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El Taller de Seve Díaz del Puerto de la Cruz, entre los diez mejores restaurantes de España en los ‘Travellers Choice 2020’ de Tripadvisor9091615082?profile=RESIZE_710x9091615665?profile=RESIZE_710x9091615689?profile=RESIZE_710x9091616281?profile=RESIZE_710x

Seve Díaz tiene mérito, como mínimo, por partida doble en su función de chef-propietario de su restaurante del Puerto de la Cruz. Por una parte, por ser un autodidacta nato de los fogones, y por otra, por ser sensible con la recuperación y puesta en “escena” de una parte importante de las recetas tradicionales canarias, especialmente las tinerfeñas, a las que les da un sugestivo toque moderno. En su restaurante de la calle San Felipe, Seve y todo su equipo se encargan de que la visita a su casa sea inolvidable y que perdure en la memoria durante mucho tiempo, hilvanando, en su ejercicio diario, una cocina que llega a enamorar a sus comensales, viviendo, a la vez, las experiencias gastronómicas de una isla marcada por el legado que dejó en ella la civilización de los guanches. Todo ello hace que El Taller de Seve Díaz sea una visita culinaria imperdible de Tenerife.  

La guía Repsol dice de él: ‘El mundo perdió un músico pero ganó un buen cocinero cuando Severiano Díaz decidió colgar la guitarra y dedicarse a dar de comer. Cocina sencilla y pegada a la tierra, a Canarias y a sus abuelas, recetas no exentas de aprovechamiento y recuerdos, para mayor satisfacción de quienes toman asiento en su recién reformado taller portuense, cerca de la plaza del Charco. Él se esfuerza en renovar la carta dos o tres veces al año, pero no le permiten retirar sus clásicos particulares: el ravioli de cherne con caldo de cazuela y escaldón, el cochinillo confitado o bounty, y el mousse de chocolate y coco’.

El Taller de Seve Díaz es un restaurante sencillo de atmósfera calmada con el chef a la cabeza. Tiene una propuesta gastronómica basada en la también sabiduría de la cocina mediterránea recreada con imaginación, un carácter propio y reinventada en unas combinaciones originales y contemporáneas. Seve apuesta claramente por el producto de temporada, de alta calidad y de cercanía, trabajado con mucho respeto para conseguir su máximo exponente en sabor y textura.

Entre las diferentes especialidades que prepara a lo largo del año, merecen una mención especial, el atún en tartar, leche de coco aromática, chile, chipotle, daikon, jengibre, y lima; el ravioli de cherne sobre caldo de cazuela, escaldón, mojo rojo y cebolla roja encurtida en vinagre macho; la ventresca de patudo canario, papada ibérica de bellota, mojo de kimchi y panko crujiente; y el cochinillo confitado, cremoso de zanahoria y cúrcuma, tartar de orejones y hongos.

Entre los diez mejores restaurantes de España

El Taller de Seve Díaz, ha quedado por segundo año consecutivo, entre los diez mejores restaurantes de España en los ‘Travellers Choice 2020’ de TripAdvisor. El chef y propietario se mostraba muy contento por este prestigioso reconocimiento que se determina gracias a las opiniones de sus clientes. Hay que resaltar, también, que el establecimiento fue distinguido como Mejor Restaurante en los XXXIV premios de Gastronomía de ‘Diario de Avisos’ que se entregaron en el Auditorio de El Sauzal, en noviembre de 2019.

Foto Nº 1,- Seve Díaz, junto a su madre.

Foto Nº 2, 3 y 4,- Platos del genio canario.

 

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ReComiendo es, posiblemente, el restaurante más original de toda Andalucia. Los toques de locura controlada de su alma mater y chef, Periko Ortega, llevan a éste al ingenio extremo de creatividad y originalidad en cada uno de los platos que presenta en sus menús. El magistral chef andaluz, busca y rebusca en las entrañas de la historia platos y recetas que fueron la base de la alimentación de los cordobeses y andaluces, pero puestos al día con una desenfrenada inventiva. No solo son los sabores los que destilan excentricidad, sino también sus presentaciones, ambientadas en cada época y en cada momento de los anales. Descubrir ReComiendo es adentrarse en la surrealista gastronomía de un  genio de los fogones; es experimentar y disfrutar de los sublimes placeres de una mesa atractiva, curiosa e insólita.

ReComiendo es un lugar acogedor, sencillo y familiar. Con una decoración sobria y elegante da importancia al hecho de comer en este restaurante. Unos piensan que solo es una marca, otros que solo es otra locura más de Periko, pero lo cierto es que el ReComiendo Power es mucho más. Es un sentimiento, es la búsqueda de la excelencia, es la impaciencia, la inconformidad, el nunca es suficiente, el siempre quiero más, el quiero hacer feliz a los demás, el disfruto con lo que hago, el quiero compartir.

Historia de un grande de la restauración española

Periko Ortega nace en el seno de una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva. Tras cursar sus estudios de cocina en Córdoba, realiza varios stages y trabajos por Mallorca, Málaga, (Tragabuches) y País Vasco (Mugaritz). Inaugura El Somontano, primer restaurante de cocina creativa en Córdoba, justo después recala en el Café de Paris, siendo jefe de pastelería.

Tras su paso por Cacareo, entra como chef de Choco (1 estrella Michelin), haciendo un tándem increíble con Kisko García. Imparte ponencias por España y el extranjero. En septiembre de 2014 inaugura su restaurante ReComiendo, compaginando éste junto con su labor de chef ejecutivo y director técnico de la Escuela de Hostelería de Córdoba y Centro de Gastronomía de Andalucía, desde 2016 hasta 2018, siendo premiado como décimo mejor restaurante de España y 24º de Europa. En 2019 su restaurante ReComiendo es galardonado con el ‘Premio Travellers Choice’ como 6º mejor restaurante de España y 21º mejor de Europa

Especialidades del restaurante

Entre la sinfonía de platos que acostumbra preparar ReComiendo a lo largo del año, merecen una mención especial, la mazamorra de Berenjenas con miel de caña, versión 42; el corneto de gazpacho; la ‘de oca a oca y me lo como por que me toca’; el ajo blanco Café de París; el salmorejo al revés; la sopaipas de Papa Miguel con paté al oloroso; la sombra aquí y sombra allá: maquíllate; la carrillada ibérica confitada; el guiso de trigo y salsa thai;  ‘mi merienda en los 80s’; la albóndiga de gamba blanca con jugo de pollo asado; y la sopa de ajo, tartar de huevo frito, cresta y anguila.

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Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza y el deporte

Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza, la cultura y la Cerdanya. Un buen día sembraron las raíces de un proyecto llamado La Borda del Ceretà, en Puigcerdà. Le dieron forma y estilo a una pequeña cabaña que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un coquetón templo de la buena gastronomía de la bella y pintoresca población gerundense. El talento profesional de Chus recogido en sus múltiples viajes por el mundo, y la experiencia vivida por Gigi en la hostelería de jovencita de la mano de su familia, han dado unos frutos muy sutiles y apetitosos, para experimentar, descubrir y disfrutar de las singulares obras que con tanto cariño elaboran y sirven en la mesa.

Los jóvenes Gigi y Chus cuando pensaron en instalarse en la Cerdanya, buscaban la tranquilidad, el entorno natural, la desconexión y los alimentos de proximidad que ofrece la zona. A los dos les gusta practicar el deporte. En aquéllos momentos, Chus ya se encontraba en esta tierra. Y Gigi en Barcelona.

Los inicios del chef en este sector fueron en la Escuela de Hostelería dela Ciudad Condal. Antes, había ayudado a su madre a cocinar en casa. Durante los veranos, hacía las prácticas en diferentes restaurantes de Cataluña y de otros lares. Gigi empezó en este campo de muy jovencita, ya que su familia tenía restaurantes en Barcelona. Pasó por todos los puestos de la hostelería. Se fue formando a lo largo de una década junto a su hermana, en Alella. Tanto a Chus como a Gigi les gusta mucho viajar. Jesús ha llevado a cabo a lo largo de los años varios viajes por países tan variopintos como Australia, Indonesia, Argentina, Chile y Austria, siempre con la intención de formarse profesionalmente.

La Borda del Ceretà tiene una pequeña cabaña en el primer piso. Antiguamente era donde se guardaba el grano. Esta masía cuenta con mucha historia ya que fue en siglos pasados una harinera. En algunas de sus instalaciones aún se puede ver el transcurrir del río subterráneo, cuya fuerza hidráulica hacia mover el molino. Actualmente, el salón principal es una cabaña de madera muy acogedora.

El estilo de cocinar

El estilo de cocinar del chef tiene connotaciones directas con lo que aprendió en la Escuela de Hostelería de Barcelona. También tiene un sello perenne de los sabores de la cocina clásica de la Cerdanya que ido consolidando a lo largo del tiempo, entre otros platos, un ‘tiró amb naps’, unas ‘peres de Puigcerdà’, un ‘trinxat’, que por cierto este plato lo elabora en una versión ‘bomba’, y sobre todo la simfonia de arroces de Chus: a la ‘llauna’, a la cazuela, caldosos, secos…

El chef, además de ejercer la cocina, tiene una gran afición por la recolección de las setas de prado y también por la pesca de agua dulce. Tanto los productos de la micología como los pescados, sean truchas u otros que consigue, los utiliza en la cocina con mucho acierto, junto a ingredientes de proximidad que les sirven los productores locales, sean verduras ecológicas, huevos caseros o carnes de corral. Con este vergel de materias, Chus añade a su gastronomía mucho amor y cariño, ayudado de José María Canalda, en los fogones. Mano con mano levantan una cocina casera, desde el primer plato y hasta los postres.

Junto al restaurante La Borda del Ceretà, Gigi y Chus conjugan el servicio de restauración con ‘Sal i Oli’, una versión en formato tapas de su cocina, donde también se puede comer diferentes platos de brasa.

Foto: Chus y Gigi.

 

 

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By Enric Ribera Gabandé

 En el corazón de la zona Alta de la ciudad de Lleida, Caravista brinda un surtido de platos de pescado y marisco fresco procedente de las lonjas de mar cercanas a las comarcas tarraconenses y de Girona. Las paellas de arroz de bogavante y marinera están muy logradas, siendo uno de los pilares de la oferta gastronómica del restaurante que capitanea el laureado chef leridano, sin olvidar algún plato de carne de ternera y cabrito.

Especialidades del restaurante: 

Platos entrantes: Tartar de atún rojo, huevos estrellados de mar.

Platos principales: Arroz de marisco, rodaballo salvaje, cabrito con puré de patatas y demiglas de trufa de temporada.

Avenida Balmes, 38 25005 Lleida

Tel. 600 76 45 17

caravistarestaurant@gmail.com

https://caravistarestaurant.com

 

Restaurant Caravista | Guía de restaurantes de Enric Ribera Gabandé (enricriberarestaurantes.com)

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En una casa señorial de Pereiro de Aguiar, el polifacético chef  ourensano, Miguel González, elabora un conjunto de platos de autor basados en las materias primas que el mercado va abasteciendo su dispensa en cada momento. Pescados frescos del día, carnes de primera calidad, caza de temporada, verduras de proximidad y setas de los montes y prados de Galicia, son algunos de los pilares importantes que componen su culinaria. Todo lo que se sirve se cocina al momento. Por este motivo, Miguel no dispone de cámara frigorífica para la refrigeración ni la congelación de las materias primas que no se consumen al día. Esta es la garantía incontestable e irrenunciable de la calidad que tiene cada plato.

 

Miguel González, que da nombre a su propio restaurante, siempre ha sido un soñador, desde cuando ejercía la profesión en sus inicios en restaurantes de prestigio del País Vasco. Desde entonces su objetivo era que un buen día pudiera contar con establecimiento propio para culminar sus anhelos y ambiciones profesionales, no sin antes pasar por otros lugares de la restauración de la capital de Ourense.

 

Miguel González es una pequeña casa rural rústica y con encanto situada en una encantadora aldea muy cercana a la ciudad, a tan solo seis kilómetros de esta. Las paredes son de piedra y el techo es de madera, con ello, conservando el tipismo de antaño. También tiene una ricura muy especial gracias a las antigüedades que expone en su interior, de gran valor arquitectónico y del arte. Entrar en ella es hacerlo en un lugar mágico donde las piedras hablan por si solas, el silencio, la naturaleza, el canto de los pájaros y el glamuroso color de las flores en primavera y verano, le hablan al comensal.

 

El salón principal, de tan solo seis mesas, está pegado el habitáculo cocina, que se divida desde cualquier lugar desde donde uno se encuentre en en el comedor, sintiendo la proximidad de estar delante de un cooking show, donde Miguel González elabora joyas de la gastronomía que aprendió a cocinar en templos tan reconocidos del arte culinario francés, como son ‘Saint-Paul de Vence’, de Jacques Maximim, y Akelarre, de Pedro Subijana, de San Sebastián. Toda esta compilación de experiencias obtenidas en sus viajes de aprendizaje por el mundo, ahora los implementa en su casa.

 

Filosofía restauradora

 

La filosofía restauradora de González se basa en el mejor producto que ofrece el mercado en cada momento. Éste es el secreto de su cocina. Productos frescos del día, preparados al momento y servidos en las mejores condiciones de calidad, tanto sean ostras, como erizos, pulpo de la ría, foie gras, San Martiño, merluza, cordero lechal, y carne rubia gallega, carne que Miguel la cocina en la lumbre que tiene en la sala, a la vista de los comensales.

 

8518504053?profile=original8518503853?profile=original8518503483?profile=original8518504076?profile=originalChef polifacético

 

El prestigioso chef gallego, además de su habitual dedicación a los fogones de su restaurante, también tiene tiempo para llevar a cabo cooking’s show en diferentes eventos gastronómicos donde surgen, y además es el presidente de la asociación ‘Cocina Ourense’, que reúne a 12 chefs y un repostero de las comarcas de Ourense, habiendo organizado con éxito y repercusión mundial en el mes de octubre del año pasado el evento Enbiga 2019.

 

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Gigi Baró y Chus Iniesta es la historia escrita de amor de una pareja que les ha unido la pasión por la cocina, la naturaleza, la cultura y la Cerdanya. Un buen día sembraron las raíces de un proyecto llamado La Borda del Ceretà, en Puigcerdà. Le dieron forma y estilo a un pequeño restaurante que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un coquetón templo de la buena gastronomía de la bella y pintoresca población de Puigcerdà. El talento profesional de Chus recogido en sus múltiples viajes por el mundo, y la experiencia vivida por Gigi en la hostelería de jovencita de la mano de su familia, han dado unos frutos muy sutiles y apetitosos, para experimentar, descubrir y disfrutar de sus singulares obras que con tanto cariño elaboran y sirven en la mesa.

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GUÍA DE RESTAURANTES DE ENRIC RIBERA GABANDÉ

Consultala clicando aquí: https://enricriberarestaurantes.com/ 

Hace unos meses que empezamos una singladura de selección de restaurantes de las 17 comunidades españolas que a critero del editor merecen ir figurando en esta web y que ofrecen una gastronomía bien hecha, cuidad y recomendable.8518502289?profile=original8518502861?profile=original8518502884?profile=original

«Guía de Restaurantes de Enric Ribera Gabandé, descubrir, experimentar y disfrutar cocinas» persigue implementar la destreza del yantar en los restaurantes y hoteles donde el arte vive entre paredes, sartenes, productos del mar y la tierra, cocineros, chefs, cocineras, empresarios del sector restaurador y entre los comensales que les gusta disfrutar comiendo.

Los establecimientos que figuran en esta plataforma digital han estado seleccionados cuidadosamente, uno a uno, por su editor, y son una garantía incontestable de donde comer muy bien dentro del territorio nacional.

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Un año más y van 20, Barbastro vivirá del 1 al 4 de agosto uno de los festivales más prestigiosos y esperados de la geografía española, Vino Somontano 2019. Barbastro se vestirá de gala estos cuatro días con conciertos musicales, teatro, muestra gastronómica (con un vergel de tapas preparadas por 24 restaurantes y elaboradores artesanos de la comarca del Somontano), y con los mejores vinos que produce la Denominación de Origen oscense.  

Los días de espectáculo serán los mismos, el 1, 2, 3 y 4, con un cartel muy atractivo. El jueves, en sesión de noche, a las 23,00h, vuelve a Barbastro para abrir el telón de la histórica vigésima edición del certamen Jorge Blass con su show “La magia de Jorge Blass”. El mago presenta nuevas y sorprendentes ilusiones en la hora y media de duración de éste. Sucederán efectos imposibles y visualmente espectaculares, apariciones y desapariciones, levitaciones imposibles y magia interactiva con el público como protagonista. Todo ello envuelto en un halo de misterio y una cuidada estética.

Producciones Yllana  vuelvan al Festival Vino Somontano (23,00 h). En esta ocasión, lo hacen en la segunda noche del certamen, con “The Opera Locos”. Cinco cantantes líricos son los protagonistas de este espectáculo cómico operístico en el que los grandes éxitos de la ópera se fusionan con otros estilos musicales de la forma más original. 

El sábado, en sesión de tarde (20,00 h) y de noche (23,00 h), homenaje a Mecano con el espectáculo  “Hija de la Luna”,  un proyecto homenaje que nace en 2016 con motivo del 25º aniversario de la última gira de Mecano, el grupo más importante del pop español. El parecido físico y vocal de Robin Torres con Ana Torroja es la clave del éxito de este grupo sevillano y lo que diferencia a la banda por encima de cualquier otro tributo.  

Y, el domingo (20,00 h), bajará el telón, Miguel Ángel Berna y Manuela Adamo con la obra Dos tierras, un viaje en el alma de dos regiones del sur de Europa: Aragón y el Salento. Tierras distantes, diferentes entre sí,  aunque han compartido momentos de historia cuando al principio de la Edad Moderna los aragoneses gobernaron la Italia meridional. 

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En su sexta edición, se ha vuelto a convocar el exitoso concurso de tapas, en el que los restaurantes participantes propondrán una de ellas como candidata entre las que servirán los restaurantes durante las cuatro jornadas del evento gastronómico. El sábado, se fallarán los premios, entre ellos a la Mejor Tapa; a la Mención Especial Mejor Tapa Apta para Celíacos; y el Premio a la Tapa más Popular.

En el marco del Festival Vino Somontano y con el objetivo de ampliar -durante el día- la oferta de actividades de éste y aprovechar el flujo de turismo para dar a conocer el patrimonio vinícola de la zona, el Consejo Regulador organiza diferentes tipos de actividades para que quienes están en el territorio con motivo del certamen puedan realizar otras actividades originales vinculadas al vino además de disfrutar de la muestra y de los espectáculos.

 

 

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Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950. Hijo de propietarios de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz, estudiando los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa cuando trabajaba con el chef Alain Sendernes en Lucas Carton de París. Fue el comienzo de una nueva era y una nueva forma de ver los alimentos para Gagnaire. 

Después de dos años de deambular por los cinco contientes, particularmente por el Nuevo Mundo, Gagnaire regresó a su restaurante familiar, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina. Era 1976 ganó su primera estrella Michelin. Más tarde, en 1981, decidió abrir su primer restaurante en Saint Etienne, consiguiendo, con el paso del tiempo, dos estrellas Michelin. Inauguró el segundo restaurante en 1992 y pronto consiguió tres estrellas Michelin por su cocina de autor. Pero los restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados al éxito final; en 1996, Gagnaire se declaró en bancarrota y se fue de Saint Etienne a París.  

Con el apoyo de algunos amigos, el chef francés emprendió en 1996 el proyecto de un nuevo restaurante en París, Pierre Gagnaire, y en dos años recuperó su estatus de tres estrellas. Desde entonces, ha abierto varios restaurantes en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai y en Las Vegas, siendo respetado por su capacidad para mantener estándares impecables en sus diferentes restaurantes repartidos por todo el mundo.  

Sin embargo, Pierre no ha ganado solo aprecio por parte del mundo culinario solo por ser un brillante restaurador. Ha sido uno de los primeros chefs que adoptó la idea de la cocina como arte: como pintor, marca sus "eras" culinarias por plato y año. La evolución constante ha permitido al chef mantenerse en la vanguardia de la escena culinaria internacional y seguir siendo relevante en un mundo en constante cambio.  

La colaboración de Gagnaire con el químico y profesor francés Hervé This (padre fundador de la gastronomía molecular) ha llevado al chef a grandes alturas y ha editado dos libros de cocina: La Cuisine c'est de l'Amour de l'Art, de la Technique, publicado en 2006 y Alchimistes au Fourneaux en 2007. Otros libros de Gagnaire son Sucre-Sale (2002) y Lucide & Ludique (2007).  

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Foto Nº 1,- Pierre Gagnaire.

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6 y 7,- Ingeniosos platos gastronómicos de Pierre Gagnaire.

 

 

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Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy

 

Fue entre los viñedos de Reims y las montañas de Saboya que el chef francés  dio sus primeros pasos en la cocina. Junto a sus abuelos, granjeros y pescaderos, descubrió el trabajo de la tierra y los tesoros del mar. Durante las vacaciones escolares, se desplazaba a Haute-Savoie, una región donde la naturaleza le invita a hacer nuevos descubrimientos. La aventura y la libertad, valores que aprendió allí, forjaron el temperamento del joven prodigio.  

Esquiando durante el invierno y practicando ciclismo de prueba en verano, muy pronto Emmanuel se convirtió en un atleta de alto nivel que disfrutaba recargando sus baterías, rodeado de naturaleza y sentado alrededor de una mesa con sus amigos. A Emmanuel, que siempre ha sido una persona que le ha gustado ser un poco “mandón” con sus allegados, generalmente estaba ocupado en la cocina y, sin darse cuenta, se encontraba sentando las bases para una aventura emocionante. Cuando llegó el momento de definir sobre una carrera, Renault decidió inscribirse en un curso de cocina.

Más tarde, se fue a París donde se mudó después de su aprendizaje. Como empleado en la Société des Cuisiniers y en el hotel Le Lotti, Emmanuel soñó con el Hôtel de Crillon, al que se unió audazmente en 1988. Bajo los auspicios del Chef Christian Constant, se embarcó en una aventura profesional y humana muy ambiciosa.  

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Después de un año intenso e instructivo, Marc Veyrat, en ese momento un chef con 2 estrellas en la Guía Michelin, conoció al joven. La llamada de las montañas era irresistible. Allí se sintió como en casa. Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy. El puesto de segundo de cocina quedó vacante y Emmanuel aceptó la oferta de Marc Veyrat y le prometió apoyarlo para obtener su tercera estrella. Esto se logró en 1996 y para Emmanuel el premio fue otra pluma más en su gorra.  

En 1997, después de haber cumplido su promesa, Emmanuel se unió al famoso Claridge's de Londres como chef. Muy rápidamente, los platos del chef francés sorprendieron, subyugaron y logró un amplio apoyo general de de la sociedad. Al otro lado del Canal, nació una estrella. Sin embargo, Emmanuel decidió rápidamente que quería continuar su carrera en casa. En diciembre de este mismo año, visitó un establecimiento en el centro histórico de Megève que ofrecía un ambiente íntimo y una terraza, cuya belleza estaba escondida bajo un metro de nieve. Era perfectamente obvio. Aquí era donde iba a aplicar su alma como propietario y crear un nuevo estilo de cocina.  

En la primavera de 1998, después de algunas reformas, el restaurante reveló su nuevo nombre, Flocons de Sel, el símbolo de la emoción que impulsó al chef y los muchos desafíos que se le presentaban en el camino hacia la cima. En un ambiente elegante. Una sofisticación hasta el mínimo detalle y un estilo de vida montañés, perfeccionado con unas magníficas vistas de Megève, hacen de Flocons de Sel,  el escenario perfecto para que Emmanuel se encuentre con pez en el agua y pueda desarrollar una excepcional atmósfera culinaria, desarrollando una gastronomía muy refinada, donde el producto es la estrella de la casa.  

Foto Nº,- Emmanuel Renault

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6, y 7,- La inteligente gastronomía del chef de Flocons de Sel.

 

 

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El chef brasileño aún era un niño pequeño cuando tuvo su primer contacto con la región del Amazonas, gracias a su familia. Ya a los 19 años, en la Escuela de Hospitalidad de Namur, en Bélgica, Atala comenzó su carrera como chef profesional. En Francia, trabajó en restaurantes como los de Jean Pierre Bruneau y Bernard Loiseau, y ejerció como aprendiz en el famoso Hotel de la Cote D’Or. Luego aceptó nuevos retos en algunas cocinas de Montpellier y Milán.  

Apertura  de D.O.M. en 1994   

De regreso a São Paulo en 1994, pronto sorprendió a la sociedad por el trabajo que estaba desempeñando mientras estaba a cargo de los restaurantes Filomena y 72. En 1999, comenzó su carrera como chef-propietario en la aclamada Namesa. En el mismo año abrió el D.O.M. Restaurante, impulsando una nueva era para la cocina brasileña, donde los ingredientes y la cultura gastronómica de su país eran y son protagonistas de una vanguardia sofisticada y siempre sorprendente.  

Muchos han sido los premios y reconocimientos que ha recibido a lo largo de su carrera profesional. En 2013, se unió a la lista de las 100 ciudadanos más influyentes de la revista Time. El D.O.M. ha sido uno de los 50 Mejores Restaurantes durante nueve años. Actualmente es 44º en este ranking. En 2014, recibió el Diners Club Award por la globalidad de su trabajo en “America 50 Best Restaurants”.

Pedigree “salvaje”

Es posible que Alex Atala no provenga de una dinastía de chefs, pero tiene un pedigree “salvaje”. Tanto su padre como su abuelo eran pescadores y cazadores, a quienes les encantaba aventurarse desde su vecindario de São Paulo al Amazonas para disparar, pescar y comer. El chef  mantuvo esa vida “salvaje” en su adolescencia, convirtiéndose en un boxeador, un DJ de club y un punk tatuado con un Mohawk rojo. Un viaje de mochilero a Europa lo puso en contacto con la alta cocina; cocinó en Francia, Bélgica e Italia.

Al regresar a casa en  1994, el chef tuvo un problema: nunca podría llegar a elaborar la cocina clásica europea como un chef francés o italiano. En respuesta, abrió su restaurante D.O.M., donde Atala combinó los ingredientes indígenas amazónicos con las técnicas de cocina clásica que había adquirido en Europa. El Mille-feuille fue horneado a partir de hojas de raíz de mandioca. Los raviolis los preparó a partir de rodajas de plátano. Y las hormigas fueron servidas con piña. El restaurante recibió dos estrellas Michelin en 2015, y ganó elogios personales de otros chefs, incluidos de David Chang y de Daniel Humm.

Foto Nº 1,-

Fotos Nº 2, 3, 4, 5, 6, y 7,- Gastronomía creativa de Alex Atala.

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Dirige el exitoso restaurante de 3 estrellas Michelin, Hof van Cleve, donde ofrece platos que son una mezcla única de lo moderno y lo tradicional. Su cocina puntúa alto en sabor, presentación y variedad. Con un toque gourmet, reinventa los platos clásicos belgas que son populares entre los tradicionalistas y los modernistas. Peter es un maestro del oficio al que suma  una gran variedad de platos que forman el testimonio perenne de Hof van Cleve en la gastronomía de autor.

La  estima de  Peter Goossens por todo lo que es producto local, fresco y estacional, y su capacidad para interactuar con los sabores, ha hecho crecer su prestigio a lo largo de los años. Es uno de los chefs más mediáticos del país y se le ve a menudo en programas de televisión, como juez o en alguna otra función. Ha merecido muchos elogios a lo largo de su larga e ilustre carrera, tantos que no sería posible enumerarlos a todos.  

A juzgar por la calidad de las creaciones culinarias de Goossens, no sorprende que este chef con sede en Bélgica haya disfrutado de su oficio durante más de 20 años. Usando sus raíces flamencas junto con su pasión por los productos de cercanía, Peter sigue las estaciones para crear especialidades con combinaciones de sabores sutiles. Tanto el pescado como el marisco aparecen en el menú de su local, restaurante galardonado con 3 estrellas Michelin, mientras que la frescura y la creatividad  remueven los recuerdos de sus huéspedes y la fuente de su comida.

Comer en Hof Van Cleve significa experimentar Bélgica en todos sus aspectos: culinario, por supuesto, con productos del territorio. Pero el país también se refleja en el interior, donde decoradores y artistas belgas han trabajado para crear un ambiente único, y una atmósfera encantadora, que revela singularidad, carácter y emociones delicadas.

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Fotos Nº  2, 3, 4, 5, 6, 7,- Algunas de las creaciones del chef belga.

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Miles son los chefs y cocineros que he conocido y he descubierto en mis 41 años de vida profesional en el sector de la restauración del  mundo. Algunos de ellos, se han mostrado de una manera endiosada, subidos de tono, queriendo o pensando que son dioses vivientes, o siendo muy arrogantes. De todo he visto en el sector de la restauración.

Por supuesto, que también me he encontrado con otros que su cultura les hace ser humildes, cercanos y próximos. Una manera de ser muy loable que denota la fuerte personalidad que tienen estos cocineros. Alguien me dirá: “es su carácter”. Sí, es cierto. Pero acostumbra a suceder que los endiosados se llegan tanto a creer que lo son que al final la “divina providencia”, por decirlo de alguna manera, los decapita sin piedad. 

En mí último viaje a la capital de los Califas, Córdoba, he tenido la suerte de conocer y convivir durante unas horas con uno de los jóvenes talentos de la restauración cordobesa, Kisko Gracía. Kisko me ha demostrado que con la sencillez y la humildad se llega mucho más lejos que queriendo ser un dios viviente.  

La calidez humana, la amabilidad, la educación y el respecto de García, son valores perennes irrenunciables en el cotidiano comportamiento de un chef y de una persona en su día a día. El éxito no solamente llega por ser un genio de los fogones, sino por ser una persona íntegra en modales y educación.  

En el Restaurante Choco, de Kisko García, he encontrado a este gran maestro de las artes de la cocina y de la sociedad cordobesa. He descubierto y he disfrutado de los sabores del menú “Barrio antiguo” ¡Un canto al paladar y a la historia de Córdoba en el plato! Kisko no es un dios, pero los platos que conjuga con las materias primas, son, o pueden ser, considerados como cantos celestiales.  

El menú “Barrio antiguo” lo tiene estructurado sabiamente, en 7 estrofas gastronómicas. A la “Infancia” le dedica tres bocados “super”: un cucurucho de verduras de la Vega; una tartaleta de caviar; y una empanadilla de atún. A la “Iluminación” le da luz en la mesa con una ave en manteca; y una mantequilla de cabra. A la “Ofrenda a la lluvia”, hace lo propio con un salmorejo montado de tomates verdes, jurela y jalapeño; y un gazpacho frío, quisquillas al natural y maíz. El  “Renacer gracias al mar, la tierra y el fuego”, lo interpreta con una ostra en blanco yodado; un choco en amarillo; y un potaje  de puntillón y bacalao. Con “Las marismas y la cocina de mi abuela”, ingenia una pepitoria de conejo; y una royal de rabo de toro. La sexta estrofa, “Antes de llegar”, es un guiño a los postres, con cerezas, yogur y vino. Y, para poner punto final a este sinfónico-gastronómico menú, la última nota del menú, “Encontré el tesoro”, con la debilidad, de “Ruina”.

8518483275?profile=original8518483857?profile=original8518483680?profile=original8518484067?profile=original8518484286?profile=originalEnric Ribera Gabandé

Fotos: Pilar Rius Colom

 

 

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Michel Triosgros está al frente de su restaurante Maison Troisgros, de Roanne, galardonado con tres estrellas Michelin. La filosofía del chef es crear un equilibrio perfecto de sabores, empleando técnicas que adquirió de la historia gastronómica de sus antepasados y de sus incontables viajes por el mundo.

Después de haber completado la formación en administración de hoteles en el Lycée Tecnnique Hôtelier, Michel recorrió las cocinas del mundo, formándose junto a chefs de la talla de Roger Vergé, Frédy Girardet, Pierre Wynants, Alice Waters y Michel Bourdin, en los restaurantes Alain Chapel à Mionnay; Fredy Girardet en Crissier, en Suiza; Taillevent, en París; Comme Chez Soi, en Bruselas; The Connaught, en Londres; Chez Panisse, en Berkeley; y Michel Guérard, en Eugénie-les-Bains. 

Con su esposa, regresó a la ciudad natal de Roanne, para integrarse al restaurante familiar, donde continuó formándose en la profesión. Una vez tomó las riendas del restaueante en 1983, éste renovó el Maison Troisgros, dándole un aire de modernidad y elegancia, y manteniendo el espíritu tradicional de la familia. Al cabo de unos años, Michel inauguró la cafeterñia Le Central; y La Coline du Colombier, una preciosa granja de campo. 

2018, un año muy especial  

2018 fue muy especial para La Maison Troisgros: es el año 50 en qué el restaurante tiene tres estrellas Michelin, un récord para este restaurante ubicado cerca de Roanne, Francia. La historia de la familia Troisgros se remonta a la década de 1930. Desde entonces, 4 generaciones de chefs se han hecho cargo, una tras otra, para crear este modelo de cocina francesa como se le conoce hoy. Estos 50 años honran el increíble talento de los cocineros de la familia, pero también su excepcional continuidad. Sin contratiempos, sin oscilaciones, no han perdido nunca una estrella ni por un segundo. 

El sabor de la simplicidad ha sido el lema de esta familia de chefs durante décadas. Sin embargo, eso no significa que no trabaja la originalidad y la creatividad en sus platos. Su prioridad es encontrar la esencia, y un cierto minimalismo, que nunca ha dejado de atraer clientes a este restaurante conocido en toda Francia.

La aventura japonesa

La aventura japonesa comenzó en 1967, cuando Pierre Troisgros (padre de Michel) buscó renombre internacional. Fue un pionero en la apertura de un restaurante al extranjero, en la Tierra del Sol Naciente. Muy pocos chefs dieron ese salto. En Japón, descubrió un nuevo enfoque de la cocina, particularmente en términos de preparar pescado y sazonar sus platos. En 1984, abrió dos boutiques en Shinjuku, uno de los distritos más dinámicos de Tokio.

Hyatt Regency Tokio

El Hyatt Regency Tokyo es un hotel que cuenta con siete restaurantes, un bar y una pastelería para satisfacer todas las preferencias de sus clientes. Este impresionante restaurante de la ciudad de Tokio es una fiesta para los sentidos. La cocina innovadora del chef Michel Troisgros, galardonado con tres estrellas Michelin, ofrece el complemento perfecto para el diseño contemporáneo global de éste. Los comensales disfrutan de la cocina preparada con los mejores ingredientes locales, entre ellos, aceites, hierbas, pescado y especias.

Foto Nº 1,- Michel Troisgros.

Foto Nº 2,- Cocina de La Maison Troisgros, de Roanne.

Fotos Nº 3, 4 ,5 y 68518501689?profile=original8518502462?profile=original8518502491?profile=original8518502266?profile=original8518502664?profile=original8518502081?profile=original,- Platos de autor del famoso chef francés.

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Los televisivos hermanos Torres impartirán la primera ponencia

8518493853?profile=original8518493882?profile=original8518493659?profile=original8518494094?profile=original8518494484?profile=original8518495862?profile=originalSe celebrará de nuevo en Palacio de Congresos de Huesca, del 23 al 26 de marzo, con feria de productores

El Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos vuelve a Huesca en su segunda edición, del 23 al 26 de marzo, con una programación en la que se incide en el valor de los alimentos de montaña y la gastronomía de los restaurantes de la cordillera. Pero sin perder la esencia que aúna la feria del fin de semana, sábado y domingo, y el congreso propiamente dicho, lunes y martes.

La montaña, protagonista


El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la fruta y frutos de montaña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroalimentaria singular.Del programa, todavía sujeto a variaciones, ya se pueden adelantar muchos detalles.

Los hermanos Torres, Javier y Sergio,del restaurante Cocina Hermanos Torres y el programa de Televisión Española‘Torres en la cocina’ serán los encargados de impartir la ponencia inaugural, el lunes a las 10 horas.


El congreso aborda ponencias individuales y colectivas, la mayoría de estas últimas protagonizadas por cocineros de Huesca y Haute-Pyrénées, que irán pasando por el escenario, hablando o cocinando, hasta completar casi una cincuentena de profesionales.

Así se analizará La cocina de montaña, la moderna y la clásica; estarán presentes aquellos cocineros que producen sus propios alimentos; no faltará un homenaje a las cocineras que desarrollaron La cocina tradicional, con la presencia de un gran número de veteranas cocineras y demostración culinaria a cargo de las nuevas generaciones; finalmente, las dos ponencias del último día, el martes, 26, se acercará a la realidad presente y a la historia de Los restaurantes con reconocimiento y los restaurantes con estrella Michelin y cuna de la gastronomía actual.

Pero habrá mucho más. Pilar Errea, del CITA, ilustrará sobre La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial; Toño Rodríguez, recordará su experiencia personal enDe los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente; se abordará El dulce de montaña, la innovación en la pastelería actual a través de la introducción de nuevos productos; no podía faltar espacio para el vino, significado en Los vinos de altura,jugando con su doble sentido, la altitud de los viñedos y la calidad de los vinos de autor, especialmente de la DOP Somontano; también se expondrá el proyecto vertebrador de la provincia de norte a sur Vignerons independientes de Huesca.

Y atendiendo al origen de este proyecto transfronterizo que tantas propuestas está creando, otra ponencia será Generando sinergias. Muestra de Proyectos POCTEFA con temáticas agroalimentarias, y turístico gastronómicas.

Una suculenta feria


El objetivo de la feria se centra en dar a conocer los productos agroalimentarios de ambos lados del Pirineo, español y francés, con especial incidencia en la parte central, Huesca y Hautes-Pyrénées.

De ahí que unos sesenta expositores, individuales o agrupados en colectivos, como Benabarre Sabor o Huesca agroalimentarios, dispongan de amplios estands para vender sus elaboraciones, siempre atendidos por los propios productores. Disponen, además, de una esquina equipada con cocina para atender a posibles clientes, presentar productos, hacer demostraciones de cocina, etc.


Pensando en el futuro del sector, no podía faltar la presencia de las escuelas de hostelería de la zona, las de Huesca, Guayente y Tarbes. Aprovechando una cocina a la vista, se podrá contemplar desde un graderío cómo elaboran un menú inspirado en productos del Pirineo, que podrá ser degustado por los asistentes en la zona destinada al efecto. Así, platos como Crémeux de haricots tarbais oeuf parfait poitrine de porc séchée –cremoso de alubias de Tarbes, huevo perfecto y embutido de cerdo−, Papillote de trucha imperial de El Grado con verduras de La Hoya y espuma de jamón o Queso de Saravillo con frutos secos.

También las escuelas serán protagonistas, tras la inauguración oficial, de la entrega de los novedosos premios La cocina de los Pirineos-Teodoro Bardají,que reconocen a dos profesionales de restaurantes de ambos lados de la frontera, que mejor representan la gastronomía pirenaica.

Durante los cuatro días habrá visitas guiadas a la Exposición de productos.Un novedoso espacio donde se presentan una gran variedad deproductos de artesanía alimentaria de Huesca y Hautes-Pyrénées, con fichas para su conocimiento y posible comercialización. Esta muestra se podrá visitar también durante la feria del fin de semana.


Finalmente, los talleres abiertos al público, otra seña de identidad del congreso., tendrán lugar sábado y domingo, cuando también se podrá contemplar en directo la elaboración del tradicional ‘Gâteau à broche’, a cargo de la Confréried’Arreau enel exterior del Palacio de Congresos.

PIES DE FOTO. Congreso HP
FOTO 1. La feria acogió hace dos años, en el primer congreso, más de 8500 asistentes.
FOTO 2. Los hermanos Torres impartirán la ponencia inaugural.
FOTO 3. La presencia de las escuelas de hostelería del Pirineo será constante a lo largo de los tres días.

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Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin Fribourgeois AOP, las variedades más populares en España

AOP (Appelation d’Origine Protégée) es el nombre que reciben aquellas variedades de queso suizo que cumplen con los requisitos exigidos y controlados por la Oficina Federal de Agricultura Suiza. Sello de calidad que certifica que el producto típico ha sido elaborado siguiendo el proceso tradicional y artesanal. Para la elaboración de un auténtico queso suizo se utiliza el doble de leche que para cualquier queso de supermercado y, además, la leche es fresca, la cual reciben los expertos queseros dos veces al día.

Los Quesos de Suiza poseen muchas propiedades beneficiosas, gracias a sus procesos de producción y curación. Se trata de un producto con alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos que ayudan a mantener nuestro bienestar. Asimismo, son aptos para intolerantes al gluten y a la lactosa, ya que los procesos de curación descomponen la lactosa y el hecho de utilizar leche cruda ayuda al mantenimiento de la flora bacteriana. 

Las variedades de quesos

Las variedades de Quesos de Suiza más populares en España son: Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette y Vacherin Fribourgeois AOP. 

Appenzeller®

El Appenzeller® tiene unos 700 años de historia, la primera mención conocida de este queso en documento data del año 1282. Su producción procede del cantón de Appenzell, en la Suiza Oriental, una de las zonas con mayor encanto de Suiza. 

Emmentaler AOP

Famoso por sus agujeros, el Emmentaler AOP debe su nombre al valle de Emme, en Suiza, del que es originario. El Emmentaler AOP es el arquetipo del queso: grande y con agujeros. Las ruedas de Emmentaler pesan en torno a los 100 kilos, y para elaborar una se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda.

L’Etivaz AOP

L’Etivaz AOP es un queso duro a base de leche cruda, elaborado en algo más de 100 queserías alpinas, en las montañas alpinas del cantón de Vaud, entre mayo y octubre, sobre fuego abierto. La leche cruda se procesa directamente in situ, con la plenitud de aromas de las selectas hierbas alpinas.

Le Gruyère AOP

Le Gruyère AOP es el queso favorito de los suizos y uno de los más consumidos por los españoles. Es originario de la región de la Gruyère, en los Pre-Alpes y se fabrica desde tiempos inmemoriales.

Sbrinz AOP

La variedad Sbrinz AOP se identifica por su masa extradura, fruto del proceso largo de maduración. Por este motivo, se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y en forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares de queso. Constituye un excelente aperitivo, acompañado de vino o frutos secos.

Sbrinz AOP se caracteriza por su intenso sabor e importantes propiedades digestivas, debidas al largo proceso de maduración al que es sometido (18 meses como mínimo).

Tête de Moine AOP

El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un queso semiduro con forma de cilindro que pesa alrededor de 800 gramos y posee una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador, como el girolle o el pirouette, formando finas rosetas. Al rascar el queso se incrementa la superficie que entra en contacto con el aire.

Raclette Suisse®

En base a los textos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden, podemos suponer que ya en 1291 Guillermo Tell disfrutó del 'Bratchäs', así se denominaba entonces al queso Raclette, que se fundía en un fuego abierto y la masa derretida se iba sirviendo sobre platos.

Vacherin Fribourgeoise AOP

El Vacherin de Friburgo AOP es un auténtico producto regional que reúne de forma sutil toda la paleta de aromas de la flora de los Prealpes y el altiplano del cantón de Friburgo.

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Foto Nº 1,- Bodegón de quesos suizos.

Foto Nº 2,- Queso de Appenzeller®.

Foto Nº 3,- Ganadería de los Alpes Suizos.

Foto Nº 4,- Le Gruyère AOP

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Actuaciones musicales, magia, muestra gastronómica, concurso de tapas y Bus del vino, platos fuertes de esta edición

 

Barbastro se dispone a celebrar un año más su tradicional Festival Vino Somontano, del 2 al 5 de agosto, con un variado y completo programa de actos, nuestra gastronómica, actuaciones y catas de vinos. El primer día abrirá el telón del escenario de su decimonovena edición con el espectáculo “The Primitals” de Producciones Yllana quienes son los artistas más veteranos del certamen. En este nuevo encuentro, los artistas –aliados con Primital Bros- sorprenderán al público con una “divertidísima comedia musical a capela” en la que cuatro aborígenes de un planeta que podría ser el nuestro reclaman el escenario dispuestos a conquistar al público.

El viernes, en doble sesión: 20h. y 23h. El Festival Vino Somontano recibirá en su segunda noche “Peter Pan, el Musical”, un show que suma 3.500.000 de espectadores en sus más de 3.700 representaciones y ha sido valorado por la crítica como el “mejor espectáculo familiar de la década en España”. El sábado será “Michael’s Legacy”, el “mejor espectáculo homenaje al Rey del Pop”, Michael Jackson, llega al Festival Vino Somontano. “Michael’s Legacy”, avalado por el Club de Fans de Michael Jackson en España como el mejor espectáculo musical sobre el Rey del Pop, en la actualidad es el primer homenaje a Michael Jackson que ofrece el concepto de espectáculo que tenía el rey del pop en sus giras.  

Y, el domingo, la magia es uno de los espectáculos favoritos del público del Festival Vino Somontano desde el nuevo formato que en 2014 toma el certamen. Este año es el género elegido para cerrar su decimonovena edición con el espectáculo “Conjuro” de Yunke, el mago al que muchos españoles han empezado a conocer a raíz de sus constantes apariciones en televisión en programas como “Nada x aquí”y “Gran Hermano”, ”Shalakabula”.

La muestra del vino Somontano

La Muestra del Vino Somontano año tras año supera todas las expectativas creadas y sigue siendo la gran protagonista del Festival. Su ubicación, por quinto año consecutivo, será el espacio exterior de la Institución Ferial de Barbastro. Partiendo del gran éxito de asistencia y de la excelente disposición de los espacios,  la superficie total contará con más de 13.500 los metros cuadrados totales destinados a que los miles de asistentes a la Muestra cuenten con un espacio en el que disfrutar de las tapas y los vinos en el mejor marco posible y sin agobios ni apreturas. 

Este año, la Muestra refuerza su alma de vino ya que sus calles y principales espacios tendrán nombres de variedades de uva y términos del mundo del vino: las calles, paseo y avenida del Recinto Ferial de Barbastro toman el nombre de las uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Parraleta, Chardonnay y Gewürztraminer, el pabellón se denomina Moristel y las carpas de vino toman como nombres propios “Las barricas”, “Las cepas”, “El descorche” y “Las copas”. Mientras tanto, los escenarios en los que actúan los grupos de música tendrán el nombre de “Río Vero” y “Alcanadre”.

Los restaurantes y establecimientos

Este año, veintitrés restaurantes y productores agroalimentarios deleitarán a los asistentes con las tapas elaboradas para la ocasión: Sabores d’Entonces, Pastelería Iris, Embutidos Artesanos Melsa, Restaurante La Ternasca, Pastelería Güerri, Cafés de la Asociación de Familiares y Enfermos de Alzheimer de Barbastro y Somontano, Quesos de Radiquero,  Restaurante Tres Caminos, Cafetería IberJabugo, Restaurante El Lagar del Vero,  Quesos Sierra de Guara,  Restaurante Cueva Reina, Restaurante El Placer, Restaurante del Gran Hotel Ciudad de Barbastro, Bar de Tapas La Bodeguita, Restaurante Las Torres, Restaurante Piscis, Restaurante El Patio, Pastelería Canela,  Grupo El Cobertizo, Pastel Biarritz, restaurante Laus y Casa Santos. Los veintiún primeros son veteranos del certamen y los dos últimos, nuevos participantes.

Música en directo

La Muestra del Vino Somontano, la verdadera estrella del certamen, vuelve a contar con música en directo en los dos espacios habituales en los que el público podrá disfrutar de la actuación en directo de cuatro grupos de música que recrean diferentes estilos y que darán esa música de ambiente tan agradable en torno al vino y la gastronomía en las noches del Festival.

El Concurso de Tapas

 La Muestra del Vino Somontano vuelve a ser el escenario del Concurso de Tapas cumpliendo, este año, su quinta edición. Los trece restaurantes participantes en el concurso propondrán una tapa como candidata que ofrecerán durante los cuatro días del Festival en la Muestra del Vino Somontano por un precio de 2 o 3 tickets del bono degustación con el que se canjean las tapas.

El Bus del Vino Festival Vino Somontano

El bus saldrá el sábado (4 de agosto) de Lleida a las cinco y cuarto de la tarde para, ya en ruta, recoger a los viajeros de Binéfar a las seis menos cuarto y a los de Monzón a las seis y cinco hasta llegar a Somontano, visitar las bodegas Viñas del Vero y Blecua, realizar un paseo guiado por Barbastro, la capital de la Comarca, y disponer de tiempo libre para disfrutar de la Muestra del Vino Somontano. La salida de vuelta a casa está prevista a la una de la madrugada y el precio es de 25€ para quienes salgan de Lérida y de 22€ para quienes suban al autobús en Binéfar o en Monzón. Información en la página web www.rutadelvinosomontano.com, enviando un correo electrónico a la dirección info@rutadelvinosomontano.com o a través del número de teléfono 974 30 83 50.

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8518496697?profile=originalSu comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo VDC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre "Mahón", el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1998 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahón-Menorca”.

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca ("formatjat"), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas ("llocs"), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el auténtico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se han incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón.

Denominación de Origen 
Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.

La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca. 


Elaboración

En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam". 


A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

El viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a nuestros Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.

Tipos y variedades

Dos tipos 
Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos de Queso Mahón – Menorca:

1. Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización. 


2. Queso Mahón-Menorca Artesano: elaborado con leche cruda de la propia explotación

Diferentes variedades 
Las variedades atienden al grado de maduración del queso, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:

-Queso Mahón-Menorca TIERNO 
Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).

-Queso Mahón-Menorca SEMICURADO 
Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).

-Queso Mahón-Menorca CURADO 
Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

Sello de calidad y Garantía 
El Queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.

Adherida a la etiqueta debe figurar una contra etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón-Menorca. Esto sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor. 


Producción y comercialización

Datos generales 
En Menorca, el 95% de la superficie labrada son forrajes y cereales para la alimentación del ganado vacuno. La ganadería es mayoritariamente extensiva. Las razas admitidas para la producción de leche para la D.O.P., son: menorquina, frisona y parda alpina. También se admite un 5% de leche de oveja de raza menorquina, aunque actualmente, en la mayoría de los casos, es el 100% leche de vaca. En total 124 ganaderías están inscritas en el Consejo Regulador, con una producción de 47 millones de litros, de los cuáles se destinan 29 millones de litros de la producción de queso bajo la protección de la Denominación de Origen Protegida (60,42%).

En 2017, las 49 queserías inscritas, produjeron un total de 3,315.406 kilos de queso Mahón Menorca, de los cuáles se comercializaron 2,564.622 kilos, que suponen un valor de unos 16,9 millones de Euros.

Las empresas que comercializan queso Mahón-Menorca D.O.P., son actualmente 31.

En la actualidad 124 ganaderias, 49 queserias de las cuales 43 son artesanas y 31 empresas que comercializan queso Mahón-Menorca DOP. 


Exportación

Desde su constitución, la D.O.P. del queso Mahón- Menorca se comercializa en mercados exteriores. Actualmente, está presente en 45 países.

En 2017 el 12,23% del total de la comercialización se destinó a mercados internacionales, de los cuáles 177.608 kilos (56,62%) se exportaron a Estados Unidos, seguido de Polonia 23.758 kilos (5,12%) y R. Dominicana 14.479 kilos (4,62%).

Promoción Internacional 
El Consejo Regulador Denominación Origen apuesta por la promoción en mercados internacionales del Queso Mahón – Menorca, con el objetivo de comunicar la calidad y la autenticidad de un producto 100% tradicional con un sabor único.

El Queso Mahón Menorca se posiciona como Joya Gastronómica del Mediterráneo.

Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Mahón Menorca
Crta. Es Grau km 0,5,
07700 (Menorca)
T: 971 36 22 95 / 639 68 05 51
F: 971 36 82 60
E.mail: info@quesomahonmenorca.com 
http://www.quesomahonmenorca.com/es/

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Susana Romera Arias, Directora Técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva, después de haber revisado y contabilizado la totalidad de las puntuaciones del jurado, obtenidas por los aoves participantes en esta segunda edición de los premios EVCATA a la calidad de los Vírgenes Extra, notifica la otorgación a:

MON ERMITAGE, COMO GANADOR DEL PRIMER PREMIO AL MEJOR AOVE PRODUCIDO EN CATALUNYA

El periódico Expansión publica al respecto de Mario Sandoval y el aceite producido en las comarcas leridanas: “Mario Sandoval.  Como Aranda, el chef de Coque, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, trabaja con un “blend” especial de Castillo de Canena y algunos aceites de Mon Ermitage, que le permiten total libertad creadora. “Destaco su salubridad, para mí, capital en gastronomía, además de sus capacidades nutricionales y la potencia que me otorga para jugar con él, pudiéndolo manipular sin perder cualidades”, afirma Sandoval (Humanes, Madrid, 30 de enero de 1977)”.

“En el plato “Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato”, actualmente en carta, tiene un rol principal. “En esencia, en España tenemos un producto ‘top’. En 2015 presenté un estudio sobre la extracción de aromas con fluidos súper críticos. Gracias a él, hemos atrapado el aroma de la trufa y la hemos convertido en sabor, prescindiendo del aceite de trufa sintético. El truco es prescindir de saborizantes artificiales”. En Coque el aceite no se sirve. “Nosotros escogemos variedades y cantidades. Un buen AOVE mejora inmediatamente un plato, le aporta valor añadido. Debemos ser conscientes de ello también a nivel de sostenibilidad y salud”.

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(Enric Ribera Gabandé)

 

 

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El restaurador leridano de La Guspira y l’Espurna, participa en dos eventos internacionales celebrados en Gragnanno y Roma

 

El chef leridano, Jordi Vidal, ha sacado a pasear sus utensilios de cocina fuera de los habitáculos de Lleida, para exhibir sus artes gastronómicas en dos acontecimientos internacionales que se han celebrado el pasado mes de abril en  Italia, Gragnanno, feudo por antonomasia de la pasta; y en la inmortal ciudad de Roma, cosechando, con ellos, un gran éxito, junto a otros chefs participantes de prestigio de Europa que han cocinado codo con codo con el joven chef de los restaurantes La Guspira, de Linyola; y l’Espurna, de Lleida.

 

En Gragnanno ha viajado para conocer una de las fábricas de pasta más reconocida de la zona italiana por sus productos de calidad, Pastifficcio. En esta empresa, Vidal, primero, comprobó la manera de trabajar de sus profesionales y de qué forma utilizan las materias primas en la fabricación de los productos. Más tarde, asistió  a un Show Cooking desarrollado por el chef corporativo de la empresa, basado en la pasta y sus múltiples facetas que ofrece esta en la cocina.

 

Por la noche, el chef de Lleida se encargó de elaborar dos platos de su recetario personal durante una cena exclusiva  para reconocidos bloggers, periodistas y críticos gastronómicos italianos. El producto principal era la pasta, pero Jordi Vidal trasladó al país de la bota la esencia de su cocina, con sus singulares sabores. Una de sus creaciones la basó sobre los productos ilerdenses, y más concretamente, sobre la pera de Lleida, la mel Alemany y los quesos artesanos de Cal Quitèria, de Almacelles. En el segundo de los platos, el leridano hizo viajar el paladar de los italianos al característico gusto catalán de la escalibada, con un cremoso de berenjena, que sorprendió gratamente a los comensales gourmets asistentes al ágape.

 

Hotel The St. Regis de Roma

 

En la sala Ritz del emblemático Hotel The St. Regis de Roma, Vidal, junto a otros 9 chefs que también representaban a JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe), prepararon una cena para 200 comensales. Entre ellos están presentes reconocidos periodistas italianos y críticos gastronómicos de primera línea. El chef de l’Espurna se encargó de preparar un plato con la pera de Lleida y el licor de limonetti. El segundo, fue una “coca cruixent de foie amb textures de pera de Lleida i blat de moro”. Jordi Vidal y los productos de Lleida triunfaron plenamente en Roma y Gragnanno.

Restauran te l’Espurna

Carrer Salmeron, 10,

Tel. 00 34 973 22 54 54

25004 Lleida, España

E.mail: reserves@lespurnarestaurant.com

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