Publicaciones de Emma

A TODOS LOS QUE SE DEDICAN, O SE VAN A DEDICAR A ESTA PROFESIÒN...

Publicado por Emma el 1 de Mayo de 2009 a las 1:17am

"Todos los que están participando en este boom del oficio de chef, son como misioneros de la buena mesa y no son más que el reflejo del rescate de la vida, de lo humano. Estamos en una época en la que la cocina está demostrando su paso por el rescate del legado de nuestras madres, abuelas y tías, como parte importante del discurso culinario, pero también está sirviendo para entender que detrás siempre hubo una ciencia. La cocina es una suerte de religión: tú trabajas con la tierra y sus frutos para hacer que la vida continúe; diariamente haces la comida y trabajas por tu placer y el placer de los demás. Por esto es que debes tener vocación de servicio, el que crea que la cocina no es vocación de servicio, que se vaya a hacer otra cosa.'' Yo personalmente no me dediquè profesionalmente, tuve que seguirle los pasos a mi marido y ayudar a levantar nuestra empresa, soy una simple ama de casa, cocinera diaria hogareña, pero tratè de darle color y sabor a mi mesa...pero de haberme dedicado, creo que habria tratado de lograr lo màximo en esta profesiòn. En mi vida privada me sentì siempre muy feliz y halagada al recibir a mis amigos y a mi propia familia para que disfrutaran de este arte milenario...Leyendo un interesante artículo sobre Mireia Anglada, experta en nuevas tecnologías en alta cocina, formada en El Bulli y en el establecimiento de Pierre Hermé en París, me llaman la atención sus palabras:En este momento la cocina profesional vive una época de esplendor y la casera de decadencia. La vida actual nos conduce al deterioro de nuestra alimentación y tenemos que estar alerta. Antes, los productos eran biológicos y se sabía seleccionar las buenas materias primas, se conocían las técnicas culinarias básicas y se preferían los sabores menos pronunciados, menos salados, menos dulces pero más naturales y originales.Estoy de acuerdo con ella. Estamos deslumbrados por la sofisticación de las tecnologías aplicadas a la alta restauración. Adoramos como quasi-dioses a los ilustres gurús de los fogones. Pero a la hora de entrar en nuestra cocina de casa y enfrentarnos al menú de cada día, las cosas son bien distintas.Su ùltima frase del artìculo, la cual comparto:''Saber hacer un buen cocido es la base para poder crear después una textura. Sin la cocina del fogón no existe la otra.''''CHEF ES UNA PROFESION SIN FRONTERAS!''FELICIDADES A TODA ESTA NUEVA GENERACIÒN !!

BISCOTTI, CANTUCCINI, TOZZETTI (BISCOCHOS SECOS ITALIANOS CON ALMENDRAS)

Publicado por Emma el 19 de Abril de 2009 a las 2:30am

BISCOTTI, CANTUCCI O TOZZETTI

Cada regiòn de Italia le da su nombre, siendo la misma receta y las mismas galletas, que muchos la mayorìa conocen como BISCOTTI, del latin 'Bis' que significa dos veces y 'Coctum' cocido, o sea cocido dos veces, en este caso estàn horneados dos veces, dorados y crocantes.

Estos son muy tìpicos en Italia, todas las panaderias hacen su propio 'biscotto', algunos con almendras, otros con avellanas, otros con piñones o nueces mixtas, normalmente se consumen para desayunar en las mañanas con una taza de cafè con leche (los italianos no acostumbran a desayunar copiosamente), o despuès de una comida se ofrecen al lado del cafè y del licor digestivo.

Mi madre siempre tenìa en una lata estos biscotti, che ella misma horneaba especialmente para nuestras merienda infantiles eran ideales, con mermelada y un tazòn de chocolate caliente o un sabroso 'zabaglione', eramos reyes!

Mi padre en vez solìa mojarlos en su copa de vino, esto es muy normal verlo en Italia, y dejaban tambièn que los niños prueben.

INGREDIENTES:CANTUCCINI DI PRATO o BISCOTTI de Prato (ciudad italiana de la regiòn toscana): Biscochos secos rellenos de almendras

INGREDIENTES: 500 gr. de harina finìsima para pasteles (en Italia y Argentina existe la doble 00) 300 gr. de azucar 250 gr. de almendras con su piel (es el original, pero se pueden usar avellanas) 50 gr. de mantequilla sin sal tipo europea, blanda 3 huevos 3 yemas de huevo 3 cucharaditas de polvo de hornear o1 vasito de vino dulce, vin santola ralladura fina de media naranja1 pizca de sal

PREPARACIÒN: En un mesón poner la harina tamizada junto con el polvo de hornear en forma de volcàn, hacer un hoyo en el medio y echar el azucar, la pizca de sal, luego los 3 huevos y batir con un tenedor para que absorba los ingredientes secos, luego agregar las 2 yemas de, el vino dulce y la mantequilla fundida que estè todavìa un poco caliente (no hirviendo) comenzar a amasar cuidadosamente a la mano, debe quedar una masa muy suave, use una espatula para ayudarse en la amasada, agregar las almendras o avellanas, distribuirlas bien en toda la masa, dividir la masa en 4 partes, para formar 4 pancitos de unos 3 cm de ancho y no importa cuan largos sean.

Traten de moldear los panes en la misma placa donde vaya a hornearlos, cubierta de papel encerado enmantequillado. Pincelar en la superficie los panes con la yema de huevo sobrada, llevarlos al horno a unos 170 grados Celcius o 350 F, por una media hora. Que se doren bien pero que no se quemen, cuando haya obtenido esta costra tìpica y estèn listos, sàquelos del horno y aùn caliente còrtelos en diagonal, aprox. 1 y 1/2 centimetros de espesor, cuando los haya cortados todos pòngalos de vuelta y ordenadamente en la misma placa donde los horneò y hornearlos de nuevo por unos minutos, solo para que sequen un poco, es importante que estè muy pendiente, porque pronto se podrìan quemar. Còmanlos ya frios, acompañelos con el mismo Vin Santo (es un vino dulce), o con su digestivo o cafè. Que los disfrute, y BUON APPETITO!!

LASAGNE AL FORNO (Lasaña al horno)

Publicado por Emma el 18 de Abril de 2009 a las 7:30pm

LASAGNE AL FORNO (LASAÑA AL HORNO)

Es un plato que yo definirìa antiguo, lo digo por lo tanto que ha cambiado la cocina de hoy dìa, que se hace todo al momento y ràpido, me gustan tambièn estos platillos tradicionales preparados con calma, paciencia y amor, la lasagna aùn hoy dìa tiene sus muchos seguidores, es un plato muy tradicional de la cocina italiana pero que ya casi nadie sigue al piè de la letra, por ser muy laborioso...pero debo decir que es gratificante! En el tiempo de mi niñez este era un platillo con el que mi hermano y yo (y tambièn los amiguitos) soñabamos tener a menudo en la mesa, ademàs de los ñoquis de papas (gnocchi di patate); mi madre hacìa las lasañas muy ricas y tìpicas de nuestra regiòn italiana de procedencia donde se llaman: ''Vincisgrassi'', en la regiòn de Le Marche en el centro de Italia, se les ponen màs ingredientes que las clàsicas, yo las he cambiado un poco puesto que hoy tratamos de cocinar màs ligero y digerible, tambièn porque vivimos en un clima tropical y càlido donde las calorias no se consumen tan facilmente. Hace unos años cuando vivìa en Caracas, solìa prepararlas durante el fin de semana y la congelaba para momentos donde no habìa tiempo para cocinar, es un de esos platos ùnicos que tanto nos gustan a las mujeres, especialmente si trabajamos fuera de casa...que te saca del paso y acompañado con una buena ensalada, la familia queda satisfecha y feliz!
Tenìa un grupito de amigos italianos de mi marido que de vez en cuando me llamaban para auto invitarse y comer mi lasaña que segùn decian no habìa otra en Caracas...esto me llenaba de orgullo por supuesto y agradecìa esos honores los cuales te dan ademàs de alegrìa impulso para seguir mejorando tu propia cocina....grazie amici!
En Venezuela a la lasaña popularmente se le llama ''Pasticho'', lo que no es correcto, porque el ''Pasticcio'' (asì escrito en italiano) en Italia es la pasta horneada, tipo penne, maccarronis, tallarines etc. pero no en làminas como en la lasaña...son tèrminos que se implantaron por alguna razòn que desconozco y ya no se pueden cambiar, aunque en los restaurantes italianos en Venezuela la llamen por su nombre propio de Lasagna.

A continuaciòn voy a compartir mi receta sin ningùn secreto con ustedes amigos, yo suelo hacerla con la pasta verde de espinacas, pero pueden prepararla con pasta normal de sòlo huevos, esto es para aclararles que siempre puede uno cambiar algo al gusto de cada quien, a veces las he hecho tambièn alternando los dos colores de pasta.

LASAGNE AL FORNO ALL'ANTICA:
(Lasañas al horno a la manera antigua):

RAGÙ DI CARNE ALLA BOLOGNESE (Salsa de carne boloñesa):

500 gr. de carne de res molida (yo prefiero molerla en casa con una procesadora)
500 gr. de carne de cerdo (tambièn la muelo junto con la de res)
la proporcion de las dos carnes no tiene mucha importancia, pueden variarla al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla tipo europea (sin sal por favor, es de mejor calidad)
2 tallos de apio, lavado, pelado y cortado en tcuadritos muy chicos
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos
1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuadritos bien finos
2 dientes de ajo medianos, enteros (estos luego se quitan)
2 latas grandes de buenos tomates pelados (mejor si de procedencia italianos) ò 2 kg de tomates
perita (plum) bien maduros, pelados.
2 cucharadas de pasta de tomate concentrado de muy buena calidad
2 hojas de laurel
1 taza de buen caldo de carne (o consomè) concentrado
4 cucharadas de crema ò 1/8 de leche entera
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÒN:

Preparar la salsa antes, porque requiere unas horas de cocciòn a fuego muy lento.
En una olla de capacidad proporcional a todos los ingredientes, poner el aceite y la mantequilla a calentar, agregar las verduritas picadas, los dientes de ajos enteros, cuando estèn blandas no muy doradas las verduras, agregar la carne molida, de a poco y que vaya sofriendo a fuego mediano-alto, remover siempre con una cuchara de madera, para que no se pegue a la olla y entre sì, cuando ya estè toda la carne bien hecha, agregue sal y pimienta al gusto, mejor menos, siempre se le puede agregar luego, agregar las 2 cucharadas de pasta de tomate y dejar que se adhiera a la carne, un par de minutos, luego agregar la pulpa de tomate, sea èste de lata o fresco y pasado un rato por la procesadora, las dos hojas de laurel, probas si le falta sal, agregar màs si es necesario y la taza de caldo de carne, remueva bien y deje que tome el primer hervor y baje el fuego y deje la olla a medio tapar y fuego bajo, desde este punto ya no remueva màs la salsa, esto es muy importante, es como una ley italiana de todas las amas de casa (:=)...por un par de horas, hasta que se vaya consumiendo el lìquido en exceso, destape de vez en cuando (sin remover) solo para chequear que todo estè bien y que no està quemàndose ni pegàndose.
Si a las 2 horas usted ve que la salsa està suficientemente seca, apàgue el fuego y agregue las 5 cucharadas de crema de leche fresca (no en lata por favor!) o leche...es un ingrediente que se le echa al final y le da un toque especial (tìpico de la receta original de la ciudad de Bologna). Deberìa ahora haber obtenido un ragù fantàstico...y espero que asì sea!

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA:

1 Kg de harina blanca de trigo
8 huevos aproximadamente, depende del tamaño se le puede agregar un chorrito de agua y de aceite de oliva para las manos mientras amasa, para que no pegue.
SI QUIERE PREPARAR LA MASA VERDE...debe solo quitar un huevo a la receta y reemplazarlo con un puñado de espinacas cocidas, escurridas y licuadas.

SI VA A USAR PASTA COMPRADA, aquì unos consejitos: trate de comprar una buena marca italiana o una de buena procedencia en su paìs y siga las instrucciones del paquete para hervirla, tambièn hay unas làminas rizadas o onduladas, pueden servir tambièn, ese formato es muy tipo napolitano, pero POR FAVOR NO COMPRE las làminas que no se cocinan (o sea precocidas) el resultado no tiene nada que ver con el original, no vale la pena tanto trabajo para echar a perder todo!

PREPARACIÒN:

Ponga en un mesòn la harina en forma de vulcàn y adentro los huevos y con un tenedor bata los huevos de a poco hasta que absorba toda la harina, luego con las manos amasar hasta que tenga una masa suave y firme, taparla con una hoja de plàstico de cocina y dejarla reposar una media hora para luego pasarla por la màquina.

**Les voy a decir un secretito mio, desde que tengo hace algunos años mi màquina procesadora, meto los ingredientes allì para mezclarlos y asì tengo el primer paso listo, de esta manera no ensucio ni mis manos, ni el mesòn, y es super ràpido y fàcil...luego echo al mesòn la masa que he conseguido y la voy amasando con las manos, hasta conseguir una masa suave y firme al mismo tiempo, si es necesario echar un poquito de agua para que sea mas suave, mojese las manos y va amasàndola y si necesita màs harina, agregarle de a poquito, cuando estè lista taparla con un plàstico de cocina y un paño de cocina y dejarla por una media hora reposar. Luego cortarla en trozos y pasarla por su màquina de pasta, antes por la parte màs ancha, doblarla un par de veces y luego pasarlo por el siguiente y asì hasta llegar al penùltimo botòn o espacio, dejar las làminas cortadas de una medida que le quepan bien la fuente cuelguelas en un bastòn o un colgador de ropa casero (este ùltimo es lo que yo uso...)

SALSA BESCIAMELLA:
SALSA BECHAMEL ò SALSA BLANCA:
(si le va poner solo a la cubierta o tope de la lasaña, creo sea suficiente hacerla de 1/2 litro de leche o sea la mitad de los ingredientes que especifico).

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LECHE:
1 litro de leche
100 gr. de mantequilla sin sal
100 gr. de harina tamizada
sal y una pizca de ralladura de nuez moscada

PREPARACIÒN:

Ponga antes la leche a calentar, en una ollita o en el microhondas.
Preferible si para preparar esta salsa usa una olla con teflòn para que no pegue, ponga la mantequilla a derretir y luego la harina y con una cuchara de madera remover hasta que la harina se haya integrado a la mantequilla, ir echàndole de a poco la leche y removiendo energicamente para que no se formen grumos, hasta que se vaya abosrbiendo toda la leche y tenga la consistencia deseada, echar sal y la ralladura de nuez moscada, dejarla a un lado para el momento de su uso, mejor si la hace a ùltima hora para que no se le forme una pelìcula en la superficie, si tiene que esperar un poco entonces tàpela con un trozo de plàstico de cocina pero que estè pegado directamente a la salsa para que èsta no se forme (este es un truquito para emplear con todas las cremas y salsas espesas).

INGREDIENTES PARA EL ENSAMBLE DE LA LASAGNA:

1 Recipiente tipo fuente refractaria o las de aluminio que se deshechan, que son buenas para
congelar
Abundante queso parmesano rallado italiano o el màs suave y muy parecido Grana Padano
2 mozzarellas medianas
Salsa Besciamel (receta arriba)

PREPARACIÒN Y ENSAMBLE DE LA LASAÑA:

Cocer las làminas de pasta en abundante agua con sal, retirar muy ràpido puès no necesita sino un minutito de cocciòn ya que es pasta fresca, y poner las làminas a escurrir en paños limpios de cocina.
En una fuente refractaria bien engrasada con mantequilla, colocar unas làminas de pasta hasta que cubra el piso de la fuente, y en el siguiente orden colocar los demàs ingredientes: sobre las làminas, se viertenen unas cucharadas de salsa boloñesa y se esparce bien sobre toda la pasta, luego unos trozitos de mozzarella y queso rallado...luego de nuevo pasta y siga, hasta el final que cubrirà con unas làminas de pasta y salsa bechamel y sobre èsta màs parmesano rallado. Si lo va hacer de dos colores de pasta, alterne cada piso con cada una de ellas. Si desea ponerle algunas cucharaditas de salsa bechamel en los pisos hàgalo, no le queda mal, lo importante de la lasaña es que las làminas estèn bastante secas, tampoco en exceso. Una vez terminado de echar la ùltima capa (yo normalmente pongo unas 6 capas, porque hago las làminas finas, en el penùltimo botòn de la màquina de pasta) y espolvorear esta ùltima capa de abundante parmesano, va al horno moderado hasta que se dore, a mi me gusta dejarla una 40 minutos a una hora aprox., depende de lo grande y alto de la fuente, si ve que se està dorando mucho baje el fuego un poco y pòngale una hoja de aluminio para cubrirla por un rato, luego la quita los ùltimos minutos para que dore bien.
Para servirla es mejor esperar unos minutos hasta que repose, para poderla cortar mejor sin que se desintegre.
Acompañar con una ensalada y un buen vino tinto...y espero que les salga bien rica y les guste! BUON APPETITO!

>Haz Lasaña como un Italiano

DOMINGO DE RESURRECCIÒN Y EL CORDERO: GIGOT D'AGNEAU

Publicado por Emma el 12 de Abril de 2009 a las 5:00pm

LA PASCUA, SUS HUEVOS DE COLORES, SU CHOCOLATE, SUS TRADICIONES....Dice la Biblia que un Cordero fuè sacrificado para celebrar el dìa de PASCUA DE RESURRECCIÒN. En Italia es costumbre en casi todas las casas comer CORDERO (en italiano AGNELLO), hoy el dìa de Pascua (Pasqua) es gran fiesta en ese paìs, quizàs mayor que la Navidad. Comienza ya la primavera, las señoras estrenan sus vestidos, todos elegantes y felices se reunen con las familias, se visitan para consumir el almuerzo juntos, intercambian unos panes especiales que cada uno hornea, todas las regiones tienen su diferente receta y se regalan palomas que en este caso no simbolizan la paz sino la pureza, un dulce en forma de paloma recubierto de almendras y azucar (la COLOMBA PASQUALE) y huevos de chocolate que tienen obsequios adentro, los niños felices los reciben, puès contienen juguetes, y depende del costo del huevo lo que èl encierra, muchas veces, al menos hace años cuando yo vivìa en Italia, habìa una usanza: los novios aprovechaban de esta celebraciòn para proponer matrimonio a sus novias y llevaban sus anillos de compromiso para que los encerraran en su estuche dentro del huevo a las pastelerias que los elaboraban. En cuanto al almuerzo Pascual como dije arriba, siempre contiene como plato principal el Cordero, que es en realidad un corderito, muy joven y tierno, que es asado al horno y tiene como contorno papas y procedido antes de un antipasto, luego una sopa o pasta, y de vegetales o ensaladas y luego de postre la Colomba, se entregan los huevos de chocolate y todo muy copiosamente... terminando con un buen espresso! y algùn digestivo que puede ser desde el Fernet para una mejor digestiòn, una Grappa que es un aguardiente que sale de las pieles de las uvas despuès de haber extraido el vino, o un Sambuca, o un Limoncello...Les contè toda la historia para decirles que hoy en mi casa vamos a preparar una pierna de CORDERO para continuar la tradiciòn, aunque aquì en Miami no se encuentran los corderitos jovenes, aquì importan esta carne de Nueva Zelandia, que es muy sabrosa pero nunca como los que suelo comer en Italia o España.Vamos a cocinar hoy una receta que queda muy rica con este tipo de cordero que aquì conseguimos, o sea tipo francesa:GIGOT D'AGNEAU''PIERNA DE CORDERO AL HORNO''INGREDIENTES (para 6 personas):1 pierna de Cordero con hueso de aprox. 1 kg y 700 gr.(si el hueso es muy largo, màndelo a recortar a su carniocero)20 ajos (o los que guste), y otra cabeza de ajos cortada por la mitad2 ramas de romero1 cucharada de buena mostazasal y pimienta molida gruesa al gustoAceite de oliva para aceitar la fuente donde se cocinarà1 kg de papas (o considere dos papas pequeñas por persona)PREPARACIÒN:Precalentar el horno a 180 grados.Limpiar la pierna de la mucha grasa que pueda tener adherida, estucarla con los 20 ajos o la cantidad de ajos a su gusto, con la mano repartir la mostaza en toda la pierna (esta le darà muy buen gusto), sal y pimienta y pòngala en una gran fuente de horno aceitada con las papas cortadas en cuadros o en trozos y una ramita de romero entera y la otra desmenuzada en las papas previamente saladas, y poner las dos mitades de la cabeza de ajo en cada lado de la fuente para que le de gusto a la salsa. En Francia esta carne la comen roja, en algunos otros paìses rosada, a nosotros nos gusta a punto, jugosa pero no cruda, justo el tiempo de que se doren las papas, con un termometro de horno vigila el punto que màs te guste.Nosotros hoy lo serviremos con habichuelas verdes, cocidas en agua salada y servidadas con mantequilla 'noisette' (derretida y dejarla que se ponga dorada, no quemada!). A veces la servimos con frijolitos blancos, tipo francès, y le queda muy bien, es un acompañamiento clàsico de la Provence francesa para el Gigot. Lo acompañaremos con un buen vino tinto Malbec, uno de mis preferidos ;)...Para terminar un trozo de Colomba recubierta de almendras, y cafè...BUON APPETITO...O BONNE APPETIT...Y FELIZ PASCUA.

DECÀLOGO DEL IMPOSTOR, 10 MANDAMIENTOS

Publicado por Emma el 12 de Abril de 2009 a las 12:00am

HAN ESCRITO HASTA UN PAR DE LIBROS DE COCINA SOBRE EL TEMANO SOY MUY AMIGA DE LOS MANDAMIENTOS, PORQUE NO NECESITO DE NINGUNO PARA SER MEJOR PERSONA, BUENA AMIGA O CIUDADANA, PERO ESTOS LOS ENCUENTRO SIMPÀTICOS Y ADECUADOS PARA NUESTROS BLOG DE COCINA: SE LOS DEDICO A UNA AMIGA, QUE HACE VARIOS AÑOS, EN LA INVITACIÒN DE UNA ESTUPENDA CENA EN SU CASA SE ATRIBUYÒ LA PREPARACIÒN DE UNOS TORTELLONI CON RELLENO DE RICOTTA Y ESPINACAS DELICIOSOS CON UNA EXCELENTE SALSA DE TOMATE (QUE HABÌA COMPRADO EN EL MEJOR RESTAURANTE DE LA ZONA)...DECIDÌ TRISTEMENTE ESE DÌA RETIRARME DE LA COCINA O AL MENOS DE LA PASTA, DE LA CUAL YO ME CREIA GRAN CONOCEDORA, MI AMIGA PROCEDENTE DE UN PAÌS SURAMERICANO ME HABÌA GANADO LA BATALLA DE LAS PASTAS RELLENAS! A MI! QUE CRECÌ ENTRE PASTAS...PIZZAS...PARMESANO Y ACEITE DE OLIVA...CUANDO A LOS POCOS D[IAS ME ENTERÈ DEL PLAGIO POR LA BOCA DE LA INOCENTE BOQUITA DE SU HIJO QUE ESTABA DE VISITA EN MI CASA, QUEDÈ MUY SORPRENDIDA Y DESILUSIONADA Y COMPLACIDA! PERO NUNCA SE LO REVELÈ A SU MADRE...ME DIÒ MUHCA PENA AJENA! JA JAESTOS SON DIEZ MANDAMIENTOS: los he leido en varios blogs y no se quien es el autor, `no escribo su autor porque no lo se, pero los encuentro muy simpàticos para los plagios en las recetas de cocina, que làstima que haya gente que dice que tiene una receta propia y es copiada, o que compra su cena en los mejores resturantes y dicen que ellos son los autores...asì que aquì se los dejo para la lectura...ah! aprendan su lecciòn...no copiar y aprendan a ser originales:1.- Esconderás las latas bajo todas las cosas (mejor en el contenedor de la calle, que hay invitados cotillas que te registran disimuladamente hasta la basura)2.- No tomarás el nombre impostor en vano (si es caro o no se encuentra en el súper, no es impostor)3.- Aprovecharás las fiestas. Desengáñate, si tardas tres horas en hacer una receta, no es impostora.4.- Honrarás a Falsarius y le enviarás todos los meses un 10% de tu sueldo (es opcional, pero se agradecería mucho).5.- No envenenarás a tus invitados (impostores sí, pero no criminales). Y si se te intoxica alguno, la culpa al latero.6.- No cometerás actos impuros, al menos mientras cocinas. Muy especialmente si voy de invitado.7.- No hurtarás (o sí, a mí me la sopla), pero distraer unos langostinos en bodas y comuniones para enriquecer tus guisos, no es moralmente rechazable.8.- Engañarás a tus invitados. El uso de productos naturales, sabiamente mezclados con tus latas o precocinados, no sólo es lícito, sino casi imprescindible. Lo natural encubre lo impostor.9.- No te consentirás culpabilidades inoportunas. Si alguien duda de la autenticidad de un plato, muere negando10.- No codiciarás los bienes ajenos. Nada de tomar apuntes en casa de un amigo, si quieres mi libro, cómpralo.

¡Feliz Pascua de Resurreción!

Publicado por Emma el 10 de Abril de 2009 a las 5:29pm

¡Feliz Pascua de Resurreción AMIGOS DE TV COCINA!

RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)

Publicado por Emma el 9 de Abril de 2009 a las 1:00am

RISOTTO (Y NO RISSOTTO! UNA SOLA S) A LA MANERA DE MILAN:Hay muchìsimas clases de RISOTTO, con hongos secos (porcini), con hongos frescos de estaciòn, de verduras mixtas, de esparragos, camarones, calamares, salchichas frescas, carne, marinera y cientos màs, la base de la receta es practicamente siempre la misma, lo que cambia luego son los ingredientes a partir del arroz, y en los de frutos de mar se les añade extra perejil en el sofrito y ajo. Esta es la receta tìpica del RISOTTO que proviene de la regiòn Lombardia en en el norte de Italia, su capital Milàn. Es algo sencillo de hacer, cuando yo vivìa en Europa y saliamos de noche en grupo con amigos, despuès de una noche de mùsica y baile, todo el mundo tenìa hambre a la madrugada, entonces se decidìa la casa donde iriamos a preparar un buen 'risotto' o una 'spaghettata' (plato de espaghetis) para terminar la noche, y este era uno de los favoritos, por su sencillez y porque normalmente son ingredientes que siempre hay en una casa, al menos en la mia siempre tengo un caldo congelado.INGREDIENTES8 tazas de consomé o caldo de carne (aprox. 2 litros)1/2 a 1 cucharadita de sal (depende de lo salado del caldo)20 hebras de azafrán aprox. (se recomienda no utilizar colorantes)2 cucharadas de mantequilla (sin sal por favor, tiene otro sabor)2 cucharadas de aceite (este se usa para que la mantequilla no se queme)1 cebolla mediana picadita en cuadritos, alrededor de 1/2 taza;1 ó 2 cucharadas de tuétano de res (indispensable en este risotto milanese)*1/8 de cucharadita de pimienta molida, preferiblemente al momento2 tazas de arroz especial para risotto: arborio o carneroli (indispensable)1 taza de vino blanco seco (importante que sea seco!)1 1/2 cucharadas màs de mantequilla para agregar al final (este proceso en italiano se llama ''mantecare''1/2 taza de queso parmesano rallado, y algunas cucharadas extras para servir en la mesa.EN ÈPOCA DE TARTUFO (TRUFAS BLANCAS) SE LE AÑADE UNAS REBANADITAS EN EL PLATO EN LA MESA.*SE PUEDE OMITIR EL TUETANOPREPARACIÓNEn una olla se pone al fuego el caldo para calentarlo, sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el risotto.En una taza de ese consomé se pone aparte el azafrán a remojar.En otra olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, transparente. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y proteger que el arroz no se rompa, se cocina 1 minuto o hasta que esté brillante, no dejar dorar. En este momento se le agrega el vino y se deja evaporar casi completamente.Se va agregando gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz). No se debe agregar mucho líquido a la vez y se debe revolver constantemente (se necesita brazo!) para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomé cada vez que se haya consumido el que agegó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las últimas dos veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafrán. Se sabe que el risotto está a punto, cuando al morder un grano se lo sienta “al dente”, es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde que se ha agregado el arroz. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, “mantecato” dicen los italianos, “legato”, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidón que es cedido lentamente por el arroz apropiado (por eso hay que usar los nombrados en los ingredientes), y “all´onda”, es decir que se extienda suavemente sobre el plato al servirlo.Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada y media restante de mantequilla y luego el queso parmesano y se revuelve bien...va servido de inmediato, porque pierde su textura, servir con parmesano extra en la mesa, y es buen complemento para un ossobuco, brasato o asado que tenga alguna salsa. BUON APPETITO RAGAZZI!!SE SIRVE CON UN BUEN VINO TINTO SI SE ACOMPAÑA CON CARNE, Y PUEDE SER UN BLANCO SECO SI SE SIRVE SOLO.

OSSOBUCO ALLA MILANESE (OSSOBUCO A LA MANERA DE MILÀN)

Publicado por Emma el 8 de Abril de 2009 a las 6:00pm

Hoy una amiga me preguntò los ingredientes del OSSOBUCO clàsico y pensè, porquè no escribir la receta aquì tambièn en mi pàgina? Quisiera aquì comentar que a mi me gustan las recetas clàsicas de cualquier paìs sin cambios, claro que cada uno le puede poner su toque de sabor a gusto (pero un toquecito pequeño) nada de cambios radicales, porque entonces ya no tiene nada de la receta original, entonces deja de tener gracia y de ser lo que en realidad es...que podriamos llamar de otra manera.En Italia cada regiòn tiene su receta de Ossobuco, unos le echan tomates, otros no, algunos no le ponen el sofrito inicial del trio de verduritas tìpico en Italia para muchas recetas, o sòlo le agragan cebolla, o cebolla y zanahoria sin apio, otros no quieren agregarle al final la tìpica GREMOLATA (doy receta màs abajo), bueno, cada uno le da su toque regional. Pero la verdadera receta del Ossobuco nos la regala la regiòn de Lombardìa en el norte, exactamente de la ciudad de Milano (Milàn), que ademàs de ser una de las ciudades màs importantes de esta regiòn lombarda es tambièn la famosa capital de la moda italiana, y es una regiòn que ha aportado muchìsimo a la cocina del norte y que ha hecho tan famosa la cocina italiana en el mundo entero, y la MILANESA (carne de ternera apanada) tambièn nos llega de estos lados, y el conocido PANETTONE que ha conquistado el mundo en las Navidades tambièn es de allà, y asì mismo el famoso RISOTTO alla MILANESE, quien no lo conoce? (que ademàs se propone casi siempre como acompañamiento a esta receta de Ossobuco), no hay tambièn que olvidar que este es un plato otoño-invernal en Italia y por eso de bastantes calorias, necesarias en esa època del año. En la cocina del norte de Italia domina la mantequilla (burro) sobre el aceite que es màs centro-norte. Les voy a dejar la receta que siempre se ha hecho en mi casa y enseguida tambièn pondrè la receta tìpica del Risotto alla Milanese para que puedan acompañarlo, deseàndolo. Mi madre solìa acompañarlo a veces con un buen purè de papas, complacièndonos a nosotros los niños, queda tambièn excelente!Receta de OSSOBUCO ALLA MILANESEINGREDIENTES:4 piezas (son ruedas) de jarrete de ternera de unos 5 cm de espesor(en España se le dice Caña de ternera) (en Venezuela se le llama: lagarto con hueso)es la parte anterior de la pierna con su hueso, en Italia se hace con ternera muy clara,pero en algunos paìses latinoamericanos no se vende ternera, solo res, a veces seconsigue de res joven, que es bastante màs clara, a falta de èste, usar res, pero deberàcocinar màs tiempo.1/2 taza de harina3 cucharadas de aceite aprox.3 cucharadas de mantequilla aprox.1 cebolla mediana cortada en finos cuadritos1/2 taza de zanahoria picada fina1/2 taza de celery o apio picado fino (aprox. 1 tallo grande)2 dientes de ajo picados1 tallo de romero1 tallo de salvia o 3 hojas (opcional)2 hojitas de laurel (estos ùltimos 3 ingr, en italiano se llama: mazzetto di odori)1 y media cucharadas de pasta de tomate, o 5 tomates perita pelados, sin semillas y licuados1 vaso de vino blanco1 litro de caldo de ternera o pollo (mejor si hecho en casa)sal y pimienta al gustoy...MUCHA PACIENCIAGREMOLATA: (salsa seca que acompaña)Ralladura de un limònRalladura de media naranja2 cucharadas de perijil plano italiano (no el rizado)2 dientes de ajo picadito finìsimoPREPARACIÒN:Limpiar bien las piezas de ternera, la piel alrededor mejor dejarsela para que no se desarme, pero hay que hacerle unos dos o tres cortes para que no se deforme al cocinar, con un hilo de cocina amarrar cada una alrededor para que mantenga bien su forma, tiende a deformarse. Rebozar las piezas en harina ligeramente y quitar el exceso.En una cazuela, ancha y no muy alta, puede ser de hierro esmaltado o de barro tambièn, yo uso (como para darles una idea) la de la marca francesa 'Le Creuset', de esas de colores esmaltadas, que mantienen muy bien el calor a fuego bajo, poner la mantequilla y el aceite a calentar, fuego mediano e introducir las 4 piezas de Ossobuco para sellarlas antes y luego dejar dorar por los dos lados, voltearlas con cuidado.Mientras tanto en una sartèn aparte saltear en poquito aceite y mantequilla el trio de verduritas cortadas, cuando estèn doraditas, agregar el ajo y el tomate, dejar unos minutitos y reservar.Cuando las piezas de carne estèn doradas por ambos lados, echarle el vaso de vino y dejar evaporar, y luego se le agregan las verduritas que salteamos, el tallito de romero, las hojitas de salvia, y las de laurel, el caldo y se deja hervir y luego se tapa la olla a fuego muy suave por una hora y media aproximadamente (depende de la carne) hasta que usted vea que està tierna, pero que no se deshaga y la salsa espesita, hay que cuidar que nunca le falte lìquido para que no queme, chequear de vez en cuando, que no estè pegandose a la olla, la ùltima media hora dejar la tapa de la olla a medio cubrir para que reduzca el lìquido sobrante y tenga una salsa semi densa. Hay personas que al terminar licuan la salsa y la vuelven añadir a la carne, depende tambièn cuan pequeños se cortaron los vegetales, a mi personalmente me gusta ver los trocitos, pero esto ya es cuestiòn de gustos.Algunas personas ponen la olla cubierta directamente en el horno a fuego mediano por una hora y tambièn sale muy bien en este sistema, pero igual siempre hay que chequear que no pegue.Mientras la carne cocina, puede preparar la ''Gremolada'':Combinar todos los ingredientes bien picaditos en un bowl y esparcir una pequeña cantidad de gremolada sobre la carne salseada, sea en el plato de portada o en cada plato individual, y llevar el resto a la mesa si alguien quisiera màs.Acompañar si lo desea con RISOTTO ALLA MILANESE, o sea con azafràn o un arroz Pilaf, o con purè de papas.

¿QUE OPINAN DE LA COCINA MOLECULAR? Prestigioso Restaurante inglès: The Fat Duck, 400 intoxicados

Publicado por Emma el 22 de Marzo de 2009 a las 7:30am

400 intoxicados tras comer en un restaurante con tres estrellas MichelínLos afectados presentan vómitos y diarreas.-The Fat Duck fue elegido el año pasado mejor restaurante del mundo tras El Bulli, de Ferrán AdriàLas autoridades británicas han anunciado que las personas intoxicadas tras comer en el selecto restaurante inglés The Fat Duck, distinguido con tres estrellas Michelín, ascienden ya a 400. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) investiga un "brote de diarrea y vómitos" asociado al local que regenta el chef Heston Blumenthal.El célebre cocinero decidió el pasado febrero cerrar temporalmente el local, radicado en Bray (condado de Berkshire, a las afueras de Londres), como medida de precaución después de que cuarenta comensales padecieran problemas estomacales. El director de la HPA en la zona, el doctor Graham Bickler, ha afirmado que se trata de "un brote muy complejo", pues los análisis efectuados hasta la fecha no han aportado pista alguna sobre el origen del problema.Blumenthal, uno de los pioneros, junto al español Ferrán Adrià, de la aplicación de la ciencia al arte culinario, no da crédito al misterioso brote, que "se produjo de manera inesperada". "Soy tan exigente con el tema de la higiene como con el proceso de cocinado", declaró el llamado "alquimista culinario" en un vídeo divulgado por el diario The Guardian en su web. De momento, el restaurante descarta el sabotaje o el envenenamiento de la comida como posibles causas de la intoxicación.The Fat Duck fue elegido el pasado año como segundo mejor restaurante del mundo por la revista gastronómica Restaurant, mientras que El Bulli, de Ferrán Adrià, quedó en primera posición. En 2005, Restaurant también calificó el establecimiento de Blumenthal -famoso por su porridge de caracoles o su helado de mostaza- como "el mejor lugar del mundo para comer".A CONTINUACIÒN LA DOS CARTAS DEL MENÙ DEL RESTAURANTE:MENU SAMPLE FOR TASTING MENUONE HUNDRED AND THIRTY POUNDS ( £130.00)NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE (2001), LAVENDERPOMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GAZPACHOJELLY OF QUAIL, LANGOUSTINE CREAM, PARFAIT OF FOIE GRASOAK MOSS AND TRUFFLE TOAST(Homage to Alain Chapel)SNAIL PORRIDGEJoselito hamROAST FOIE GRAS "BENZALDEHYDE"Almond fluid gel, cherry, chamomile"SOUND OF THE SEA"SALMON POACHED IN LIQUORICE GELArtichokes, vanilla mayonnaise and “Manni” olive oilBALLOTINE OF ANJOU PIGEONBlack pudding “made to order”, pickling brine and spiced juicesHOT AND ICED TEA (2005)MRS MARSHALL’S MARGARET CORNETPINE SHERBET FOUNTAIN (PRE-HIT)MANGO AND DOUGLAS FIR PUREEBavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet,blackcurrant and green peppercorn jellyPARSNIP CEREALNITRO-SCRAMBLED EGG AND BACON ICE CREAM (2006)Pain perdu, tea jellyPETITS FOURSMandarin aerated chocolate, Violet tartlet, Carrot and orange lollyhis menu is designed to be enjoyed by the whole tableA selection of wines by the glass are available to accompany this menu at £90, £165 and £195 per personAn optional 12.5 per cent service charge will be added to your billThese prices are subject to change**********************MENU SAMPLE FOR A LA CARTENINETY EIGHT POUNDS (£90)STARTERSCRAB BISCUITRoast Foie Gras, Crystallised Seaweed and RhubarbCAULIFLOWER RISOTTOCarpaccio of Cauliflower, Chocolate JellyLASAGNE OF LANGOUSTINEPig’s trotter and truffle(Eight Pounds Supplement)MAINBEST END OF LAMBIce-filtered Lamb Jelly, Confit Tomato and CucumberOnion and Thyme Fluid Gel, Hot Pot of Lamb Neck and SweetbreadPOT ROAST LOIN OF PORK, BRAISED BELLYTruffled Gratin of Pearled Spelt(Eight Pounds Supplement)ROAST TURBOTMushroom Carpaccio, Morels and Asparagus, Jelly of VerjusTurbot and Langoustine RoyaleDESSERTSThe "BFG"Black Forest GateauKirsh Ice Cream and Smell of the Black ForestCHANTECLERC APPLEFromage Blanc, Apple Milk Caramel and Vanilla Ice CreamGALETTE OF RHUBARB, NEROLI SCENTED YOGHURTCrystallised coconut and rhubarb sorbetCHEESE(Available as an additional course at thirteen pounds and fifty pence)An optional 12.5 per cent service charge will be added to your billThese prices are subject to change

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Publicado por Emma el 21 de Marzo de 2009 a las 5:40pm

En español tambièn se le dice: Espaguetis a la Matriciana o pasta a la...Un poquito de Historia:No està muy clara la historia de este plato que se disputan entre varias ciudades y regiones de Italia, pero lo que si es cierto es que existe esta pequeña ciudad llamada AMATRICE en la regiòn del LAZIO (la misma donde se encuentra la capital italiana ROMA), es uno de los platos de pasta màs famosos de la penìnsula.

Esta ciudad està en la provicina de una ciudad llamada RIETI, està ubicada en el centro de Italia, entre la regiòn de Le MARCHE y ABBRUZZO. Los que inventaron este plato segùn la historia fueron unos pastores de obejas de la provincia matricianos, de esta receta hay varias versiones, una diferente a la otra, esta que les escribo a continuaciòn la que està codificada como la original (entre comillas...ja ja)...de todas maneras de una manera u otra este plato es fàcil, de pocos ingredientes y riquìsimo, pero por favor usen ingredientes de la mejor calidad, como buena pancetta italiana, no el bacon americano que es ahumado, un buen queso pecorino, si no le gusta èste por lo fuerte, use un buen parmesano reggiano original, y unos espaghetis posiblemente de grano duro italianos, que mantienen bien su coctura ''al dente''.

La receta: 500 gr de espaghetis de pasta seca de semola, italianos (pueden ser bucatini tambièn)1 cebolla mediana cortada en cubitos pequeños, (en Amatrice algunos no le ponen)1 diente de ajo cortado fino200 gr. de pancetta o guanciale cortada en cubitos medianos500 gr. de tomates bien maduros sin piel y cortados finos o 1 buena lata de tomates pelados italianos.1/4 de cucharadita de peperoncino, opcional,(chile rojo) italiano seco o 1 fresco, o el que tenga a la mano.3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o 1 cucharada de manteca de cerdo (esta original, opcional)150 gr.de queso pecorino romano rallado para servir, o si lo prefiere parmesano reggiano.sal y pimienta recièn molida, al gusto

Preparaciòn: Poner en una olla el agua a hervir para cocinar la pasta, cuando hierva echarle un puñito de sal gruesa y cuando tenga la salsa casi lista, echar la pasta y hervir el tiempo que diga en el paquete o al gusto, aunque mejor es ''al dente'' (un poquito durita, resistente al diente).En una sartèn grande (como para que luego le quepa la pasta), sofreir la cebolla y la panceta en la grasa (sea esta aceite o manteca), suavemente hasta que estè de un color suave y la cebolla transparente, echar el chile o peperoncino, unir el tomate cortado fino, sal y pimienta y dejar que evapore la salsa (una media hora) a fuego mediano y luego lento para que no pegue, hasta que usted vea que la cantidad de agua se ha evaporado y vea una salsa homogènea. La pasta ya estarà lista, cuèlela y èchela directamente a la sartèn, revolverla en su salsa y servir de inmediato, caliente, y sobre cada plato echar un par de cucharadas de queso rallado, sea este pecorino romano o parmiggiano reggiano. BUON APPETITO RAGAZZI!!

MI RECETA ORIGINAL EN ITALIANO DE LOS MITICOS ''SPAGHETTI ALLA MATRICIANA''PER 4 PERSONE: 500 gr. di spaghetti di pasta secca di semola, grano duroalcuni usano i bucatini1 cipolla media grandezza, tagliata a cubetti fini (a Amatrice alcuni non ce la mettono)1 dentino d'aglio tagliato fine200 gr. di guanciale di Amatrice, a mancanza pancietta di qualità, italiana500 gr. di pomodoro fresco e maturo, in alternativa 1 scatola di pelati.1 piccolo peperoncino piccantequalche cuchiaiata di olio extra vergine d'oliva (alcuni mettono lo strutto)150 gr. di pecorino romano grattuggiatosale e pepe, quanto basta

Preparazione: Prima cosa mettere l'acqua a bollire per gli spaghetti in una pentola. Intanto preparare la salsa:Mettete in una gran padella l'olio o lo strutto, la cipolla tritata fine insieme alla pancetta tagliata a dadetti. Unitevi i pomodori freschi o la scatola di pelati tagliati, salate, aggiungete, se vi piace, il peperoncino rosso e fate cuocere fin che la salsa si sia bene addensata. Condite con questa salsa gli spaghetti cotti al dente e infine cospargete di pecorino. MANGIARE CALDISSIMI! BUON APPETITO!

QUICHE DE CEBOLLAS o 'QUICHE À L'ONION'

Publicado por Emma el 21 de Marzo de 2009 a las 10:32am

Hace unos años me diò una ''quichemanìa'', eso pasa verdad? que le da a uno por preparar un plato tan seguido...ja ja, hacia quiches de todo lo que se me ocurrìa y de todo lo que me sobraba en la nevera... entre una y otra esta es una de ellas. Me gusta mucho la tìpica ''Quiche Lorraine'', la de puerros tambièn, la de broccoli y la de fondos de alcachofas...y hay una que se las voy a escribir en estos dìas que me encanta, es de ricotta con tomate y albahaca...uhhhmm! la verdad es que todas son buenas y sacan rapidamente de un apuro, basta un poquito de fantasìa y 3 o 4 ingredientes claves y voilà! Claro, no necesitas hacer la masa en casa, tambièn se puede comprar hecha y tenerlas a portada de mano, a mi me gusta amasar y ademàs con esas màquinas procesadoras hoy se hace todo en un santiamèn!Ingredientes:Para la masa brisée salada:250 g de harina 000125 g de mantequilla1 huevo5 g de sal fina40 cc de agua bien frìa1 cucharada de crema de leche3 o 4 gotas de jugo de limònPara el relleno:100 g de panceta3 cebollas1 cucharada de azúcar negra100 cc de vino blancoSal y PimientaOréganoMantequilla50 g de parmesano rallado50 g de queso gruyere ralladoPara el ligue:125 cc de crema de leche o nata125 cc de leche2 huevosSal y pimienta blanca al gustoPreparación:Para la masa brisée salada:Colocar todos los ingredientes en una procesadora, (si deseas puedes hacerlo a mano) mezclar rapidamente para que la masa no se caliente y se mantenga crujiente al hornear, retirar de la procesadora y envolverla en film plàstico transparente y llevar a frío durante una hora, retirar y estirar la masa con palote (uslero) hasta un espesor de 3 milímetros, forrar el molde con ella, cortar los bordes que sobresalen y reservar asì en la nevera mientras prepara el ligue y el relleno.Para el relleno:Cortar la cebolla en pluma, colocar en una sartén un poco de manteca, agregar las cebollas, salpimentar y cocinar 3 minutos, agregar el vino y el azúcar, cocinar tapado durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las cebollas vayan tomando color y dulzor, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar el orégano en polvo, es importante que no se queden sin líquido, retirar del fuego colar y reservar.Por otro lado cortar la panceta en cubitos y rehogar en una sartén, retirar y reservar.Para el ligueMezclar tos los ingredientes en un bol, salpimentar y reservar.Sobre la masa colocar una capa de las cebollas caramelizadas, luego una capa de panceta, otra de cebollas, el parmesano rallado y el gruyere, finalmente verter el ligue, llevar a horno 180° C (350 grados F) durante 30 minutos.

LOS GOLFEADOS...PARA LOS AMIGOS QUE LO PIDIERON, DULCE VENEZOLANO

Publicado por Emma el 6 de Marzo de 2009 a las 7:30am

Los golfeados son unos pancitos dulces enrollados en forma de caracol, rellenos de queso blanco y papelòn rallados, aromatizados con anìs y horneados, se comen calientitos acompañados con queso de mano, sin duda, se han convertido en uno de los dulces más apreciados por los venezolanos. Se encuentran en algunas panaderías del país, pero los más famosos que yo conozco son los que se hacen las panaderias por la carretera hacia El JUNQUITO, paseo dominguero abitual entre los caraqueños para evadir la ciudad e ir hacia la montaña y donde se pueden comer especialidades de la zona, como el chicharròn, las cachapas, y de postre los golfeados.Ingredientes:Para la masa:1/4 l de leche tibia1 cdta. de sal½ taza de azúcar350 g de harina20 g de levadura fresca2 huevos50 g de mantequilla derretidaRelleno:50 g de mantequilla300 g de Papelón rallado (panela, chancaca o piloncillo)250 g de Queso blanco suave ralladoAnís al gusto*Papelón derretido en agua al gusto (panela, chancaca o piloncillo)Preparación:Coloque en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añada la leche tibia y la mantequilla, remueva y agregue poco a poco la harina, mezcle formando una masa y agregue los huevos, amase en una superficie lisa hasta que la masa esté muy suave, dèjela reposar por una hora. Con un rodillo extiéndala o estirela n un rectàngulo y que tenga medio cm. de espesor, enharine suavemente la superficie para que no se pegue. Luego unte la masa con mantequilla y esparza el papelón y el queso rallado, añada anís en especie. Comience a enrollar horizontalmente formando un rollo, apriételo y corte círculos de 4 cm aproximadamente, colóquelos uno al lado del otro con poca separaciòn entre ellos, en una bandeja enmantequillada y déjelos levar por espacio de una hora en un lugar cálido y preferiblemente oscuro, lleve la horno a 350º hasta que doren, retire y báñelos con el melado de papelón (proporciòn de unos 250 gr. de papelon con 1/2 taza de agua).La peculiaridad de los golfeados es que una vez horneados se pegan un poquito se separan muy fàcil para servir. Se sirven con queso fresco de mano, parecido un poco a la mozzarella o oaxaca mexicano, es un queso blanco hilado.*Papelón: Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela.

EMPANADAS CHILENAS...VIVA CHILE!

Publicado por Emma el 4 de Marzo de 2009 a las 6:15am

Tengo muchos amigos chilenos, y he probado hacer sola o con ellos muchas empanadas con varias recetas, es una competencia que hay en Chile por el que la hace mejor y el dìa de la fiestas Patrias chilena hay siempre un ganador otorgado por la prensa del paìs.

Es tambièn la reina de cada reuniòn en las familias chilenas, nunca faltan las empanadas, se presentan en tamaños variados, como entrada medianas, como picada, cocktail, pequeñas y tambièn se hacen grandes como ùnica comida acompañadas de ensaladas.

Al relleno de carne se le llama ''Pino'', las hay de mariscos (riquìsimas), de pollo y de queso (èstas son fritas). Para que queden mejor es preferible hacer el relleno la noche anterior y dejar que repose en la nevera o heladera.

Ingredientes para el Pino o relleno:

para unas 20 empanadas tamaño regular:1 kilo de carne de vacuno ( en Chile usan el corte posta negra o lomo) 6 cebollas grandes, 2 dientes de ajo machacado, 4 cucharadas de manteca, o 1/4 de taza de aceite, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de ají de color, ½ cucharadita de pimienta, 2 cucharaditas de salsa de ají, 20 aceitunas negras, 40 pasas remojadas, 4 huevos duros, 1 yema de huevo para pintar las empanadas, sal y pimienta al gusto, oregano una pizca (opcional)

Preparación:

Pique la carne a mano en pequeños trocitos o cubitos de aprox. 1 cm. Las mejores empanadas no son de carne molida, aunque hoy dìa muchas amas de casa por falta de tiempo la usan. Si puede no la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo (ingrediente que parece le da un toque tìpico) sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero y salsa de ají, si es chilena mejor.

Picar la cebolla en cuadritos tambièn, medianos, fríala junto con el ajo machacado en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo, si cree que tiene poco jugo agregue un poquito de caldo o agua, y si cree que tiene mucho jugo puede agregarle una cucharada de harina al final, sin volverlo a cocer. Alíñe la mezcla con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador, hasta ser utilizada.

La masa:

1 kilo de harina cernida (8 tazas), 200 gramos de manteca derretida, 1/4 litro de salmuera, (agua caliente con 1 cucharada de sal), 1/4 litro de vino (secretito), mis amigos le echan leche caliente 2 yemas (algunos amigos mios no le agregan las yemas y aumentan la cantidad de agua), 1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación:

Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca, vino (o leche) y color. Con un tenedor revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes, cuando estè mas frìo echarle las 2 yemas.

Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, y descanse por lo menos media hora para manejarla.Uslerear la masa estiràndola en un grosor de unos 3 milìmetos aprox. y de allì cortar cìrculos de unos 15 cm. de diametro con la ayuda de un platito o una tapita de cacerolita.

Ponga dos cucharadas colmadas de pino o relleno en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida.

Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos. Barnice la superficie de las empanadas con yema de huevo batida con una cucharada de leche, usando un pincel.Lleve a horno precalentado a 400 F (200 C) en una bandeja metàlica, durante 20 minutos, más o menos, hasta que las vea doraditas.

Déjelas unos minutos mas si estàn muy blancas, sacarlas del horno y dejarlas repósar unos minutos cubiertas con un paño antes de servir, son mejores.

PERAS AL VINO TINTO

Publicado por Emma el 4 de Marzo de 2009 a las 5:26am

Una nota personal: Recuerdo cuando era jovencita y vivia en casa aun con mis padres, que en nuestra nevera o heladera a menudo se veìan estas peritas cocidas y rosadas, que mi mamà solìa hacer muchas porque mi padre las adoraba pero que finalmente terminabamos comiendo yo y mi hermano...como nos gustaban!! Mi madre las cocinaba normalmente con un vino rojo no muy caro, o sobra de alguno que no habìa gustado mucho en la mesa, hoy dìa esto no es vàlido porque los nuevos chefs dicen que hay que usar buenos vinos para la cocina tambièn. Pero en mi casa nada se perdìa...mi madre era una recuperadora profesional...la guerra que pasò en Italia fuè de gran enseñanza! Con el pasar de los años sigo con la misma tradiciòn, cuando veo unas peras (me gustan las que se vean màs pequeñas) especialmente aromàticas en el mercado las compro para hacer este postre tan agradable, en Italia se considera un postre invernal.Aquì les transmito mi receta:Ingredientes:6 peras posiblemente que tengan aùn su ramita o bastoncito, no muy grandes, yo uso tipo Bartlett1/2 litro de vino tinto, mejor si es un vino afrutado (merlot, beujolais, chianti, o el que tengan)100 gramos de azucar4 cucharadas de azucar moreno, puede ser tambièn blanco1 cucharadita de extracto de vainilla3 clavos de olor1 bastoncito de canela1 cucharada de jugo de limòn1 trocito de piel de naranja (puede ser seca)Preparaciòn:En una olla poner todos los ingredientes y las peras peladas, dejàndoles el bastoncito, y dèjelo cocinar a fuego medio y lento hasta que las peras estèn cocinadas, depende de su madurez, si la pincha con un bastoncito de madera sabrà cuando estàn listas, no deje que se cocinen demasiado, yo dirìa de 20 minutos a media hora, introduzca un palito para probar la coctura. Cuando estèn listas, sacar las peras y quitarle los clavos y canela al lìquido que se habrà vuelto como un jarabe suave y dejar enfriar todo, servir en un platito con un chorrito del jarabe, deseando tambièn se puede servir acompañado con un helado de vainilla o una cucharada de queso mascarpone o crema chantilly. Buon appetito!Nota: Si se va a servir para una cena quedarìan muy bonitas las peras decoradas con unas hojitas hechas de chocolate amargo, para ello busque unas hojas en su jardin, frescas y pincelelas con chocolate derretido y dejarlas enfriar en la nevera hasta su uso.

PENNE AL TONNO E POMODORO

Publicado por Emma el 4 de Marzo de 2009 a las 5:03am

La traduccion al español es: plumas (forma de pasta) con atùn y tomate, esta receta se solìa hacer en casa normalmente los viernes, mi madre era muy estricta con estas tradiciones, esos dìas no se comìa carne (por eso se le dice ''di magro'', que no tiene grasa y no es carne), es una tradiciòn que aùn en Italia se sigue, y asì se aprovecha comer pescado en esos dìas de la semana. Claramente las tradiciones se heredan...y aquì estoy ofrecièndoles esta receta que cada vez que la hago me gusta màs! Sencilla y rica! Es un plato ràpido, justo para hacerlo en esos dìas que hay prisa y que nada tienes en tu nevera y quieres comer igualmente algo rico, atùn, pasta y tomates siempre hay en la despensa...al menos en la mìa!Ingredientes:1 lata grande de buenos tomates enteros pelados, mejor si fueran italianos, o una buena marca local, que no tenga azucar añadido. Si desea tambièn puede usar 1 kg tomates frescos, bien maduros, pelarlos en agua caliente y cortarlos bien fino.1 paquete de penne, pasta en forma de plumitas, puede usar el formato que màs le guste, tambièn espaguetis.2 latas de atùn sòlido (no en trocitos), tiene mejor aroma y consistencia2 anchoas cortadas muy finas (son opcionales, pero le dan un super gusto a la salsa)1 frasquito de aceitunas verdes medianas (unas 25 aceitunas)3 dientes de ajo en trocitosUnas ramitas de perejil fresco plano italianoAceite de oliva para sofreir, al gusto.Sal y pimienta, o una pizca de peperoncino (chile seco italiano).Preparaciòn:En una olla poner el agua a hervir, para cocinar la pasta, a fuego medio, mientras prepara usted la salsa. En una sartèn grande ponga el aceite de oliva y sofrìa el ajo y parte del perejil cortados ambos bien fino, un minuto hasta que apenas se dore, agregue el atùn en trozos y escurrido y las anchoas aplastadas y cortadas finas, dejar sofreir un par de minutos, cuidado porque saltan trocitos de la sartèn al calentar, agregarle la confecciòn entera de tomates cortados fino o el freso si lo prefiere. Deje que cocine a fuego bajo por una media hora, y unos 15 minutos antes agregue las aceitunas verdes cortadas en trocitos y dejar que reduzca la salsa y se espese un poco. En cuanto hierva el agua eche la pasta y remuevala bien para que no se pegue, a los 12 minutos aproximadamente estarà lista y colarla del exceso de agua y echarlas directamente en la sartèn grande con la salsa y el resto de perejil picado, remueva bien y sirva bien caliente....no queso por favor!! En Italia no se le pone queso rallado a la pasta con pescado o mariscos! BUON APPETITO!

LOS QUESOS ITALIANOS

Publicado por Emma el 3 de Marzo de 2009 a las 11:30pm

QUESOS ITALIANOS:Durante más de seis siglos, Europa estuvo dominada por los romanos, los pocos asentamientos agrícolas conocidos en el siglo VIII a.C., Roma paso a ser una republica gobernada por un senado compuesto por representantes de las familias mas influyentes de la época. Los romanos se dispusieron a conquistar el mundo conocido; así aproximadamente en el siglo II de la era cristiana el Imperio Romano comprendía todos los países situados alrededor del Mediterráneo, extendiéndose hasta el golfo Persico, al este; Inglaterra, Francia y España, al oeste; y al norte de África, al sur.El queso desempeñò un papel muy importante en la alimentación de los romanos, pues era practico, compacto y fácil de transportar, y se elaboraba en formas diversas.Fueron las legiones de Julio Cesar las que en el año 400 a.C. llevaron a Suiza métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso.El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pasta filata), como el Provolone y el Mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos en Persia.Los quesos italianos se distinguen en todo el mundo por su aportación en la cocina italiana. Queso como el Grana Pagano, el Parmigiano-Regiano, el Provolone y el Pecorino se exportan a todo el mundo por toneladas.Sin embargo, es una pena que la mayoría de estos quesos suelen usarse solamente en la cocina, ya que una vez probado un trozo de Parmigiano-Reggiano, acompañado con higos frescos y jamón Prosciutto, con una copa de vino, o incluso solo, se comprende porque los italianos se refieren a ellos como quesos de mesa; de ahí la costumbre de dejarlos en la mesa para comerlos en cualquier momento.Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.Para preservar estas peculiaridades y la calidad de los quesos elaborados existe en Italia una legislación específica sobre Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que engloba hasta 30 variedades, todas ellas con el reconocimiento añadido que otorga la Unión Europea como quesos con Denominación de Origen Protegida.En un estudio reciente se registraron 400 tipos de quesos italianos.LOS QUESOS ITALIANOS POR EXCELENCIA Y MÀS CONOCIDOS SON:MOZZARELLABURRATASCAMORZAFONTINAMASCARPONEPARMESANOGRANA PADANOPECORINO ROMANOPECORINO TOSCANOTALEGGIOSTRACCHINOGORGONZOLAROBIOLARICOTTA (REQUESÒN)CACIOCAVALLOASIAGOBEL PAESEASIAGOTOMINOCAPRINOCACIOCAVALLOPROVOLONE VALPADANAMONTASIOPARMIGIANO REGIANOSencillamente únicoEs un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad.Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.GRANA PADANOIntenso y delicadoEs un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado.Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento.Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes.Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280 mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura.ASIAGOUn queso dos gustos diferentesEs el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración.El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de cualquier edad, rico en proteínas (306 gr. por kilo), con un contenido equilibrado de grasas, sales minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.La variedad fresca se fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses ("mezzano") a un año o más ("vecchio").Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con vinos tintos de calidad.FONTINAUn queso del Monte BlancoEs un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952.Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo.Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.GORGONZOLAJoya verde de la producción italianaEs un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo.Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos. El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue constituido en 1970.Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante.Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.MOZZARELLA DI BUFALACampaniaEl sabor de la cocina mediterráneaEs un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas.Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores.Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates.PECORINO ROMANOAntiquísimoqueso de los diosesSe trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante, característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración.Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de Grosseto en Toscana.Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente con 71 socios.Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada, con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina mediterránea.La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala, mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho tiempo se acentúa el sabor picante.En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente.PECORINO TOSCANODe los rebaños de ovejas que pacen en el corazón de ItaliaEs el único queso toscano con Denominación de Origen. Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia Central).Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP).Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura.Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso curado.PROVOLONEMultiforme de pasta hiladaEs un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos de curación más larga.Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento, tambièn se produce en regiones del sur de Italia.El provolone se parece mucho al Caciocavallo que se produce en el sur de Italia.y pertenece al grupo de quesos de las pastas hiladas.Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.TALEGGIOTierna DeliciaLa pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280 mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos.Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente excelente para preparar algunos platos.SCAMORZAtradicional o ahumada es riquìsima!Es un queso de leche cruda de pasta hilada producido con leche entera pasteurizada. El tipo de leche utilado puede ser enteramente de vaca o mixto vaca y obeja.Despuès de la pasteurizaciòn de la leche, se procede a fermentarla y agregarle los coagulantes. La coagulaciòn necesita entre 20-40 minutos a una temperatura de 30°-35°C. La pasta obtenida se corta hasta reducirla en granos con las dimensiones de unas avellanas y se deja depositar al fondo del recipiente. Despuès de algunas horas de maduraciòn de la pasta, se corta en tiras de un cm aprox. de espesor, va sumergida en agua a 75°-85°C e hilada. Al terminar el hilado se procede a formar la scamorza normalmente en forma de pera, o mejor dicho como una esfera con cuello y cabeza. Despuès de enfriarlas en agua corriente, se sumergen en agua con sal por aprox una hora. Luego se secan y se amarran por el cuello, normalmente de dos en dos con unas tiras de fibra vegetal y se cuelgan para su maduraciòn unos 15 dìas y estarà lista para consumirla. Se pueden tambièn ahumar lo cual le da un color amarillento hacia el ocre, y con este proceso adquiere un sabor muy especial.QUESOS FRESCOS DE PASTA TIERNA O CREMOSOS:MASCARPONESe elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C, añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, caso del Tiramisú.RICOTTADe abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado.ROBIOLAEs un queso fresco de pasta cruda y blanca sin costra, es el ùnico que puede ser realizado con leche de vaca, obeja y cabra, o mixta. Està listo para su consumo despuès de solo una semana despuès de su preparaciòn, debe su particularidad a los fermentos làcticos vivos que restan presentes en su pasta hasta el momento del consumo. Es por esto un queso excelente, de particular fragancia y delicado sabor. La Robiola es ademàs un queso para la mesa tierno y compacto, puede ser consumido fresco o ligeramente maduro, de forma cilìndrica diametro variable entre 10 y 14 cm. y alto 4 a 5 cm.. La muy conocida Robiola de Roccaverano despuès de madurar se vuelve ligeramente picante. En algunas zonas de Italia este queso se presta a su conservaciòn en recipientes de vidrio o porcelana sumergidas aceite de oliva tapados, agregandoles tambièn hierbas y granos de pimienta u otros a gusto, o sumergidas en leche de obeja u otras salsas particulares.NOTA:Mucha de esta informaciòn la tomè de portales web, especialmente uno en italiano que es muy completo, y he traducido personalmente parte de esta informaciòn, creo que està tambièn en inglès, ademàs de italiano, aquì podràn ver en cada regiòn la cantidad de quesos producidos por cada una de ellas:http://www.formaggio.it/home.htm

METODOS DE COCCION Y COMER SANO

Publicado por Emma el 23 de Febrero de 2009 a las 8:38am

Métodos de cocciónComer de manerasaludable no tieneque ser aburridoni complicado.Las siguientesmanerasde prepararlos alimentospermiten aprovecharsus propiedadesnutritivassin perdersu sabory consistencia.Al vaporEl vapor es posiblemente uno de los mejoresaliados para quienes deseen alimentarsede manera saludable. Ofrece varias alternativas,lo importante es que cuece los alimentos conservando todas sus propiedades nutritivasy realzando su sabor y color sin necesidadde agregar grasas. No requiere mucho tiempode preparación y es ideal para cocinar carnes blancas y vegetales. En el mercado existenvarios utensilios que ayudan en este método,como cestas de metal que se adaptan al tamañode las ollas o las hermosas cestas de bambúque además le dan un toque de sabor extra a los alimentos.Sólo necesita colocar en una olla un poco de agua, que puede infusionar con hierbas o especias para darle un toque delicado, coloque encima la cesta y sobre ésta los alimentos, tape bien la olla para que no se escape el vapor y espere hasta que esté todo a punto. Es recomendable añadir la sal después que todo esté cocido para que los alimentos, en especial los vegetales, no pierdan tanta agua.A fuego lentoAl “sudado” algunos libros de culinariase refieren como “pochar”; consiste en cocinar a una temperatura muy baja, que incluso no llegaal punto de ebullición.En este caso los jugos contenidos, bien sea en las carnes o vegetales, son los responsables de mantener todo el sabor.En una olla o sartén que cuente con tapa, se colocan los alimentos, seguidamente se incorpora líquido que puede ser agua o algún caldo pero sin cubrir la comida, se aliña, se cubre y se deja cocinar a un fuego muy bajo para que se concentre todo el calor y vapor. Cuando decida utilizar este método es importante contar con el tiempo y atención necesarios porque hay que estar pendiente y sin apuros.Además, permite preparar en conjunto el plato principal y la guarnición, como por ejemplo, pescados y mariscos con zanahorias, brócoli o papas. Cuando se añaden algunas hierbas como cilantro, tomillo, eneldo —por solo citar algunas— adquiere además una fragancia de otro mundo.Los métodos donde se hace uso del vapor son ideales para la cocción de aves, pescados, mariscos y vegetales. En el caso de las carnes rojas no se recomienda porque le da un aspecto poco apetitoso.Envoltorio de saboresEl papillot consiste en colocar dentro de un sobre hecho con papel aluminio los alimentos, un toquede líquido que puede ser agua, caldo o vino,algunas hiervas, cerrarlo herméticamentey llevarlo al horno por el tiempo que exijasu contenido, por ejemplo en el casode los pescado y mariscos con 20 minutoses suficiente, pero en el caso de las avesrequiere poco más de 40 minutos.Increíblemente vistoso porque permite elaborar porciones individuales tendrá sobre su plato su sobre de aluminio que al abrirlo seducirá al comensal con un golpe de aromas increíble. Incluso se pueden preparar papillots con un día de antelación y llevarlos al horno justo antes de servirse.En algunos textos de cocina aparecen hechos con papel parafinado sólo que el doblado es más complicado para que no se abra el sobre, porque parte de su éxito consiste en que permanezca herméticamente cerrado.Las recomendaciones para las comidas al vapor y sudado se repiten en esta forma de cocción, pero además puede hacerlo con frutas un toque de miel y piel de naranja y acompañarlo con helado, preferiblemente bajo en calorías.Al hornoCasi todos los alimentos brindan lo mejor de sí cuando se cuecen en el horno. Dulces y salados las opciones son prácticamente infinitas. En este caso, es importante mantener los alimentos hidratados para evitar al máximo el uso de grasas, pero en líneas generales es una magnífica alternativa.Este método toma su tiempo y, por lo general, se hace uso de él para cocinar en grandes cantidades, aunque la presencia de los hornos eléctricos pequeños ha cambiado esto. Muchas veces no se hace uso de él porque solemos llenarlo de sartenes o todo tipo de utensilios como si fuera un gabinete más en la cocina, entonces produce una gran flojera tener que sacar todo eso de allí para cocinar.Intente combinando vegetales con carnes blancas o rojas, así el plato principal se integrará desde el principio con la guarnición.Los encantos del wokLos asiáticos son los creadores y mayoresprecursores de wok. Actualmente está presenteen gran parte de las cocinas a nivel internacional. Consiste en un cocido rápido de los alimentosen la sartén profunda, a fuego muy algoy removiendo su contenido frecuentemente.La alta temperatura del wok sella el exterior de los alimentos y permite una cocción rápida de su interior. Cuando decida cocinar de esta manera piense que es necesario tener todo lavado, picado y clasificado, porque cuando comience a cocinar no tendrá tiempo de hacer una actividad paralela, incluso atender el teléfono. Cualquier sartén es útil pero lo ideal es el wok, porque su gran superficie de contacto y su forma permiten el máximo provecho del calor.Las carnes rojas y blancas se comportan maravillosamente al igual que los vegetales, los granos y tubérculos, los dos últimos previamente precocidos.El ácido trabaja al naturalLos cebiches están de moda, pero forman parte de la culinaria latinoamericana desde hace siglos. La cocción se produce cuando pescados o mariscos se ponen en contacto con un medio ácido como los jugos de limón, naranja o lima.El fuego está ausente en este caso. El cebiche no exige mucho tiempo de cocción, pero amerita que todos los ingredientes estén indiscutiblemente frescos. Se le puede agregar cebolla en cualquiera de sus versiones, ajíes dulces y picantes, célery, tomate, pepino, aguacate incluso frutas como mango o lechosa verde. También puede hacer uso de especias y hierbas aromáticas, salsas de todo tipo como ketchup, soya, salsa de ostras o de pescado.Tome la precaución de trabajar con utensilios de vidrio, plástico o arcilla, pero nunca con metal —incluidas cucharillas y tenedores— porque el contacto con éstos produce reacción. Para que el cebiche quede fabuloso, corte los trozos del pescado en tamaños similares, que no excedan del centímetro por lado, eso garantizará una cocción pareja y rápida, además lo agradecerá su paladar.Lo ideal es un acompañante crujiente como casabe, tostaditas o tortillas de maíz.Al calor de las brasasLa ventaja de preparar los alimentos a la parrillaes el sabor ahumado que obtiene dado porel carbón o la leña. Tal vez es la manera menos práctica de todas las expuestas, pero por esono deja de ser una alternativa. La pacienciaes fundamental para esperar que “la brasa”esté a punto, pero bien vale la espera.También puede hacer uso de parrilleraseléctricas que funcionan muy bien, en especial si vive en un espacio limitadoo en días de lluvia.La parrilla permite compartir con los seres queridos y las preparaciones al calor de la brasas son casi infinitas, además uno de los olores que más estimula —por no decir que enloquece— el apetito es el de la carne cociéndose al calor de las brasas. Aunque la presencia de la grasa es importante para evitar que las carnes se sequen, puede preparar un mojito a base de vino o agua, hierbas y especias, entonces cada tanto rociarle un poco.Dorado por fuera,jugoso por dentroA la plancha es el más conocido de todoslos métodos que mencionamos, pero el más subutilizado. Pollo a la plancha es sinónimode dieta, cuando se menciona surge en loojos del comensal un brillo de resignaciónajeno a las posibilidades extraordinariasque ésta ofrece porque saca lo mejor delsabor de los alimentos. Elijú Patiño sostieneque “existe la falsa creencia que hacer algodiferente es complicado, entonces solemoshacer lo mismo”.Cuando haga uso de la plancha, espere que se caliente bien, engrásela solo lo necesario y al colocar la comida espere que dore cada pedazo por todos sus lados.En el caso de carnes rojas, pescados, mariscos y vegetales suelen cocerse en poco tiempo, pero si la pieza es de pollo o cerdo es un poco grueso, cúbrala con un trozo de papel aluminio para que no quede cruda en su interior.En este método son aliados extraordinarios las especias y las hierbas aromáticas que darán un toque fuera de serie. También intente con frutas, vegetales, quesosy cuajadas de soya. Un mundo insospechado y maravilloso vislumbrará su paladar.Ondas deliciosasEs quizás el integrante más joven de los métodos propuestos pero uno de los más prácticos, rápidos y limpios. Los hornos microondas permiten una cocción uniforme y mantienen casi intactos todos los nutrientes de los alimentos y no amerita el uso de materia grasa.Al margen de la discusión sobre los efectos del uso de este electrodomésticosobre la salud —de la cual aún no se han producido conclusiones firmes y definitivas—, si usted no mantiene esos prejuicios descubrirá una herramienta maravillosa que le ahorrará tiempo y que además tiene otras funciones como deshidratar, descongelar, calentar, y las nuevas generaciones de microondas permiten incluso hornear y gratinar.Los anaqueles de libros cuentan con muchos recetarios que permiten maximizarsu uso a niveles insospechados. Es importante informarse, pero se obtienen resultados satisfactorios con la gran mayoría de los alimentos.Buenos aliadosLa presencia de ciertos ingredientes repotencia el sabor y no cuentan muchoen la suma calórica.Las especias: su uso puede establecer diferencias radicales entre un plato y otro. Pruebe un día el uso de la pimienta, otro el uso del curry, la canela, el anís y pare de contar.Lo importante es no abusar, ni utilizarlas de forma indiscriminada.Las hierbas: tomillo, cilantro, culantro, orégano orejón, romero, perejil, eneldo, estragón, ahora se pueden conseguir todo el año. También puede adquirirlas en los viveros, no hay como el sabor y el olor de las hierbas recién cortadas.Salsas: sin abusar, un toque de salsa de soya, mostaza o salsa inglesa puede ser maravilloso. También atrévase a aderezar con yogur, suero de leche e incluso algunos picantes.Ajíes: en Venezuela contamos con un ingrediente de extraordinario sabor, el ají dulce, su uso transforma lo más simple en especial.Aderezos: vinagres saborizados, Aceto Balsámico, aceite de oliva, todos estos ingredientes bien combinados le harán pensar que comer de un modo menos monótonoy saludable es posible.La Sal: su presencia en la mesa es bienvenida, siempre y cuando no exceda su uso. Puede explorar el mundo de las sales marinas no refinadas, que variarán sus recetas según la procedencia que ésta tenga. La sal está contraindicada cuando existen problemas de tensión arterial y retención de líquidos.

UN BUFFET DE ÈXITO

Publicado por Emma el 23 de Febrero de 2009 a las 7:57am

Cómo montar un buen buffet

VAINILLA LA ESPECIA DE ORO

Publicado por Emma el 23 de Febrero de 2009 a las 7:05am

LA VAINILLA ES LA SEGUNDA ESPECIA MÀS CARA DEL MUNDO DESPUÈS DEL AZAFRÀN.

La vainilla es una planta perteneciente a la familia de las orquídeas y es la única que produce una fruta comestible. Dentro de las varas, o vainas que crecen en esta orquídea se encuentran las semillas con las cuales se producen todos los productos que contienen este ingrediente.Los primeros en usar la vainilla y en conocer sus secretos fueron los indios Totonacos de México; mas tarde fueron conquistados por los aztecas y estos los obligaban a entregarles sus cosechas las cuales eran muy apreciadas y usadas para dar sabor a una bebida que llamaban “chocolatl” a base de vainilla y cacao.Su utilización no solo es para el chef profesional, su uso es sencillo y las vainas pueden durar años. La vainilla para su consumo viene actualmente en diferentes formas, las varas, pasta, polvo, extracto y esencias.La vainilla, es una vaina originaria de México, es cultivada en esta región de Oaxaca bajo un esquema de preservación del medio ambiente, en la conciencia de que el equilibrio del ecosistema contribuye a una agricultura sana. Para ello, la empresa convoca a la comunidad a talleres acerca de la conservación de la selva con el fin de involucrar cada vez a más personas en prácticas ecológicas. Entre las emprendidas por el grupo, está el evitar la tala de árboles y los incendios, así como la elaboración de composta.La producción y elaboración de la vainilla en esta zona del país se inicia en la comunidad chinanteca de San Felipe Usila en 1985, tal como se conoce actualmente, pero es originaria de Papantla, en el estado de Veracruz, y su cultivo data de la época prehispánica desde entonces empleada en la elaboración de bebidas ceremoniales y productos de belleza.*****************************************Vainilla de ChinantlaTuxtepec, OaxacaFamilia OrchidaceaeGénero VanillaEspecie Vanilla planifoliaEl género Vanilla es un grupo de orquídeas que produce enfruto del que se obtiene el saborizante conocido como vainilla.Este género es originario de México y comprende plantas dehábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m de largo,sus inflorescencias poseen flores bastante grandes y atractivas,la mayoría con una dulce fragancia y colores que van del blanco,verde, verdoso, amarillo o crema; su fruto es una vaina de 10 a20 cm de largo, madura gradualmente despidiendo un fuertearoma. Cada vaina contiene miles de minúsculas semillas,pero es la vaina la que se utiliza para elaborar el saborizante.Estas orquídeas se distribuyen naturalmente en las tierrascontinentales húmedas y bajas de menos de 800 msnm, desde elsur de México hasta el norte de Bolivia.La especie Vanilla planifolia se utiliza con fines industriales. Esuna planta trepadora de tallo cilíndrico y carnoso, con hojasbrillantes, flores verde-amarillentas y fruto alargado de 15 a 30cm de largo con semillas numerosas y pequeñas.La vainilla presentada aquí proviene de la región de laChinantla de los municipios de San Felipe Usila y ValleNacional del estado de Oaxaca.

▷ ¿Cuántas Clases de Arroz existen?

Publicado por Emma el 16 de Febrero de 2009 a las 5:00am

CURIOSIDADES SOBRE EL ✅ARROZ
PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL ⭐ARROZ

¿El Arroz qué es?:
Un cereal que junto con el trigo es el más consumido en el mundo.

¿Cuándo y dónde empezaron los agricultores a cultivar el arroz por primera vez? Es posible que el primer arroz se cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000 años, cuando la gente empezó a poblar los deltas de los ríos y a dominar el arroz salvaje.

¿Dónde se cultiva hoy arroz? Prácticamente en todo el mundo, ¡excepto en la Antártida! El arroz se cultiva en terrenos anegados y en terrenos secos, en las selvas tropicales de África y en los áridos desiertos del Oriente Medio, en las llanuras costeras y en las montañas del Himalaya.

¿Cuánto arroz se produce en el mundo?
En el año 2003, en todo el mundo se obtuvieron cerca de 589 millones de toneladas de arroz. La mayor parte, unos 534 millones de toneladas, se cultivaron en Asia.

¿Qué cantidad de tierra se utiliza para cultivar arroz? En el 2002, se estima que los arrozales ocupaban casi 1,5 millones de km2 de terreno. De nuevo, la mayoría de estos campos se encuentran en Asia, aproximadamente 1,3 millones de km2.

¿Cuántos tipos de arroz existen?Los científicos creen que existen 120,000 variedades de arroz cultivado, de las cuales unas 40,000 en China y 25,000 en la India, aunque nadie conoce el número exacto.

¿Cuánto tarda en crecer el arroz?
Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva.

¿Cuánta agua se necesita para cultivar arroz?
Por término medio, los agricultores necesitan 2.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz.

¿Es el arroz un alimento importante?
Sí. En lo que se refiere al conjunto de todos los países desarrollados, el arroz representa el 27% del consumo de energía de la gente y el 20% de sus proteínas diarias.

Cuánto arroz come la gente?
Depende de cada país. En Birmania, la gente come una media de medio kilo de arroz al día. El europeo medio consume mucho menos arroz, tan sólo unos 3 Kg. al AÑO.

¿Qué países consumen más arroz? Para tres de los cuatro países más poblados del mundo, China, India e Indonesia, el arroz es su alimento básico. Estos tres países juntos suman un total de 2.500 millones de personas.

¿Cuál es el país que exporta más arroz? Tailandia es el primer exportador con cerca de 7,6 millones de toneladas al año. Vietnam es el segundo, con 3,7 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos, con 2,6 millones de toneladas.

¿Para qué otras cosas se utiliza el arroz, aparte de cómo alimento? El arroz y sus productos derivados se utilizan para hacer paja y cuerdas, papel, vino, galletas secas, cerveza, cosméticos, material de embalaje, e incluso pasta de dientes.

¿Cuál es la diferencia entre el arroz blanco y el integral? El arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca únicamente la cáscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado durante el proceso de molienda.

¿Es el arroz integral mejor que el arroz blanco? Comparado con el arroz blanco, el arroz integral es más nutritivo ya que contiene salvado, que es una fuente de fibra, aceites, vitaminas B e importantes minerales.

Mayores productores de arroz, 2006 (arroz cáscara, MT)

1. China 166.000.000
2. India 133.513.000
3. Indonesia 51.849.200
4. Bangladesh 38.060.000
5. Vietnam 34.605.400
6. Tailandia 27.000.000
7. Myanmar 21.900.000
8. Filipinas 13.171.087
9. Brasil 10.219.300
10. Japón 9.863.000

Utilización de las variedades màs conocidas por nosotros:

• arroz integral de grano largo: de textura suave y esponjosa, esta variedad es ideal para el pilaf y ensaladas de arroz.

• arroz blanco de grano largo: las mismas aplicaciones que el anterior.

• arroz blanco de grano corto: sus granos tienden a apelmazarse al cocer, apto para pudines.

• arroz basmati: arroz de grano largo, aromático, sus granos se mantienen enteros y sueltos al cocer; apropiado para pilaf y ensaladas de arroz.

• arroz arborio: originariamente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se encuentra en todas partes y es el arroz especial para risottos.

• arroz carnaroli: arroz de grano largo especial para risottos.

• arroz calasparra: cultivado en la costa este de España, es el arroz especial para paellas.

• arroz para sushi: sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos; especialmente indicado para el sushi japonés.

• arroz negro tailandés: tiene aroma a hierba y textura ligera; combina especialmente bien con leche de coco o coco seco.

• arroz integral: es el grano entero de arroz al que se ha extraído la vaina exterior que no es comestible; es más nutritivo y sabroso que el arroz blanco.

• arroz negro Venus: era considerado en la antigua China el arroz de los emperadores, tiene un perfume muy particular y un color muy sugestivo, se utiliza hoy para la preparación de Risottos y platos fantasía.

• arroz rojo: ligero y refinado, se puede comparar con los integrales, y debe cocinarse lentamente, es ideal para la preparaciòn de risottos, sopas y platos fantasía.

• El arroz jazmín: se le denomina tambièn arroz tailandès, por su procedencia, es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma. Se utiliza para arroces secos, para el arroz frito es excelente, o para sopas y platos de origen tailandès.

*En la cultura asiática, Confucio filosofo chino, dijo en su momento:”Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo”

*La tradición de tirar arroz a los recién casados viene por una antigua creencia hindú, donde utilizaban el arroz para los ritos de fertilidad.