera para poder tomar parte) presentan en formato tapas la mejor cocina que luce cada uno de ellos en su cocina, regadas con vinos blancos, rosados y tintos de las diferentes bodegas amparadas por el CRDO.

Cuando cae la tarde, el recinto deportivo de la ciudad oscense (lugar de celebración) abre las puertas, para que el público puede acceder a él y degustar las tapas de diseño que se presentan a un precio muy asequible, casi a precio de coste, y regarlas con los sabores y olores singulares de estos vinos que cada vez más están rompiendo fronteras internacionales. Después, a las 11 de la noche, cada día espera en la Plaza de Toros un artista de lujo, para alegrar y hacer disfrutar a todos los asistentes de su mejor música y canciones.

Este año el cartel del Festival está configurado por El Consorcio, Juan Magán, Michel Jackson "Moonwalker The Show y el Arrebato. Un cóctel gastronómico-enológico-musical para disfrutarlo plenamente del 1 al 4 de agosto 2013.

Enric Ribera Gabandé

Jaime Rull, un empresario de éxito en Ecuador

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 27 de Julio de 2013 a las 9:14am

By Enric Ribera Gabandé

El trabajo que lleva a cabo el catalán Jaime Rull en Ecuador hay que considerarlo como brillante. Muchos son los años de asentamiento del prestigioso empresario en este país de América. Más de tres décadas dedicadas a la organización de ferias; primero en Quito, y más tarde en Guayaquil, donde a través de la empresa que preside, HoritzoGrup, ha cosechado una envidiable credibilidad ferial, de la cuál disfruta de sus éxitos organizativos, uno tras otro, en ferias que se vienen llevando a cabo año tras año en el mundo del turismo y la gastronomía, por mencionar algunos sectores.

Este año, la FITE (Feria Internacional del Turismo en Ecuador) llega a la once edición, con una perspectiva de participación de expositores, países asistentes, prensa internacional y público, al alza, como también lo ha sido así la recién celebrada Feria Internacional de la Gastronomía en Ecuador "Guayaquil Gastronómico", que en su segundo año de vida, ha batido su propio récord del año 2012, con una asistencia de público de 74.000 visitantes. Todo un éxito, sin duda.

El empresario barcelonés, en sus años de vida profesional en el país ecuatoriano, ha cambiado el estilo de trabajar de este sector, modernizándolo y poniéndolo en valor. Jaime ejerce y lo sigue haciendo sin desmayo para lograr objetivos ambiciosos. Ahora tiene por delante el superar el listón del año pasado, con la convocatoria de FITE 2013, que no es poco, y pasa por reafirmar a esta feria como la más importante y prestigiosa de cuantas se organizan a lo largo del año en la zona geográfica de Pacífico Sur. Todo su equipo de jóvenes y entusiastas colaboradores, del cuál hay que destacar a Biviana Quintero, responsable internacional de la feria, está volcado en lógralo. El éxito está cerca y a su alcance.

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Los antiguos griegos tomaban vinos con perfume

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 21 de Julio de 2013 a las 7:06pm

By Enric Ribera Gabandé

En la Antigua Grecia no solo era de costumbre beber vino por placer sino con fines medicinales. Cada vaso con el que se servía tenía diferentes tamaños y formas, y se conocía con nombres distintos. Con la uva prensada, del mosto obtenido, elaboraban los clásicos vinos que se conocen hoy en día; blanco, rosado y tinto. Las grandes zonas productoras venían a ser Lesbos, Quíos, Tasos y Rodas. Eran vinos de mesa y muy peleones que acostumbraban a aclarar con agua de los restos que formaban los hollejos de la uva, que a éste a su vez le añadían posos. Estos productos vínicos iban destinados, exclusivamente, a los productores.

Los antiguos griegos aromatizaban el vino con canela, tomillo y miel. El escritor griego y maestro de retórica, Claudio Eliano, asegura que se servía en Tasos un vino con perfume, también el vino cocido y un vino dulce. No obstante, el vino se tomaba, generalmente, aguado, aunque el genuino, sin agua, era consumido en ciertas ocasiones, ya que su graduación alcohólica era mayor que los vinos elaborados en la actualidad; podía alcanzar los 16º.

Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia hacía fértiles a las mujeres y volvía locos a los hombres, aunque la sociedad de la Antigua Grecia reprobaba el consumo de vino por parte de las mujeres. Según Eliano, Massalia prohibía incluso y prescribía, a través de una ley, a las mujeres a no beber nada más que agua. Donde si bebían, normalmente vino las mujeres, era en la ciudad de Esparta.

Los estudios realizados hasta nuestros días aseguran que los procesos de producción vínica datan de 2500 años a.C, y la prensa de uva más antigua del mundo que se conserva proviene de la zona de Arhanes, en la isla de Creta.

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“La cocina al desnudo”, frente al poder

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 13 de Julio de 2013 a las 8:30pm

By Enric Ribera Gabandé

Santi se enfrentó a la máquina apisonadora del poder. ¡Se enfrentó y perdió!, como no podía ser de otra manera. Su libro “La cocina al desnudo” (Premio Tema de Hoy 2008) decía y dice muchas cosas reales como la vida misma. Entre otras, asevera que muchos de los purpurados y el propio “Papa” de la restauración del siglo XXI no comerían de los inventos preparados en su laboratorio-cocina. Acto seguido, se le declara la guerra de todos contra él, por qué todos están al servicio del gran “jefe” restaurador. Éste, tiene sujetados con tan solo los dedos de una mano a la gran mayoría de los agentes mediáticos del mundo mundial. El grito de guerra fue, ¡a por él, que está solo y es cobarde! Hasta la red pan-europea Eurotoques, que recluta a unos 4.500 restaurantes y chefs que dicen conservar las tradiciones culinarias de Europa y sus regiones, disparó contra él con la artillería más pesada que disponía.

Más tarde, una intoxicación masiva sufrida en el restaurante de Heston Blumenthal, el The Fat Duck, de las afueras de Londres, con su cocina molecular, hizo temblar los cimientos de la nueva restauración tecnoemocional. Al final todo quedó en un susto. Pero, ¿y ahora qué? El “Papa” que ya no es “Papa”, tan solo se dedica a evangelizar por el mundo, con unas minutas de escándalo, su propia doctrina, no la del sistema restaurador que le llevó al “Vaticano” de la restauración, ¿quién le sigue? Ya casi nadie cree él, ni tan solo practica esta técnica de los humos, los aires, la desconstrucción y el laboratorio entre ollas y perolas ¿Por qué será?

Cuántos jóvenes, que querían emular a este personaje, han llevado a la ruina económica a sus padres con proyectos imposibles de cocina molecular implantados en sus restaurantes.

¿Y ahora, qué?

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Gino Molinari: “Ferran Adrià debe ser, en algún sentido, más feliz que yo”

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 7 de Julio de 2013 a las 11:04am

Ha mentalizado en Ecuador la creación de Guayaquil Gastronómico, festival internacional que ha contado con la decisiva participación de la empresa Horitzo Grup

Es todo un personaje. La cocina y su país es la esencia de su vida. Vive por y para la gastronomía ecuatoriana. Para que sea conocida a nivel mundial. Cada día, y desde hace 25 años, realiza una intervención en TV, dando a conocer recetas y platos de la alimentación contemporánea y antigua de Ecuador. Como polifacético que es, ha escrito varios recetarios y también ha sido actor de TV. En 2012, tuvo la feliz idea de mentalizar esta creación de Guayaquil Gastronómico, festival internacional que ha contado con la decisiva participación de la empresa que preside el catalán, Jaime Rull, Horitzo Grup, consiguiendo un éxito arrollador.

Pregunta,- ¿Cómo nace el festival de “Guayaquil Gastronómico”?

Respuesta,- Hay una trayectoria de 25 años; de estar en los hogares de los ecuatorianos todos los días, de lunes a viernes con mi programa de cocina Molinari. Evidentemente, el nombre avala muchas cosas. Soy consejero del Ayuntamiento de Guayaquil, además de presidente de la Comisión de Turismo, lo cuál se une a la gastronomía, estrechamente ligada a lo que es el turismo. Entonces tengo amigos en el mundo; bastó una llamada y ya están ahí.

P,- En Ecuador, Gino Molinari es la cocina, y la cocina es Gino Molinari ¿Es así?

R,- La cocina ha sido una de las grandes pasiones de Gino Molinari. Pero, por encima de todo, siento una gran pasión por mí país. Yo tengo que hacer todo lo que haya que hacer para que la gastronomía ecuatoriana sea reconocida a nivel mundial. Este es mi trabajo, el que escogí en mis últimos 30 años. Estoy presto para coger el desafío, como éste, y mentalizar una feria. Doy gracias a Dios. La mejor manera de agradecerle al Padre, es siendo generoso con la gente que uno ama de su ciudad y de su país.

P,- ¿Es consciente de lo que ustedes han hecho con Guayaquil Gastronómico?

R,- Es como cuando tienes un hijo. Yo no soy tan consciente de todo lo que he hecho en mí vida porque yo soy un augurarte, un trabajador. Produzco, produzco cosas…He hecho películas para TV como actor. Como cocinero, he hecho libros con tres y cuatro ediciones. Todo el país cocina con mis recetas. Tengo recetas, donde gente, por ejemplo, de Tailandia me llama y me dice Gino, gracias por tus libros ¡No soy consciente; la vanidad no me llega!

P,- ¿Usted se considera el “Ferran Adrià” de la cocina ecuatoriana?

R,- Hay un recetario que estamos regalando que es de antes del incendio de Guayaquil. Estoy rescatando recetas antiguas de 1896 que ahora las estoy poniendo al servicio de la gente de mí país. Ferran Adrià debe ser, en algún sentido, más feliz que yo. Él ha hecho mucho más dinero. Yo trabajo por mí ciudad. Yo no necesito hacer tanto dinero, ¡no vivo mal, y no me quejo!; trabajo, esto sí, por mí país, por mí raíz, por quién soy...

P,- ¿Es un tanto quijotesco?

R,- Espero verte en mí casa, ya te darás cuenta que tengo quijotes por todos los lados. Muchos comprados en España, y uno ganador de un premio que el pintor me lo regaló. Me dijo, “tú eres el Quijote de la ciudad. Tú eres el hombre que ha creído en lo que la otra gente no ha creído”.

P,-…¿El libro de Honor ya tiene escrito con letras de oro el nombre de Gino Molinari?

R,- Soy la imagen nacional de la Asociación de Chef del Ecuador. Pero esto es la vanidad. Aquí lo que hay que hacer es trabajar, producir y realizar cosas para que nuestro país pueda disfrutar y participar de lo que hacemos.

P,- ¿Se siente orgulloso de las enseñanzas que ha impartido a muchos chef; incluso en España existen algunos de éstos?

R,- En Cataluña y Madrid existe “Latitud 0º”, un restaurante de cocina ecuatoriana. Sí. Me siento muy orgulloso de éstos. A pesar de ello, sigo conservando mí esencia sencilla y llana.

P,- ¿Qué espera conseguir en el futuro?

R,- Seguir adelante con mí cocina, con mí vida política. Me encantaría ser el nuevo alcalde de Guayaquil. La gente me quiere y yo quiero a mi gente.

Texto y foto: Enric Ribera Gabandé

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Sers, una entrañable historia de amor entre la tierra, la viña, el vino y el hombre

Publicado por Enric Ribera Gabandé el 5 de Julio de 2013 a las 7:16pm

Las bodegas se sitúan en un pueblecito de la comarca oscense del Somontano, donde tan solo se acostumbra escuchar el silencio y el cántico armonioso de los pájaros

Una bonita y entrañable historia de amor entre la tierra, la viña, el vino y el hombre comenzó un buen día del año 2006 en un pueblecito tranquilo de la comarca del Somontano, donde tan solo se acostumbra escuchar el silencio y el cántico armonioso de los pájaros. La familia Canales tuvo la feliz idea de plantar viña en Cofita (Huesca) y esperar a que el trabajo de campo, con el paso de unos años, fuera dando fruto, el fruto de la uva que más tarde se convirtió en la primera cosecha que vio la luz con dos vinos jóvenes; uno elaborado exclusivamente con sirah, y el segundo con la variedad autóctona de la comarca, la parraleta, variedad recuperada en los últimos tiempos en la zona. Así nació este proyecto de éxito de Bodegas Sers.

El micro-clima que disfruta el Somontano, con inviernos rigurosos, fríos, húmedos, y veranos muy secos, hacen de Cofita un "escenario" perfecto para obtener uva privilegiada para la elaboración de vinos de arte con arte, vinos elegantes y para sorprender a los amigos enófilos.

Pablo Canales, "alma mater" de este éxito de Bodegas Sers asevera: "Cuando proyectamos crear la bodega no pensamos en vender vino, exclusivamente, sino el conjugar que detrás de éste tuviera que haber un ambicioso proyecto familiar basado en los hijos y la familia". El gerente de la bodega, también reflexiona sobre los orígenes que han dado a luz una marca basada en la calidad y en elaborar algo más que una botella.

De las dos primeras botellas presentadas a la sociedad en 2006, se ha pasado a otras referencias que han llegado, con el paso del tiempo, al segmento de los vinos de crianza y reserva. En 2010, Bodega Sers, sorprendió con una de las mejores cosechas en blanco de la comarca, el chardonnay 100%.

Canales, en un intento claro y sincero de mostrar su filosofía empresarial, asevera que "vendemos algo más que mercancía: vendemos todo lo que hay detrás del sistema productivo; puro arte. Continúa: "cuando la gente nos visita, al acabar esta ve todo lo que hay. Sin suda sale reconfortado y prueba el vino de una manera diferente".

Los vinos de Bodegas Sers destilan una sinfonía cultural e intelectual de colores, olores y sabores destinados a la inspiración de cada uno de sus catadores. Singular es un vino joven, muy armonioso, frutal, agradable en boca y muy indicado para a acompañar sopas de carne, micuit, ensaladas y carne blanca preparada a la parrilla, además de algún pescado elaborado con salsas. Cabe destacar los crianzas y reservas que se conjugan con un coupage de merlot, cabernet souvignon y syrah. Estos, han permanecido un tiempo, entre 1 y 2 años en barrica de roble americano nueva.

Bodegas Sers

Casa Canales

La Casa Rural de Bodegas Sers

Plaza Mayor, 7

22417 Cofita

(Somontano, Huesca)

Tel. 00 34 667 596 155

E.mail: info@bodegassers.es

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Texto y fotos: Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net