Publicaciones de Enric Ribera Gabandé (258)

Ordenar por

El chef de Carmen La Lonja de Binéfar vive intensamente todos los momentos del día mediante las materias primas, los fogones, el fuego y los utensilios9234681473?profile=RESIZE_710x9234681881?profile=RESIZE_710x9234682300?profile=RESIZE_710x9234682701?profile=RESIZE_710x

El joven Iván Vilanova es un chef que ha demostrado en su anterior restaurante de Tamarite de Litera y en el actual Carmen de la Lonja de Binéfar, que tiene mucho talento para las artes de la gastronomía. Las sabe conjugar a la perfección, logrando platos excelsos que enamoran a los más exigentes gourmets, ávidos de placeres culinarios. Avalan a Iván un buen número de premios y galardones importantes como: ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Aragón 2002; ganador del Primer Concurso Nacional de Tapas, Pinchos y Cocina en Miniatura Ciudad de Valladolid 2005; Mejor Cocinero Joven de Aragón 2005; y Mejor Cocinero de Aragón 2010.

Iván Vilanova, a pesar de no contar con ningún antecedente familiar en la hostelería ni la gastronomía, es uno de los jóvenes valores que tiene actualmente el sector restaurador de la Comunidad de Arágon. En la época de estudios, no le gustaba apretar los codos en la mesa, y decidió, junto con Javier, un amigo de juventud, apuntarse al Colegio de Hostelería de Huesca, sin saber del oficio absolutamente nada. Poco a poco le fue gustando y enganchándose en la cocina hasta la actualidad, que regenta el Restaurante Carmen de la Lonja de Binéfar.

Previamente había dirigido el restaurante homónimo de Tamarite de Litera, los dos establecimientos dedicados a su madre, Carmen, que sufrió una irreversible enfermedad y que con tal motivo quería estar cerca de ella, para establecer más tarde el primero de los dos restaurantes, que desde hacía mucho tiempo, cuando pensaba en abrir en un futuro un local de restauración, tenía claro que debería llamarse Carmen, un homenaje a esta.

En enero de 2019, Iván trasladó sus ollas, sartenes y cazuelas desde Tamarite hasta la Lonja de Binéfar, previa una llamada que recibió de La Lonja, para que se hiciera cargo de este espacio gastronómico binefarense, y que de una manera consensuada con su esposa Laura y su equipo profesional de siempre, decidió aceptar.

Para el chef Vilanova, la cocina es, ante todo, pasión. Sin su restaurante no podría vivir. Con los platos que elabora transmite un sentimiento que le sale de dentro. Vive intensamente todos los momentos del día a través de las materias primas, los fogones, el fuego y los utensilios. ‘La Cocina es mi vida’, dice el chef.

‘No hacemos grandes inventos. Trabajamos productos de temporalidad de nuestro entorno. Somos embajadores de nuestro territorio, para que cuando la gente venga pueda comer una buena carne de Binéfar, una trufa fantástica de la región, o unas exquisitas setas del Pirineo. Contamos con un menú diario para que los comensales tengan una alternativa económica más asequible, además de otro menú dedicado a la carne de La Lonja’, señala Iván.

Las predilecciones del chef

Las predilecciones del chef a la hora de trabajar el pescado y la carne, se definen al 50/50. Le encanta elaborar platos de pescado pero también los de carne, aunque los frutos del mar dan más juego en el momento de laborar  sus texturas. Las carnes son más abc, para Vilanova.

Foto Nº 1,- Ivan Vilanova.

Fotos Nº,- 2, 3 y 4,- Muestra de los platos que elabora el chef oscense.

 

Leer más…

El chef Gabi Conde destaca por sus ideas novedosas y por el cuidadoso trato al producto de proximidad9231070453?profile=RESIZE_710x9231070074?profile=RESIZE_710x9231070086?profile=RESIZE_710x9231070665?profile=RESIZE_710x9231070299?profile=RESIZE_710x9231071068?profile=RESIZE_710x9231071459?profile=RESIZE_710x

Gabi Conde es un entusiasta de la cocina tradicional gallega. Un chef de pies a cabeza. Trabajador, creador y ciertamente un tanto mago con las materias primas entre los fogones. En su tapería-restaurante Portovello de Ourense, se desdobla desde el concepto restaurante (de las 12,30 hasta las 16,00 horas), a tapería (desde las 19,00 a las 24,00). Portovello es un lugar de encuentro de gentes que les gusta comer muy bien a unos precios muy asequibles a todos los bolsillos. Entre los diferentes platos de su carta, el caldo gallego, el  lacón con grelos y el tataki de atún rojo con semillas sésamo, son algunos de mayor éxito. Portovello es una apuesta segura para comer muy bien en Ourense.

La filosofía de Portovello es cuidar y respetar las materias primas a través de una cocina actual y de mercado, basada en la tradición y cuyo protagonista es el producto de temporada y proximidad. En Portovello creen en los productos de la tierra, y por esto los miman en cada uno de los platos que elaboran en el día a día.

Gabi Conde, chef autodidacta

Formado en la escuela superior de hostelería de Villamarín y miembro del Grupo Cociña Ourense, Gabi destaca por la cocina que elabora actualmente, por sus ideas frescas y novedosas y por el trato dado a los ingredientes autóctonos. Es considerado un chef autodidacta y apasionado por su profesión. "No hay modernidad sin tradición". Esta es una de las frases que utiliza el chef ourensano para definir su estilo de cocinar, siempre con mimo, a fuego lento…pero con ese punto de ingenio que de repente surge en su cabeza y que sorprende con sus genialidades gastronómicas.

De la meritoria labor que lleva a cabo la tapería-restaurante de Ourense, dejan constancia en TripAdvisor algunos de sus clientes, de esta manera: ‘Degustamos unos platos muy bien elaborados. Sin grandes florituras, pero pero con gran acierto, para disfrutar del arte profesional que lleva consigo su chef Gabi Conde. Nos encantó el caldo gallego, el lacón con grelos y las virutas de foie con coulis de manzana. Destacamos la magia de la cocina del restaurante ourensano, que nos dejó un grato recuerdo y un compromiso para volver’. ‘Es un restaurante que ofrece una comida diferente y original de la zona. Un puntazo la pizza de pulpo. La hamburguesa de atún también muy rica. Volveremos porque la carta tenía otras muchas cosas interesantes. Además, en la terraza por la noche estuvimos de vicio’.

Gabi y su equipo está trabajando mucho de la mano de grandes marcas gallegas como Coren, con todo el despiece del porco selecta, cerdos alimentados con castañas; los aceites Abril; Vinagres do Ribeiro Albatros, que elabora Xoan Pablo; y las grandes bodegas locales, como Pablo Vidal, Iván Pateiro El Patito Feo de Puga (Adega 4 Ferrados) y con todas las D.O. de quesos gallegos. Además, son los únicos vendedores homologados de ternera de Limiá, una raza autóctona de vacas de la provincia de Ourense.

Especialidades del restaurante

Entre una carta muy atractiva y sugerente de platos, merecen mención especial, entre otras delicias, el caldo gallego; el lacón con grelos; las puntillas de calamar a la parmesana; el mini-huerto en tempura; la ensalada César con solomillo de pollo a la plancha y crujiente de jamón; las virutas de foie con coulis de manzana y los frutos secos garrapiñados; la hamburguesa gallega con cachelos de luxe; los boletus y vieiras a la plancha con crema de patata; Sandwich artesano de pastrami de croca Limiá y queso fresco gallego; tarta de queso del país al horno con texturas de membrillo; pepito de ternera Limiá con pimientos de Oímbra asados con cebolla en pan de chapata artesana de Nicola Morganti; costilla de ternera Limiá a baja temperatura con salsa BBQ Albarro (Vinagre do Ribeiro); jarrete de ternera Limiá en salsa de morchela sobre meloso de arroz y su tuétano  y la tarta de Santiago con helado de turrón de Jijona.

 

Foto Nº 1,- Gabi Conde.

Foto Nº 2, 3 y 4,- Muestra de platos que elabora el chef ourensano.

 

Leer más…
 
 
David Rodríguez, chef con una larga trayectoria en el sector de la restauración, elabora un vergel de platos basados en los frutos del mar y en las carnes autóctonas
O Pazo do Canedo es un lugar histórico, situado a tan solo unos cinco minutos de la capital de Ourense. De la mano de David Rodríguez, un chef con una larga trayectoria en el sector de la restauración, presenta una cocina con mucho sabor tradicional autóctono, conjugada con toques modernos y de fusión.     
 
David Rodríguez es uno de los embajadores más destacados de la gastronomía de Galicia. Su dilatada experiencia cosechada a lo largo de muchos años de trabajo la pone a disposición de su maravilloso O Pazo de Canedo, una joya histórica y arquitectónica de Ourense. Como buen gallego, tiene la mano ‘rota’ en la preparación de platos elaborados con los frutos del mar y con las carnes autóctonas de la comunidad de Galicia. En su carta tienen un peso muy importante (entre otras diversas especialidades que presenta), el pulpo a la plancha con crema de patata, aceite de pimentón y perejil; el revuelto de algas y erizos; el risotto de ‘boletus’ con virutas de foie; el foie a la plancha con fresas a la pimienta verde; el entrecot de ternera gallega; el solomillo de ternera gallega; el entrecot de lomo bajo de vaca rubia gallega; y el canelón de rabo de ternera gallega gratinado con trompetillas negras.  
 
Grande entre los grandes   
 
David Rodríguez, un grande entre los grandes chefs españoles, comienza sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Vilamarín en el año 1995. Es el primer contacto con el mundo de la gastronomía, su modo de vida y su pasión. Acabada la formación académica, comienza una dilatada aventura, pasando por diversos fogones de la geografía española. El primer contacto profesional es en el Monasterio de San Clodio, donde se foguea en las lides de banquetes y eventos. Pero la inquietud por formarse, le lleva a marcarse el objetivo de recorrer una parte importante de los distintos tipos de cocinas del país. En Menorca se especializa en la cocina de hotel y durante tres años forja una experiencia en la dirección de equipos. A continuación, en el Pirineo catalán, aprendió la gastronomía tradicional del lugar en un hotel familiar, durante un periodo de dos años. De regreso a Galicia y durante cinco años desempeña la función de jefe de cocina en un importante salón de banquetes. Otra vez vuelve hacer las maletas con destino a Huesca, y entra a formar parte de un restaurante clásico de la zona; trabaja la carta y aporta su experiencia en celebraciones. En 2014, regresa a tierras ourensanas, donde adquiere O Pazo de Canedo, lugar que regenta y del que es su chef.  
 
Entusiasta restaurador  
 
David Rodríguez es un entusiasta restaurador que siente mucho amor por la cocina de la tierra. No solo ejerce en su O Pazo de Canedo, sino que también que lo hace para la colectividad turística y para el sector de la restauración gallega. Él, conjuntamente con once chefs y un pastelero, crearon la asociación ‘Cociña Ourense’, entidad que en 2018 organizó en tierras ourensanas, el congreso internacional de gastronomía Enbiga 2019, con notable éxito,   
9199730662?profile=RESIZE_710x9199730879?profile=RESIZE_710x9199731264?profile=RESIZE_710x9199731861?profile=RESIZE_710x
Foto Nº 1,- David Rodríguez.
Foto Nº 2, 3 y 4,- Gasrtronomía de O Pazo de Canedo.

 

Leer más…

Los dos restaurantes se alzan como puntos referenciales de la mejor cocina marinera de la comunidad andaluza9120013480?profile=RESIZE_710x9120018098?profile=RESIZE_710x9120019261?profile=RESIZE_710x9120019679?profile=RESIZE_710x

Manolo Carrascosa, empresario de las comarcas granadinas, profesional donde los haya, ingenioso de la restauración, inteligente y trabajador hasta la saciedad, es el propietario del Restaurante Marisquería el Náutico Motril, un establecimiento que con la colaboración en los fogones del reconocido chef, José Gómez Palomares, presenta una gastronomía hecha con sabiduría, inteligencia y con un gran acierto culinario. Las incomparables vistas del puerto que se divisan desde el comedor principal, con las pequeñas embarcaciones atracadas en las aguas que bañan el puerto del Real Club Náutico de Motril, se fusionan con los platos de la cocina que prepara su equipo restaurador, inmortalizando el momento vivido y disfrutado por el comensal.

La fritura de pescado es un plato de éxito en El Náutico. Aunque, el tártar de aún de la Almadraba con aguacate, mango y tomate es un beso al paladar. Ello, sin olvidar, el rabo de toro con salsa estilo nazarí, y la clásica paella de arroz, que también tienen su encanto gastronómico.

Kisquilla Motril, un canto al arte de la cocina

La quisquilla de Motril, posiblemente el futo del mar más emblemático de la Lonja de la Costa Tropical, da nombre al nuevo restaurante instaurado en julio de 2020 en la ciudad granadina de Motril, Kisquilla. Desde entonces, Manolo Carrascosa tiene abiertas las puertas de este singular centro gastronómico andaluz, que cuenta como punto referencial culinario a los mejores pescados y mariscos que ofrece la Lonja motrileña. Contra viento y marea (por las circunstancias que nos toca vivir), el Kisquilla de Motril se abre paso conquistando paladares de andaluces y de foráneos del país. El éxito de Manolo Carrascosa es manifiesto en estos dos restaurantes, haciendo un homenaje, por partida doble, a la mejor gastronomía que ofrece en estos momentos la comunidad andaluza.

Frutos del mar Mediterráneo

La Lonja de Motril es, sin duda, una privilegiada fuente de materias primas en frutos del Mediterráneo. En la Lonja, se puede contemplar un ritual y un espectáculo digno de cualquier documental de televisión. A partir de las 5 de la tarde, frente a sus instalaciones, comienzan a llegar los barcos cargados de quisquillas, cigalas, salmonetes, pulpos, pescadillas, doradas y lubinas, entre otras especies.

Las capturas son divididas en lotes, pesadas, y etiquetadas a través de un sistema informático, que da al comprador una información muy detallada. Cada partida pasa individualmente por una cinta transportadora, que muestra, ante un graderío de compradores, los diferentes lotes.

Mientras que los barcos terminan de descargar, estos, pasean entre las cajas, comprobando la cantidad y la calidad del pescado, que adquirirán posteriormente. También se puede deambular por las zonas de la bacaladilla, la del pescado de cuero y la del pescado fino, las tres zonas en las que se divide la Lonja.

La subasta comienza cuando la cinta transportadora coloca cada lote bajo unas cámaras, que muestran el pescado en unas pantallas a tiempo real. Los compradores pujan rápido, a la baja por los mejores lotes, pulsando el botón del mando que llevan en la mano lo antes posible. Los precios de salida los marca la Lonja en función de la demanda y de los precios medios de los días anteriores.

Foto Nº 1,- Manolo Carrascosa.

Foto Nº 2, 3 y 4,- Gastronomía de los afamados restaurantes de Motril.

Leer más…

El Taller de Seve Díaz del Puerto de la Cruz, entre los diez mejores restaurantes de España en los ‘Travellers Choice 2020’ de Tripadvisor9091615082?profile=RESIZE_710x9091615665?profile=RESIZE_710x9091615689?profile=RESIZE_710x9091616281?profile=RESIZE_710x

Seve Díaz tiene mérito, como mínimo, por partida doble en su función de chef-propietario de su restaurante del Puerto de la Cruz. Por una parte, por ser un autodidacta nato de los fogones, y por otra, por ser sensible con la recuperación y puesta en “escena” de una parte importante de las recetas tradicionales canarias, especialmente las tinerfeñas, a las que les da un sugestivo toque moderno. En su restaurante de la calle San Felipe, Seve y todo su equipo se encargan de que la visita a su casa sea inolvidable y que perdure en la memoria durante mucho tiempo, hilvanando, en su ejercicio diario, una cocina que llega a enamorar a sus comensales, viviendo, a la vez, las experiencias gastronómicas de una isla marcada por el legado que dejó en ella la civilización de los guanches. Todo ello hace que El Taller de Seve Díaz sea una visita culinaria imperdible de Tenerife.  

La guía Repsol dice de él: ‘El mundo perdió un músico pero ganó un buen cocinero cuando Severiano Díaz decidió colgar la guitarra y dedicarse a dar de comer. Cocina sencilla y pegada a la tierra, a Canarias y a sus abuelas, recetas no exentas de aprovechamiento y recuerdos, para mayor satisfacción de quienes toman asiento en su recién reformado taller portuense, cerca de la plaza del Charco. Él se esfuerza en renovar la carta dos o tres veces al año, pero no le permiten retirar sus clásicos particulares: el ravioli de cherne con caldo de cazuela y escaldón, el cochinillo confitado o bounty, y el mousse de chocolate y coco’.

El Taller de Seve Díaz es un restaurante sencillo de atmósfera calmada con el chef a la cabeza. Tiene una propuesta gastronómica basada en la también sabiduría de la cocina mediterránea recreada con imaginación, un carácter propio y reinventada en unas combinaciones originales y contemporáneas. Seve apuesta claramente por el producto de temporada, de alta calidad y de cercanía, trabajado con mucho respeto para conseguir su máximo exponente en sabor y textura.

Entre las diferentes especialidades que prepara a lo largo del año, merecen una mención especial, el atún en tartar, leche de coco aromática, chile, chipotle, daikon, jengibre, y lima; el ravioli de cherne sobre caldo de cazuela, escaldón, mojo rojo y cebolla roja encurtida en vinagre macho; la ventresca de patudo canario, papada ibérica de bellota, mojo de kimchi y panko crujiente; y el cochinillo confitado, cremoso de zanahoria y cúrcuma, tartar de orejones y hongos.

Entre los diez mejores restaurantes de España

El Taller de Seve Díaz, ha quedado por segundo año consecutivo, entre los diez mejores restaurantes de España en los ‘Travellers Choice 2020’ de TripAdvisor. El chef y propietario se mostraba muy contento por este prestigioso reconocimiento que se determina gracias a las opiniones de sus clientes. Hay que resaltar, también, que el establecimiento fue distinguido como Mejor Restaurante en los XXXIV premios de Gastronomía de ‘Diario de Avisos’ que se entregaron en el Auditorio de El Sauzal, en noviembre de 2019.

Foto Nº 1,- Seve Díaz, junto a su madre.

Foto Nº 2, 3 y 4,- Platos del genio canario.

 

Leer más…

9054207475?profile=RESIZE_710x9054218476?profile=RESIZE_710x9054242257?profile=RESIZE_710x9054245493?profile=RESIZE_710xLos toques de locura controlada de su alma mater y chef, Periko Ortega, llevan a éste al ingenio extremo en creatividad y originalidad

ReComiendo es, posiblemente, el restaurante más original de toda Andalucia. Los toques de locura controlada de su alma mater y chef, Periko Ortega, llevan a éste al ingenio extremo de creatividad y originalidad en cada uno de los platos que presenta en sus menús. El magistral chef andaluz, busca y rebusca en las entrañas de la historia platos y recetas que fueron la base de la alimentación de los cordobeses y andaluces, pero puestos al día con una desenfrenada inventiva. No solo son los sabores los que destilan excentricidad, sino también sus presentaciones, ambientadas en cada época y en cada momento de los anales. Descubrir ReComiendo es adentrarse en la surrealista gastronomía de un  genio de los fogones; es experimentar y disfrutar de los sublimes placeres de una mesa atractiva, curiosa e insólita.

ReComiendo es un lugar acogedor, sencillo y familiar. Con una decoración sobria y elegante da importancia al hecho de comer en este restaurante. Unos piensan que solo es una marca, otros que solo es otra locura más de Periko, pero lo cierto es que el ReComiendo Power es mucho más. Es un sentimiento, es la búsqueda de la excelencia, es la impaciencia, la inconformidad, el nunca es suficiente, el siempre quiero más, el quiero hacer feliz a los demás, el disfruto con lo que hago, el quiero compartir.

Historia de un grande de la restauración española

Periko Ortega nace en el seno de una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva. Tras cursar sus estudios de cocina en Córdoba, realiza varios stages y trabajos por Mallorca, Málaga, (Tragabuches) y País Vasco (Mugaritz). Inaugura El Somontano, primer restaurante de cocina creativa en Córdoba, justo después recala en el Café de Paris, siendo jefe de pastelería.

Tras su paso por Cacareo, entra como chef de Choco (1 estrella Michelin), haciendo un tándem increíble con Kisko García. Imparte ponencias por España y el extranjero. En septiembre de 2014 inaugura su restaurante ReComiendo, compaginando éste junto con su labor de chef ejecutivo y director técnico de la Escuela de Hostelería de Córdoba y Centro de Gastronomía de Andalucía, desde 2016 hasta 2018, siendo premiado como décimo mejor restaurante de España y 24º de Europa. En 2019 su restaurante ReComiendo es galardonado con el ‘Premio Travellers Choice’ como 6º mejor restaurante de España y 21º mejor de Europa

Especialidades del restaurante

Entre la sinfonía de platos que acostumbra preparar ReComiendo a lo largo del año, merecen una mención especial, la mazamorra de Berenjenas con miel de caña, versión 42; el corneto de gazpacho; la ‘de oca a oca y me lo como por que me toca’; el ajo blanco Café de París; el salmorejo al revés; la sopaipas de Papa Miguel con paté al oloroso; la sombra aquí y sombra allá: maquíllate; la carrillada ibérica confitada; el guiso de trigo y salsa thai;  ‘mi merienda en los 80s’; la albóndiga de gamba blanca con jugo de pollo asado; y la sopa de ajo, tartar de huevo frito, cresta y anguila.

Leer más…

Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza y el deporte

Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza, la cultura y la Cerdanya. Un buen día sembraron las raíces de un proyecto llamado La Borda del Ceretà, en Puigcerdà. Le dieron forma y estilo a una pequeña cabaña que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un coquetón templo de la buena gastronomía de la bella y pintoresca población gerundense. El talento profesional de Chus recogido en sus múltiples viajes por el mundo, y la experiencia vivida por Gigi en la hostelería de jovencita de la mano de su familia, han dado unos frutos muy sutiles y apetitosos, para experimentar, descubrir y disfrutar de las singulares obras que con tanto cariño elaboran y sirven en la mesa.

Los jóvenes Gigi y Chus cuando pensaron en instalarse en la Cerdanya, buscaban la tranquilidad, el entorno natural, la desconexión y los alimentos de proximidad que ofrece la zona. A los dos les gusta practicar el deporte. En aquéllos momentos, Chus ya se encontraba en esta tierra. Y Gigi en Barcelona.

Los inicios del chef en este sector fueron en la Escuela de Hostelería dela Ciudad Condal. Antes, había ayudado a su madre a cocinar en casa. Durante los veranos, hacía las prácticas en diferentes restaurantes de Cataluña y de otros lares. Gigi empezó en este campo de muy jovencita, ya que su familia tenía restaurantes en Barcelona. Pasó por todos los puestos de la hostelería. Se fue formando a lo largo de una década junto a su hermana, en Alella. Tanto a Chus como a Gigi les gusta mucho viajar. Jesús ha llevado a cabo a lo largo de los años varios viajes por países tan variopintos como Australia, Indonesia, Argentina, Chile y Austria, siempre con la intención de formarse profesionalmente.

La Borda del Ceretà tiene una pequeña cabaña en el primer piso. Antiguamente era donde se guardaba el grano. Esta masía cuenta con mucha historia ya que fue en siglos pasados una harinera. En algunas de sus instalaciones aún se puede ver el transcurrir del río subterráneo, cuya fuerza hidráulica hacia mover el molino. Actualmente, el salón principal es una cabaña de madera muy acogedora.

El estilo de cocinar

El estilo de cocinar del chef tiene connotaciones directas con lo que aprendió en la Escuela de Hostelería de Barcelona. También tiene un sello perenne de los sabores de la cocina clásica de la Cerdanya que ido consolidando a lo largo del tiempo, entre otros platos, un ‘tiró amb naps’, unas ‘peres de Puigcerdà’, un ‘trinxat’, que por cierto este plato lo elabora en una versión ‘bomba’, y sobre todo la simfonia de arroces de Chus: a la ‘llauna’, a la cazuela, caldosos, secos…

El chef, además de ejercer la cocina, tiene una gran afición por la recolección de las setas de prado y también por la pesca de agua dulce. Tanto los productos de la micología como los pescados, sean truchas u otros que consigue, los utiliza en la cocina con mucho acierto, junto a ingredientes de proximidad que les sirven los productores locales, sean verduras ecológicas, huevos caseros o carnes de corral. Con este vergel de materias, Chus añade a su gastronomía mucho amor y cariño, ayudado de José María Canalda, en los fogones. Mano con mano levantan una cocina casera, desde el primer plato y hasta los postres.

Junto al restaurante La Borda del Ceretà, Gigi y Chus conjugan el servicio de restauración con ‘Sal i Oli’, una versión en formato tapas de su cocina, donde también se puede comer diferentes platos de brasa.

Foto: Chus y Gigi.

 

 

Leer más…

By Enric Ribera Gabandé

 En el corazón de la zona Alta de la ciudad de Lleida, Caravista brinda un surtido de platos de pescado y marisco fresco procedente de las lonjas de mar cercanas a las comarcas tarraconenses y de Girona. Las paellas de arroz de bogavante y marinera están muy logradas, siendo uno de los pilares de la oferta gastronómica del restaurante que capitanea el laureado chef leridano, sin olvidar algún plato de carne de ternera y cabrito.

Especialidades del restaurante: 

Platos entrantes: Tartar de atún rojo, huevos estrellados de mar.

Platos principales: Arroz de marisco, rodaballo salvaje, cabrito con puré de patatas y demiglas de trufa de temporada.

Avenida Balmes, 38 25005 Lleida

Tel. 600 76 45 17

caravistarestaurant@gmail.com

https://caravistarestaurant.com

 

Restaurant Caravista | Guía de restaurantes de Enric Ribera Gabandé (enricriberarestaurantes.com)

 8518498270?profile=original8518498480?profile=original8518498295?profile=original8518498886?profile=original8518499270?profile=original8518499300?profile=original8518500069?profile=original8518500458?profile=original

Leer más…

En una casa señorial de Pereiro de Aguiar, el polifacético chef  ourensano, Miguel González, elabora un conjunto de platos de autor basados en las materias primas que el mercado va abasteciendo su dispensa en cada momento. Pescados frescos del día, carnes de primera calidad, caza de temporada, verduras de proximidad y setas de los montes y prados de Galicia, son algunos de los pilares importantes que componen su culinaria. Todo lo que se sirve se cocina al momento. Por este motivo, Miguel no dispone de cámara frigorífica para la refrigeración ni la congelación de las materias primas que no se consumen al día. Esta es la garantía incontestable e irrenunciable de la calidad que tiene cada plato.

 

Miguel González, que da nombre a su propio restaurante, siempre ha sido un soñador, desde cuando ejercía la profesión en sus inicios en restaurantes de prestigio del País Vasco. Desde entonces su objetivo era que un buen día pudiera contar con establecimiento propio para culminar sus anhelos y ambiciones profesionales, no sin antes pasar por otros lugares de la restauración de la capital de Ourense.

 

Miguel González es una pequeña casa rural rústica y con encanto situada en una encantadora aldea muy cercana a la ciudad, a tan solo seis kilómetros de esta. Las paredes son de piedra y el techo es de madera, con ello, conservando el tipismo de antaño. También tiene una ricura muy especial gracias a las antigüedades que expone en su interior, de gran valor arquitectónico y del arte. Entrar en ella es hacerlo en un lugar mágico donde las piedras hablan por si solas, el silencio, la naturaleza, el canto de los pájaros y el glamuroso color de las flores en primavera y verano, le hablan al comensal.

 

El salón principal, de tan solo seis mesas, está pegado el habitáculo cocina, que se divida desde cualquier lugar desde donde uno se encuentre en en el comedor, sintiendo la proximidad de estar delante de un cooking show, donde Miguel González elabora joyas de la gastronomía que aprendió a cocinar en templos tan reconocidos del arte culinario francés, como son ‘Saint-Paul de Vence’, de Jacques Maximim, y Akelarre, de Pedro Subijana, de San Sebastián. Toda esta compilación de experiencias obtenidas en sus viajes de aprendizaje por el mundo, ahora los implementa en su casa.

 

Filosofía restauradora

 

La filosofía restauradora de González se basa en el mejor producto que ofrece el mercado en cada momento. Éste es el secreto de su cocina. Productos frescos del día, preparados al momento y servidos en las mejores condiciones de calidad, tanto sean ostras, como erizos, pulpo de la ría, foie gras, San Martiño, merluza, cordero lechal, y carne rubia gallega, carne que Miguel la cocina en la lumbre que tiene en la sala, a la vista de los comensales.

 

8518504053?profile=original8518503853?profile=original8518503483?profile=original8518504076?profile=originalChef polifacético

 

El prestigioso chef gallego, además de su habitual dedicación a los fogones de su restaurante, también tiene tiempo para llevar a cabo cooking’s show en diferentes eventos gastronómicos donde surgen, y además es el presidente de la asociación ‘Cocina Ourense’, que reúne a 12 chefs y un repostero de las comarcas de Ourense, habiendo organizado con éxito y repercusión mundial en el mes de octubre del año pasado el evento Enbiga 2019.

 

Leer más…

Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia escrita de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza, la cultura y la Cerdanya. Un buen día sembraron las raíces de un proyecto llamado La Borda del Ceretà, en Puigcerdà. Le dieron forma y estilo a un pequeño restaurante que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un coquetón templo de la buena gastronomía de la bella y pintoresca población de Puigcerdà. El talento profesional de Chus recogido en sus múltiples viajes por el mundo, y la experiencia vivida por Gigi en la hostelería de jovencita de la mano de su familia, han dado unos frutos muy sutiles y apetitosos, para experimentar, descubrir y disfrutar de sus singulares obras que con tanto cariño elaboran y sirven en la mesa.

Leer más…

GUÍA DE RESTAURANTES DE ENRIC RIBERA GABANDÉ

Consultala clicando aquí: https://enricriberarestaurantes.com/ 

Hace unos meses que empezamos una singladura de selección de restaurantes de las 17 comunidades españolas que a critero del editor merecen ir figurando en esta web y que ofrecen una gastronomía bien hecha, cuidad y recomendable.8518502289?profile=original8518502861?profile=original8518502884?profile=original

«Guía de Restaurantes de Enric Ribera Gabandé, descubrir, experimentar y disfrutar cocinas» persigue implementar la destreza del yantar en los restaurantes y hoteles donde el arte vive entre paredes, sartenes, productos del mar y la tierra, cocineros, chefs, cocineras, empresarios del sector restaurador y entre los comensales que les gusta disfrutar comiendo.

Los establecimientos que figuran en esta plataforma digital han estado seleccionados cuidadosamente, uno a uno, por su editor, y son una garantía incontestable de donde comer muy bien dentro del territorio nacional.

Leer más…

Un año más y van 20, Barbastro vivirá del 1 al 4 de agosto uno de los festivales más prestigiosos y esperados de la geografía española, Vino Somontano 2019. Barbastro se vestirá de gala estos cuatro días con conciertos musicales, teatro, muestra gastronómica (con un vergel de tapas preparadas por 24 restaurantes y elaboradores artesanos de la comarca del Somontano), y con los mejores vinos que produce la Denominación de Origen oscense.  

Los días de espectáculo serán los mismos, el 1, 2, 3 y 4, con un cartel muy atractivo. El jueves, en sesión de noche, a las 23,00h, vuelve a Barbastro para abrir el telón de la histórica vigésima edición del certamen Jorge Blass con su show “La magia de Jorge Blass”. El mago presenta nuevas y sorprendentes ilusiones en la hora y media de duración de éste. Sucederán efectos imposibles y visualmente espectaculares, apariciones y desapariciones, levitaciones imposibles y magia interactiva con el público como protagonista. Todo ello envuelto en un halo de misterio y una cuidada estética.

Producciones Yllana  vuelvan al Festival Vino Somontano (23,00 h). En esta ocasión, lo hacen en la segunda noche del certamen, con “The Opera Locos”. Cinco cantantes líricos son los protagonistas de este espectáculo cómico operístico en el que los grandes éxitos de la ópera se fusionan con otros estilos musicales de la forma más original. 

El sábado, en sesión de tarde (20,00 h) y de noche (23,00 h), homenaje a Mecano con el espectáculo  “Hija de la Luna”,  un proyecto homenaje que nace en 2016 con motivo del 25º aniversario de la última gira de Mecano, el grupo más importante del pop español. El parecido físico y vocal de Robin Torres con Ana Torroja es la clave del éxito de este grupo sevillano y lo que diferencia a la banda por encima de cualquier otro tributo.  

Y, el domingo (20,00 h), bajará el telón, Miguel Ángel Berna y Manuela Adamo con la obra Dos tierras, un viaje en el alma de dos regiones del sur de Europa: Aragón y el Salento. Tierras distantes, diferentes entre sí,  aunque han compartido momentos de historia cuando al principio de la Edad Moderna los aragoneses gobernaron la Italia meridional. 

8518500679?profile=original8518501268?profile=original8518500887?profile=original8518501852?profile=original8518501666?profile=original

En su sexta edición, se ha vuelto a convocar el exitoso concurso de tapas, en el que los restaurantes participantes propondrán una de ellas como candidata entre las que servirán los restaurantes durante las cuatro jornadas del evento gastronómico. El sábado, se fallarán los premios, entre ellos a la Mejor Tapa; a la Mención Especial Mejor Tapa Apta para Celíacos; y el Premio a la Tapa más Popular.

En el marco del Festival Vino Somontano y con el objetivo de ampliar -durante el día- la oferta de actividades de éste y aprovechar el flujo de turismo para dar a conocer el patrimonio vinícola de la zona, el Consejo Regulador organiza diferentes tipos de actividades para que quienes están en el territorio con motivo del certamen puedan realizar otras actividades originales vinculadas al vino además de disfrutar de la muestra y de los espectáculos.

 

 

Leer más…

Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950. Hijo de propietarios de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz, estudiando los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa cuando trabajaba con el chef Alain Sendernes en Lucas Carton de París. Fue el comienzo de una nueva era y una nueva forma de ver los alimentos para Gagnaire. 

Después de dos años de deambular por los cinco contientes, particularmente por el Nuevo Mundo, Gagnaire regresó a su restaurante familiar, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina. Era 1976 ganó su primera estrella Michelin. Más tarde, en 1981, decidió abrir su primer restaurante en Saint Etienne, consiguiendo, con el paso del tiempo, dos estrellas Michelin. Inauguró el segundo restaurante en 1992 y pronto consiguió tres estrellas Michelin por su cocina de autor. Pero los restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados al éxito final; en 1996, Gagnaire se declaró en bancarrota y se fue de Saint Etienne a París.  

Con el apoyo de algunos amigos, el chef francés emprendió en 1996 el proyecto de un nuevo restaurante en París, Pierre Gagnaire, y en dos años recuperó su estatus de tres estrellas. Desde entonces, ha abierto varios restaurantes en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai y en Las Vegas, siendo respetado por su capacidad para mantener estándares impecables en sus diferentes restaurantes repartidos por todo el mundo.  

Sin embargo, Pierre no ha ganado solo aprecio por parte del mundo culinario solo por ser un brillante restaurador. Ha sido uno de los primeros chefs que adoptó la idea de la cocina como arte: como pintor, marca sus "eras" culinarias por plato y año. La evolución constante ha permitido al chef mantenerse en la vanguardia de la escena culinaria internacional y seguir siendo relevante en un mundo en constante cambio.  

La colaboración de Gagnaire con el químico y profesor francés Hervé This (padre fundador de la gastronomía molecular) ha llevado al chef a grandes alturas y ha editado dos libros de cocina: La Cuisine c'est de l'Amour de l'Art, de la Technique, publicado en 2006 y Alchimistes au Fourneaux en 2007. Otros libros de Gagnaire son Sucre-Sale (2002) y Lucide & Ludique (2007).  

8518498465?profile=original8518498089?profile=original8518498866?profile=original8518499093?profile=original8518499481?profile=original8518500264?profile=original8518499891?profile=original

Foto Nº 1,- Pierre Gagnaire.

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6 y 7,- Ingeniosos platos gastronómicos de Pierre Gagnaire.

 

 

Leer más…

Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy

 

Fue entre los viñedos de Reims y las montañas de Saboya que el chef francés  dio sus primeros pasos en la cocina. Junto a sus abuelos, granjeros y pescaderos, descubrió el trabajo de la tierra y los tesoros del mar. Durante las vacaciones escolares, se desplazaba a Haute-Savoie, una región donde la naturaleza le invita a hacer nuevos descubrimientos. La aventura y la libertad, valores que aprendió allí, forjaron el temperamento del joven prodigio.  

Esquiando durante el invierno y practicando ciclismo de prueba en verano, muy pronto Emmanuel se convirtió en un atleta de alto nivel que disfrutaba recargando sus baterías, rodeado de naturaleza y sentado alrededor de una mesa con sus amigos. A Emmanuel, que siempre ha sido una persona que le ha gustado ser un poco “mandón” con sus allegados, generalmente estaba ocupado en la cocina y, sin darse cuenta, se encontraba sentando las bases para una aventura emocionante. Cuando llegó el momento de definir sobre una carrera, Renault decidió inscribirse en un curso de cocina.

Más tarde, se fue a París donde se mudó después de su aprendizaje. Como empleado en la Société des Cuisiniers y en el hotel Le Lotti, Emmanuel soñó con el Hôtel de Crillon, al que se unió audazmente en 1988. Bajo los auspicios del Chef Christian Constant, se embarcó en una aventura profesional y humana muy ambiciosa.  

8518495466?profile=original8518496456?profile=original8518496483?profile=original8518497062?profile=original8518496690?profile=original8518497655?profile=original8518497294?profile=original

Después de un año intenso e instructivo, Marc Veyrat, en ese momento un chef con 2 estrellas en la Guía Michelin, conoció al joven. La llamada de las montañas era irresistible. Allí se sintió como en casa. Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy. El puesto de segundo de cocina quedó vacante y Emmanuel aceptó la oferta de Marc Veyrat y le prometió apoyarlo para obtener su tercera estrella. Esto se logró en 1996 y para Emmanuel el premio fue otra pluma más en su gorra.  

En 1997, después de haber cumplido su promesa, Emmanuel se unió al famoso Claridge's de Londres como chef. Muy rápidamente, los platos del chef francés sorprendieron, subyugaron y logró un amplio apoyo general de de la sociedad. Al otro lado del Canal, nació una estrella. Sin embargo, Emmanuel decidió rápidamente que quería continuar su carrera en casa. En diciembre de este mismo año, visitó un establecimiento en el centro histórico de Megève que ofrecía un ambiente íntimo y una terraza, cuya belleza estaba escondida bajo un metro de nieve. Era perfectamente obvio. Aquí era donde iba a aplicar su alma como propietario y crear un nuevo estilo de cocina.  

En la primavera de 1998, después de algunas reformas, el restaurante reveló su nuevo nombre, Flocons de Sel, el símbolo de la emoción que impulsó al chef y los muchos desafíos que se le presentaban en el camino hacia la cima. En un ambiente elegante. Una sofisticación hasta el mínimo detalle y un estilo de vida montañés, perfeccionado con unas magníficas vistas de Megève, hacen de Flocons de Sel,  el escenario perfecto para que Emmanuel se encuentre con pez en el agua y pueda desarrollar una excepcional atmósfera culinaria, desarrollando una gastronomía muy refinada, donde el producto es la estrella de la casa.  

Foto Nº,- Emmanuel Renault

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6, y 7,- La inteligente gastronomía del chef de Flocons de Sel.

 

 

Leer más…

8518489857?profile=original8518489880?profile=original8518490482?profile=original8518491056?profile=original8518490091?profile=original8518491483?profile=original8518491684?profile=originalFirmemente vinculado a sus raíces y mirando siempre hacia el futuro, Alex Atala es, sobre todo, un apasionado por Brasil, la naturaleza, la gastronomía y la vida. Impulsado por los desafíos y un gran sentido de la imaginación, Atala logra, con extrema delicadeza y técnica, convertir su energía creativa en experiencias inolvidables para aquellos que tienen la oportunidad de probar sus creaciones. Su objetivo es explorar todas las posibilidades gastronómicas de los ingredientes domésticos, combinando las bases clásicas con las técnicas actuales. Sin embargo, con audacia y visión, Alex supera los límites de la cocina, valora al pequeño productor, alienta a los jóvenes profesionales y apoya al sector agro-alimentario.  

El chef brasileño aún era un niño pequeño cuando tuvo su primer contacto con la región del Amazonas, gracias a su familia. Ya a los 19 años, en la Escuela de Hospitalidad de Namur, en Bélgica, Atala comenzó su carrera como chef profesional. En Francia, trabajó en restaurantes como los de Jean Pierre Bruneau y Bernard Loiseau, y ejerció como aprendiz en el famoso Hotel de la Cote D’Or. Luego aceptó nuevos retos en algunas cocinas de Montpellier y Milán.  

Apertura  de D.O.M. en 1994   

De regreso a São Paulo en 1994, pronto sorprendió a la sociedad por el trabajo que estaba desempeñando mientras estaba a cargo de los restaurantes Filomena y 72. En 1999, comenzó su carrera como chef-propietario en la aclamada Namesa. En el mismo año abrió el D.O.M. Restaurante, impulsando una nueva era para la cocina brasileña, donde los ingredientes y la cultura gastronómica de su país eran y son protagonistas de una vanguardia sofisticada y siempre sorprendente.  

Muchos han sido los premios y reconocimientos que ha recibido a lo largo de su carrera profesional. En 2013, se unió a la lista de las 100 ciudadanos más influyentes de la revista Time. El D.O.M. ha sido uno de los 50 Mejores Restaurantes durante nueve años. Actualmente es 44º en este ranking. En 2014, recibió el Diners Club Award por la globalidad de su trabajo en “America 50 Best Restaurants”.

Pedigree “salvaje”

Es posible que Alex Atala no provenga de una dinastía de chefs, pero tiene un pedigree “salvaje”. Tanto su padre como su abuelo eran pescadores y cazadores, a quienes les encantaba aventurarse desde su vecindario de São Paulo al Amazonas para disparar, pescar y comer. El chef  mantuvo esa vida “salvaje” en su adolescencia, convirtiéndose en un boxeador, un DJ de club y un punk tatuado con un Mohawk rojo. Un viaje de mochilero a Europa lo puso en contacto con la alta cocina; cocinó en Francia, Bélgica e Italia.

Al regresar a casa en  1994, el chef tuvo un problema: nunca podría llegar a elaborar la cocina clásica europea como un chef francés o italiano. En respuesta, abrió su restaurante D.O.M., donde Atala combinó los ingredientes indígenas amazónicos con las técnicas de cocina clásica que había adquirido en Europa. El Mille-feuille fue horneado a partir de hojas de raíz de mandioca. Los raviolis los preparó a partir de rodajas de plátano. Y las hormigas fueron servidas con piña. El restaurante recibió dos estrellas Michelin en 2015, y ganó elogios personales de otros chefs, incluidos de David Chang y de Daniel Humm.

Foto Nº 1,-

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6, y 7,- Gastronomía creativa de Alex Atala.

Leer más…

8518485290?profile=original8518486499?profile=original8518486901?profile=original8518488256?profile=original8518488479?profile=original8518488069?profile=original8518488668?profile=originalEl viaje de Peter Goossens como uno de los mejores chefs que se conocen hoy en día en el mundo comenzó en su país de origen, Bélgica, en la escuela de hoteles Ter Duinen. Luego pasó cuatro años en Francia reuniendo experiencia de primera mano en el arte del cocinar. En la actualidad, el sello distintivo de sus recetas se basa en el uso de productos naturales del campo y de temporada que contribuyen a refrescar las papilas gustativas.  

Dirige el exitoso restaurante de 3 estrellas Michelin, Hof van Cleve, donde ofrece platos que son una mezcla única de lo moderno y lo tradicional. Su cocina puntúa alto en sabor, presentación y variedad. Con un toque gourmet, reinventa los platos clásicos belgas que son populares entre los tradicionalistas y los modernistas. Peter es un maestro del oficio al que suma  una gran variedad de platos que forman el testimonio perenne de Hof van Cleve en la gastronomía de autor.

La  estima de  Peter Goossens por todo lo que es producto local, fresco y estacional, y su capacidad para interactuar con los sabores, ha hecho crecer su prestigio a lo largo de los años. Es uno de los chefs más mediáticos del país y se le ve a menudo en programas de televisión, como juez o en alguna otra función. Ha merecido muchos elogios a lo largo de su larga e ilustre carrera, tantos que no sería posible enumerarlos a todos.  

A juzgar por la calidad de las creaciones culinarias de Goossens, no sorprende que este chef con sede en Bélgica haya disfrutado de su oficio durante más de 20 años. Usando sus raíces flamencas junto con su pasión por los productos de cercanía, Peter sigue las estaciones para crear especialidades con combinaciones de sabores sutiles. Tanto el pescado como el marisco aparecen en el menú de su local, restaurante galardonado con 3 estrellas Michelin, mientras que la frescura y la creatividad  remueven los recuerdos de sus huéspedes y la fuente de su comida.

Comer en Hof Van Cleve significa experimentar Bélgica en todos sus aspectos: culinario, por supuesto, con productos del territorio. Pero el país también se refleja en el interior, donde decoradores y artistas belgas han trabajado para crear un ambiente único, y una atmósfera encantadora, que revela singularidad, carácter y emociones delicadas.

Foto Nº 1,-

Fotos Nº  2, 3, 4, 5, 6, 7,- Algunas de las creaciones del chef belga.

Leer más…

Miles son los chefs y cocineros que he conocido y he descubierto en mis 41 años de vida profesional en el sector de la restauración del  mundo. Algunos de ellos, se han mostrado de una manera endiosada, subidos de tono, queriendo o pensando que son dioses vivientes, o siendo muy arrogantes. De todo he visto en el sector de la restauración.

Por supuesto, que también me he encontrado con otros que su cultura les hace ser humildes, cercanos y próximos. Una manera de ser muy loable que denota la fuerte personalidad que tienen estos cocineros. Alguien me dirá: “es su carácter”. Sí, es cierto. Pero acostumbra a suceder que los endiosados se llegan tanto a creer que lo son que al final la “divina providencia”, por decirlo de alguna manera, los decapita sin piedad. 

En mí último viaje a la capital de los Califas, Córdoba, he tenido la suerte de conocer y convivir durante unas horas con uno de los jóvenes talentos de la restauración cordobesa, Kisko Gracía. Kisko me ha demostrado que con la sencillez y la humildad se llega mucho más lejos que queriendo ser un dios viviente.  

La calidez humana, la amabilidad, la educación y el respecto de García, son valores perennes irrenunciables en el cotidiano comportamiento de un chef y de una persona en su día a día. El éxito no solamente llega por ser un genio de los fogones, sino por ser una persona íntegra en modales y educación.  

En el Restaurante Choco, de Kisko García, he encontrado a este gran maestro de las artes de la cocina y de la sociedad cordobesa. He descubierto y he disfrutado de los sabores del menú “Barrio antiguo” ¡Un canto al paladar y a la historia de Córdoba en el plato! Kisko no es un dios, pero los platos que conjuga con las materias primas, son, o pueden ser, considerados como cantos celestiales.  

El menú “Barrio antiguo” lo tiene estructurado sabiamente, en 7 estrofas gastronómicas. A la “Infancia” le dedica tres bocados “super”: un cucurucho de verduras de la Vega; una tartaleta de caviar; y una empanadilla de atún. A la “Iluminación” le da luz en la mesa con una ave en manteca; y una mantequilla de cabra. A la “Ofrenda a la lluvia”, hace lo propio con un salmorejo montado de tomates verdes, jurela y jalapeño; y un gazpacho frío, quisquillas al natural y maíz. El  “Renacer gracias al mar, la tierra y el fuego”, lo interpreta con una ostra en blanco yodado; un choco en amarillo; y un potaje  de puntillón y bacalao. Con “Las marismas y la cocina de mi abuela”, ingenia una pepitoria de conejo; y una royal de rabo de toro. La sexta estrofa, “Antes de llegar”, es un guiño a los postres, con cerezas, yogur y vino. Y, para poner punto final a este sinfónico-gastronómico menú, la última nota del menú, “Encontré el tesoro”, con la debilidad, de “Ruina”.

8518483275?profile=original8518483857?profile=original8518483680?profile=original8518484067?profile=original8518484286?profile=originalEnric Ribera Gabandé

Fotos: Pilar Rius Colom

 

 

Leer más…

Michel Triosgros está al frente de su restaurante Maison Troisgros, de Roanne, galardonado con tres estrellas Michelin. La filosofía del chef es crear un equilibrio perfecto de sabores, empleando técnicas que adquirió de la historia gastronómica de sus antepasados y de sus incontables viajes por el mundo.

Después de haber completado la formación en administración de hoteles en el Lycée Tecnnique Hôtelier, Michel recorrió las cocinas del mundo, formándose junto a chefs de la talla de Roger Vergé, Frédy Girardet, Pierre Wynants, Alice Waters y Michel Bourdin, en los restaurantes Alain Chapel à Mionnay; Fredy Girardet en Crissier, en Suiza; Taillevent, en París; Comme Chez Soi, en Bruselas; The Connaught, en Londres; Chez Panisse, en Berkeley; y Michel Guérard, en Eugénie-les-Bains. 

Con su esposa, regresó a la ciudad natal de Roanne, para integrarse al restaurante familiar, donde continuó formándose en la profesión. Una vez tomó las riendas del restaueante en 1983, éste renovó el Maison Troisgros, dándole un aire de modernidad y elegancia, y manteniendo el espíritu tradicional de la familia. Al cabo de unos años, Michel inauguró la cafeterñia Le Central; y La Coline du Colombier, una preciosa granja de campo. 

2018, un año muy especial  

2018 fue muy especial para La Maison Troisgros: es el año 50 en qué el restaurante tiene tres estrellas Michelin, un récord para este restaurante ubicado cerca de Roanne, Francia. La historia de la familia Troisgros se remonta a la década de 1930. Desde entonces, 4 generaciones de chefs se han hecho cargo, una tras otra, para crear este modelo de cocina francesa como se le conoce hoy. Estos 50 años honran el increíble talento de los cocineros de la familia, pero también su excepcional continuidad. Sin contratiempos, sin oscilaciones, no han perdido nunca una estrella ni por un segundo. 

El sabor de la simplicidad ha sido el lema de esta familia de chefs durante décadas. Sin embargo, eso no significa que no trabaja la originalidad y la creatividad en sus platos. Su prioridad es encontrar la esencia, y un cierto minimalismo, que nunca ha dejado de atraer clientes a este restaurante conocido en toda Francia.

La aventura japonesa

La aventura japonesa comenzó en 1967, cuando Pierre Troisgros (padre de Michel) buscó renombre internacional. Fue un pionero en la apertura de un restaurante al extranjero, en la Tierra del Sol Naciente. Muy pocos chefs dieron ese salto. En Japón, descubrió un nuevo enfoque de la cocina, particularmente en términos de preparar pescado y sazonar sus platos. En 1984, abrió dos boutiques en Shinjuku, uno de los distritos más dinámicos de Tokio.

Hyatt Regency Tokio

El Hyatt Regency Tokyo es un hotel que cuenta con siete restaurantes, un bar y una pastelería para satisfacer todas las preferencias de sus clientes. Este impresionante restaurante de la ciudad de Tokio es una fiesta para los sentidos. La cocina innovadora del chef Michel Troisgros, galardonado con tres estrellas Michelin, ofrece el complemento perfecto para el diseño contemporáneo global de éste. Los comensales disfrutan de la cocina preparada con los mejores ingredientes locales, entre ellos, aceites, hierbas, pescado y especias.

Foto Nº 1,- Michel Troisgros.

Foto Nº 2,- Cocina de La Maison Troisgros, de Roanne.

Fotos Nº 3, 4 ,5 y 68518501689?profile=original8518502462?profile=original8518502491?profile=original8518502266?profile=original8518502664?profile=original8518502081?profile=original,- Platos de autor del famoso chef francés.

Leer más…

Los televisivos hermanos Torres impartirán la primera ponencia

8518493853?profile=original8518493882?profile=original8518493659?profile=original8518494094?profile=original8518494484?profile=original8518495862?profile=originalSe celebrará de nuevo en Palacio de Congresos de Huesca, del 23 al 26 de marzo, con feria de productores

El Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos vuelve a Huesca en su segunda edición, del 23 al 26 de marzo, con una programación en la que se incide en el valor de los alimentos de montaña y la gastronomía de los restaurantes de la cordillera. Pero sin perder la esencia que aúna la feria del fin de semana, sábado y domingo, y el congreso propiamente dicho, lunes y martes.

La montaña, protagonista


El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la fruta y frutos de montaña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroalimentaria singular.Del programa, todavía sujeto a variaciones, ya se pueden adelantar muchos detalles.

Los hermanos Torres, Javier y Sergio,del restaurante Cocina Hermanos Torres y el programa de Televisión Española‘Torres en la cocina’ serán los encargados de impartir la ponencia inaugural, el lunes a las 10 horas.


El congreso aborda ponencias individuales y colectivas, la mayoría de estas últimas protagonizadas por cocineros de Huesca y Haute-Pyrénées, que irán pasando por el escenario, hablando o cocinando, hasta completar casi una cincuentena de profesionales.

Así se analizará La cocina de montaña, la moderna y la clásica; estarán presentes aquellos cocineros que producen sus propios alimentos; no faltará un homenaje a las cocineras que desarrollaron La cocina tradicional, con la presencia de un gran número de veteranas cocineras y demostración culinaria a cargo de las nuevas generaciones; finalmente, las dos ponencias del último día, el martes, 26, se acercará a la realidad presente y a la historia de Los restaurantes con reconocimiento y los restaurantes con estrella Michelin y cuna de la gastronomía actual.

Pero habrá mucho más. Pilar Errea, del CITA, ilustrará sobre La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial; Toño Rodríguez, recordará su experiencia personal enDe los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente; se abordará El dulce de montaña, la innovación en la pastelería actual a través de la introducción de nuevos productos; no podía faltar espacio para el vino, significado en Los vinos de altura,jugando con su doble sentido, la altitud de los viñedos y la calidad de los vinos de autor, especialmente de la DOP Somontano; también se expondrá el proyecto vertebrador de la provincia de norte a sur Vignerons independientes de Huesca.

Y atendiendo al origen de este proyecto transfronterizo que tantas propuestas está creando, otra ponencia será Generando sinergias. Muestra de Proyectos POCTEFA con temáticas agroalimentarias, y turístico gastronómicas.

Una suculenta feria


El objetivo de la feria se centra en dar a conocer los productos agroalimentarios de ambos lados del Pirineo, español y francés, con especial incidencia en la parte central, Huesca y Hautes-Pyrénées.

De ahí que unos sesenta expositores, individuales o agrupados en colectivos, como Benabarre Sabor o Huesca agroalimentarios, dispongan de amplios estands para vender sus elaboraciones, siempre atendidos por los propios productores. Disponen, además, de una esquina equipada con cocina para atender a posibles clientes, presentar productos, hacer demostraciones de cocina, etc.


Pensando en el futuro del sector, no podía faltar la presencia de las escuelas de hostelería de la zona, las de Huesca, Guayente y Tarbes. Aprovechando una cocina a la vista, se podrá contemplar desde un graderío cómo elaboran un menú inspirado en productos del Pirineo, que podrá ser degustado por los asistentes en la zona destinada al efecto. Así, platos como Crémeux de haricots tarbais oeuf parfait poitrine de porc séchée –cremoso de alubias de Tarbes, huevo perfecto y embutido de cerdo−, Papillote de trucha imperial de El Grado con verduras de La Hoya y espuma de jamón o Queso de Saravillo con frutos secos.

También las escuelas serán protagonistas, tras la inauguración oficial, de la entrega de los novedosos premios La cocina de los Pirineos-Teodoro Bardají,que reconocen a dos profesionales de restaurantes de ambos lados de la frontera, que mejor representan la gastronomía pirenaica.

Durante los cuatro días habrá visitas guiadas a la Exposición de productos.Un novedoso espacio donde se presentan una gran variedad deproductos de artesanía alimentaria de Huesca y Hautes-Pyrénées, con fichas para su conocimiento y posible comercialización. Esta muestra se podrá visitar también durante la feria del fin de semana.


Finalmente, los talleres abiertos al público, otra seña de identidad del congreso., tendrán lugar sábado y domingo, cuando también se podrá contemplar en directo la elaboración del tradicional ‘Gâteau à broche’, a cargo de la Confréried’Arreau enel exterior del Palacio de Congresos.

PIES DE FOTO. Congreso HP
FOTO 1. La feria acogió hace dos años, en el primer congreso, más de 8500 asistentes.
FOTO 2. Los hermanos Torres impartirán la ponencia inaugural.
FOTO 3. La presencia de las escuelas de hostelería del Pirineo será constante a lo largo de los tres días.

Leer más…

Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin Fribourgeois AOP, las variedades más populares en España

AOP (Appelation d’Origine Protégée) es el nombre que reciben aquellas variedades de queso suizo que cumplen con los requisitos exigidos y controlados por la Oficina Federal de Agricultura Suiza. Sello de calidad que certifica que el producto típico ha sido elaborado siguiendo el proceso tradicional y artesanal. Para la elaboración de un auténtico queso suizo se utiliza el doble de leche que para cualquier queso de supermercado y, además, la leche es fresca, la cual reciben los expertos queseros dos veces al día.

Los Quesos de Suiza poseen muchas propiedades beneficiosas, gracias a sus procesos de producción y curación. Se trata de un producto con alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos que ayudan a mantener nuestro bienestar. Asimismo, son aptos para intolerantes al gluten y a la lactosa, ya que los procesos de curación descomponen la lactosa y el hecho de utilizar leche cruda ayuda al mantenimiento de la flora bacteriana. 

Las variedades de quesos

Las variedades de Quesos de Suiza más populares en España son: Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin Fribourgeois AOP. 

Appenzeller®

El Appenzeller® tiene unos 700 años de historia, la primera mención conocida de este queso en documento data del año 1282. Su producción procede del cantón de Appenzell, en la Suiza Oriental, una de las zonas con mayor encanto de Suiza. 

Emmentaler AOP

Famoso por sus agujeros, el Emmentaler AOP debe su nombre al valle de Emme, en Suiza, del que es originario. El Emmentaler AOP es el arquetipo del queso: grande y con agujeros. Las ruedas de Emmentaler pesan en torno a los 100 kilos, y para elaborar una se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda.

L’Etivaz AOP

L’Etivaz AOP es un queso duro a base de leche cruda, elaborado en algo más de 100 queserías alpinas, en las montañas alpinas del cantón de Vaud, entre mayo y octubre, sobre fuego abierto. La leche cruda se procesa directamente in situ, con la plenitud de aromas de las selectas hierbas alpinas.

Le Gruyère AOP

Le Gruyère AOP es el queso favorito de los suizos y uno de los más consumidos por los españoles. Es originario de la región de la Gruyère, en los Pre-Alpes y se fabrica desde tiempos inmemoriales.

Sbrinz AOP

La variedad Sbrinz AOP se identifica por su masa extradura, fruto del proceso largo de maduración. Por este motivo, se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y en forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares de queso. Constituye un excelente aperitivo, acompañado de vino o frutos secos.

Sbrinz AOP se caracteriza por su intenso sabor e importantes propiedades digestivas, debidas al largo proceso de maduración al que es sometido (18 meses como mínimo).

Tête de Moine AOP

El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un queso semiduro con forma de cilindro que pesa alrededor de 800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas rosetas. Al rascar el queso se incrementa la superficie que entra en contacto con el aire.

Raclette Suisse®

En base a los textos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden, podemos suponer que ya en 1291 Guillermo Tell disfrutó del 'Bratchäs', así se denominaba entonces al queso Raclette, que se fundía en un fuego abierto y la masa derretida se iba sirviendo sobre platos.

Vacherin Fribourgeoise AOP

El Vacherin de Friburgo AOP es un auténtico producto regional que reúne de forma sutil toda la paleta de aromas de la flora de los Prealpes y el altiplano del cantón de Friburgo.

8518485074?profile=original8518485257?profile=original8518486094?profile=original8518485896?profile=original

 

Foto Nº 1,- Bodegón de quesos suizos.

Foto Nº 2,- Queso de Appenzeller®.

Foto Nº 3,- Ganadería de los Alpes Suizos.

Foto Nº 4,- Le Gruyère AOP

Leer más…