Publicaciones de Elkis Padilla Perez (3)

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CORTES CLASICOS

Los cortes clásicos
La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas.

El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásico1.- Julienne. (juliana)

2.- Batonette (cortes de bastón, (papa frita a la francesa)).

3.- Dados pequeños. (cubos pequeños)

4.- Dados medianos. (cubos medianos)

5.- Dados grandes. (cubos grandes)

6.- Corte transversal. (sesgado)

7.- Picado. (picado grueso)

8.- Picado fino. (picado fino)

9.- Emincer (cortado transversal, muy fino)

10.- Tiras finas. (algo como juliana muy fina)

11.- Tranche grose (rebanada gruesa)

12.- Tranche fine (rebanada delgada)

Todo cocinero principiante debe saber hacer bien estos cortes antes de continuar en el camino del aprendizaje en la preparación culinaria.s. La siguiente es una lista de los cortes más usados, que todo chef en competición culinaria debe de conocer.

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LA IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE

La importancia de la "Mise en place"
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto.

La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.

Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mjse en place que permita una preparación rápida y un buen servicio.


CORDIALMENTE,

ELKIS PADILLA

INSTRUCTOR DE GASTRONOMIA

SENA. REGIONAL ATLANTICO

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Ensalada -Babagannuj-

Ingredientes:
1/2 kg. Berenjenas negras grandes.
1/2 vaso de Tahina
3 cucharadas de aceite de oliva. (Puede usar aceite de girasol, o maíz)
4 cucharadas grandes de vinagre
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta y cayena según gusto
Perejil cortado
Modo de Preparación:
1- Asar las berenjenas, pelarlas y machacarlas.
2-Triturar el ajo mezclado con la sal y la pimienta; añadir la Tahina y mezclar.
3- Añadir las berenjenas y un poco de cayena; mezclar bien.
4- Adornar con perejil.

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